餐廳服務技能托盤課件

餐飲服務技能之——教學目標知識目標1、了解托盤的種類和用途。2、掌握托盤的使用方法。能力（技能）目標1、掌握輕托操作技能；2、掌握重托操作技能；3、標準的走姿托盤含義使用托盤的意義托盤的種類及用途托盤的操作要領

托盤的作用及好處：

不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運菜點，酒水和盤碟較重的物品；小型托盤一般用于斟酒，展示飲品。送菜分菜，送咖啡或冷飲，席間服務等。用托盤來運送這些物品，可以減少時間，提高工作效率，同時也體現(xiàn)了服務的衛(wèi)生和文明禮貌，讓人感覺很美觀，這就要求我們每個服務員都要掌握托盤的基本操作方法。

托盤的種類：

1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。

2、根據(jù)用途的差異，托盤分為大中小三種規(guī)格。

3、根據(jù)形狀分有長方形或圓形等。

各種托盤塑膠圓托和方托及不銹鋼托盤托盤的用途

1、大、中方形托盤，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等；

2、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；

3、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等。端托與托盤使用1、徒手端托

餐廳席間服務中，往往需要服務人員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、銀器將菜肴直接送至餐臺上時，往往采用徒手端托的方法進行服務。由于金銀器皿和所端物品較為貴重，在端托時應采用雙手捧托的方法。2、托盤端托輕托又稱胸前托，適宜端托體積較小、重量輕的物品。重托又稱肩托或肩扛，對較大且較重的物品的端托。端托操作程序理盤：根據(jù)所托額選擇好托盤（選），洗凈擦干（清），如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）（備），鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動（理），檢查托盤有沒有損毀（查）端托操作程序裝盤：為保證安全穩(wěn)妥，便于運送和取用，盤內(nèi)的物品宜排放整齊，橫豎成行。（中心位置）一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、底物放在外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重疊裝時重的、大的放在下面，輕的、小的放上面。裝置時忌將冷菜和熱菜放于一盤，也忌將易吸收味道的的菜同易散發(fā)味道的菜放于一盤。在裝茶壺時，壺嘴應朝向托盤里檔，避免茶水外溢燙傷客人。輕托操作程序起托：輕托一般用于左手。服務人員站于工作臺前，右腳在前，左腳在后，彎曲雙膝，上身平直，先用右將托盤平拉出2/3，再用左手托住盤底，站直雙腳，掌握好重心后，右手放下，左手托盤橫托于胸部，

托盤行走行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺動，但須以菜汁、酒水不外溢為限。

端托盤行走的注意事項

a、行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。

b、不與客人搶道，與客人相遇時側(cè)身讓道；

c、發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。

d、右手用于協(xié)助開門或替客人服務。

e、當用托盤把物品送到房間時，托盤不能與桌面平放，應保持桌面30厘米距離為宜。

f、當把空托盤拿回時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。

托盤行走步伐(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。

托盤行走步伐(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。

墊步運用的情況墊步步法可以在兩種情況下運用：①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。

輕托操作程序落盤：到達目的地，要把托盤小心地放到工作臺上，盡量不要在沒有放好托盤之前就急于取下上面的東西，那樣做容易造成托盤翻打、物品落地的后果。

注意事項：托盤不使用時，服務員必須按照餐廳的標準和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。當托盤內(nèi)無物品時，仍應保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；要時刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營業(yè)結(jié)束后，應統(tǒng)一收齊進行清洗，消毒，并進行保管。

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