泡菜的工藝流程課件

小組成員：王賽賽姬鵬飛馬艷張晗李樂樂————韓國泡菜泡菜的工藝流程

韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發(fā)酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸。韓國泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養(yǎng)，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調(diào)文化，制作泡菜已有3000多年的歷史，相傳是從中國傳入韓國的。一.泡菜簡介白菜1棵(2kg)粗鹽160g水1L蔥白40g大蔥40g蒜40g生姜10g蘿卜450g辣椒面250g適量的鹽和白糖二.原材料三.工藝流程原料的選擇1摘選、切分3原料清洗、輔料清洗2清洗5鹽漬4脫水6抹料7發(fā)酵8四.操作步驟白菜平均地分為四等份。將80克粗鹽倒入一干凈無油的大容器中并倒入冷開水溶解。將70克粗鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然后將白菜浸入鹽水中。找個重物壓在鹽水中的白菜上使其不會浮上來，大約6小時。將腌過的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗后放在篩漏中瀝干水分。1原料處理設(shè)計點設(shè)計：分別采用食鹽添加量為5%、7%、9%共3個發(fā)酵條件對泡菜進行腌制。結(jié)論：鹽濃度為5%的泡菜液中總酸含量隨腌制時間的延長其增加速度比鹽濃度7%的泡菜液快，這可能是因為鹽濃度較低對乳酸菌的抑制較弱，乳酸生成較多，鹽濃度為9%的泡菜液中總酸含量最低，可能是乳酸菌的生長受到限制，乳酸生成較少。測定指標：總酸方法：酸堿滴定法四.操作步驟挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。蔥、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。把泡開的辣椒面放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用糖和鹽調(diào)味。2配料制作

四.操作步驟把腌制好的白菜用清水沖凈，清洗一遍，然后用手像擰衣服一樣擰干多余水分。掀開每片葉，逐層用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均勻。把夾有輔料的白菜從根部開始卷起來卷成一個緊緊的球狀。3抹料四.操作步驟用外層葉子包扎整棵白菜后放入缸中，把白菜幫放在上部，然后撒少許顆粒鹽。把白菜球裝入套在碗上的塑料口袋內(nèi)并排出所有的空氣把袋子密封最后把密封好的袋子放入一個可密封的大容器內(nèi)在室溫中放置24h，然后將其轉(zhuǎn)移到冰箱內(nèi)儲藏，使其在冰箱內(nèi)慢慢發(fā)酵，大約3—4天后就可以食用了。4發(fā)酵五.質(zhì)量標準感官評定：具有泡菜特有的色，香，味，無雜質(zhì)，無其他不良異味，有一定脆度。微生物指標：大腸桿菌<30。理化指標：食品添加劑：按GB2760-1996規(guī)定亞硝酸鹽：按GB15198-1996規(guī)定1.《泡菜中乳酸菌的分離及其發(fā)酵液抑菌活性研究》陳靜2.《中國泡菜的研究》李幼筠[期刊論文];3.《發(fā)酵條件對泡菜發(fā)酵過程中微生物菌系的影響》陳煉紅[期刊論文]六.參考文獻內(nèi)容總結(jié)小組成員：王賽賽姬鵬飛馬艷張晗李樂樂?！n國泡菜。韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發(fā)酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸。白菜1棵(2kg)粗鹽160g。辣椒面250g適量的鹽和白糖。原料清洗、輔料清洗。將70克粗鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然后將白菜浸入鹽水中。將腌過的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗后放在篩漏中瀝干水分。設(shè)計：分別采用食鹽添加量為5%、7%、9%共3個發(fā)酵條件對泡菜進行腌制。蔥、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。把腌制好的白菜用清水沖凈，清洗一遍，然后用手像擰衣服一樣擰干多余水分