配菜員工作職責(zé)

創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天配菜員工作職責(zé)、工作流程之答祿夫天創(chuàng)作創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天切配員（一）直接上司：廚師長(zhǎng).（二）崗位目標(biāo)：嚴(yán)格依據(jù)出品標(biāo)準(zhǔn)出品,為顧客供給質(zhì)量一流的菜品.（三）素質(zhì)要求1、擁有初中以上或同樣文化水平的學(xué)歷.2、嫻熟掌握原資料初加工技術(shù),認(rèn)識(shí)本店菜品的特征和制作標(biāo)準(zhǔn).3、有較強(qiáng)的責(zé)任心,身體健康,享福耐勞.4、擅長(zhǎng)研究業(yè)務(wù)知識(shí),可以不斷提升自己把持技術(shù).（四）崗位職責(zé)1、嚴(yán)格履行《食品衛(wèi)生法》,把佳肴質(zhì)量量關(guān),拒絕加工霉?fàn)€和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品,杜絕食品中毒.做好班前班后的檢查工作,除去各樣安全隱患.2、負(fù)責(zé)工作地區(qū)的衛(wèi)生潔凈,負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設(shè)施和貯存室的保潔、保護(hù)及存放工作,負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和器具的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生的看管工作.3、確實(shí)安插好餐前的準(zhǔn)備工作,做到與大年夜堂營(yíng)業(yè)堅(jiān)持程序一致.創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天4、負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各種產(chǎn)物進(jìn)行粗加工和精美加工.依據(jù)日老例律和訂餐狀況,實(shí)時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、沖洗、回竣工作,做到合理利用,把菜品出品率升到最高點(diǎn).5、依據(jù)菜品需求對(duì)已加工的各樣原資料,進(jìn)行碼味、醬制、沖洗、過(guò)濾、浸泡、發(fā)制等工作,并按分裝要求,把資料改成需要的大年夜小和形狀.6、從傳菜員處接點(diǎn)菜單,依據(jù)定盤(pán)、定量、定樣的標(biāo)準(zhǔn),按“先到單,先配制”的原則進(jìn)行菜品配制,做到按規(guī)定裝盤(pán),保證一致、雅觀,杜絕出品的任意性.7、同抓配人員作好配合,加速出菜速度,不讓顧客等候,做到忙而穩(wěn)固.對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名不清楚的必定要查清楚再配菜,免得配錯(cuò)菜.8、如某種菜品沽清,應(yīng)實(shí)時(shí)通知傳菜員,傳菜員再通知服務(wù)員,最后由服務(wù)員見(jiàn)告顧客,防備惹起顧客的誤解和投訴.9、管理佳肴品儲(chǔ)藏、冷凍、保鮮工作,做到冰箱有專人保存,每周起碼完整潔凈一次,并如期除霜和清理.開(kāi)餐完成后,實(shí)時(shí)將全部菜品放入冰箱或儲(chǔ)存室,并收檢料頭于次日使用,最大年夜限度的降低本錢(qián)消耗,冰箱儲(chǔ)存室每個(gè)月清理清點(diǎn)一次.10、如期展開(kāi)技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)角逐,不斷提升刀工、拼盤(pán)和回收等方面的比賽.創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天11、每日做好餐后評(píng)估工作,總結(jié)缺少,揚(yáng)長(zhǎng)避短,不斷完美自已.附配菜員工作職責(zé)：1、徹完整底,保質(zhì)保量地干好本員工作,對(duì)墩子組長(zhǎng)負(fù)責(zé).2、在上班時(shí),要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提早放進(jìn)水中,下班時(shí)要給浸泡的菜品換水.3、做好發(fā)制品的沖洗工作,新購(gòu)入的毛肚、發(fā)魷魚(yú)、筍子等發(fā)制品,要用流水沖洗潔凈,保證其PH值小于10.5.4、做好加工、裝盤(pán)工作,對(duì)沖洗潔凈的菜品,要進(jìn)行精加工,做好刀工考究,造型精巧,并按要求裝盤(pán),做到份量適合.5、做好供菜工作,要堅(jiān)持做到憑據(jù)抓菜,上菜實(shí)時(shí),不體現(xiàn)抓錯(cuò)單,抓漏單、抓重單現(xiàn)象,保證客人所點(diǎn)菜品正確無(wú)誤,對(duì)號(hào)入坐.6、有效利用物件,做好剩菜、邊角菜的回竣工作,做到穩(wěn)固扔亂倒,一致回收管理,把菜品本錢(qián)降低到最低點(diǎn).7、做佳肴品保存工作,對(duì)當(dāng)日未用完的原料、制品、半制品要按要求分門(mén)別類地進(jìn)行冷凍、保鮮、儲(chǔ)藏,以防備演變腐化.8、做好裝盤(pán)準(zhǔn)備工作,對(duì)香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚(yú)、魚(yú)鰍、腦花等菜品,要提早用菜葉墊好,以便裝盤(pán).9、做好新陳菜品的改換工作,菜品供給要按出品時(shí)間的先后,挨次出柜,交接班時(shí)要互相檢查,如發(fā)現(xiàn)陳久、不新鮮創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天的菜品,要實(shí)時(shí)提請(qǐng)組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)立刻處理,以保證出質(zhì)量量.10、嚴(yán)格把佳肴品衛(wèi)生、菜質(zhì)量量關(guān),做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé).11、做好潔凈衛(wèi)生工作,墩子、菜刀、把持臺(tái),以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷沖洗打掃,以堅(jiān)持其絕對(duì)清潔.12、做到節(jié)儉用水、用電,下班后不得體現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水.13、增強(qiáng)安全防備,未經(jīng)同意不同意何人進(jìn)入出品間.（五）工作流程餐前工作（夏天早10：00—11：30,夏天晚5：00—5：30）（夏天早9：30—11：30）（夏天晚4：30—5：30）1、到店后先去吧臺(tái)簽到,簽到時(shí)間以實(shí)質(zhì)到店時(shí)間為準(zhǔn),根據(jù)簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時(shí)間.2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早餐.3、吃完飯后對(duì)各樣肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進(jìn)行加工（如切片,絲、丁、塊等）.餐中工作（上午11：30—2：00,下午5：30—9：00,以上客時(shí)間為準(zhǔn)）1、若有菜單傳來(lái)時(shí),應(yīng)快速配菜,做到忙而穩(wěn)固.2、菜配好后見(jiàn)告臺(tái)號(hào)將菜交給傳菜員進(jìn)行下一步的工作.創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時(shí)間：二零二一年六月三十天3、如傳菜需要起落機(jī)的,必要讓嫻熟把持起落機(jī)的人員來(lái)做,廚房人員應(yīng)先學(xué)會(huì)怎樣把持起落機(jī).餐后工作（正午2：00,夜晚9：00）1、把菜品歸回原位,如需冷藏的要放入冰柜冷藏.2、關(guān)