食品中營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù)

食品中營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù)第一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日

第一節(jié)水分和水分活度的測定第二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日一、水分的測定（一）測定意義及方法1、意義（1）保持食品良好性狀(感觀)如新鮮面包水分32-42%<28%則干癟失去光澤餅干2.5-4.5%各種食品都含有各自的含水量要求（2）控制水分含量,增加保存期如脫水蔬菜6-9%,高了易發(fā)生非酶促褐變（3）保證產(chǎn)品質(zhì)量對于果汁、番茄醬、糖水、糖漿等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中列入固形物含量固形物%=100%-水分%第三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、測定方法烘箱干燥紅外干燥直接法重量法干燥劑法蒸餾法卡爾—費(fèi)休法比重間接法折射法電導(dǎo)介電常數(shù)化學(xué)干燥法氣相色譜法其它法微波法紅外線吸收光譜法第四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（二）水分含量測定1、直接干燥法（1）105℃恒重法(1-3mg)（2）130℃定溫定時烘干法（熱穩(wěn)定的谷物等）1-2h（3）二步干燥法(先稱重量，自然風(fēng)干15-20h)當(dāng)水分>16%固態(tài)樣品可采用濃稠態(tài)樣品，加入精制海砂或無水硫酸鈉，使其增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)硬殼焦化，內(nèi)部水蒸發(fā)受阻。液態(tài)樣品：為防止沸騰造成損失，先低溫濃縮--再干燥(熱水浴)或用比重法，折光法測固形物。水分%=100%-固形物%第五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、減壓干燥法使用范圍：易發(fā)生熱分解,變質(zhì),不易除去結(jié)合水的食品(糖漿,果糖,味精,麥乳糖,果蔬制品……)原理:低壓下,沸點(diǎn)下降,即低溫下干燥.測定方法:減壓干燥果醬脫水蔬菜糖制品PmmHg100

10050溫度℃707070h262第六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、紅外線干燥法特點(diǎn)及適用范圍快速（10-30min）精密度差,一定允許范圍，偏差原理：紅外燈管為熱源,利用輻射熱及直射熱加熱試樣,快速蒸去水分,并同時稱重。第七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日4、蒸餾法原理：二互不相溶的液體沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn),將食品中的水分與有機(jī)溶劑甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分層，即可測水分含量。有機(jī)溶劑的物理常數(shù)表特點(diǎn)及適用范圍：高效換熱,水分迅速移去。密封,加熱溫度低，設(shè)備簡單,操作方便。適用于因加熱易氧化,分解,含有大量揮發(fā)性組分的樣品。特別適用于香料、油類水分的測定第八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日測定方法：試劑制備：新蒸餾甲苯或二甲苯(以水飽和,蒸餾,收集液備用)樣品--→燒瓶以50-75ml甲苯浸沒樣品從冷凝管上口蒸餾至水分量不再增加(水被集中在計量管下部,溢出的甲苯又被蒸餾)讀水的容量計算H2O%=V/W*100(V—ml，W—g)第九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日5、卡爾.費(fèi)休法（Karl.Fischer）11（1）原理根據(jù)下列反應(yīng)能定量進(jìn)行SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI為使反應(yīng)順利進(jìn)行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O發(fā)生副反應(yīng)總反應(yīng):（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH)+H2O→2C5H5N·HI+C5H5N·HSO4·CH3終點(diǎn)滴定方法:＞1%,過量I2棕黃色；電極安培滴定法適用于深色樣品，微量水分測定（2）適用范圍是測定痕量水分的理想方法可測1ppmH2O適用范圍廣,固、液、氣1ppm-100%H2O第十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（3）測定卡爾.費(fèi)休試劑的制備及標(biāo)定a配比：85gI2,670mlCH3OH,270mlC5H5N,60-70gSO2;暗處24hb標(biāo)定：向水分測定儀的反應(yīng)器中加入50mlCH3OH,用卡爾費(fèi)休試劑滴入,使其作用無水CH3OH中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或48μA）用微量注射器注入10μg水,滴入卡爾費(fèi)休試劑,記錄用量卡爾費(fèi)休試劑對H2O的滴定度T(mg/ml),T=G×1000/V（G-水重，V-卡爾.費(fèi)休試劑ml）測定:稱樣0.3-0.5g(H2O20-40mg)(代替10μgH2O標(biāo)定中)加入反應(yīng)器中,以下同標(biāo)定(CH3OH作萃取劑)計算H2O%=（TV×100）/（w×1000）（w-樣重）說明:快速,準(zhǔn)確,含維生素C等還原性組分的樣品不適宜用此法.測得水分為總水分=自由水+結(jié)合水第十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日二、水分活度的測定1、測定意義及測定方法測定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計法、附敏感器的濕動儀法、水分活度測定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法，常用的為后三種。2、AW測定儀法（1）原理：一定溫度下,AW測定儀中的傳感器,對蒸汽壓力的變化,指針偏轉(zhuǎn),恒定時,讀取AW讀數(shù)。（2）測定：儀器校正，在飽和BaCl2溶液中浸入兩張濾紙,浸濕后,放入樣品盒內(nèi),傳感感器表頭放在盒上,置于20℃恒溫箱中,恒溫3h。擰動,使指針指向0.900，重復(fù)。樣品測定，取樣,經(jīng)20℃恒溫后,置于樣品盒內(nèi),均勻放平（2cm厚）不高出墊圈底部,將傳感器表頭置于樣品盒上,擰緊,放2h,待指針不變時,讀出Aw值（3）說明：經(jīng)常用飽和BaCl2溶液校正儀器，表頭勿沾上樣品，Aw的溫度校正第十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、擴(kuò)散法（1）原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求Aw。（標(biāo)準(zhǔn)試劑Aw值見P48表4-2）（2）測定方法：準(zhǔn)確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品）,取出,迅速稱重,計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo)±m(xù)g樣品量為縱坐標(biāo)在方格坐標(biāo)紙上作圖,交點(diǎn)處為樣品Aw第十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日示例:某食品樣品在硝酸鉀(0.924)中增重7mg，在溴化鉀(0.807)中減重15mg，可求得其Aw=0.878

0.9240.8780.807第十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日

4、溶劑萃取法（1）原理：用苯萃取樣品中的水分,其萃取出水量與樣品中水分活度成正比,用卡爾費(fèi)休法測定食品和純水中萃取的水量,其比之即為Aw（2）測定：卡爾費(fèi)休試劑制備（代替吡啶）CH3OHCH3COONaKII2SO2甲液100ml8.5g5.5g3-10g乙液500ml42.25g27.8g37.65g

甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,靜置一晝夜→干燥器中準(zhǔn)確稱取試樣1.0000g與磨口三角瓶中加入苯100ml,蓋塞,振搖1h.,靜置10min,加入100ml無水乙醇混合,取50ml用卡爾費(fèi)休試劑滴至微橙紅,記錄Vnml數(shù);同樣用1.0000ml重蒸餾水,代替樣品作試樣,記錄V0（3）計算:Aw=Vn/V0第十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日作業(yè)：1、一般食品中的水分含量如何測定？（寫出具體的測定步驟）2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法測定？（只寫出測定方法的名稱）3、擴(kuò)散法測定食品中的水分活度如何測定？（寫出具體的測定步驟）第十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第二節(jié)酸度的測定一、概念及分類有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度1、總酸度總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度2、有效酸度有效酸度——被測溶液中H+的濃度（準(zhǔn)確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計（pH計）測定第十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、揮發(fā)酸揮發(fā)酸——易揮發(fā)的有機(jī)酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計）②發(fā)酵酸度（真實(shí)酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵→乳酸）發(fā)酵酸度=總酸度－固有酸度含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳

第十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日二、測定意義1、有機(jī)酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān)色：葉綠素、花青素與酸度有關(guān)香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣味：甜酸比適當(dāng)——各自獨(dú)特味道穩(wěn)定性：pH低抑制細(xì)菌生長，防止Vc氧化2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度發(fā)酵制品：甲酸↑細(xì)菌性腐敗↑水果發(fā)酵品：＞0.1％醋酸（揮發(fā)酸）腐敗↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐敗↑油脂（酸價）游離脂肪酸↑腐敗↑3、判斷果蔬成熟程度確定加工工藝條件；果蔬酸度↓甜度↑則成熟度↑加工工藝與酸度有關(guān)第二十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日

三、總酸度的測定1、直接滴定法a樣液制備固→碎→液→定容→過濾→取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/LNaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）b滴定取制備液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/LNaOH滴定2、電位滴定法(適用于顏色深的樣品）以電位突變確定終點(diǎn)，pH=(E0-E)/0.059總酸度（％）=(VCK×100)/[m×（V/Vo）]K—主要酸換算系數(shù)第二十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、說明①各類食品的酸度常以主要酸表示K為中和1mmolNaOH相當(dāng)于酸的克數(shù)葡萄及制品酒石酸K=0.075柑橘及制品檸檬酸K=0.064蘋果蘋果酸K=0.067乳、肉乳酸K=0.090酒類、調(diào)味品HAcK=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g（ml）樣品所需0.1mol/LNaOH的毫升數(shù)一般新鮮牛乳16～18°T;面包3～9°T標(biāo)準(zhǔn)：嬰兒配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）優(yōu)級一級合格乳酸度＜14°T＜15°T＜16°T第二十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日四、有效酸度的測定1、電位法（1）樣品處理①液態(tài)樣品：除CO2后測定②固態(tài)樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測定(1→10)③含油量較高的樣品：先分離油后再測定（2）測定①預(yù)熱、調(diào)零②校正（以接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正）③測定2、比色法（1）試紙法：快，不準(zhǔn)確（2）標(biāo)準(zhǔn)管比色法：要求色度低0.1pH標(biāo)準(zhǔn)酸色管系列（加指示劑），不準(zhǔn)確第二十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日五、揮發(fā)酸的測定正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加，降低品質(zhì)，所以是質(zhì)量控制指標(biāo)。1、直接法直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定（用于揮發(fā)酸含量高的樣品）例：水蒸氣蒸餾法a原理樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測定，作空白試驗(yàn)第二十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日B.滴定:流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。C.計算:醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100]/m0.06換算系數(shù)，即0.06g醋酸/1mmoLNaOHD.說明:若含CO2及SO2應(yīng)排除干擾CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量2、間接法用堿滴定不揮發(fā)酸（用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）揮發(fā)酸=總酸－不揮發(fā)酸揮發(fā)酸的測定還可用色譜法測定第二十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日

作業(yè)：

1、寫出有總酸度、有效酸度、牛乳發(fā)酵酸度的概念。2、中和牛乳樣品50.00ml,用去0.085mol/LNaOH10.00ml，該牛乳的酸度為多少°T？3、分析柑橘類果實(shí)及其制品時，用（）酸表示，K=0.064,K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（）。第二十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)脂類的測定一、概述1、脂類脂肪（不同的三酰甘油酯）類脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂……）2、重要營養(yǎng)成分之一（熱能、必需脂肪酸、V脂載體、調(diào)節(jié)生理）3、影響食品的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味4、測定意義：評價品質(zhì)、營養(yǎng)價值、質(zhì)量管理、貯藏方式5、提取劑的選擇常用溶劑：乙醚（溶解強(qiáng)、沸點(diǎn)低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少）以上兩種均不能提取結(jié)合態(tài)脂氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，適合于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品）

第二十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日6、預(yù)處理碎、烘干、加海砂（防結(jié)塊）、無水Na2SO4（H2O高時）（減小水量）7、脂類的常用測定方法食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同，測定方法也就不同。（1）索氏提取法（2）氯仿—甲醇提取法（3）酸水解法（4）羅紫—哥特里法（5）巴布科克法（6）蓋勃法第二十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日二、索氏抽提法

1、原理干燥樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，游離脂肪、磷脂、糖脂；色素、蠟、樹脂等粗脂肪進(jìn)入溶劑中，再回收溶劑，即得殘留物——粗脂肪2、適用范圍脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品。（結(jié)合態(tài)脂肪測不出來）第二十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、測定（１）將索氏抽提器各部件洗凈，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。（２）用烘盒稱取樣品2-5g。（３）將試樣轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)。第三十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（４）將抽提器安裝妥當(dāng)，然后將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，同時注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，打開冷凝管水管，開始加熱抽提。加熱溫度控制在每分鐘回流的溶劑為120-150滴，每小時回流7次以上，抽提的時間須視試樣及含油率高低而定，一般約4-8小時及以上，抽提至抽提管內(nèi)的乙醚用玻璃片檢查（點(diǎn)滴試驗(yàn)）無油跡為止。第三十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（５）抽凈脂肪后，用長柄攝子取出濾紙筒，再加熱使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（６）溶劑回收完畢，取下冷凝管和抽提管，用脫脂棉蘸溶劑揩凈抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分鐘，冷卻稱重，再烘20分鐘，烘至恒重為止（前后二次重量差不大于0.0002g以內(nèi)即為恒重）。抽提瓶增加的重量即為所得粗脂肪的重量。4、計算X=[(m1-m0)/w]×100%第三十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日三、酸水解法（酸性乙醚提取法）1、原理試樣+HCl→（水解）游離脂→乙醚（石油醚）提取→稱重（游離脂肪+結(jié)合脂肪總量2、適合范圍及特點(diǎn)適用于不能用索氏抽提法的易吸濕結(jié)塊、不易烘干、加工后混合食品（含結(jié)合脂）。但不適用于含磷脂較多的魚、貝、蛋及含食糖高的食品?！吡字舅?堿，分解損失；糖+HCl→碳化影響結(jié)果第三十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、測定方法①試樣+HCl→(75℃水浴，45min)→消化②多次提取消化試樣+10ml乙醇→具塞量筒中（+乙醚）→搖、靜置→取上清液（+乙醚、石油醚）洗→（+乙醚）搖、靜置→再提取上清液→已稱重的錐形瓶內(nèi)③蒸干、烘干（回收溶劑后，水浴上蒸干，100～105℃下烘干）④稱重4、計算m2-m1脂肪（%）=-------×100m5、說明：樣品充分磨碎，樣液混勻，消化至無塊狀碳粒。加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白質(zhì)促進(jìn)脂肪球聚合石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水層。殘留物若有黑色焦?fàn)铍s質(zhì)，可用乙醚—石油醚溶解、過濾第三十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日四、氯仿—甲醇提取法（CM法）1、適用范圍及特點(diǎn)適用于結(jié)合態(tài)脂類（如磷脂、蛋白脂）如：魚、貝、肉、禽、蛋、豆及制品并適用于高H2O試樣測定（干燥樣品加H2O）（索氏法不提結(jié)合脂、酸水解法使磷脂分解損失）2、原理（P66圖4-5提取裝置）試樣分散于氯仿—甲醇—水（試樣中的）三種溶劑中，可提取全部脂類（氯仿層），濾去（甲醇層）非脂部分，回收溶劑，用石油醚提取（包括殘留）脂類，去石油醚后，稱脂重。第三十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、測定方法5g樣品（+CM液60ml）→具塞三角瓶（65℃水?。亓?h→過濾→濾液（70℃水浴）→蒸發(fā)（回收溶劑）→(+25ml石油醚+15g無水Na2SO4）

→離心→取醚層10ml除醚→稱重4、計算m1-m0脂肪（%）=-----------×100m×10/255、說明①溶劑回收時，不能蒸發(fā)至完全干涸（否則石油醚難溶解脂肪）②從加入到吸收石油醚中，應(yīng)避免其揮發(fā)（保證體積準(zhǔn)確）第三十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日五、羅紫—哥特里法（Rose-Gottlieb）（堿性乙醚提取法）1、適用范圍液狀乳、乳制品GB/T5009.46-19962、原理（重量法）利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，脂肪游離出來。再用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶劑→稱重→乳脂肪。第三十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、測定10ml或1g樣品→(+1.25ml氨水）→提脂瓶→（65℃水浴5min）→振搖(+10ml乙醇）→振搖→冷卻（+25ml乙醚）→搖（+25ml石油醚）搖→靜置30min→→讀V醚（總體積）→放V1醚層（部分）→燒瓶m1→去醚→烘干→稱重m24、計算m2-m1脂肪（%）=----------×100m×V1/V第三十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日5、說明①因?yàn)橹厩虮焕业鞍租}鹽包裹，所以需用氨水處理成為可溶性鹽。②乙醇使蛋白質(zhì)沉淀，防止乳化，溶解醇性物質(zhì)進(jìn)入水層。③石油醚可使提出液中水分減少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）減少，分層清晰。④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚層。第三十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日六、巴布科克法和蓋勃法Babcock、GerberGB/T5009.46-19961、適用范圍及特點(diǎn)糖少（不加糖）的鮮乳及乳制品（糖多的易焦化，誤差大）此法簡便、迅速、不如重量法準(zhǔn)確但能滿足精度要求（標(biāo)準(zhǔn)方法）2、原理（容量法）（濕法提?。釮2SO4→乳→（溶解糖、蛋白質(zhì)、結(jié)合脂肪破壞）→游離脂肪→離心→讀取脂肪層數(shù)值第四十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、巴布科克法（P67圖4-6）17.6ml鮮乳→巴氏瓶→17.5mLH2SO4→混合（至無凝塊）→離心（1000r/min×5min）（80℃水至頸部）→離心2min（80℃水至刻度間）→離心1min→靜置5min→讀數(shù)→脂肪％解釋:牛乳=1.03g/ml×17.5ml=18g脂肪=0.9g/ml×0.2ml（1大格）×10格=1.8g/10大格每大格1％（（1.8/18）÷10）第四十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日4、蓋勃法10mlH2SO4+11ml乳+1ml異戊醇→蓋氏乳脂汁→口向下→振搖→靜置5min→水浴（65～70℃5min）→調(diào)橡皮塞（脂肪在刻度內(nèi)）→離心→水?。?5～70℃5min）→取出→讀數(shù)（上下差）→脂肪％說明如下：a.硫酸破壞乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.異戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面張力，使形成連續(xù)脂肪層。c.加熱（水?。╇x心的目的是促使脂肪離析d.刻度數(shù)=脂肪％三種測定乳脂肪方法的準(zhǔn)確度比較：羅紫—哥特里法＞巴布科克法＞蓋勃法第四十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日七、過氧化值的測定1．稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計過氧化值，再按表稱樣。2．加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。3．加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。4．加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。5．同時做不加油樣的空白試驗(yàn)。第四十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日油樣的過氧化值按下式計算過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W×100V1-----油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlV2-----空白試驗(yàn)用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlN------硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度W---------油樣重g0.1269----1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時，可按下式計算過氧化值（meq/kg）=(V1—V2)×N/W×1000兩種表示法間的換算關(guān)系meq/kg=I2%×78.9第四十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日八、酸價的測定1．稱取均勻的油樣注入錐形瓶。2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動，使油樣完全溶解。3．加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升四、結(jié)果計算以酸價表示油脂酸價按下列公式計算

酸價（mgKOH/g油）=V×C×56.1/W第四十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日用游離脂肪酸的百分含量來表示：FFA%=AV×脂肪酸分子量/56.108×1/10對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是f=脂肪酸分子量/56.108×1/10則FFA%=f×AV第四十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日作業(yè)題：1、對脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品，用什么方法測定其脂肪含量？寫出具體的測定步驟及結(jié)果計算方法。2、用什么方法測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量？用什么方法測定液狀乳、乳制品的脂肪含量？（只要求寫出測定方法名稱）3、測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？

第四十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

（一）測定方法概述1、測定蛋白質(zhì)含量的方法：凱氏定氮法快速測定法（雙縮脲、紫外、水楊酸比色、染料結(jié)合法）2、測定氨基酸的方法：甲醛、電位滴定、茚三酮比色氣相、液相、薄層、離子交換色譜、自動分析儀第四十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（二）凱氏定氮法1、實(shí)驗(yàn)原理以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。第四十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、實(shí)驗(yàn)步驟（1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg）放入凱氏燒瓶中）（2）消化向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40℃，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。

第五十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（3）蒸餾與吸收將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。向接收瓶內(nèi)加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。第五十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（4）滴定用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點(diǎn)。同一試樣做兩次平行實(shí)驗(yàn)，同時做空白實(shí)驗(yàn)。3、結(jié)果計算（p70-71）

（V0/V）×0.014×cX(%)=----------------------------×F×100m×(10/100)第五十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日(三)快速測定法為滿足生產(chǎn)過程的快速控制分析，減少環(huán)境污染、簡便操作省時，建立了快速測定方法如：雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法1、雙縮脲法（1）原理：雙縮脲在堿性條件下，能與硫酸銅結(jié)合生成紅紫色絡(luò)合物。蛋白質(zhì)中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，也呈此反應(yīng)。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法進(jìn)行比色測定。（2）測定①標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制以采用凱氏定氮法測出蛋白質(zhì)含量的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣，按蛋白質(zhì)含量40、50、60、70、80、90、100、110mg稱取樣品8份于鈉氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滯淀粉、還原糖、色素、類脂物溶解，，消除干擾）加入雙縮脲試劑（酒石酸鉀鈉，KOH，CuSO4）50.00ml振搖均勻（10min）靜置1h，取上層清液離心5min，再測λmax=560nm時的A（水作參比）第五十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日②樣品測定準(zhǔn)確稱取適量樣品，同樣方法測樣品的A（3）計算x蛋白質(zhì)（％）=-----×100wx——從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得蛋白質(zhì)含量，mgw——測定樣液相當(dāng)樣品質(zhì)量，mg（4）說明①高脂肪樣品，先用醚抽出棄之②若有不溶物可抽出蛋白質(zhì)后再測第五十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、水楊酸比色法（1）原理:樣品中蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化后轉(zhuǎn)變?yōu)殇@鹽，與水楊酸鈉作用生成藍(lán)色化合物，在λmax=660nm處比色測定，求出含氮量，計算蛋白質(zhì)％（2）測定:①標(biāo)準(zhǔn)曲線吸取含氮2.5μg/ml的硫酸銨（NH4）2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于25ml容量瓶中，分別加入：空白酸溶液2ml[P76.3（2）]、磷酸鹽緩沖液5ml、加水至15ml、水楊酸鈉5ml、36～37℃恒溫水浴15min，加入次氯酸鈉2.5ml，再在36～37℃恒溫15min，加水至刻度,λmax=660nm測A②樣品處理：稱取0.2～1.0g置于凱氏燒瓶中，加入15ml濃H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g無水硫酸鈉，小火加熱沸騰后，進(jìn)行消化，待溶液澄清，呈暗綠色時，冷卻，移至250ml容量瓶中，定容。③樣品測定：吸取樣液5ml（必要時稀釋）以下步驟同上“標(biāo)準(zhǔn)曲線”操作（3）計算

Xk含氮量（％）=--------×100蛋（％）=總氮（％）×F（6.25）m×106X--含氮量μg，k--樣品稀釋倍數(shù)，m--樣品質(zhì)量，g（4）說明：①消化樣品，當(dāng)天測定，重現(xiàn)性好.②嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度（36～37℃）∵影響顯色第五十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（四）氨基酸總量測定1、雙指示劑甲醛滴定法（測定游離氨基酸）有單指示劑滴定法、雙指示劑滴定法單指示劑有：百里酚酞,酚酞;雙指示劑有：中性紅—百里酚酞其原理均是用甲醛與NH2作用，使堿性消失，再用強(qiáng)堿滴定COOHR-CH-COOH+2HCHO→R-CH-COOH

││NH2N（CH2OH）2測定：①樣品（溶液）（20—30mg氨基酸+H2O+3滴中性紅，用0.1NNaOH滴定至黃橙色（V1）②樣品+中性甲醛+3滴百里酚酞，搖，靜1min，用0.1NNaOH滴定至淡藍(lán)色（V2）計算：

（V2－V1）×C×0.014氨基酸態(tài)氮（%）=------------------------×100W式中：V1——用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉的體積,V2——用百里酚酞作指示劑滴定時耗氫氧化鈉的體積第五十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、電位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基堿性。用酸度計指示滴定終點(diǎn)，據(jù)加入甲醛后耗用NaOH量計算蛋白質(zhì)％適用于混濁及色深樣品的直接滴定。（2）測定：①樣液用NaOH滴定至pH=7.5～8.2②加入中性20％甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2③同時作空白試驗(yàn)（3）計算：氨基酸（％）=第五十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、茚三酮比色法（1）原理氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用生成藍(lán)紫色化合物，λmax=570nm其顏色深淺與氨基酸含量成正比。（2）測定①準(zhǔn)確吸取100μg/ml氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml至比色管中，補(bǔ)加水至相同體積。加入茚三酮、磷酸緩沖液各1ml，水浴中加熱15min。加水至（或轉(zhuǎn)入容量瓶中）25ml，靜置15min。在570nm下以空白液為參比液，測A，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。②樣品測定吸取樣液1～5ml，用同樣條件下測A，查出氨基酸μg（3）計算X氨基酸總量（mg％）=---------------×100m×1000第五十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（五）個別氨基酸的測定例：游離賴氨酸的測定①原理賴氨酸與茚三酮在pH＜3的專一顯色反應(yīng)，在λ=475nm處測A，分析范圍=0.075～0.2mg/ml②測定a標(biāo)準(zhǔn)曲線在試管中分別加入賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.2mg/ml）0.75、1.0、1.25、1.5、1.75、2.0ml各補(bǔ)足至2.0mL，加入4mL茚三酮試劑,λ=475nm處，測Ab待測液測定吸取待測液2ml，加4mL茚三酮試劑，λ=475nm,測A（茚三酮試劑——茚三酮1.25g+94mL乙二醇甲醚；+CuCl2·2H2O1.7g+32mL0.1M檸檬酸）第五十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日作業(yè)：1、一般用什么方法測定食品中的蛋白質(zhì)含量？寫出其實(shí)驗(yàn)原理，實(shí)驗(yàn)步驟、計算方法。2、快速測定蛋白質(zhì)的方法有哪些？（只要求寫出測定方法名稱）第六十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第五節(jié)碳水化合物的測定

（一）測定方法概述物理法（密度法、折光法、旋光法）還原糖法（高錳酸鉀法、直接滴定法、單糖藍(lán)愛農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法、低聚糖二硝基水楊酸比色法）碘量法(測定醛糖）

色譜法氣相色譜法液相色譜法酶法葡萄糖氧化酶→葡萄糖β—半乳糖脫氫酶→半乳糖、乳糖淀粉水解成單糖→測定，旋光法多糖果膠重量法，比色法纖維重量法第六十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（二）可溶性糖類的提取和澄清1、提取液制備（1）常用提取劑——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脫脂，然后用水提?。?）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提?。?）含乙醇及CO2液態(tài)食品，蒸發(fā)至1/3～1/4原體積，以除去C2H5OH及CO2（6）酸性食品應(yīng)先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固體樣品有時需要加熱，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取劑加熱時應(yīng)安裝回流裝置第六十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、提取液的澄清（1）影響測定的雜質(zhì)色素、蛋白質(zhì)、果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸、氨基酸、單寧，可影響顏色、渾濁、過濾困難（2）澄清劑①醋酸鉛（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、單寧等。②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵酸鋅↓吸附蛋白質(zhì)等干擾物③硫酸銅和氫氧化鈉Cu離子使蛋白質(zhì)沉淀（3）澄清劑用量用量適宜，以無新沉淀為準(zhǔn)，如2ml飽和醋酸鉛（30％）（4）除鉛劑由于鉛影響還原糖的測定，生成鉛糖化合物常用除鉛劑有草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉第六十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（三）藍(lán)—愛農(nóng)（Lane-Eynon）法測定還原糖（國際上常用的定量糖的方法）1、原理斐林試劑甲液（CuSO4·5H2O）斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉+NaOH）第六十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第六十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日甲、乙混合→酒石酸鉀鈉合銅

酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（紅棕）終點(diǎn)的確定：

葡萄糖+亞甲基藍(lán)（氧化態(tài)）→亞甲基藍(lán)（還原態(tài)）過量蘭色無色（蘭色消失）終點(diǎn)時的顏色為：蘭色消失了的紅棕色第六十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、測定①預(yù)測準(zhǔn)確吸取斐林試劑甲液5.00mL、乙液5.00mL→錐形瓶中，△至沸騰，再加入亞甲基藍(lán)指示劑，在加熱的條件下，用樣液滴至藍(lán)色褪盡。（先快后慢，要求很快達(dá)到終點(diǎn)，因?yàn)閬喖谆{(lán)易被空氣氧化為藍(lán)色，且要求在加熱的情況下以除去空氣）②測定甲液5mL、乙液5mL→錐形瓶中，加入比上述預(yù)測量少0.5～1ml樣液在2min內(nèi)沸騰，維持沸騰2min，加入3滴亞甲基藍(lán)指示劑，再在3min內(nèi)滴定至藍(lán)色褪盡。第六十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、計算F

還原糖

%=---------------------×100

(V1/V)×mm--樣品質(zhì)量，mg；V1--滴定量mL；V--樣液總mL；F--還原糖因素，10mL費(fèi)林試劑，相當(dāng)?shù)倪€原糖量mgF的求得有兩種方法：A、用標(biāo)準(zhǔn)還原糖液用上面同樣方法標(biāo)定10ml費(fèi)林試劑求得。B、查藍(lán)—愛農(nóng)法專用“還原糖因數(shù)表”附表例若V1=26則F=49.9

第六十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（四）直接滴定法測定還原糖1、原理（GB/T5009.7-1985)斐林試劑甲液（CuSO4·5H2O+亞甲基藍(lán)），斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀，混合→酒石酸鉀鈉合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（紅棕），亞鐵氰化鉀使Cu2O↓（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe(CN)6。

Cu2O+K4Fe（CN）6

+H2O→K2Cu2Fe（CN）6+2KOH紅棕?zé)o色終點(diǎn)的確定：葡萄糖+亞甲基藍(lán)（氧化態(tài)）→亞甲基藍(lán)（還原態(tài)

過量蘭色無色

第六十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、測定①堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定（乙液（內(nèi)有亞鐵氰化鉀）取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg/mL)，△2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，滴至藍(lán)色褪去，記下消耗葡萄糖V1。F=C·V1

（F--10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；C--葡萄糖液濃度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗體積）②預(yù)測：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min內(nèi)△至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，用樣液滴定至藍(lán)色褪去，記錄V樣液預(yù)測③測定：吸取甲、乙液各5.00mL，加入預(yù)測樣液V少1mL樣液，△，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2第七十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、計算

F

還原糖

%=--------------------×100

(V2/V)×mF----10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mgV2----消耗樣液的體積，mlV----樣液定溶的總體積，mlM----樣品的質(zhì)量，mg第七十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日思考題：為什么費(fèi)林試劑甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？因?yàn)閴A性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。加熱的目的：（1）加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度（2）次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會被氧化成氧化態(tài)次甲基藍(lán)

，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。第七十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日

（五）高錳酸鉀法測定還原糖1、原理（GB/T5009.7-1985)還原糖與酒石酸合鈉反應(yīng)生成Cu2O↓Cu2O+2Fe3++2H+→2Cu2++2Fe2++H2O10Fe2++2MnO4-+16H+→10Fe3++2Mn2++8H2O5molCu2O相當(dāng)于2molKMnO4由KMnO4耗量求出Cu2O量，再由Cu2O檢索表得出相當(dāng)?shù)倪€原糖量2、適用范圍及特點(diǎn)適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，但費(fèi)時，需檢索表第七十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、測定：吸取樣液50ml于燒杯中，加費(fèi)林試劑甲、乙各25mL,△，4min內(nèi)沸騰，2min趁熱在古氏坩堝中抽濾，60℃熱水洗滌去濾液。保留Cu2O↓，將坩堝用硫酸鐵溶液50mL分?jǐn)?shù)次將Cu2O溶解，濾入吸濾瓶中，熱水洗滌，加入20mL2mol/LH2SO4，用KMnO4溶液滴至微紅色，同時作空白試驗(yàn)（V0)4、計算X=CMnO4-×(V-Vo)×(5/2）×143.08(MCu2O)A還原糖(%)=---------------×100m×V2/V1×1000X-Cu2O量mg，A-由x查出還原糖量mg，m-樣品質(zhì)量g，如：x=105.8A=46.0,也可以參考P89(5-2)m1(

A)

第七十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（六）蔗糖的測定1、原理：蔗糖經(jīng)用HCl水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，然后按還原糖測定方法，分別測定水解前后樣液中還原糖含量，兩者之差即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)0.95即蔗糖％2、測定：吸取樣液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度。另一份加入5ml6MHCl，置68～70℃水浴加熱15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基紅，用20％NaOH中和至中性，加水至刻度。然后用直接滴定法或高錳酸鉀法測定還原糖含量3、結(jié)果計算

蔗糖（％）=（轉(zhuǎn)化后還原糖％－轉(zhuǎn)化前還原糖％）×0.950.95——蔗糖+H2O=葡糖+果糖34218180180轉(zhuǎn)化糖換成蔗糖系數(shù)=342/360=0.95第七十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（七）總糖分的測定食品中的總糖分包括還原性糖（葡、果、乳、麥芽糖）和蔗糖,反映的是可溶性單糖和低聚糖的總量,為常規(guī)分析項目是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料……質(zhì)量指標(biāo)1、原理：同蔗糖的測定2、測定：按測定蔗糖的方法水解樣品，再測定還原糖量3、計算總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）％=m——樣品質(zhì)量mgF——10ml斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；V1、V2——樣品總體積、消耗樣品液體積50/100——稀釋比例第七十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（八）淀粉的測定（P95--97）1、酸水解法淀粉→鹽酸水解→葡萄糖→測定還原糖2、酶水解法淀粉→酶水解→葡萄糖→測定還原糖3、旋光法（前面第三章已經(jīng)講述）第七十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（九）食物中不溶性膳食纖維的測定

1、實(shí)驗(yàn)原理在中性洗滌劑的消化作用下，樣品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解去，不能消化的殘渣為不溶性膳食纖維，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。2、測定步驟（1）取樣1.00g，置高型無嘴燒杯中，如樣品脂肪含量超過10%，需先去除脂肪，即樣品1.00g，用石油醚（30-60℃）提取3次，每次10mL。（2）加2.5%α-淀粉酶溶液20mL，于37℃（或者水浴鍋）恒溫箱中保溫1小時。（3）加100mL中性洗滌劑溶液，再加0.5g無水亞硫酸鈉。第七十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（4）電爐加熱，5-10min內(nèi)使其煮沸，移至電熱板上，保持微沸1h。（5）將耐酸玻璃濾器洗凈，移至烘箱內(nèi)，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室溫，稱量，得m1。（6）將煮沸后樣品趁熱倒入濾器中，用水泵抽濾。用500mL熱水（90-100℃），分?jǐn)?shù)次洗燒懷及濾器，抽濾至干。洗凈濾器下部的液體和泡沫，塞上橡皮塞。（7）于濾器中加丙酮，液面需覆蓋纖維，保持5分鐘，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。（8）將濾器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室溫，稱量，得m2。第七十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、結(jié)果計算

m2－m1

X（%）＝————×100m式中：X—樣品中不溶性膳食纖維的含量%；m1—濾器的質(zhì)量，g；m2—濾器及樣品中纖維的質(zhì)量，g；m—樣品質(zhì)量，g。第八十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（十）果膠物質(zhì)的測定常用測定方法：重量法、咔唑比色法1、重量法原理樣品+70%乙醇→果膠↓→分別用乙醇、乙醚洗滌（除糖、脂肪、色素）→殘渣→分別用水、酸提取→提取液+NaOH→果膠酸鈉+CH3COOH→果膠酸+CaCl2→果膠酸鈣↓→烘干→稱重2、適用范圍及特點(diǎn)：適用于各類食品，方法穩(wěn)定可靠，但費(fèi)時，易夾雜。第八十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、測定①樣品處理A.新鮮樣品切片+無水乙醇→沸水浴中回流15min→過濾→殘渣→分別用乙醇、乙醚洗滌→殘渣B.干燥樣品研細(xì)過篩→稱樣+70%乙醇→過濾（反復(fù)）→殘渣→分別用乙醇、乙醚洗滌→殘渣②提取A.水溶性果膠：殘渣→水→沸騰1h→冷卻→定容→過濾（棄去粗濾液）→水溶性果膠提取液B.總果膠：殘渣+0.05mol/LHCl→沸水浴中回流1h（裝冷凝管）→冷卻+0.05mol/LNaOH,中性紅，中和→定容（250ml）→過濾（棄去粗濾液）→總果膠提取液第八十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日③測定吸取提取液25ml+0.1mol/LNaOH100mL→攪拌、放置0.5h+1mol/LCH3COOH50mL→放置5min+1mol/LCaCl225mL→放置1h（陳化）→煮沸5min→過濾→濾渣+濾紙→干燥恒重4、計算（m1-m0)×0.9233果膠酸（％）=——————————×100m×25/250m0——堝+紙，m1——堝+紙+膠，m——試樣，0.9233——果膠酸/果膠酸鈣系數(shù)第八十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日作業(yè)：1、測定還原糖的方法有哪些（寫出方法名稱）？2、寫出直接滴定法的實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計算方法。3、用直接滴定法測定食品中的還原糖時，為什么費(fèi)林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？

第八十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第六節(jié)維生素的測定（一）概述維生素的測定是食品分析的重要內(nèi)容。測定方法有：①生物鑒定法，需進(jìn)行動物飼養(yǎng)試驗(yàn)。費(fèi)時、費(fèi)力。如測VD21天，少用②微生物法:如VB2列入國標(biāo)、繁瑣、耗時。③化學(xué)法:常用滴定法具有簡便、快速、易普及④儀器法:常用方法有：比色法、紫外、熒光、色譜（薄層、氣相、液相）(二)脂溶性維生素的測定1、理化性質(zhì)（1）溶解性：易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有機(jī)溶劑（2）耐酸堿性ADE酸××√堿√√√（3）耐熱、氧化性熱√√√氧化×√×

第八十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日

2、樣品處理

樣品第八十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日3、基本分析方法

比色紫外熒光色譜A√√428nm√√D√√265nm√√E√√√4、比色法測定（1）VA的測定（三氯化銻比色法）VA（0～50μg/ml）1ml25％三氯化銻—三氯甲烷9ml3cm比色皿λ=620nm（藍(lán)色絡(luò)合物）6s內(nèi)測定A（靈敏、不穩(wěn)定）第八十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（2）VD的測定用分離柱裝入無水硫酸鈉；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化鋁；無水硫酸鈉;用石油醚洗滌，收集200ml淋洗液。用水在分液漏斗中洗淋。將石油醚層經(jīng)無水硫酸鈉脫水后，減壓抽干，用5ml三氯甲烷溶解備用→分離純化液吸取分離純化液1ml于1cm比色杯中，加入三氯化銻（25％）—三氯甲烷—乙酰氯溶液3ml于λ=500nm（橙黃色化合物）測A（測定值為D2、D3的總和）（3）VE的測定皂化：皂化處理需在N2氣流中進(jìn)行純化：將處理樣液注入裝有吸附劑FloridinXS的分離柱，用苯淋洗出25ml樣液定容：取樣液1-2ml于25容量瓶中，加入0.2％FeCl3乙醇液，加入0.5％α,α’—聯(lián)氮苯，乙醇比色：溶液1ml用無水乙醇定容。10min后于λ=520nm，測A（VE使Fe3+→Fe2+，F(xiàn)e2++α,α’—聯(lián)氮苯紅色化合物）（也可用鄰二氮菲比色）第八十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日5、紫外分光光度法（1）VA的測定VA在異丙醇溶液中，在λ=325nm下有吸收峰,吸收處理液（同比色法）用異丙醇定容，于λ=325nm處測A（2）VD的測定:樣品處理同比色法;處理樣品用無水乙醇溶解，定容。于λ=265nm處測A6、高效液相色譜法（1）VA、VE以流動相（甲醇：水=98：2）溶解樣品處理液（過0.45μm濾）取20μL;用C18反相柱分離VA、VE;用紫外檢測器檢測λVA=325nm;λVE=294（γ）298（α

δ）（2）VD流動相：乙腈：甲醇=1：1;紫外檢測器波長;λ=254nm7、熒光法

激發(fā)波長發(fā)射波長VA340490nmVD425475nmVE295324nm第八十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（三）水溶性維生素的測定1、熒光法測定B1、B2、C、（GB）（1）熒光物質(zhì)①硫胺素→K3Fe（CN）6[NaOH]→硫色素（熒光物質(zhì)）②核黃素（熒光物質(zhì)）③抗壞血酸→（O2,活性碳）→脫氫抗壞血酸→（鄰苯二胺）→喹喔啉（熒光物質(zhì)）（2）測定條件λB1B2C激發(fā)光（nm）365440338發(fā)射光（nm）435525420第九十頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日

2、2，6—二氯靛酚滴定法測Vc（P135—138)（1）原理GB6195-86

在酸性溶液中氧化型2，6—二氯靛酚呈紅色，當(dāng)用2，6—二氯靛酚滴定含有抗壞血酸的酸性溶液時，在抗壞血酸尚未全部被氧化時，滴下的2，6—二氯靛酚立即被還原為無色，抗壞血酸全部被氧化時，則滴下的2，6—二氯靛酚溶液呈紅色，所以，在滴定過程中當(dāng)溶液從無色轉(zhuǎn)變成微紅色時，表示抗壞血酸全部被氧化，此時即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)滴定消耗染料標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，可以計算出被測定樣品中抗壞血酸的含量。

（2）2，6—二氯靛酚溶液的標(biāo)定稱取2，6—二氯酚靛酚鈉鹽50mg溶于200ml含52mg碳酸氫鈉熱水中，冷后加水稀釋至250ml，過濾后裝入棕色瓶于冰箱中保存，臨用前按下法標(biāo)定：取5ml標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液于三角瓶中，加5ml2%標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液于三角瓶中，加5ml2%草酸，用2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至微紅色，15S不褪色即為終點(diǎn)，并計算出每1ml染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。第九十一頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日（3）操作步驟A.稱取搗碎的果蔬樣品20g，放在研缽中，加2%草酸溶液少許研碎，再轉(zhuǎn)入200ml容量瓶中，加２％草酸稀釋至刻度，過濾備用。如果濾液有顏色，可用白陶土脫色。B．吸取樣品濾液10ml于燒杯中，用已標(biāo)定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，且15s不褪色為止，記下染料用量。同時，以10ml2%草酸溶液作為空白按同上方法進(jìn)行滴定，作三個重復(fù)。（4）結(jié)果計算

（V―Vo）×TX（mg/100g）＝×100W式中：W——100g樣品中含有的抗壞血酸毫克數(shù)；Vo——空白滴定消耗的染料毫升數(shù)；V——樣品滴定消耗的染料毫升數(shù)；T——1ml染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)；W——滴定時吸取的樣品溶液相當(dāng)樣品的質(zhì)量（g)第九十二頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日作業(yè)：1、測定維生素A、D、E、B1、B2、C各有哪些方法？（寫出方法名稱）第九十三頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日第七節(jié)灰分及礦物、限量元素的測定

一、灰分測定概述1、概念:灼燒后的殘留物----灰分2、灰化方法：干法灰化濕法灰化3、灰分的種類:總灰分(粗灰分)；水溶性灰分；水不溶性灰分;酸溶性灰分；酸不溶性灰分4、灰分的一般成分:總---無機(jī)鹽+氧化物;水溶—鉀,鈉,鈣.,鎂等氧化物及鹽;水不溶—泥沙,鐵,鋁等氧化物;酸溶—堿式堿土金屬,磷酸鹽;酸不溶—泥沙,氧化硅第九十四頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日5、測定灰分的意義:評價食品品質(zhì)，判斷食品受污染程度;因?yàn)槭称返幕曳志谝欢ǚ秶鷥?nèi)例:面粉的加工精度由灰分含量表示富強(qiáng)粉0.3-0.5%標(biāo)準(zhǔn)粉0.6-0.9%水溶性灰分指示果醬，果凍等制品中果汁含量酸不溶性灰分表示泥沙等污染程度標(biāo)準(zhǔn)舉例：GB10756-89嬰兒配分乳粉1,灰分≤5.0%GB10766-89優(yōu)級一級合格灰分%≤3.50≤3.75≤4.0第九十五頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日二、總灰分的測定1、測定條件的選擇①容器：一般用瓷坩堝（蒸發(fā)皿）、石英坩堝②取樣量:取樣量與灰分含量相關(guān)，少則多取灰分量=10-100mg;奶粉、海產(chǎn)品1-2g；肉、谷制品3-5g;菜、糖、淀粉、蜂蜜5-10g；水果20g；油脂50g③灰化溫度:500-550℃；奶油＜500℃；糖、菜、肉果＜525℃④灰化時間:2-5h恒重⑤加速灰化的方法:不容易恒重原因：磷酸鹽易熔融、包裹碳粒A灰化一次后加水溶解B加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松C加Mg2+（空白）+PO43-第九十六頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日2、測定①坩堝恒重（酸洗、干）;②樣品預(yù)處理（干燥）;③炭化（無煙）;④灰化（恒重）3、計算[M2(灰分）/M1（樣品）]×100％三、水（不）溶性灰分的測定25mL去離子水→總灰分→（加熱）沸騰→（無灰濾紙）→過濾→洗滌→坩堝→（水?。┱舭l(fā)→（烘箱）干燥→炭化→灰化→冷卻→稱重→水不溶性灰分量→水不溶性灰分％水溶性灰分％=總灰分％―水不溶性灰分％四、酸（不）溶性灰分的測定以25mL0.1mol/LHCl代替25ml去離子水，其余同上→酸不溶性灰分％酸溶性灰分％=總灰分％―酸不溶性灰分％第九十七頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日五、特殊灰化方法為防止損失需加入固定劑或在堿性條件下進(jìn)行幾種典型的灰化方法如下：1、測定磷的灰化法磷可能以含氧酸形式揮發(fā)（P2O5、P2O3）試樣→瓷坩堝→加入Mg(NO3)2（4mol/L）1mL→蒸汽浴上（或沸水浴上）→滴加HCl2-3次→干燥→炭化→灰化（500℃6h）（必要時用水或乙醇-甘油潤濕、蒸干、再灰化）→2mlHCl潤濕，加水50mL、△、冷后→定容（100mL）同時做空白試驗(yàn)2、測定硫的灰化法硫主要來自蛋、胱等含硫氨基酸及硫胺素試樣1g→大號瓷坩堝→Mg（NO3）2（4mol/L）7.5ml→電熱板180℃下加熱至反應(yīng)停止（有機(jī)硫+Mg2+→MgSO4）→灼燒（≤500℃至無黑色顆粒）→定容（必要時加入蒸餾水、△干）同時做空白試驗(yàn)第九十八頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日七、礦物元素測定概述1食品中的礦物元素常量（＞0.01％）CaMgKNaPSCl微量FeCoNiZnCuCrMnAlSiISeSnF……2測定意義①評價食品的營養(yǎng)價值（必需元素）②開發(fā)生產(chǎn)強(qiáng)化食品、營養(yǎng)食品3測定方法化學(xué)分析法，比色法，原子吸收分光光度法，極譜法，離子選擇性電極法，熒光法，原子發(fā)射光譜法

第九十九頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日八、鈣的測定鈣的膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)800～1000mg/d嬰兒乳粉≥250mg/100g≥500mg/100g易缺乏，在食品中Ca常作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑及品質(zhì)改良劑使用。測定的常用方法有：高錳酸鉀滴定法、EDTA絡(luò)合滴定法、原子吸收分光光度法

第一百頁，共一百一十一頁，2022年，8月28日EDTA滴定法1、原理：pH=12～14時，終點(diǎn)前Ca2++NN（鈣指示劑）=Ca-NN酒紅色,終點(diǎn)EDTA+Ca2+（游離）→Ca-EDTA,終點(diǎn)時CaNN（酒紅）+EDTA→CaEDTA+NN純藍(lán),為防止干擾，需加入掩蔽劑Zn、Cu、Co、Ni用KCN或者Na2S掩蔽，F(xiàn)e用檸檬酸鈉掩蔽2、測定方法①樣品處理稱樣→干法灰化→水浴蒸干→溶解→25ml容量瓶

②測定樣液5ml△瓶