第39講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用經(jīng)典試題(高中復(fù)習(xí)必備)

備2020年考物題第39講傳發(fā)技的用一、單題（共題；分）在酒制作過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)液受污染（）A.榨機(jī)用沸水進(jìn)行清并晾干葡先去除枝梗，再?zèng)_洗多次

B.發(fā)酵瓶用溫清洗，再用70%的精擦拭裝葡萄汁后，封閉充氣口有就腐乳制作的傳說(shuō)故事寫了一首打油詩(shī)豆腐長(zhǎng)白毛，致和真苦惱；撒鹽把它腌，腐乳變成寶．下列有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.所白毛主要為毛霉絲B.長(zhǎng)白毛和鹽腌是腐乳制作的兩個(gè)關(guān)鍵驟為制風(fēng)味可在鹽腌后加入鹵湯，鹵湯沒(méi)有殺菌防腐的作用腐成寶的價(jià)值在于大分子蛋白質(zhì)和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物質(zhì)下有關(guān)于發(fā)酵技術(shù)敘述不正確的是（）A.腐制作后期加入香料和料酒有防腐作用B.長(zhǎng)期放置的酒表面會(huì)出現(xiàn)一層膜，這膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的泡腌制過(guò)程中，泡菜壇表面會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成的腐最外部有一層致密的皮，這層皮就是由毛霉分泌的蛋白酶構(gòu)成的為使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性提高，關(guān)的是（）A.樣處理

B.標(biāo)顯色液的制

比

泡的選擇用母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量到～，發(fā)酵就停止了．有關(guān)解釋不正確的是（）A.酒對(duì)酵母菌有毒害用產(chǎn)積累使值生改變

B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因消耗而不足氧過(guò)少導(dǎo)致其無(wú)法呼吸在普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄溶液，如下圖，在相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中，正確的)A.①②④③④①④某校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主酵過(guò)程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是（）1/

A.夏生產(chǎn)果酒時(shí)，常對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B.乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過(guò)程中空的進(jìn)氣量不宜太大正發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓可通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵用蓋瓶子制作果酒每一段時(shí)間一為12小時(shí)左要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操,下關(guān)于操作及其作用的組合正確的是（）A.擰,放CO2

B.打開進(jìn)空氣

擰進(jìn)空氣

打放出CO2關(guān)腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是（）A.多微生物參與了腐發(fā)酵發(fā)過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸

B.裝瓶后豆腐上的毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖料酒可以影響腐乳的風(fēng)味和成熟的時(shí)間10.豆腐毛”裝時(shí)的操作，不正確的是（）A.動(dòng)要迅速小心B.加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封加鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有,不再滋生他微生物封,最將瓶口通過(guò)酒精燈火焰11.豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的AB兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下行發(fā)酵，并定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。以下推測(cè)不合理的是（）A.該驗(yàn)的自變量是菌，溫度屬于無(wú)關(guān)變量B.大豆發(fā)酵過(guò)程中部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎啵纬啥刽莫?dú)特風(fēng)味若器內(nèi)上層大豆發(fā)酵效果優(yōu)于底層，則發(fā)酵菌為厭氧菌煮大豆使蛋白質(zhì)變性，有利于菌體分泌酶作用于蛋白質(zhì)12.下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的描述正確的是（）A.重化酸→顯色比色酸化→氮化比色顯

B.重氮化酸→色顯酸→氮色比13.在用乳酸菌制作泡菜中泡菜腐爛，下列原因中不正確的是（）A.罐密閉缺氧，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐封閉缺氧，抑制了其他好氧菌的生長(zhǎng)和繁殖

B.罐封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖2/

14.在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是（）A.按清水與氯化鈉的量比為4：的比例配制溶液B.按照清水與亞硝酸鈉的質(zhì)量比為41的比例配制溶液鹽入壇前要煮沸冷卻，以防污染在蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境15.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分析最合理的是（）A.乳菌初期進(jìn)行需氧吸產(chǎn)生CO；體為CO22B.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利氧產(chǎn)生；體為CO22因制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積變小，氣體被排出；氣體為空氣乳菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生熱量使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣16.如圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是：（）A.B.C.D.二、綜題（共3題；共16分）17.下圖甲為制作果酒的實(shí)驗(yàn)裝置圖，圖乙為制作葡萄酒的流程示意圖，請(qǐng)回答：（）適當(dāng)提果酒的生產(chǎn)速率，圖甲中進(jìn)氣口________；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因。（）乙中空處的操作________，沖洗的目的_。（）萄酒制是否成功，發(fā)酵后可在酸性條件下________溶來(lái)鑒定為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加________。（）氧氣充時(shí)，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)變_，而轉(zhuǎn)變醋酸。18.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：（）乳制作原理________。（）統(tǒng)的腐制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可________。3/

（）乳制作程中，加鹽的作用________。（）湯是由及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用________（）瓶時(shí)，作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好，止瓶口被污染。19.如圖是泡菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：（）作泡菜不開的微生物________。（）作泡菜選用新鮮蔬菜的原因_。（）作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約，水需要煮沸并冷卻后才可使用，原因是________。（）菜風(fēng)味成的關(guān)鍵在_的入。（）菜的制方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉，可能的原因________（）酵過(guò)程應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因________。（）定亞硝鹽的含量的原理是：________件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)________反應(yīng)后，與萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形________染。將顯色反應(yīng)后的樣品與己知濃度________進(jìn)目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。4/

答案解析分一、單選題【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】10.【答案】11.【答案】12.【答案】13.【答案】14.【答案】15.【答案】16.【答案】二、綜合題17.【答案】（）打后關(guān)閉；既可以放氣，又可防止污染（）汁；洗浮塵（）鉻酸鉀（人工培養(yǎng)的）酵母菌（）醛【案】（）霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（）氣中的霉孢子；避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（）出豆腐的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)（）以抑制生物的生長(zhǎng)，能使腐乳具有獨(dú)特的香味（）口通過(guò)精燈的火焰19.【答案】（1）乳酸菌（）硝酸鹽含量低