食品中的有機化合物酯油脂

關(guān)于食品中的有機化合物酯油脂第1頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日自然界中的有機酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸異戊酯第2頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日酯：乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)

生成的乙酸乙酯就是一種酯乙酸乙酯第3頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

1-1.酯的概念

醇跟含氧酸起反應(yīng)生成的有機化合物叫做酯。

官能團：結(jié)構(gòu)通式：R—C—O—R’O—C—O—O當(dāng)R和R’均為飽和烷基時，且只有一個的酯叫飽和一元酯。分子通式為：CnH2nO2（n≥2）—C—O—O結(jié)構(gòu)特征:

（RCOOR’）（R和R’可相同可不同）（一）酯第4頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

酯與飽和一元羧酸互為同分異構(gòu)體

(類別異構(gòu))思考：飽和一元酯和飽和一元羧酸的通式相同，這說明了什么？最小物:HCOOCH3

(M=60)第5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1-2.酯的命名根據(jù)酸和醇的名稱來命名－－某酸某酯。

酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。

甲酸乙酯苯甲酸乙酯

HCOOCH2CH3

C6H5COOC2H5CH3OOCCH3

乙酸甲酯第6頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1-3、酯的物理性質(zhì)：(1)無色油狀具有香味(存在于水果、花草中)的液體;(2)密度比水小，難溶于水，易溶于有機溶劑。也可做溶劑。第7頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1-4.酯的化學(xué)性質(zhì)R1—C—O—R2O||＋H—OHR1—CO||—OH＋H—O—R2無機酸或堿酯在稀硫酸或稀堿液做催化劑，加熱條件下可與H2O發(fā)生水解反應(yīng)。(1)水解反應(yīng)第8頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日試管試管1試管2試管3步聚一分別加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支試管同時70～80℃水浴加熱，約5min后，聞氣味?，F(xiàn)象結(jié)論香味很濃無香味略有香味沒有水解水解不完全全部水解[酯的水解實驗]第9頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日酯的水解反應(yīng)分析：CH3C－OC2H5+NaO－HCH3C－ONa+C2H5OHOOCH3C－OC2H5+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO第10頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日堿的存在使水解趨于完全注意：

1、酯在酸（或堿）存在下，水解生成酸(或酸的鹽)和醇。

2、酯的水解和酯化反應(yīng)是可逆的。

CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OH△酯水解的反應(yīng)方程式CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+C2H5OH無機酸△第11頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日油脂第12頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

（二）油脂第13頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-1、油脂的存在自然界中的油脂主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油：脂肪：植物油脂通常呈液態(tài)稱為油，如：菜籽油、花生油、豆油等動物油脂通常呈固態(tài)稱脂肪，如：豬油、牛油等油脂第14頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1．油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分。1g油脂在完全氧化時放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進食50～

60g脂肪，能提供日需要總熱量的20%～25%。2．油脂還是維持生命活動的一種備用能源。3．油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收?！居椭瑢θ说淖饔谩康?5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由多種高級脂肪酸跟甘油生成的酯。如：

硬脂酸(C17H35COOH)

軟脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

CH—OH︱︱CH2—OHCH2—OH第16頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日【說明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、動植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。油

——主要為不飽和高級脂肪酸的甘油酯

(常溫下呈液態(tài)，如植物油脂)脂肪——主要為飽和高級脂肪酸的甘油酯

(常溫下呈固態(tài)，如動物油脂)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。第17頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日[酯和脂的區(qū)別]形成酯的醇形成酯的酸內(nèi)涵脂酯指定為甘油高級脂肪酸專指甘油酯任何醇任何酸包含油脂第18頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-3、油脂的物理性質(zhì)

一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有機溶劑。第19頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-4、油脂的化學(xué)性質(zhì)（1）油脂在酸性條件下的水解①工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；②油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)。第20頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日（2）油脂在堿性條件下的水解—皂化反應(yīng)3:28第21頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日肥皂的主要成分皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)。第22頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日(1)酸性條件下

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油

(2)堿性條件下硬脂酸甘油酯+氫氧化鈉硬脂酸鈉+甘油肥皂小結(jié)：油脂的水解第23頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-5、肥皂：

（1）肥皂制造的流程：油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成品肥皂皂化成型第24頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日[說明]

在制肥皂時，加入食鹽使肥皂析出的過程叫鹽析。因為氯化鈉能降低脂肪酸鈉的溶解度，這正如飽和碳酸鈉溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一樣，鹽析是物理變化。第25頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日（2）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分CH3(CH2)16COO-

憎水基親水基

在洗滌的過程中，污垢中的油脂跟肥皂接觸后，分子中的烴基就插入油滴內(nèi)，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插