假羊肉識(shí)別方法

假羊肉識(shí)別方法第一頁，共二十頁，2022年，8月28日舌尖的“羊味”只因抹羊油真假羊肉如何辨別第二頁，共二十頁，2022年，8月28日我們要檢查的范圍日前，有媒體曝光，傣妹、小肥羊、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店提供的羊肉皆是可疑產(chǎn)品。據(jù)一位知情人士向本報(bào)爆料稱，高檔火鍋店為控制成本，都用“混合羊肉”代替純羊肉，而批發(fā)商更提到了“合成羊肉”一詞，稱低價(jià)的“小肥羊”中沒有一點(diǎn)羊肉成分。第三頁，共二十頁，2022年，8月28日檢查步驟一、現(xiàn)場(chǎng)檢查據(jù)通報(bào)被查獲的“假羊肉”產(chǎn)品標(biāo)稱為“雨軒齋”的“新西蘭羔羊肉卷”，這批產(chǎn)品沒有任何生產(chǎn)日期和配料表。盡管包裝盒上都貼著“小肥羊”的標(biāo)識(shí)，但如果仔細(xì)觀察，兩者的肉色有明顯差異，價(jià)格高的肉色偏暗，價(jià)格低的肉色光鮮，有些“羊肉卷”本身上下的肉色都完全不同。而且一卷里邊是八兩（羊尾）油，它里邊加兩層，外面加一層，切出來有三個(gè)層次，它都是純羊尾油。綜上所述，判斷標(biāo)準(zhǔn)是“羊肉制品大部分標(biāo)注的都只有某某羊肉卷名稱，缺少廠家、生產(chǎn)日期和配料等信息。并且每個(gè)包裝里羊尾油比例偏高。”

第四頁，共二十頁，2022年，8月28日二、索證索票。查看進(jìn)貨發(fā)票，根據(jù)通報(bào)現(xiàn)場(chǎng)找到的票據(jù)，產(chǎn)品來自山東陽信縣或江蘇江陰。三、從價(jià)格上判斷，售賣的切片羊肉大致分為兩檔，一檔是200克的，零售5元，批發(fā)4元；另一檔是半斤裝的，售價(jià)在10元至13元區(qū)間。據(jù)犯罪嫌疑人交代：鴨肉7元一斤買回來，切完以后，9元一斤賣給火鍋店。第五頁，共二十頁，2022年，8月28日四、樣品抽檢

1、據(jù)犯罪嫌疑人介紹，為了確保加到肉卷里的水分不流失，他們還會(huì)在里面加一種叫保水劑的東西。大約一百斤肉卷里加一斤左右，要是一百斤加一斤，就等于超標(biāo)了100%。按規(guī)定食品用保水劑是一種復(fù)合磷酸鹽，在肉制品中，每千克不得添加超過5克。因此，樣品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)應(yīng)含復(fù)合磷酸鹽成分，含量每公斤超過5克。第六頁，共二十頁，2022年，8月28日

2、利用DNA技術(shù)，通過對(duì)肉的樣品進(jìn)行攪碎混勻等前處理，然后要對(duì)前處理后的樣品進(jìn)行DNA核酸的提取，使用分子生物學(xué)的方法對(duì)要檢測(cè)的相關(guān)種屬特異性的基因片段進(jìn)行擴(kuò)增并檢測(cè)。結(jié)果就可以表明樣品中有沒有這種種屬動(dòng)物的DNA，有這樣的DNA就說明含有這種動(dòng)物的成分。每個(gè)樣本量抽取50克，如是非混合肉檢測(cè)費(fèi)用在2000元左右，若是混合肉，檢測(cè)費(fèi)用據(jù)混合幾個(gè)品種的肉來確定，至少在2000元以上。第七頁，共二十頁，2022年，8月28日五、網(wǎng)傳“真假”辨識(shí)方法羊肉區(qū)別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細(xì)看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”，而且羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布，而鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把其他肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，容易辨識(shí)。

假羊肉的白肉和紅肉是分開的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。第八頁，共二十頁，2022年，8月28日

真羊肉的顏色是鮮紅色，比牛肉略淺，豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。

第九頁，共二十頁，2022年，8月28日羊肉的脂肪部分應(yīng)該是潔白細(xì)膩的，有些羊肉卷脂肪部分發(fā)黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營(yíng)養(yǎng)口感也不好。第十頁，共二十頁，2022年，8月28日鑒別假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化凍?；瘍龊蟮募傺蛉馄⒖叹惋@出了原形，我們看一下下面這張圖，化凍后的假羊肉紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，一看就不是自然長(zhǎng)成的肉。第十一頁，共二十頁，2022年，8月28日我們?cè)賮砜匆幌抡娴难蛉鈩t不同，我們用手去撕，白肉和紅肉是相粘連的。肉質(zhì)很自然，與上面的圖對(duì)比下看看。第十二頁，共二十頁，2022年，8月28日再來看一下徹底解凍后的真假羊肉，看完下面這張圖以后，如果再問你哪個(gè)是假的，我想你肯定會(huì)說第一個(gè)是假的。很明顯，假羊肉的紅肉部分和羊肉部分基本全都分離，而且看起來很像是拼接成的。而真的羊肉條紋還是很明顯，看起來很自然。第十三頁，共二十頁，2022年，8月28日假羊肉放進(jìn)熱水鍋里煮一下看看，煮了大概2分鐘左右，假的被沸騰的熱水沖擊后散開了，顏色也變的不自然了。而真的羊肉，肉質(zhì)變緊實(shí)了。

第十四頁，共二十頁，2022年，8月28日六、市民鑒別有妙招羊肉屠宰戶介紹，羊肉卷一般由羊肉的精肉和肥肉按照2比1的比例進(jìn)行冷凍后切片而成。真假羊肉辨別：“鴨肉的顏色有點(diǎn)發(fā)黑，羊肉呈鮮紅色。鴨肉紋理上粗一些，羊肉細(xì)。在下鍋前，可以通過顏色辨別?！?/p>

有經(jīng)驗(yàn)消費(fèi)者說：一般情況下，好的羊肉外表呈鮮紅色，同時(shí)肉壁厚度一般在4-5厘米，用鼻子聞會(huì)有一股濃烈的羊膻味。而瘦肉精羊肉外表的顏色則是呈深紅色，肉壁厚度只有2厘米左右(因?yàn)榇呱欤蚤L(zhǎng)的比較精瘦)，同時(shí)羊膻味很淡而且?guī)в星宄簟５谑屙?，共二十頁?022年，8月28日純鴨肉仿冒的羊肉片（下圖左一），鴨肉和羊肉混合仿冒的羊肉片（下圖左二）；豬肉仿冒的羊肉片（下圖左三），保真的羊肉片（下圖右一）。對(duì)比之后，還是很容易看出優(yōu)劣的。第十六頁，共二十頁，2022年，8月28日

保真羊肉的特征是：肉質(zhì)細(xì)膩，紅白相間呈細(xì)條紋狀，比較自然。紅的是肌肉，白的是肌束間脂肪，有人稱之為“大理石”狀條紋。解凍后，肉片變軟但不發(fā)散，紅白仍成片不分離，說明他們本來就是一體的，而不是臨時(shí)壓制在一起的。下清水火鍋涮過之后，湯水較清（不會(huì)明顯渾濁），肉片收縮不是特別厲害，口感嫩。第十七頁，共二十頁，2022年，8月28日

豬肉仿冒羊肉的特征是：大片紅色肌肉在中間，小片白色脂肪在兩側(cè)，肌束間脂肪很少或沒有。故沒有明顯的紅白相間條紋。質(zhì)地較粗糙。解凍后，肉片變軟但不發(fā)散，紅白顏色對(duì)比更為強(qiáng)烈。下清水火鍋涮過之后，湯水略渾濁，肉片收縮特別厲害，口感硬。第十八頁，共二十頁，2022年，8月28日

鴨肉冒充羊肉的特征是：雖然也有紅白相間條紋，但紅色（肌肉）和白色（脂肪）條紋都較粗，紅白分明，肌束間無脂肪。其條紋形狀不自然，人為排列的跡象很明顯。解凍后，肉片變軟且發(fā)散，全是碎片，說明它們是臨時(shí)壓制在一起的。下清水火鍋涮過之后，碎肉或雜質(zhì)、添加物使湯水明顯渾濁。肉片收縮明顯，口感細(xì)但不嫩。第十九頁，共二十頁，2022年，8月28日最后要告訴消費(fèi)者，購買羊肉保險(xiǎn)的做法是：首先一定要選品牌肉，看好生產(chǎn)日期，生產(chǎn)廠家，及檢疫手續(xù)等。第二，純羊肉片價(jià)格一般都高于鮮羊肉價(jià)格，二者差距很小。若羊肉卷價(jià)格低于每斤20元，屬于明顯低于市場(chǎng)價(jià)，極有可