廚房衛(wèi)生管理制度

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度保持廚房內(nèi)夕卜環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施墻壁無污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵.3.地面排水通暢.加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘?jiān)?、污物、油跡,保持清潔干燥。4?地面無油污、無灰塵、無痰跡。.垃圾桶隨時保持清潔.廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。.夕卜包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。.廚房內(nèi)不得存放私人物品。.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)彳亍..不隨地倒垃圾和臟水。.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。廚房食品衛(wèi)生管理制度為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做到“五?！保磳Ｊ?、專人、專用具、專消毒、專冷藏。廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到〃四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服.要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料,做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴(yán)格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗,用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上,并每日更換一次。8。生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時左右的紫外線消毒.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應(yīng)回鍋加熱.廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔汲時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工.對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng);令庫待用.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用.要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時清潔,使其處于最佳使用狀態(tài)。廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔汲時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫待用。食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度1。認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；2。各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗,不準(zhǔn)在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理3。加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60^或低于10^的條件下存放。油炸食品時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣.用于油炸食品的油，不得再用作炒菜.烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸.凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。4。加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70^。烹調(diào)過程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象,防止鍋內(nèi)油脂著火；嘗菜要用專用餐具,嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌；上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。5。采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì).6。不得制售冷葷涼菜；7。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯,使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。熱菜間的衛(wèi)生管理制度上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：(1)去殘?jiān)?2)堿水刷(3)清水沖(4)消毒認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工堅(jiān)持四不做:(1)變質(zhì)變味不做(2)刀工不均不做(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做(4)調(diào)料、配料不齊全不做3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入木巨，柜中物品擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì),不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔.加工要做到四隔離(1)生熟隔離(2)成品與半成品隔離(3)食品與天然冰隔離(4)食品與藥物雜物隔離認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出.7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。.不允許非工作人員進(jìn)入工作間。.不得將個人用品帶入廚房..嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé).保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。2。原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受,并追究采購人員的責(zé)任.3。原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量.貯藏室的衛(wèi)生要做到〃四勤”，即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；〃五無”,即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染；〃二分開"，即生熟分開，干濕分開，防止污染。4。廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5。區(qū)域控制.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染?！?.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒.要求做到〃一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染‘7。人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房.廚房人員的衛(wèi)生管理1。嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤〃廊：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。2。在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子袋里；隨地吐痰,扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。3。廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1。餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證"才能上下班崗工作.2。餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作.3。餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制"勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4。食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5。食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)做知法守法的模范。餐飲具清潔消毒制度餐具、飲具和盛放直接入食品的容器使用前必須洗凈、消毒,并放到保潔框保潔。8餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行消毒到位安全。3餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。4。要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供應(yīng)商選定的管理制度為加強(qiáng)物品,尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購組收到材料后進(jìn)行審核。供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。對選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。4.物資采購中注意索證（尤其是食品類）,供應(yīng)商供貨時必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制與防范，做好備案工作.食品類物品采購加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度,杜絕假冒偽劣物品。各共應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書,建立預(yù)防控制體系。7.加強(qiáng)物品（尤其是食品類）的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。食品米購程序1。廚房將每月員工食堂食譜送交計(jì)財(cái)部，以便制定采購計(jì)劃。2。廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單"，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價(jià)格、至歧日期、庫存量，按“定購單〃要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認(rèn).3?！岸ㄙ弳巍庇诿咳障挛?5點(diǎn)前送采購組進(jìn)行審核，并由采購組向供應(yīng)商訂購次日所需的各類食品。4。“宴會定購單”提前一至三天交送計(jì)財(cái)部采購組，以便采購組報(bào)計(jì)財(cái)部進(jìn)行審核，然后由采購組及時向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品.5。不按規(guī)定時間呈報(bào)“定購單"出現(xiàn)延時到貨其責(zé)任由呈報(bào)部門負(fù)責(zé)。6。“定購單"一式三份，審批采購后，發(fā)送:采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。7。餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。食品采購驗(yàn)收索證制度1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價(jià)，并聯(lián)簽訂合同.2。采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格10證或者化驗(yàn)單（即索證）。索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品地進(jìn)庫。食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。食品驗(yàn)收管理制度調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。入食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。入食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購鮮，活，水果等,由廚房,收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無誤后，收貨,廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。庫存食品保管制度11對于入庫的物品、食品要分類碼放,并擺放整齊。要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進(jìn)行退還貨處理，同時建議提醒相關(guān)使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費(fèi)。對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫的辦法。對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等.食品倉庫衛(wèi)生管理制度食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。122。食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。5。庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺,存放案，做到所有食品離地、離墻。6。食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。食品冷藏衛(wèi)生管理制度1。廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于;令庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存.2。冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制令性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。3。進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次令凍。13冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。；令庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。餐廳衛(wèi)生管理制度1.服務(wù)員要衣著整潔；2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊無污漬；樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；.服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用；.圍餐擺位只準(zhǔn)提前一小時進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上.服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接入食品。7.服務(wù)員為顧客倒酒水時，瓶不能與杯接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具；剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,便后洗手，清換洗工作服。.餐廳每天清掃兩次,每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。14餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)廚房日期檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)分值檢查結(jié)果儀表（儀15容）個人衛(wèi)生1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。52、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。53、不佩戴首飾。5冷（0間分環(huán)境衛(wèi)生1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏