中餐零點服務(wù)

中餐零點服務(wù)第一頁，共六十頁，2022年，8月28日餐前準備1、觀察餐廳的席位安排是否符合客人需求，餐具是否齊全；2、熟悉當日的菜單，特別要注意當日不能供應(yīng)的品種；3、備好茶葉、開水、調(diào)味品、開胃小食品等，最后，在開餐前10分鐘時，服務(wù)員應(yīng)就位，準備迎接客人。第二頁，共六十頁，2022年，8月28日迎送服務(wù)1、迎接客人：當客人靠近餐廳門1米時，迎送員主動上前迎接客人，并用敬語問候客人詢問客人是否有預(yù)訂及就餐人數(shù)。第三頁，共六十頁，2022年，8月28日

2.引領(lǐng)客人：將客人引到預(yù)訂好的或預(yù)先計劃安排的位置上,并與看臺服務(wù)員交接好客人人數(shù)、單位等第四頁，共六十頁，2022年，8月28日餐廳領(lǐng)位原則合理地安排客人用餐的位置，不僅能使客人得到一個舒心的環(huán)境，還可以借客人來烘托餐廳的氣氛。反之則會影響客人就餐時的情緒，也會破壞餐廳所希望的氣氛。第五頁，共六十頁，2022年，8月28日按照一般的規(guī)律，餐廳迎送員在為客人選擇餐位時應(yīng)注意以下慣例：

第六頁，共六十頁，2022年，8月28日（1）朋友聚會，特別是年輕人的聚會要安排在餐廳里邊的位置,以免聚會時的開懷影響他人就餐時情緒。（2）老年人或殘疾人用餐應(yīng)該安排在出入、行動方便的門口或主通道旁的餐臺。第七頁，共六十頁，2022年，8月28日（3）年輕的伴侶需要的是溫馨和寧靜，所以要安排在可以看到美麗景色的窗前。（4）衣冠楚楚、手提公文包的先生和女士要安排在安靜，不易被干擾的位置，因為他們頭腦中還少不了對一天公務(wù)的思考。第八頁，共六十頁，2022年，8月28日（5）衣著華麗的客人一定要安排在餐廳的中央或較為明顯的位置，使客人的光彩得到展現(xiàn)，以滿足客人的心理需求，同時也增添餐廳的氣氛。第九頁，共六十頁，2022年，8月28日注：迎送員在安排客人就餐餐桌時，不要違背主隨客便的原則，因此迎賓員只能向客人提出建議而絕不能代客人決定?？磁_服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅讓座并致問候，以表示對客人的尊重。第十頁，共六十頁，2022年，8月28日3.記錄：完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達時間、臺號迅速記錄在迎賓預(yù)訂本上。第十一頁，共六十頁，2022年，8月28日4.送客：（1）當客人起身準備離開時，上前為客人拉椅。（2）當客人起身后，向客人致謝并提醒客人帶好隨身物品。（3）在客人前方，把客人送至餐廳門口。（4）當客人走出餐廳門口時，迎送員上前再次向客人致謝道別

第十二頁，共六十頁，2022年，8月28日問巾、上茶：客人入座后，看臺服務(wù)員應(yīng)及時遞送毛巾，送上熱茶；在客人飲茶過程中，看臺服務(wù)員應(yīng)遞上菜單，禮貌地請客人閱讀，準備接受客人點菜。第十三頁，共六十頁，2022年，8月28日

二、鋪餐巾、除筷套服務(wù)第十四頁，共六十頁，2022年，8月28日當客人入座后，看臺服務(wù)員按照先賓后主，女士優(yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。1.鋪餐巾第十五頁，共六十頁，2022年，8月28日鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手打開筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來的位置。每次脫下的筷套握在左手中，最后才撤走。2.除筷套第十六頁，共六十頁，2022年，8月28日

茶水服務(wù)第十七頁，共六十頁，2022年，8月28日（1）向客人推薦本餐廳提供的茶葉品種，請客人點茶。（2）接受客人所點的茶葉品種后，立即為客人沖茶，6位以下客人沖一壺茶，7位以上客人沖兩壺茶，沖茶的水須滾燙。1.點茶第十八頁，共六十頁，2022年，8月28日茶泡好后，要為客人斟茶。斟茶時，注意先賓后主，女士優(yōu)先；一手端壺把，一手按壺蓋，茶水倒入茶杯4/5量為好。斟茶時，要注意茶杯把偏右，壺嘴朝外，不要對著客人。禮貌地請客人用茶，然后將茶壺對稱擺放在餐桌上2.斟茶第十九頁，共六十頁，2022年，8月28日

三、點菜服務(wù)第二十頁，共六十頁，2022年，8月28日當客人就座后要求點菜時，要根據(jù)客人的心理需求，盡力向客人推銷本餐廳時令菜、特色菜、名菜、暢銷菜和價格較高的菜品，當好客人的參謀。

1.介紹、推銷菜品第二十一頁，共六十頁，2022年，8月28日為客人點菜時，要站在客人左側(cè)，身體略向前傾，專心傾聽客人的敘述，回答客人問詢時要音量適中、語氣親切，不可將點菜單或酒水單放在餐桌上填寫。

2、填單第二十二頁，共六十頁，2022年，8月28日如客人點菜過多或重復(fù)，要及時提醒客人；如客人點了菜單以外或已售完的菜品時，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其他相應(yīng)菜品；如客人點了烹制時間較長的菜品時，要主動向客人解釋，并調(diào)整出菜順序；如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜品。

3.特殊服務(wù)第二十三頁，共六十頁，2022年，8月28日菜品點齊后，復(fù)述一遍客人所點菜菜品內(nèi)容，并請客人確認。

4.請客人確認第二十四頁，共六十頁，2022年，8月28日5.下單根據(jù)食品單酒水單開單規(guī)定下單。第二十五頁，共六十頁，2022年，8月28日四、加、減餐位服務(wù)第二十六頁，共六十頁，2022年，8月28日就餐客人臨時增加人數(shù)，服務(wù)員要立即上前請先到的客人向兩側(cè)稍微挪位，再把補充的餐椅擺在空位上，并請剛到的客人入座，隨后補上相應(yīng)的餐具。如有小孩就餐，要馬上搬來BB椅，并抱小孩入座。1.加餐具、餐椅第二十七頁，共六十頁，2022年，8月28日客人人數(shù)少于餐臺餐位數(shù)或客人中途先離開時，要將多余的餐位撤下：先撤餐椅再撤餐具、最后撤玻璃器皿，可建議并幫助客人適當將其余的餐位間距調(diào)寬松。點了生吃類要提前準備好芥末，沒有則只要在味碟里倒上醬油，約為1/5碟。2、撤位第二十八頁，共六十頁，2022年，8月28日

五、斟酒服務(wù)第二十九頁，共六十頁，2022年，8月28日（1）站在客人右邊按先賓后主的次序斟倒，不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒；。（2）斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝外顯示給客人確認。1.準備第三十頁，共六十頁，2022年，8月28日（1）斟倒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1.5厘米時斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。

2.斟酒第三十一頁，共六十頁，2022年，8月28日（2）斟倒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針45度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。第三十二頁，共六十頁，2022年，8月28日

六、小毛巾服務(wù)第三十三頁，共六十頁，2022年，8月28日

1、客人進餐期間的小毛巾提供次數(shù)：在客人進餐的整個過程中，服務(wù)員必須向客人提供4次小毛巾。第三十四頁，共六十頁，2022年，8月28日當客人入席后送第一次；當客人吃完帶殼帶骨等須用手扒的食物后送第二次；當客人吃完海鮮后送第三次；當客人吃完甜食后送第四次。第三十五頁，共六十頁，2022年，8月28日2.派小毛巾：先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送至餐臺邊，用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。夏天上冰巾、冬天上熱毛巾。第三十六頁，共六十頁，2022年，8月28日3.換小毛巾：每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。第三十七頁，共六十頁，2022年，8月28日

4.遞送小毛巾順序：遞送小毛巾的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語第三十八頁，共六十頁，2022年，8月28日七、香煙服務(wù)第三十九頁，共六十頁，2022年，8月28日（1）熟悉餐廳各種香煙的品牌和儲存情況。（2）客人訂煙時，服務(wù)員須向客人介紹餐廳提供的各種香煙。（3）根據(jù)客人的需求，開訂單給酒水員。（4）酒水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給服務(wù)員。

1.開單取煙第四十頁，共六十頁，2022年，8月28日（1）客人抽出香煙時，服務(wù)員要為客人點煙服務(wù)。（2）點煙前，服務(wù)員須先向客人示意。（3）使用打火機點煙，為安全起見，須事先對打火機的火焰進行調(diào)整。（4）使用火柴時，須將火柴回劃，當火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點煙，注意保持火焰與客人臉部距離2、點煙第四十一頁，共六十頁，2022年，8月28日

八、菜品服務(wù)：同宴會服務(wù)一樣第四十二頁，共六十頁，2022年，8月28日九更換煙灰缸服務(wù)第四十三頁，共六十頁，2022年，8月28日

1.換煙灰缸前提：如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有三個煙頭或有明顯雜物時，須馬上更換。第四十四頁，共六十頁，2022年，8月28日2.換煙灰缸：（1）用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。（2）將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。第四十五頁，共六十頁，2022年，8月28日

十、餐具撤換服務(wù)第四十六頁，共六十頁，2022年，8月28日1.換餐具的要求：客人在用餐過程中，要勤為客人更換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。第四十七頁，共六十頁，2022年，8月28日

2.換餐具：在遇有下列情況之一時，餐具須及時更換：（1）用過一種酒水，又用另一種酒水時。（2）裝過有魚腥味食物的餐具，再上其它菜時。（3）吃甜菜和甜湯之前。第四十八頁，共六十頁，2022年，8月28日（4）吃風味特殊和調(diào)味特別的菜肴之后。（5）吃帶芡汁的菜肴之后。（6）當餐具臟時。（7）當盤內(nèi)骨刺殘渣較多，影響美觀時。第四十九頁，共六十頁，2022年，8月28日十一、傳菜服務(wù)第五十頁，共六十頁，2022年，8月28日

1.接到廳面的點菜單立即送入廚房。

2.把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出分量不符、造型不好、溫度不宜、器皿不潔、顏色不對、氣味不正的菜品，對符合質(zhì)量標準的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至包廂。第五十一頁，共六十頁，2022年，8月28日3.按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時須報菜名，收回單夾和菜蓋并撤走包廂用過的餐具，送至洗碗機間清洗。4.與包廂配合，根據(jù)客人的進餐速度調(diào)整出菜時間和順序。第五十二頁，共六十頁，2022年，8月28日十二、結(jié)帳服務(wù)第五十三頁，共六十頁，2022年，8月28日1.取賬單：當客人示意服務(wù)員結(jié)帳時，服務(wù)員迅速到收銀臺領(lǐng)取客人賬單，先核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符，然后將賬單放入賬夾內(nèi)，并準備結(jié)帳用筆。第五十四頁，共六十頁，2022年，8月28日2.遞送賬單：從客人右側(cè)將賬夾打開遞給客人，并說明是該客人用餐賬單。第五十五頁，共六十頁，2022年，8月28日3.簽付：（1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單紅聯(lián)遞還客人，向客人唱收唱付并致謝。第五十六頁，共六十頁，2022年，8月28日（2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請客人在支票背面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收銀員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。第五十七頁，共六十頁，2022年，8