茶知識(shí)鐵觀音初制工藝

茶學(xué)問-鐵觀音初制工藝安溪鐵觀音著名中外，有“中國(guó)茶王”之稱。故初制與紅茶、綠茶呈紅褐色，葉中局部為淡綠色，形成驚奇的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發(fā)酵。通過如此簡(jiǎn)單的工藝過程，引發(fā)出獨(dú)特的色香味。1、做青階段做青技術(shù)性高，敏捷性強(qiáng)，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關(guān)鍵。凋四種。1涼青酌情翻動(dòng)2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨(dú)進(jìn)展，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”，保持穎度;二是可調(diào)整曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青;三是對(duì)曬埒缺乏的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表穎、無水分。2制造良好的條件。曬青溫度要求日光嚴(yán)峻斜射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)10~302~3曬至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性感。曬青后要再?zèng)銮?，使其鮮葉“還陽”。3、加溫萎凋：陰雨天可承受加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風(fēng)溫40°C以下，葉溫不超過30°C，攤?cè)~厚15~20厘米，每10~15分鐘翻動(dòng)一次。時(shí)間一小時(shí)左右。4、人控萎凋：依據(jù)烏龍茶做青工藝要求，承受先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)展人控溫濕度做青，其效果很好。2、搖青工藝搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵?；┙o外力作用。2、搖青的方法：搖青轉(zhuǎn)數(shù)(時(shí)間)由少漸多;涼青時(shí)間由短漸長(zhǎng);攤?cè)~厚度由薄漸厚。3、看青“看、聞、摸、照”四步驟。4、看青的內(nèi)容主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。5、特別品種的做青方法：成茶的品種特征，一局部是各品種鮮做青中保存、轉(zhuǎn)化合成的綜合品質(zhì)。做青時(shí)，大多承受輕曬青，搖青先輕后重，“保水保青”的措施。3、炒青工序?yàn)觚埐鑳?nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已根本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用。承上則快速制止一系列酶促氧化作用，的操作。炒青對(duì)品質(zhì)有肯定的影響。(一)、炒青作用1、炒青最主要的作用是快速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉連續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度。2、連續(xù)散發(fā)局部水分，預(yù)備茶葉塑形。3、炒青高溫使局部細(xì)胞爆裂，細(xì)胞汁逸出附于葉外表，低沸點(diǎn)青味揮發(fā)削減，高沸點(diǎn)芳香物顯露，呈現(xiàn)茶香，葉綠素削減，其他色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。(二)、炒青的方法1、適當(dāng)高溫，先高后低;2、悶炒為主;3、快速短時(shí)。(三)、炒青程度:炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片松軟，頂葉下垂，手捏略成團(tuán)，失水率16~22%。并參考以下因素把握炒青程度：1、茶青發(fā)酵程度;2、品種;3、季節(jié);4、嫩度。(一)、揉捻1、揉捻的作用壓兩種力的作用，茶團(tuán)滾動(dòng)，葉子內(nèi)部受到擠壓，發(fā)生皺褶，卷曲成條，在通過揉盤最大壓力區(qū)時(shí)，局部細(xì)胞扭曲裂開，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。2、揉捻的方法揉捻完畢后應(yīng)馬上解塊熱和散水氣，準(zhǔn)時(shí)上烘。(二)、初烘散發(fā)水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫上升，葉子松軟性、粘結(jié)性、可塑性強(qiáng)，便于包揉成條。(三)、初包揉揉運(yùn)用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，作用于茶坯，使茶條形成緊結(jié)、彎增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用止悶黃。(四)、復(fù)烘復(fù)烘俗稱“游焙”，主要是散發(fā)局部水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進(jìn)一步為復(fù)包揉制造條件。復(fù)烘應(yīng)“快速、適溫”，掌握(五)、復(fù)包揉(定型)包揉中，根本形成茶葉緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。復(fù)包揉完畢后，可捆緊茶布，置放一段時(shí)間，使已塑成的外形固定下來。(六)、烘干烘干是茶葉初制最終一道工序，去掉多余的水分，到達(dá)足干，便于貯藏。烘干承受“低溫慢焙”方法，分兩次進(jìn)展，第一次烘干后倒出攤放，使茶葉內(nèi)的水分再重滲透分布，再進(jìn)展其次次烘