傳統(tǒng)發(fā)酵饅頭酸菜課件

發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)課第一部分傳統(tǒng)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)一饅頭的常規(guī)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)二乳酸發(fā)酵蔬菜實(shí)驗(yàn)三甜酒釀的制作實(shí)驗(yàn)四酸奶制備及細(xì)菌學(xué)檢查每?jī)蓚€(gè)實(shí)驗(yàn)同時(shí)開(kāi)，一班分兩小組，先后進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)一饅頭的常規(guī)發(fā)酵目的要求掌握面粉發(fā)酵過(guò)程原理；了解饅頭制作常規(guī)程序；了解饅頭配制過(guò)程各環(huán)節(jié)的要求和注意事項(xiàng)。發(fā)酵過(guò)程的主要媒介是酵母菌，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣、用量及溫度決定饅頭的發(fā)酵速度。酵母菌分為鮮酵母和干酵母兩類，其中，干酵母多為商品化產(chǎn)品。如果用干酵母來(lái)替代鮮酵母，其用量約為鮮酵母質(zhì)量的40%。酵母菌在不同溫度下的發(fā)酵速度可以歸結(jié)如下：15.5~21℃ 慢速反應(yīng)26.5℃ 正常反應(yīng)32~38℃ 快速反應(yīng)59℃ 死亡溫度實(shí)驗(yàn)材料面粉酵母儀器：溫箱、天平或盤稱，量筒器皿：面板、盆、紗布、蒸鍋培養(yǎng)基：沙保氏培養(yǎng)基2、發(fā)酵面團(tuán)揉好后放至26.5℃溫箱使酵母菌生長(zhǎng)繁殖。2h后，產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨發(fā)成蜂窩狀，即可判斷發(fā)酵結(jié)束。取少量接種于沙保氏培養(yǎng)基上（放至溫箱24h后，做革蘭染色）。3、將發(fā)酵好的面團(tuán)加少許面粉揉合成形，切成塊狀再醒發(fā)，時(shí)間為10分鐘。然后依據(jù)需要切成不同的形狀，放至蒸鍋中100℃30分鐘即可。結(jié)果酵母和面粉的最佳比例發(fā)酵時(shí)間的判斷饅頭制品的風(fēng)味酵母菌的分離培養(yǎng)和初步形態(tài)學(xué)鑒定實(shí)驗(yàn)二乳酸發(fā)酵蔬菜目的要求掌握乳酸發(fā)酵蔬菜制作原理，以泡菜為例了解乳酸發(fā)酵蔬菜制作過(guò)程本實(shí)驗(yàn)以泡菜的自然發(fā)酵為例，利用食品原料本身自然存在的乳酸菌，并給予最適宜的生長(zhǎng)條件，使其迅速生長(zhǎng)繁殖成為優(yōu)勢(shì)菌種并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，食品原料中其他微生物則由于乳酸菌的大量生長(zhǎng)而受到抑制。乳酸菌是很多蔬菜上的附生微生物，雖經(jīng)自來(lái)水將蔬菜表面洗凈也不能將其去掉，這就是洗凈的蔬菜仍可進(jìn)行乳酸發(fā)酵的原因。但是在附生微生物中除乳酸菌外還有其他微生物，如酵母菌、丁酸細(xì)菌、大腸桿菌和一些霉菌等。所以自然發(fā)酵的關(guān)鍵是如何使乳酸菌在發(fā)酵中成為優(yōu)勢(shì)菌起主導(dǎo)作用，從而抑制其他附生微生物的生長(zhǎng)。為使乳酸菌迅速生長(zhǎng)繁殖成為優(yōu)勢(shì)菌，必須根據(jù)乳酸菌的生理特性，創(chuàng)造對(duì)其生長(zhǎng)有利，而對(duì)其他微生物生長(zhǎng)不利的條件。首先鹵汁中加入一定的糖，使乳酸菌可很快得到碳源和能源迅速生長(zhǎng)，其次使鹵汁充滿容器造成厭氧條件，滿足了乳酸菌厭氧發(fā)酵的要求，也抑制了好氧性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。由于乳酸迅速生長(zhǎng)并產(chǎn)酸，可抑制雖為厭氧菌，但需要中性條件才能生長(zhǎng)的丁酸細(xì)菌和其他腐敗細(xì)菌。鹵汁中加入一定量的鹽，也抑制了一些不耐鹽的微生物。實(shí)驗(yàn)步驟1、將包菜洗凈，晾干，切成塊，用開(kāi)水燙一下待冷2、配制鹵汁2.1在壇中加入1L冷開(kāi)水，并加入3%的食鹽和5%的糖，充分融解2.2并按口味加入花椒、八角、干辣椒等調(diào)味3、將切好的包菜放入壇中，把菜壓緊并使之全部漫在鹵汁中，此時(shí)測(cè)溶液pH值，并做記錄，然后加蓋蓋嚴(yán)，并在水封槽內(nèi)加水，以杜絕外界空氣擴(kuò)散到壇內(nèi)，使壇內(nèi)保持厭氧狀態(tài)，室溫進(jìn)行乳酸發(fā)酵，時(shí)間為3～7天4、發(fā)酵結(jié)束取樣測(cè)pH值，并接種乳酸菌培養(yǎng)基37℃培養(yǎng)18-24h