職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題九

職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題九

［判斷題］(江南博哥)26.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］27.肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］28.貝類中的扇貝和貽貝都屬于軟體動物。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［單選題］1.能夠加工成綠芥末的原料品種是()o

A.黃姜

B.蘿卜

C.辣根

D.芥末籽

參考答案：C

［單選題］2.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()o

A.維生素B2

B.維生素C

C.尼克酸

D維生素B1

參考答案：D

［單選題］3.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,

在烹飪中主要用于()一類菜品的補充調(diào)味。

A.炸制菜肴

B.煎菜

C.水煮菜

D.煎炸

參考答案：D

［單選題］4.不能被人體消化吸收的是()o

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.葡萄糖

D.膳食纖維

參考答案：D

［單選題］5.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以()也不相同。

A.去鱗方法

B.加工方法

C.宰殺方法

D.烹制

參考答案：A

［單選題］6.在600鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是()o

A.60%

B.40%

C.85%

D.50%

參考答案：B

［單選題］7.在切割過程中，細肉絲的粗細程度一般為()厘米。

A.0.5

B.0.4

C.0,3

D.0.2

參考答案：C

［單選題］8.哈密瓜是()特產(chǎn)。

A.甘肅

B.新疆

C.寧夏

D.內(nèi)蒙

參考答案：B

［單選題］9.當前羊肉產(chǎn)量最多的國家是()o

A.土耳其

B.印度

C.俄羅斯

D.中國

參考答案：D

［單選題Ho.香椿萌發(fā)幼芽一般可采收三次，以()采收的短而粗壯的香椿氣味

最香濃、f最佳。

A.初次

B.二次

C.三次

D.5月底

參考答案：A

［單選題］11.清蒸方法中()是正確的。

A.保持菜品本色

B.蒸制過程不加調(diào)料

C.口味軟爛酥松

D.不加湯汁和水

參考答案：A

［單選題］12.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具

柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或()0

A.防止污染

B.傷及他人

C.避免細菌滋生

D.防止意外

參考答案：B

［單選題］13.屬于地下塊莖類的蔬菜品種是()o

A.葛筍

B.馬鈴薯

C.亭葬

D.莖藍

參考答案：B

［單選題］14.莖藍在植物品種中屬于()o

A.芥菜的變種

B.甘藍的變種

C.油菜的變種

D.芥藍的變種

參考答案：B

［單選題］15.目前在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是()o

A.太湖白蝦

B.對蝦

C.米蝦

D.羅氏沼蝦

參考答案：D

［單選題］16.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A.設(shè)備配置

B.廚房建造

C.廚房生產(chǎn)

D.廚房設(shè)計

參考答案：D

［單選題］17.馬鈴薯的原產(chǎn)地是()o

A.非洲

B.美洲

C.亞洲

D.歐洲

參考答案：B

［單選題］18.凈料成本單位核算可分為()成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。

A.主料

B.配料

C.生料

D.鮮料

參考答案：C

［單選題］19.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為()、植物性原料、礦物

性原料和人工合成原料。

A.鮮活原料

B.脫水原料

C.動物性原料

D.腌制原料

參考答案：C

［單選題］20.根用芥菜(又名大頭菜)的原產(chǎn)地是()o

A.俄羅斯

B.中國

C.墨西哥

D.印度

參考答案：B

［單選題］21.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A.15

B.25

C.35

D.45

參考答案：B

［單選題］22.熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品

的加熱多用放氣蒸。

A.非飽和狀態(tài)

B.放汽蒸

C.二次蒸

D.多次蒸

參考答案：A

［單選題］23.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()o

A.保持魚的形狀

B.防止膽汁破損

C.防止魚腸割斷

D.防止魚皮開裂

參考答案：B

［單選題］24.木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用()浸泡。

A.鹽水

B.堿水

C.醋水

D.清水

參考答案：A

［單選題］25.經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈()o

A.紫色

B.白色

C.黃色

D.綠色

參考答案：D

［單選題］26.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和()四種。

A.燒方

B.骨排塊

C.酥方

D.肉方

參考答案：B

［單選題］27.屬于妒形目鰭科的魚類品種是()o

A.大黃魚

B.婚魚

C.始魚

D.魴魚

參考答案：C

［單選題］28.豬后腿中的股骨又可叫做()o

A.小腿骨

B.大腿骨

C.腕骨

D.附骨

參考答案：B

［單選題］29.觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部

位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。

A.電線位置

B.電流頻率

C.導(dǎo)電能力

D.觸電形式

參考答案：B

［單選題］30.通過調(diào)味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和()o

A.使用淡味調(diào)料

B.使用淡色調(diào)料

C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味

D.不用辣椒調(diào)味

參考答案：C

［單選題］31.用燒的方法制作菜肴，其突出的特點是()o

A,形狀整齊

B.外焦里嫩

C.湯汁濃稠

D.色澤潔白

參考答案：C

［單選題］32.目前我國政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是()o

A.碘

B.碘化鉀

C.漠化碘

D.海藻

參考答案：B

［單選題］33.()的刀身形體呈長方形。

A.文武刀

B.羊肉刀

C.桑刀

D.分刀

參考答案：C

［單選題］34.能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質(zhì)是()。

A.料酒

B.味精

C.檸檬

D.白糖

參考答案：C

［單選題］35.在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫度范圍是()o

A.60?120℃

B.90?180℃

C.160-220℃

D.180一320℃

參考答案：B

［單選題］36.以假種皮為食用對象的水果是()o

A.蘋果

B.橘子

C.桃子

D.龍眼

參考答案：D

［單選題］37.雞燙泡燧毛，冬天水溫為()-80℃0

A.60℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

參考答案：C

［單選題］38.菱形塊有稱為()o

方

長K

A.

艮

方

四A

象

C眼A

長

條K

D.

參考答案：C

［單選題］39.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、

加強協(xié)作等幾個方面。

A.師道尊嚴

B.克己奉公

C.相互學(xué)習(xí)

D.相互攀比

參考答案：C

［單選題］40.脂肪的消化只發(fā)生在()o

A.口腔

B.食管

cr.田N

D.小腸

參考答案：D

［單選題］41.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。

A.60

B.180

C.200

D.250

參考答案：B

［單選題］42.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、

確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()o

A.確定菜肴的品種

B.確定菜肴的質(zhì)地

C.確定菜肴的數(shù)量和價值

D.確定菜肴的色澤和造型

參考答案：D

［單選題］43.茴香的原產(chǎn)地是()°

A.非洲南部

B.美洲中部

C.亞洲西部

D.歐洲北部

參考答案：C

［單選題］44.在廚房范圍內(nèi)，菜點的成本是指構(gòu)成菜點的()之和。

A.各項耗費

B.原材料耗費

C.燃料耗費

D.水、電、燃料的耗費

參考答案：B

［單選題］45.目前在中國范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是()o

肉

豬

肉

A.雞

肉

B.羊

C.

肉

D.牛

參考答案：A

［單選題］46.在950鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是()o

A.95%

B.90%

C.85%

D.80%

參考答案：A

［單選題］47.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)()；3)增強

食療保健作用；4)豐富菜品的色彩；5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A.增味作用

B.減味作用

C.去除異味

D.增減口味

參考答案：C

［單選題］48.在霉爛的姜中含有的有毒物質(zhì)是()。

A.核黃素

B.黃樟素

C.氯丙醇

D.亞硝酸鈉

參考答案：B

［單選題］49.構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是()o

A.蛋清、小麥面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡達粉和糯米粉

C.蛋白、泡達粉、水和面粉

D.蛋清、食鹽、水和土豆淀粉

參考答案：A

［單選題］50.含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是()o

A.蘿卜

B.土豆

C.大白菜

D.芹菜

參考答案：C

［單選題］51.蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的(),因此蘿卜耐貯存，常用于制作

腌菜。

A.水分

B.碳水化合物

C.香精油

D.蛋白質(zhì)

參考答案：C

［單選題］52.在肉類加工中習(xí)慣將帶皮、帶骨的整形肉片叫做()。

A.胴體

B.四分體

C.二分體

D.分割肉

參考答案：C

［單選題］53.干制方法中()最易造成干貨制品質(zhì)量下降。

A.曬干法

B.風(fēng)干法

C.石灰炮干法

D.烘干法

參考答案：A

［單選題］54.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A.公正廉潔、奉公守法

B.忠于職守、遵章守紀

C.愛崗敬業(yè)、注重實效

D.忠于職守、愛崗敬業(yè)

參考答案：D

［單選題］55.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做()。

A.定型調(diào)味

B.補充調(diào)味

C.基礎(chǔ)調(diào)味

D.輔助調(diào)味

參考答案：C

［單選題］56.菜肴的點綴類型有圍邊造型與()o

A.點綴造型

B.原料造型

C.美術(shù)造型

D.盛器造型

參考答案：A

［單選題］57.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的()、形式上的多樣性等三

個方面的特征。

A.現(xiàn)實性和偶然性

B.穩(wěn)定性和連續(xù)性

C.暫時性和波動性

D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性

參考答案：B

［單選題］58.對人體有生理意義的單糖主要有()o

A.乳糖

B.半乳糖

C.糖原

D.蔗糖

參考答案：B［多選題］1.()屬于前期著色熱處理的工藝方法。

炙

烤

A.

熏

R煙

油

C過

汁

湯

D.

焯

E.R水

蒸

汽

AD

BC

［多選題］2.下列選項中()是衡量菜品質(zhì)量的感官指標。

A.顏色

B.口味

C.營養(yǎng)

D.質(zhì)感

E.溫度

F.稀稠度

參考答案：ABDEF

［多選題］3.下列味型中可構(gòu)成四川怪味復(fù)合味型的是()o

A.甜味

B.辣味

C,酸味

D.苦澀味

E.咸味

F.香麻味

參考答案：ABCEF

［多選題］4.適宜加工成烹調(diào)切割枕器的木材種類是()o

橡木

A.槐木

BC.楊木

釋木

D.

E.松木

F.柳木

參考答案：AB

［多選題］5.廚房安全技術(shù)主要有()o

A.廚房設(shè)備安全技術(shù)

B.烹調(diào)安全技術(shù)

C.基礎(chǔ)安全技術(shù)

D.設(shè)備布局安全技術(shù)

E.壓力容器安全技術(shù)

參考答案：CDE

［多選題］6.鮮活原料初步加工的基本要求是()o

A.符合相關(guān)法律規(guī)定

B.符合衛(wèi)生安全標準

C.保持原料的營養(yǎng)價值

D.符合烹調(diào)方法的要求

E.符合切配成型要求

F,合理使用原料

參考答案：ABCDEF

［多選題］7.下列敘述內(nèi)容符合調(diào)味原則的選項是()。

A.根據(jù)菜品風(fēng)味進行調(diào)味

B.根據(jù)季節(jié)變化進行調(diào)味

C.根據(jù)食者口味要求進行調(diào)味

D.根據(jù)原料性質(zhì)進行調(diào)味

E.根據(jù)就餐環(huán)境明暗進行調(diào)味

F.根據(jù)盛裝器皿不同進行調(diào)味

參考答案：ABCD

［多選題］8.屬于香辛葉類品種的蔬菜是()o

A.大蔥

B.韭菜

C.香菜

D.茴香

E.養(yǎng)菜

F.菊芋

參考答案：ABCD

［多選題］9.汆制類菜肴原料的加工處理原則和方法是()o

A,汆制的湯汁呈紅色

B.原料新鮮，形態(tài)細小

C.以沸水沸湯為媒介

D.菜肴的湯汁需要增稠

E.盛裝之后進行調(diào)味

F.選用蔬菜原料

參考答案：AC

［多選題］10.拍粉托蛋糊的工藝方法是()O

A.使用面粉

B.使用淀粉

C.原料先裹粘蛋液

D.面粉與蛋液調(diào)制成糊狀

E.原料需要經(jīng)過刀工處理

F.原料需要經(jīng)過腌制調(diào)理

參考答案：ABEF［判斷題］1.牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費量最大的肉類品種。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.姜酮、姜醇和姜酚能夠使黃姜呈現(xiàn)出辛辣味型。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］3.職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］4.白蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水養(yǎng)殖蝦類的主要品種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］5.采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用

量。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.冷菜工藝中的炮主要是用高熱的花生油或芝麻油烹制菜肴。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］7.羅氏沼蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦品種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］9.肌體熱能供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題Hl.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)

習(xí)、一致對外等幾個方面。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.雞的煙毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］13.原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］14.北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］15.浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿是我國著名的傳統(tǒng)陳

制火腿品種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］16.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會之間的行為規(guī)范。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］17.鮮活原料初加工過程主要有宰殺和整理兩項內(nèi)容。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］18.華貴櫛孔扇貝和日月貝是我國海南、