中級面點(diǎn)師復(fù)習(xí)

中級面點(diǎn)師復(fù)習(xí)1.在(先秦)時期，隨著(谷物)加工技術(shù)的發(fā)展點(diǎn)心品種開始出現(xiàn)。2.在(清朝)時期，點(diǎn)心制作技術(shù)高速發(fā)展，最大規(guī)模的宮廷宴席(滿漢全席)就設(shè)有精美點(diǎn)3.(清)代，是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時期。4.漢代及魏晉南北朝時點(diǎn)心的發(fā)展期，賈思勰所著的(齊民要術(shù))中詳細(xì)記載白餅、燒餅、餛5.近年來，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心的制作工藝從傳統(tǒng)的手工制作向(流程化和規(guī)范化)方向發(fā)展。6.根據(jù)地域、原料選擇和(口味)制作技藝方面的不同，將點(diǎn)心分為不同的風(fēng)味和流派，點(diǎn)心風(fēng)味可分為(南味和北味)兩種。9.廣式點(diǎn)心由三大類點(diǎn)心構(gòu)成，分別是：嶺南民間小食、(面食點(diǎn)心)、西式糕餌和蛋糕。11.廣式點(diǎn)心種類繁多，著名的品種有(蝦餃、叉燒包、蜂巢芋角)。12.廣式點(diǎn)心特點(diǎn)：品種豐富，款式多樣，季節(jié)性強(qiáng)(餡心多種多樣，口味清淡、偏甜)。13.廣東的氣候、地理、環(huán)境及風(fēng)土人情等因素決定了廣式點(diǎn)心(口味醇香、味鮮、偏甜)的特14.京式點(diǎn)心用料以麥面為主，餡心具有(北方獨(dú)特)風(fēng)味。15.蘇式點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種繁多，制作精美，講究造型，味道鮮美(餡多鮮美)。17.(案板崗)負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式差點(diǎn)。18.承擔(dān)著整個企業(yè)點(diǎn)心部的出品重任，因?yàn)閹缀跛悬c(diǎn)心都在(案板崗)制作。19.(拌餡崗)主要負(fù)責(zé)切配原料和負(fù)責(zé)(正確拌制各式的生、熟餡料)。21.“民以食為天，食以味為先”，點(diǎn)心的口味是衡量其品質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，(味覺敏銳和刀工熟練)是一名稱職拌餡崗必備的條件。22.(煎炸崗)是點(diǎn)心部的基本崗位之一。23.(腸粉崗)主要是負(fù)責(zé)煲白粥，拉制茶市所需的各式腸粉，對大米及其所用的原材料質(zhì)量有的能力，熟識原材料的性質(zhì)和用途，做好衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。24.懂得鑒別大米和原料的質(zhì)量，掌握出品時間順序、快慢是(腸粉崗)崗必需具備的技能之25.以下工作屬于由明檔崗負(fù)責(zé)(加注和推銷各種點(diǎn)心)。26.一個合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的(職業(yè)道德)。27.提高(專業(yè)技能)是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。28.職業(yè)道德是從業(yè)人員從事本職業(yè)活動中必須遵守的(法律法規(guī))。29.職業(yè)道德是靠(社會輿論、內(nèi)心的信念和傳統(tǒng)習(xí)慣)。31.可通過(外觀、顏色、氣味)來對大米、糯米的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。32.硬度適中，黏性少，漲性大，口感粗糙、干燥是(秈米)的特點(diǎn)。34.根據(jù)(蛋白質(zhì))含量不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和專用面粉。35.面粉可根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同可分為(四)類。36.面粉用途廣泛，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和(專用面粉)四大類。37.麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無粘力，但具有良好的(彈性)。39.一般以硬質(zhì)小麥磨制(高筋)面粉，其面筋濕重高于26%。40.不會影響面筋生成的因素是(礦物質(zhì)含量)。41.加溫后呈半透明，質(zhì)感潤滑帶爽，適宜制作蝦餃、晶餅的事(澄面粉)。42.當(dāng)溫度高于(70°C)以上時，由于蛋白質(zhì)有熱變性，面筋會失去其原有的物理性質(zhì)。43.糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、(飴糖)和(蜂蜜)三大類。44.含面筋蛋白質(zhì)少而(單糖)多的原料與水結(jié)合，面筋形成較差。45.糖漿類的共同特性為具有良好的持水性、(上色性)和不易結(jié)晶性。46.蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，(調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度)，使面團(tuán)增白。47.糖在面點(diǎn)制作中的不能起(提高)可塑性。應(yīng))。49.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的(滋潤性和彈性)，使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味。50.蜂蜜具有(吸濕性)，可以使點(diǎn)心成品具有松軟爽口、質(zhì)地均勻、富有彈性等特點(diǎn)。51.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、(顆粒粗大)堅(jiān)實(shí)為佳。52.油脂一般分為動物性油脂、(植物性油脂)和加工性油脂三大類。53.油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈(固態(tài))的稱為脂。55.在面點(diǎn)制作中常使用的加工性油脂主要有(奶油、起酥油、色拉油)。57.適用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免(氧化)。58.含(飽和脂肪酸)較多的油脂使面點(diǎn)具有良好的起酥性。59.由于(蛋液)是一種親水膠體，具有良好的發(fā)泡性，經(jīng)過同一方向的快速攪打，使蛋液體積60.由于(蛋黃)中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一種天然的乳化劑，可使面點(diǎn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟可口。61.乳品是一種良好的輔助原料，能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，并使其(顏色美觀)。62.由于乳品中含有豐富的(磷脂)，在面團(tuán)中加入乳品能改進(jìn)面團(tuán)中的油、水及其他物料的乳63.牛乳可增加成品的(奶香味)，使其風(fēng)味清雅。64.煉乳有奶香味和(較好的凝固性)65.水含有的礦物質(zhì)與微量元素是決定其酸堿性，(弱酸性水)水有助于酵母的發(fā)酵。67.蒜在烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味，去腥除異，(殺菌消毒)的作用。68.肉松是以(禽畜肉)經(jīng)加工而成的熟肉制品。69.豬肉肌肉纖維(細(xì)而柔軟)，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡，瘦肉內(nèi)含蛋白質(zhì)約(20%)。70.最實(shí)用制餡的蝦豬肉部位為(前夾心肉)。71.制作豬肉餡料時，用(肥瘦比例適中)豬肉才能使制得的餡心鮮嫩多汁，肥而不膩。73.用于制作餡料的蝦要(新鮮、有彈性)。74.用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用(肉嫩、質(zhì)厚、刺少)的品種為好。75.干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(蒸)制后使用。76.冬菇中以(花菇)身厚味香濃，品質(zhì)最好。77.用于新鮮蔬菜制作餡心時，蔬菜應(yīng)具有的特點(diǎn)是(鮮嫩、含水量大)。78.因鮮筍中含有草酸，影響食物中鈣的吸收，在食用錢一般要經(jīng)(水煮及清水漂洗)處理后才79.因?yàn)椴菟岷枯^高，食用前要用水及清水漂洗的是(竹筍)。80.果品在面點(diǎn)制作中的作用不包括(提高質(zhì)感)。81.(檸檬)果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作用。82.菠蘿風(fēng)味獨(dú)特，但削皮后要用(鹽水)浸泡，去除果肉中的某些成分，減少對口腔的刺激。84.鹽是最重要的一種調(diào)味料，是咸味的主要來源，在拉面中加入食鹽可以(更有彈性和筋力)。85.食鹽增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和(筋力)。86.食鹽對發(fā)酵面團(tuán)的(發(fā)酵速度)產(chǎn)生影響。87.根據(jù)加工方法不同可分為釀制醬油和(化學(xué)醬油)。88.醬油根據(jù)形態(tài)不同可分為液態(tài)醬油、(固體醬油)、粉末醬油。89.醬料加溫時間過長會容易產(chǎn)生(酸味)。90.豆豉按口味分為成豆豉、淡豆豉、(臭豆豉)。物性原料。92.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的(口味)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。93.味精的品種種多，一般將其分為四大類：即普通味精、強(qiáng)力味精、(復(fù)合味精)和營養(yǎng)強(qiáng)化94.淀粉在(60℃-80℃)溫度下吸水糊化，形成具有加工性能的面團(tuán)。95.淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為(60℃以上)。96.淀粉的(糊化)使多糖(水解)成雙糖或單糖，有利于人體消化和吸收。97.動物凝膠劑是用含復(fù)合(蛋白質(zhì))的動物原料制取的。98.明膠不能與(酸或堿)一起加熱，否則會失去凝膠性。99.明礬在制作食品中能促進(jìn)疏松膨脹、體積增大、達(dá)到使食品(起發(fā))的目的。100.酵母在發(fā)酵中只能利用(單糖)。101.壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、(糖)、水和成發(fā)酵面坯。102.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于(溫水)中，加入糖和面粉揉成面坯。103.酵母是微生物膨松原料，(空氣濕度)因素不會影響酵母的活性，而影響成品的質(zhì)量。104.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其(工藝更簡單、效率更高)成品具有細(xì)密、膨松、色105.蛋糕制作中使用(蛋糕油)可以縮短打發(fā)時間、增大蛋糕體積，防止淀粉老化。107.化學(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的(二氧化碳)。108.碳酸氫氧俗稱臭粉，對面團(tuán)有(松軟、降筋、增白)的作用。等作用。110.膨松劑中水解產(chǎn)生氣體的是(發(fā)酵粉)。111.發(fā)酵粉又稱泡打粉，一般用于制作浮松，起發(fā)程度(較大)的品種。113.枧水俗稱草木質(zhì)堿，具堿性，較純堿的堿度小(1/3)。114.牛肉燒賣加入食粉的作用是(腌制)。115.面點(diǎn)最后要經(jīng)過熟制處理，要保持色澤，所添加的香料要有(耐熱性)。116.面粉的白色是指原料本身的(固有色)。顏色和(輔料及成熟技巧)所決定。118.利用不同加溫方法對點(diǎn)心成品加熱，主要會產(chǎn)生(白色和黃色)兩種顏色。119.食用合成色素是以(煤焦油)為原料制成的。120.添加食品香料是以改善、增加模仿食品香氣和香味為目的，它由(多種揮發(fā)物質(zhì))組成。121.屬于天然色素的一組是(辣椒紅色、甜菜紅色、姜黃素)。122.允許使用的色素中胭脂紅的最大使用量為(0.05克/千克)。123.基本色又稱原色，是指混合其它一切色彩的紅、黃、(藍(lán))三色。124.色彩的三原色是指：紅、(黃)、(藍(lán))。125.暖色是：(紅色、黃色)。126.選擇一組綠色的具體聯(lián)想(草地、禾苗)。127.面點(diǎn)的機(jī)器化生產(chǎn)可以極大提高面點(diǎn)的(生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量)。128.根據(jù)生產(chǎn)工藝劃分，面點(diǎn)設(shè)備分為原料處理設(shè)備、(成型設(shè)備)加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)木質(zhì)、石材、不銹鋼)等材料制作。131.高速攪拌機(jī)的功能是將(含水量較高的漿狀或膠狀原料)原料進(jìn)行混合和攪拌。機(jī)器)，將面坯取出。134.在用機(jī)器和面時，開始時用(中速)速以便面粉和原料充分混和，在面團(tuán)面筋形成時用(慢速)攪拌為宜。136.使用磨漿機(jī)時出現(xiàn)燒漿現(xiàn)象是因?yàn)?水少或兩磨間隙過小)原因而造成的。離)來調(diào)節(jié)漿的粗細(xì)要求。。139.(平搟筒)一般用于面坯料的延壓制皮。140.打皮一般分兩種手法，一種為(米字型)打法，一種為推打手法。141.打皮是適用于(有筋)面團(tuán)的制皮方法。142.用右手拿酥棍并將其放至壓圓的面坯中段后，從外理用力將皮壓薄的手法稱為(開皮)。143.制作蝦餃時使用的是(拍皮)制皮法，因?yàn)槲r餃皮無筋度。144.滾圓是用于(面包)制作的基礎(chǔ)手法。145.在(滾圓)操作中，(粉心)不要太多，防止面團(tuán)分離，影響操作。146.根據(jù)面團(tuán)的(筋度)來選擇用手出體或用刀出體。度)面團(tuán)的出體。148.(出體)是點(diǎn)心制作的重要程序之一，是關(guān)系到成品大小、外形是否一致的主要操作過149.刀出體的操作適用于(沒有筋度)或講究酥層的面團(tuán)。150.(捏皮)是指將一些筋度小或無筋度的面坯滾圓壓扁或捏成窩形后包餡的手法。151.采用擠捏成型擠出的成品要大小一致，否則會直接影響成品加溫后的(色澤)。152.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要(輕重適度)，防止餡心外露。153.包圓球形或圓扁形的點(diǎn)心時常用(圓球形包法)的包餡手法。156.刀工是點(diǎn)心制作中(餡料)制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一。157.刀工技術(shù)不僅決定原料(加工)的形狀，而且對餡料制成后的色、味、香、形及衛(wèi)生等方158.刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為(平刀法)。159.根據(jù)刀面與砧板接觸的(角度)來劃分，刀法分為三種。160.不屬于刀工意義的方面是(使餡心口感嫩滑)。161.直刀法包括(直切、推拉切、劈、斬、跳刀)幾種。162.推切法用來切一些(不帶滑)而不能一刀將原料切斷的直刀法。163.(劈、斬)是指對骨及質(zhì)地堅(jiān)硬性原料采取的另一種直刀法。164.粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是(9mm2)。165.面點(diǎn)工藝中常用(刮刀)拌粉、砧料和清理臺板。169.(物理味覺)是指食品中的非化學(xué)物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺。在使用時略加鹽，味濃香略咸。171.餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心(口味)的主要材料，餡料的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量。172.餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)(口味)影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色品種174.餡料按(加工方法)可劃分為生餡、熟餡、(甜餡)三大類。味道應(yīng)該(濃)一點(diǎn)。176.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的(口味)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。177.用蒸制方法加溫的點(diǎn)心品種，其餡料的味道要(適中)。178.餡料的刀工處理中要根據(jù)(皮)所需要的餡的形狀來進(jìn)行切配。179.常見的生餡拌制方法可劃分為順一方向擦撻法、(全撈法)、攪拌法及半撈半拌法四種。180.全撈法是對(帶骨餡料及一些簡單餡料)的加工手法，此手法要求餡料在攪拌時不需要起181.用全撈法拌制餡料時，要根據(jù)(原料的品質(zhì))來決定(撈制的時間)。182.使用(攪拌法)拌制的餡料，拌制過程中先放鹽擦至起膠后才能放任其他副料及味料。拌制的餡料，在加入(副料)后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠粘性。184.用順一方向擦撻法拌出酌餡料的特點(diǎn)是(爽滑)。185.用擦撻肉類餡料時，(鹽)調(diào)味料適宜最先加入。6.要擦撻肉類餡料時，除(鹽)外，其他味料不宜過早加入。187.制作肉質(zhì)餡料時，在(鹽)的高滲透力下，餡料的(蛋白)膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到(爽滑)的效果。188.將切好的主料加鹽(先拌后撻)，使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法為拌制的餡料，在加入(副料)后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。190.打制前要將肉類表面的(水分)吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品(爽滑度)。191.排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用(全撈法)方法。192.用全撈法拌制餡料時，要根據(jù)(原料的品質(zhì))來決定撈制的時間。193.拌制滑雞包餡時，用的是(半撈半拌法)方法，就是將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈194.熟餡原料進(jìn)行熟處理的方法常有(炒、蒸、鏟)幾種。195.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、(奶香味)濃郁等特點(diǎn)。196.攪拌五仁甜肉餡時，(水量適當(dāng))，太多則餡軟，成品不易成型。197.制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時，要去掉(皮、核)。198.選用蓮子制餡時要去(外皮、苦心)。199.(鏟制)法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器中。201.采用炒法制作的餡料，其特點(diǎn)是(香)。202.成熟的(過程)即高溫加熱的(過程)。203.在面點(diǎn)的加溫過程中，(溫度)講直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)。204.蒸制是指蒸制工藝的加溫溫度一般在(100℃)以上。中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)206.蒸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明，制品蓬松柔軟，(形態(tài)完整)保持餡心鮮嫩有汁。207.連續(xù)蒸制時，(適量加水)，以保證成品質(zhì)量。208.蒸鍋內(nèi)水量要(適當(dāng))。209.要保證蒸制中蒸屜內(nèi)的蒸汽充足，蒸鍋中的水要保持有(七、八成滿)。210.制作奶白小饅頭時將已成塊狀的面皮由內(nèi)向外卷成圓形的長條型，然后(切件)。211.制作傳統(tǒng)黃糖松糕應(yīng)注意米槳的(發(fā)酵)時間。212.在倫敦糕發(fā)酵過程不能投入(枧水)。213.馬拉盞成品要求，色澤鮮明，氣孔細(xì)密，有彈性和韌性，(軟中帶滑)味更香濃。215.洋塘馬蹄糕是(夏)季點(diǎn)心。216.豬肉包成品要求(起蟹蓋)。217.(蓮子蓉角)是植物皮點(diǎn)心。218.在甘艾滋餅皮中適量加入(澄面)是使成品軟而不易變形。219.用大米洗浸磨成的漿，然后用(密篩)過篩。220.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉、面肥、(酵母困)、清水。221.上屜蒸制一般須(水燒狒產(chǎn)生蒸汽后)，再將籠屜置于蒸鍋上。疏松皮類。223.蝦餃應(yīng)用(旺)活加熱。4)分鐘。嚴(yán)屜蓋，蒸制(20)分鐘。226.(膨松面團(tuán))的制品在蒸制時，面團(tuán)的奇特受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增海綿膨松結(jié)構(gòu)。227.燉布甸時入錯用(旺火)火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。水量應(yīng)比制品量多(十)倍以上。，則要適當(dāng)加入(冷水)調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而230.小米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用(中火)煮熟粽子。撒入沸水鍋中，打散，使其受熱均勻，成熟后撈起迅速浸入(冷開水)中，使面條淀粉質(zhì)盡快冷卻，以保持面條的爽滑。232.煮制面點(diǎn)時，要使面坯脫落沉淀的淀粉減少，半成品要(沸水)下鍋。233.五成油溫是指(150)℃。234.七成油溫是指(210)℃的油溫。235.炸是利用(油脂)傳熱使面點(diǎn)至熟的成熟方法。236.造成炸制的點(diǎn)心成品含油多，容易碰碎，色澤暗淡的原因是(炸制油溫過低)。237.炸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明、金黃(質(zhì)香)、酥、松、脆。238.炸油條時的油一般應(yīng)為(熱油)。239.炸制油條應(yīng)(180℃)油溫下鍋。240.一般情況下，炸制點(diǎn)心品種時油和生坯的比例為(5:1)，但也要根據(jù)制品的起發(fā)強(qiáng)弱和成241.魚云酥是屬于(明酥)點(diǎn)心。242.蘿卜酥是屬于(明酥)點(diǎn)心。243.蘿卜酥皮要求油脂與油酥面團(tuán)的比例為(75%).244.炸香麻軟棗的皮屬于(不疏松)皮類。粉，用水(300)克。246.制作芋角時，要注意皮坯中(澄面)比例，過多，蜂巢形成不好，過少，成品容易回軟。品質(zhì)好的咸水角要表面布滿珍珠泡，珍珠泡的形成與皮坯中加入了(油)有關(guān)。249.炸制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160℃時，將果坯放入油鍋中，炸至(金黃)色。250.用半煎炸法煎炸點(diǎn)心時，用油量如超過生坯厚度的(1/2)，成品可能會因水分蒸發(fā)過多而251.煎是指利用少量的(沸油)作為傳熱介質(zhì)使生胚成熟的方法。252.煎薄餅宜用(中)火加溫。253.煎薄撐時要注意開糯米粉漿的水分(比例)。254.香麻煎軟餅是采用(糯米粉)皮。255.烤是通過加熱過程中熱量的輻射，對流和(傳導(dǎo))三方面的作用，使成品定性、上色至256.面點(diǎn)烘烤的溫度，基本上都采用(先高后低)的調(diào)節(jié)方法，(高溫)入爐，使表面微上色和略定型，(降低)爐溫，使熱量滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外成熟一致的效果?？緺t內(nèi)的溫度可在(140~300℃)之間的調(diào)節(jié)。259.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用(面火小、底火稍大)的方式。260.酥餅類的面點(diǎn)，入烤爐烤制前均需涂上一層(蛋液)，使制品更容易著色。261.烤核桃酥入爐時用(中)火。制叉燒餐包時，爐溫及時間要根據(jù)餐包的(大小)來調(diào)控。264.制作叉燒餐包時，要根據(jù)餐包的大小來調(diào)控爐溫和烤制的時間，(體積小)應(yīng)高溫短時間265.法式面包加熱時要(噴水)，否則表皮不會脆化。266.制作撻類時要注意撻水的量以達(dá)到(八)成滿為好。268.甘露酥成品的質(zhì)量要求(松軟)。型格式(山)型克面粉，用油(250)克，面粉，用油(200)克。271.水油酥皮中的白面酥水皮應(yīng)(不加糖)。也不(掃蛋)272.黃綾酥是屬于(暗酥)點(diǎn)心。273.屬重油蛋糕的是(提子牛油戟)。274.在熟制方法中，不具有熱對流作用的是(烙)。275.烙是主要通過(金屬)傳導(dǎo)熱量使成品成熟，可分三種方法：干烙、刷油烙和加水烙。276.烙是通過金屬(直接傳導(dǎo))熱量，使制品成熟的方法。277.烙制法的制品(皮面香脆，內(nèi)部柔軟或酥松)色澤美觀。278.(烙法)加溫法制作的成品特點(diǎn)是皮面香脆，內(nèi)部柔軟或酥松，色澤美觀。279.面點(diǎn)疏松的方法有：微生物發(fā)酵疏松、物理疏松和(化學(xué)疏松)三種方法。280.主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過攪拌可以囊進(jìn)大量的氣體使面坯膨松這種方法稱為(物理膨松法)。281.主坯工藝中，如果欲提高面坯的(彈性)，可在主坯中適量加些鹽。282.面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(性質(zhì))，又可以輔助主坯成型的原料。283.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和(工藝手法)是影響主坯形態(tài)的重要284.主坯的(質(zhì)感)是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。285.面點(diǎn)成品的色澤由原料本身的顏色和輔料所決定，但也受成熟(技藝)的影響。286.對生化膨松面團(tuán)制品要掌握好蒸制前的(醒發(fā))時間。長)。288.通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為(蛋泡面坯)。290.打蛋時間與蛋液的(起泡性)有直接關(guān)系，打蛋時間適中，使充入蛋液的氣體充分，蛋泡291.在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的(穩(wěn)定性)。293.蛋糕漿屬于(蛋和面團(tuán))，原料以面粉、雞蛋、糖為主。294.蛋糕的起發(fā)主要是(蛋液充入氣體)。295.打戚風(fēng)蛋糕蛋清時加入適量塔塔粉使成品(穩(wěn)定不下餡)。。盡量卷緊，卷好后(放置一會，再去紙)，以免切塊時糕卷松298.(蓬松面團(tuán))的制品在蒸制時，面團(tuán)的氣體受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增299.微生物疏松方法一般應(yīng)用于面包皮和(發(fā)面皮)。300.老酵面團(tuán)以面種為(主料)，而嫩酵面團(tuán)以面種為(輔料)。301.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(酵母膨松法)。呈海綿狀，味道香醇適口是(酵母膨松性主坯成品)特303.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?溫度、濕度)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)304.生化膨松面坯是在面坯中放入(酵母菌)在適宜的溫度、濕度等條件下制成的面坯。305.制作酥皮面包時要選用(較為高筋)的面粉，以便于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，利于成品的起306.搓制面包皮坯時，面包坯具有一定的筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，埋粉用(攪和)法，搓制時用(陰陽)手法。307.搓制面團(tuán)時，根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)，主要是搓制好的面團(tuán)的(筋性)不同，選擇不同的手法進(jìn)308.水調(diào)面團(tuán)是用(面粉、水)直接拌和揉制而成的面團(tuán)。309.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)所用(水溫)不同，分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)和焊面團(tuán)四種。310.用(50℃左右)的水調(diào)制而成的面團(tuán)稱溫水面團(tuán)。311.用于制作餃子皮的(溫水)面團(tuán)色白，可塑性強(qiáng)，制成的面點(diǎn)不易變形。312.面團(tuán)柔軟，彈力大，有韌性，內(nèi)部眼度幼小，成品色白，爽口是(冷水)面團(tuán)的特點(diǎn)。313.抻面主坯中放適量鹽，可使住坯(更有筋力，勁大)。314.沸水面團(tuán)又稱為燙面，是用涕水調(diào)和而成，廣式點(diǎn)心中的用于制作(蝦餃皮)皮的面團(tuán)就315.制作蝦餃皮的澄面團(tuán)色白，柔軟細(xì)膩，(有可塑性，無筋性)。入沸水鍋內(nèi)，不斷攪拌鏟制，這要調(diào)制出的面團(tuán)就是(焊面團(tuán))。317.焊面團(tuán)色白，吸水量多，(可塑性較強(qiáng))，適宜用于制作卜乎、糕類等。318.含蛋白質(zhì)和(直鏈淀粉)多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)，利用蛋白質(zhì)的(延伸性)包住主坯320.在搓面過程中適當(dāng)加入(化學(xué)原料)，利用加溫后化學(xué)原料的特性而使面團(tuán)疏松，這樣的面團(tuán)稱為(蓬松面團(tuán))。321.化學(xué)疏松是利用各種化學(xué)疏松劑經(jīng)加溫和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳或氨氣來達(dá)到(疏松)的323.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)(完全不同)的面坯組成。324.層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同(質(zhì)感)的主坯結(jié)合而成的。325.開大酥和開小酥都是(油酥面團(tuán))面團(tuán)的制皮法。326.擎酥一般采用(大包酥)的開酥方法。圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成(三)摺后328.層酥面坯經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，使其具有(膨松酥脆)結(jié)構(gòu)。原料和勻揉透，整理成方形，(放入平盤進(jìn)冰箱冷凍)待331.水油酥以水油面為皮，(干油面)為心制成的水油皮類層酥。332.水油面即有水調(diào)面團(tuán)的(筋力，韌性)和保持砌體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。333.無筋皮類多用(低筋)面粉為主料，且糖分和油分含量較多，絕大數(shù)使用化學(xué)膨松劑。334.油酥面時以蛋液、油脂和面粉為主要原料搓制成(二部分)面坯的。)。338.調(diào)制無筋皮類入核桃酥的面坯時，埋粉用(抄拌)法，搓制時用(摺疊)手法。339.點(diǎn)心的(形象)基本要求是生動逼真，富于變化，既要形似，又要神似。340.筵席是由一整套按規(guī)格、母的要求、(風(fēng)俗習(xí)慣)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀341.(筵席點(diǎn)心)又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。342.筵席點(diǎn)心要求(精小雅致)。343.規(guī)模較小，形式較隨便的餐飲活動，如壽宴、彌月酒等稱為(筵席)。344.點(diǎn)心宴宴一般可分為三類：一是(自助點(diǎn)心餐)，二是點(diǎn)心餐，三是點(diǎn)心宴。345.點(diǎn)心宴是指(完全)由點(diǎn)心組成的宴席。346.點(diǎn)心宴的點(diǎn)心除了要符合筵席點(diǎn)心的品質(zhì)要求外，還要注意(熱量和味型)的合理配置，347.點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮(檔次高)因素。348.設(shè)計(jì)點(diǎn)心宴菜單時不需要考慮得因素是(都是工藝點(diǎn)心)。349.席上點(diǎn)心精小玲瓏，形態(tài)精雅美觀，色澤艷麗，(餐廳的環(huán)境色)不屬于構(gòu)成點(diǎn)心色彩的350.席上點(diǎn)心的藝術(shù)性表現(xiàn)在三個方面(色彩、形象、意境)。351.席上點(diǎn)心的規(guī)格分量要比主食點(diǎn)心(小)。352.(調(diào)劑顧客的口味)是席上點(diǎn)心的作用之一。353.點(diǎn)心的質(zhì)感有(酥、脆、糯、軟、滑)。354.將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為(星期點(diǎn)心)。355.客人點(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為(主食或單尾)。356.無論屬于那一類型的宴會，都具有(社交性)的特征。357.宴會服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下(為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致)不屬358.(四季點(diǎn)心)是以(季節(jié)性)的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。359.主食點(diǎn)心以菜譜的形式提供給客人點(diǎn)制，其基本要求是即點(diǎn)即制，保證主食點(diǎn)心的(風(fēng)味)和質(zhì)量。360.傳統(tǒng)點(diǎn)心為消費(fèi)者接受且(長盛不衰)的名點(diǎn)。361.傳統(tǒng)點(diǎn)心體現(xiàn)了廣式點(diǎn)心的風(fēng)味特色，集中了廣式點(diǎn)心制作工藝的(精華)。(煎堆仔)、咸水角。363.像形點(diǎn)心具有較強(qiáng)的(藝術(shù)觀賞性和實(shí)用性)。364.像形點(diǎn)心時一件藝術(shù)品，能給人以(美)藝術(shù)享受。365.像形點(diǎn)心有手工成型、(印模成型)、機(jī)器成型三種方式。366.按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于(象形形態(tài))。367.茶點(diǎn)的規(guī)格要(小而巧)，以便于客人品尚。368.茶點(diǎn)的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要(多樣化)，以使用不369.展示點(diǎn)心不作食用，不需要(餡料)。370.(酒會)是具有(西方)特色的一種聚餐形式。371.保健點(diǎn)心一般點(diǎn)心比較，區(qū)別在于(具有保健功能)。372.作為主食，主食點(diǎn)心以(面食)為主。塑面團(tuán)。374.面塑面團(tuán)要恰當(dāng)?shù)卣莆彰鎴F(tuán)的(熟度)。軟硬度和純滑度。375.創(chuàng)意蛋糕是蛋糕制作技術(shù)和藝術(shù)的(完美)結(jié)合。376.蛋糕的用途對創(chuàng)意、構(gòu)思有直接影響，也決定了(創(chuàng)作方法)的使用。377.裝盤工藝就是選用合適美觀的器皿，將制作好的點(diǎn)心(自然美觀)地?cái)[放在器皿中。378.選擇與筵席規(guī)格主觀(匹配)的盛皿，才能營造筵席的氣氛。379.一般點(diǎn)心的拼擺方法有平行排列、(放射排列)、三角排列、圖形排列、扇狀排列。協(xié)調(diào))，盡量做到疏密有度、錯落有序。381.構(gòu)思和布局是(造型)創(chuàng)作的過程，在這個過程中，要求突出主題。382.沒有主題思想的圖案設(shè)計(jì)就沒有(靈魂)。383.拼邊的構(gòu)思不包括(客人的身份)。384.點(diǎn)心的拼邊可分為點(diǎn)心拼邊裝飾和(筵席主題)裝飾兩種。385.盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的(檔次)。386.用于盛載點(diǎn)心的盤子，本身也是一件藝術(shù)品，不屬于選擇盤子時主要考慮得因素是(價(jià)格檔次)。387.色彩的三原色是指(紅、黃、藍(lán))。388.烹飪美學(xué)是研究人與飲食烹飪質(zhì)檢審美和(創(chuàng)美)關(guān)系的一門學(xué)科。389.(合理烹飪)是指從烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮390.六大營養(yǎng)素包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和(水、維生素、無機(jī)鹽)。391.人體能量的來源是食物中的(糖類、脂肪、蛋白質(zhì))。392.中國人在飲食上較注重口味上的要求，而西方人則較注重營養(yǎng)的(搭配)。393.配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的(營養(yǎng)互補(bǔ))，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。394.成熟的面點(diǎn)制品，其(蛋白質(zhì))受熱變性，易被人體中的酶水解為(氨基酸)。395.(氨基酸)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。396.某些動物原料含有多種(組織分解酶)這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。作用)，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長時間烹調(diào)，菜肴會398.在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是(維生素C)，因此對含有此類維生素的原料藥采用適當(dāng)399.在菜點(diǎn)加工中，各種(維生素)最易受到破壞。400.各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少(水溶性營養(yǎng)素)的流失。401.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是(魚類)。402.餐飲行業(yè)作為一個特殊的行業(yè)，它是直接關(guān)系著人們(身體健康)的大問題。403.醋不具備的作用是(生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病)。405.(食物中毒)是指食用各種被有度有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。406.多數(shù)食物中毒以(急性腸胃炎)為主要特征。性質(zhì)可概括為生物性污染(化學(xué)性污染)放射性污染。中毒，或是非細(xì)菌性中毒，一般都具有很多共同的特點(diǎn)如食物中毒的病人和健康人之間(不直接傳染)。409.原料長期與空氣接觸，就會因(氧化)而變質(zhì)。410.在食品加工中不應(yīng)使油溫過高，也不要使油脂(反復(fù)加熱)。411.(溫度)是影響油脂老化的重要因素。炸)。414.人類膳食中缺碘易患(甲狀腺腫大)。(沙門氏菌)污染，尤其是水禽蛋最為嚴(yán)重。416.將被沙氏菌屬污染的食品(徹底加熱)是重要的手段。417.保管鮮蛋時應(yīng)采用(低溫)保存。能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料(結(jié)塊)或蟲蛀。419.某些動植物原料含有多種(組織分解酶)這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。420.為避免食用四季豆中毒，在烹調(diào)四季豆時要(煮至熟透)421.酵母菌、霉菌和細(xì)菌他們的活動與溫度、濕度(酸堿度)有很大關(guān)系。422.夏季，氣溫在20度以上，相對濕度在70%以上，正是(細(xì)菌)生長、繁殖的適宜條件。423.生產(chǎn)中應(yīng)做到技術(shù)熟練、工藝精湛、原料使用合理、投料操作(準(zhǔn)確)。424.點(diǎn)心新產(chǎn)品的開發(fā)票要根據(jù)市場的需求進(jìn)行開發(fā)，在開發(fā)時可以不考慮的因素有(工藝性復(fù)雜)。425.廣義的成本是指構(gòu)成各種(原料)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。426.經(jīng)過加工可用來配制成品的原料稱為(凈料)。427.凈料成本的(高低)直接決定成品成本的(高低)。428.精確地計(jì)算出各種單位產(chǎn)品的成本，為(合理)地確定產(chǎn)品的(銷售價(jià)格)打下基礎(chǔ)。429.產(chǎn)品的成本是它所(耗用)的各種原料的成本之和。430.產(chǎn)品的成本必須根據(jù)每天購進(jìn)原料的情況(隨時)進(jìn)行核算。431.筵席成本核算是各種成本核算方法的(綜合)應(yīng)用。432.確定產(chǎn)品的(價(jià)格)是進(jìn)行成本核算的最后環(huán)節(jié)和直接目的。433.筵席和特色菜點(diǎn)的毛利率應(yīng)(高于)一般菜點(diǎn)。434.產(chǎn)品的成本要素不同，降低成本的(途徑)也不同。435.銷售工作做好，就能防止產(chǎn)品(積壓滯銷)而造成損耗和資金周轉(zhuǎn)不靈。437.市場營銷