第1章-食品毒理學課程簡介及緒論

1FOODTOXIOLOGY食品毒理學

FoodToxicology食品科技學院食品質(zhì)量與平安系2015-2016易糞相食：中國食品平安現(xiàn)狀理性WHAT?WHICH?WHY?HOW?課程簡介和食品毒理學緒論

食品毒理學基礎

食品中化學毒物的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化

毒性作用機理及影響毒性作用的因素

食品中化學毒物的一般毒性作用及評價

食品中化學毒物的致突變作用

食品中化學毒物的致癌作用

食品中化學毒物的生殖發(fā)育毒性作用主講內(nèi)容動植物產(chǎn)品中自然存在的有毒物質(zhì)細菌毒素和真菌毒素農(nóng)獸藥殘留及化學污染物轉(zhuǎn)基因食品和輻照食品平安性評價食品加工中形成有毒有害物質(zhì)食品添加劑毒性及平安性評估食物過敏和免疫毒性食品毒理學平安性評價程序與規(guī)范體外試驗和分子生物學技術在毒理學中的應用食品平安風險分析課程支配學習？上課時間：1-18周總課時：36成果計算：期末考試×70%：閉卷考試，你們都懂的期中課程論文×15%：出一份試卷平?！?5%：考勤5分+小測驗10分Bonus：課堂5分鐘展示一般高等教化食品專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材《食品毒理學》——沈明浩主編“十一五高等學校通用教材”《食品毒理學》——李建科主編一般高等教化“十二五”精品課程建設教材《食品毒理學》——嚴衛(wèi)星主編教材及協(xié)助材料全國中毒限制中心網(wǎng)國家食品平安風險評估中心（CFSA）美國FDA食品平安域應用養(yǎng)分中心（CFSAN）中國疾病預防限制中心美國疾病預防限制中心其次軍醫(yī)大毒理學網(wǎng)參考網(wǎng)站國際毒理學會Toxicology國際環(huán)境誘變劑學會MutationResearch國際畸胎學會Teratology美國毒理學會ToxicologicalScience英國毒理學會ExperimentalandHumanToxicologyToxicologyLetter;ArchivesToxicology;ReproductiveToxicology;Mutagenesis;Toxicology&AppliedPharmacology;ComparativePharmacology&Toxicology

專業(yè)學會/雜志中國環(huán)境誘變劑學會

致畸、致癌、致突變中華預防醫(yī)學會衛(wèi)生毒理學會衛(wèi)生毒理學雜志中國毒理學會中國藥理學和毒理學雜志專業(yè)學會/雜志緒論

Toxon(弓箭）古希臘詞toxikon（毒物）

Toxic---拉丁語toxious(poisonous)logy----古希臘詞logous(描述）毒理學是描述毒物的科學，也有人譯為毒物學毒理學（Toxicology）一、古代與中世紀毒理學萌芽5000年前有文字記載約3500年歷史1500B.C古埃及醫(yī)書中已記載Pb、Cu、As等有毒物質(zhì)我國明朝初的《本草綱目》等也記載了有關毒物，如砒石、鉤吻、烏頭、番木鱉等1.在實踐中漸漸積累了用自然毒物治療疾病和解救中毒的閱歷2.被識別和發(fā)覺的各種自然毒物被用于狩獵、斗爭沖突和謀殺木薯原產(chǎn)南美，后推廣到非洲，拉丁美洲，亞洲。主要毒性成分為亞麻苷水解為氫氰酸所致毒芹

歐洲民間用此植物作成軟膏或浸劑，外用治療某些皮膚病及痛風或風濕、神經(jīng)痛等的止痛劑。應用主要反映在兩個方面二、啟蒙時代毒理學產(chǎn)業(yè)革命前

1.由于社會上中毒、誤服—法醫(yī)毒理學

2.化學藥物的合成---藥物毒理學

3.毒理學試驗探討始于16世紀，由Paracelsus奠定基礎瑞士科學家Paracelsus對毒理學理論的主要貢獻提出了毒物是化學物的概念;Allsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.檢測生物體對化學物的反應需進行試驗視察和探討;確立了劑量-反應關系,是毒理學發(fā)展史上的重要里程碑。三、近代和現(xiàn)代毒理學主要貢獻毒物分析方法的早期發(fā)展Marsh：1836年提出了測砷方法Reinsh：1841年提出分別和測定汞和砷的方法MiScherlich：1855年檢出和鑒定磷毒作用機理的早期探討F.Magendie：法國生理學家，1809年探討出箭毒、吐根堿、番木堿的作用機理C.Bernard：法國生理學家，1850,發(fā)覺一氧化碳與血紅蛋白結(jié)合，發(fā)覺了箭毒的作用部位解毒劑的獨創(chuàng)及新解毒劑的應用R.A.Petera：1945年發(fā)覺二硫基丙醇BAL是砷的特效解毒劑陳克恢：1934年提出亞硝酸鹽及硫代硫酸鈉聯(lián)用作為氰化物的解毒劑1906年美國通過了第一個《美國食品與藥品法》。1918年《JournalofIndustrialHygiene》的創(chuàng)刊，以及化學品生產(chǎn)商起先建立企業(yè)內(nèi)部的毒理學探討室，這些都標記著毒理學的社會需求和學科地位的確立。1930年《ArchivesofToxicology》雜志的創(chuàng)刊現(xiàn)代生化和遺傳學飛速發(fā)展，為毒理學發(fā)展供應理論基礎歐美一些國家制訂了有關法規(guī)20世紀50年頭，美國的著名毒理學家Lehman（1900-1979）等人出版的《食品、藥品和化妝品中化學物的平安性評價》首次通過FDA為毒理學探討供應的指南。WHO還提出了ADI（Acceptabledailyintake）的概念，這一時期還創(chuàng)刊了《ToxicologyandAppliedPharmacology》，確立了毒理學的一些重要概念。二次世界大戰(zhàn)后，工農(nóng)業(yè)快速發(fā)展，特殊是化學工業(yè)，導致環(huán)境污染嚴峻，發(fā)生公害事務

世界八大公害事件時間地點主要污染物中毒人數(shù)

比利時馬斯河谷SO2/氟化物/粉塵6000人，死亡60人美國多諾拉城SO2，金屬粉塵6000人，死亡20人英國倫敦SO2，煙塵4000人，死亡美國洛杉磯光化學煙霧全市1/2人患紅眼病

400人死亡日本富山縣鎘患病258人，死亡率28人日本水俁縣甲基汞患病2000人，死亡352人日本安知多氯聯(lián)苯中毒1684人，死30人日本四日SO2，煙塵患病800人，死36人20世紀60年頭，“反應停事務”震驚了世界藥物：沙立度胺，反應停；治療:妊娠嘔吐；時間:1957年上市；國家:德國及其他國家；危害：海豹畸形；意義：加強新藥臨床前藥物毒理學評價。RS《安靜的春天》向世人敲響了警鐘，催生了很多毒理學法規(guī)的相繼誕生。SilentSpring（“環(huán)保經(jīng)典”）RachelCarson(生物學家）；1962DDT(dichlorodiphenyltrichloroethane雙對氯苯基三氯乙烷)【為公眾揭示了科學的負面效應】前美國副總統(tǒng)阿爾·戈爾給《安靜的春天》作序在《安靜的春天》出版兩年后，Carson逝世于乳腺癌。《我們被偷走的將來》【OurStolenFuture】Colburn,Dumanoski,andMyers,1996內(nèi)分泌干擾物（endocrine-disruptingcompounds）網(wǎng)站:OurStolenFuture是繼《安靜的春天》后又一本轟動全球的環(huán)?？破战茏?。記載過去,剖析現(xiàn)在,憂患將來,深化淺出探討合成化學物質(zhì)污染。毒理學學術溝通上的一個重要里程碑是1965年成立了國際毒理學會（InternationalSocietyofToxicology,IST）。這一時期的化學分析已達到了超微量水平，細胞生物學、生物化學和分子生物學的長足發(fā)展促進了毒理學作用機制的探討。80年頭至今是毒理學發(fā)展的鼎盛時期，也是分子毒理學的形成和發(fā)展的重要時期。1981年我國出版的《中國醫(yī)學百科全書·毒理學》已有分子毒理學詞條，1986年美國Vanderbilt高校醫(yī)學院生化系的環(huán)境毒理學中心（CenterinEnvironmentalToxicology）更名為分子毒理學中心（CenterinMolecularToxicology），1987年出版了特地的分子毒理學雜志“MolecularToxicology”1989年美國毒理學會（USSocietyofToxicology）設立了分子毒理學部。1989年中華預防醫(yī)學會成立了衛(wèi)生毒理學及生化毒理學組，1993年中國毒理學會成立（ChineseSocietyofToxicology，CST），隨后成立了18個專業(yè)委員會。1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理學教科書《MolecularToxicology》，這些意味著分子毒理學作為一門獨立學科的形成毒理學探討外源化學物與生物體之間相互作用的一門科學,既探討毒物對生物體的危害及其毒作用機理,又探討機體對毒物的作用。FOODTOXICOLOGY是以毒物為工具，在試驗醫(yī)學和治療學的基礎上，發(fā)展為探討化學、物理和生物因素對機體的損害作用、生物學機制、危急度評價和危急度管理的科學?，F(xiàn)代毒理學(ModernToxicology)基礎學科：與其他學科尤其是生命科學廣泛聯(lián)系和滲透應用學科：與經(jīng)濟建設、人民生活和生態(tài)環(huán)境愛護親密相關36原料環(huán)境動植物毒素種植、養(yǎng)殖添加加工微生物污染烹飪過程有害物質(zhì)添加劑非法添加有害物質(zhì)流通微生物污染包裝從農(nóng)田到餐桌的食品平安問題毒理學探討內(nèi)容毒理學的兩個基本功能檢測理化因素產(chǎn)生有害作用的性質(zhì)（危害性鑒定功能）評價在特殊暴露條件下出現(xiàn)毒性的可能性（危急度評價功能）毒理學主要三大探討領域描述毒理學（Descriptivetoxicology）機制毒理學（Mechanistictoxicology）管理毒理學（Regulatorytoxicology）毒理學研究方法整體動物試驗(invivo)體外試驗（invitro)人體觀察（HumanToxicology)流行病學研究(EpidemiologicalStudy)一般毒性試驗特殊毒性試驗急性亞急性亞慢性慢性皮膚和眼刺激性致敏性等致突變致畸致癌發(fā)育與生殖毒性離體器官：

心、肝、肺、腎、腦細胞：

原代細胞、細胞株、細胞系細胞器：

線粒體、微粒體、胞核臨床毒理學研究：

中毒事故的處理或治療志愿者研究：

低濃度、短時間、可逆性描述流行病學研究：

提出病因假說分析流行病學研究：驗證病因假說，明確因果關系毒理學:科學與藝術“科學（science）”是毒理學探討中視察和收集資料，即獲得論據(jù)和事實。“藝術（art）”是指如何