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文檔簡介
關(guān)于食譜編制與食物選擇的原則第1頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日1、主食品種和數(shù)量的確定原則確定每日每人平均糧食用量后,應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配,并與三餐的能量分配基本保持一致,早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。第2頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2、副食品種和數(shù)量的確定原則
例如,某人日能量需要量為10.04MJ(2400kcal),按照蛋白質(zhì)供能量占總能量的12%~14%計(jì)算,日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為72g~84g。若此人糧食用量為420g,則糧食中含蛋白質(zhì)42g(每100g糧食約含蛋白質(zhì)10g),占蛋白質(zhì)總量的50%~58%。第3頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日核定各類食物用量后,就可以確定每日每餐的飯菜用量。如饅頭不能都以100g面粉為起點(diǎn)單位量,應(yīng)有以50g、25g面粉為定量的饅頭;菜肴不能都以一餐份(一單位量)為起點(diǎn),應(yīng)有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。第4頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日二、食物品種、數(shù)量的確定方法和步驟
1、主食品種、數(shù)量的確定
主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。例1已知某中等體力活動者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g,如果本餐只吃面包一種主食,試確定所需面包的質(zhì)量。解查表得知,面包中碳水化合物含量為53.2%,則所需面包質(zhì)量=108.2÷53.2%=203.4g第5頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日例2午餐應(yīng)含碳水化合物144.28g,,要以米飯、饅頭(富強(qiáng)粉)為主食,并分別提供50%的碳水化合物,試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解查表得知,大米含碳水化合物77.6%,富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%,則所需大米質(zhì)量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=144.28×50%÷75.8%=95.2g第6頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日1、主食品種、數(shù)量的確定例3晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g,要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食,并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物,試確定各自的質(zhì)量。解查表得知,烙餅含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,饅頭含碳水化合物43.2%,則所需烙餅質(zhì)量=108.2×40%÷51%=84.9g
所需小米粥質(zhì)量=108.2×10%÷8.4%=128.8g
所需饅頭質(zhì)量=108.2×50%÷43.2%=125.2g第7頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日例4請計(jì)算各自若以烙餅、小米粥、饅頭為主食,并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物,試確定各種食物的質(zhì)量。若早餐只吃饅頭一種主食,試確定其質(zhì)量。第8頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2、副食品種、數(shù)量的確定(1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給,1/3由豆制品供給,據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。(4)查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量。(5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。第9頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2、副食品種、數(shù)量的確定
例5已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.0g,豬肉(里脊)中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉(前腱)為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%;豆腐(南)為6.8%,豆腐干(熏)為15.8%、素蝦(炸)為27.6%。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食,所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動物性食物和一種豆制品,請分別計(jì)算各自的質(zhì)量。第10頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2、副食品種、數(shù)量的確定
解(1)查表得知,富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%,大米含蛋白質(zhì)8.0%,主食中蛋白質(zhì)含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g(2)副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5g(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給,1/3應(yīng)由豆制品供給,因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×66.7%=13.0豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×33.3%=6.5g第11頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2、副食品種、數(shù)量的確定(4)豬肉(里脊)、牛肉(前腱)、雞腿肉、雞胸脯肉分別為:
豬肉(里脊)質(zhì)量=13.0g÷21.3%=61.0g
牛肉(前腱)質(zhì)量=13.0g÷18.4%=70.7g
雞腿肉質(zhì)量=13.0g÷17.2%=75.6g
雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g÷19.1%=68.1g
豆腐(南)、豆腐干(熏)、素蝦(炸)分別為:
豆腐(南)質(zhì)量=6.5÷6.8%=95第12頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日三、一日食譜的編制食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總,如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜(是制定營養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容,是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ))另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃,即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量(是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜)第13頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日食物選擇的原則1、所提供食物的品種要多樣化,每天最好能吃20種以上的食物,才能保證各種營養(yǎng)素的需要。2、糧谷類食物的供給十分重要,成年人每天最好食用2個以上品種,攝入量在250~400g,不要長期食用過于精細(xì)的大米、白面,應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧,以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。第14頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日3、膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動物性食物,動物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3~1/2,其中動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。第15頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日4、蔬菜的品種要多樣化,深色蔬菜、葉菜類要占50%以上,才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。第16頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日5、清淡少油,油脂的攝入量控制在每天25g左右,應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主,才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動物脂肪的攝入量,避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三酯和膽固醇,影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少,每人每日在6g以內(nèi)。第17頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日膳食寶塔第18頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日第19頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日四、食譜的評價1、營養(yǎng)平衡宏量營養(yǎng)素保持一定的比例平衡優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的1/3以上)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡(飽和脂肪酸占總能量的7%,單不飽和脂肪酸10%以內(nèi),剩余的由多不飽和脂肪酸供給)第20頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日膳食平衡應(yīng)包括:主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物的寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食欲的平衡等。第21頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日凡食物中硫、磷、氯等元素含量高,在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后,生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根陰離子,使人體pH值下降的食物均稱為酸性食物,含蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物(如肉、蛋、奶、豆類和谷物等)第22頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日凡食物中鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素含量高,在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后,生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽離子,使人體pH值升高的食物均稱為堿性食物;蔬菜、水果是堿性食物。第23頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)糧食所提供的能量不宜低于食物總能量的45%~50%,但也不宜高于65%。第24頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2、照顧飲食習(xí)慣,注意飯菜的口味在可能的情況下,既使膳食多樣化,又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法,做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。3、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料,并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。第25頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求,又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力,才會使食譜有實(shí)際意義。第26頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日五、特殊人群的營養(yǎng)配餐幼兒的營養(yǎng)配餐(一)幼兒的營養(yǎng)需要特點(diǎn):1.幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善,因此,在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物,如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來源;蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉第27頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2.幼兒生長發(fā)育的速度比較快,對鈣、鐵等營養(yǎng)素的需要量比較高,因此,每天要喝牛奶,一周要有一至二次小動物的肝臟供應(yīng)第28頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日3.幼兒的胃容量比較小,一日三餐不能滿足其需要,最好是每日加餐二至三次,加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%;選擇全價食物,不能將純熱能食物,如巧克力、膨化食品等作為副餐;第29頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日4.對幼兒食物的烹調(diào),要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法,盡量減少炸、煎、烤、腌等,以減少脂肪攝入量的過多;5.食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點(diǎn),多樣化、不重復(fù)、進(jìn)餐環(huán)境和餐具兒童化,以增加幼兒的食欲。第30頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制(一)
中小學(xué)生營養(yǎng)需要的特點(diǎn):1.中小學(xué)生,特別是小學(xué)高年級和中學(xué)生,生長發(fā)育的速度比較快,因此,營養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人,甚至高于成年人,例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等;第31頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日2.中小學(xué)生三餐熱能量的分配應(yīng)為30%;35-40%;30-35%;應(yīng)特別注意早餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng);但一般情況下,早上的時間比較緊張,所以最好有一次課間加餐;學(xué)習(xí)緊張,晚上睡覺的時間也比較晚,最好還有一次晚間加餐;加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%;加餐的食物最好是全價食物,而不能是純熱能性食物;第32頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日3.中小學(xué)生身高發(fā)育的速度比較快,需要大量的鈣和維生素D的供給,因此,除每天要飲用牛奶外,最好還要每周有三次補(bǔ)鈣的食物供給,如骨頭湯、魚湯等,注意補(bǔ)鈣食物的烹調(diào)方法;第33頁,共36頁,2023年,2月20日,星期日4.中小學(xué)生易出現(xiàn)缺鐵性貧血
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