發(fā)酵微生物和生物技術課件

第10章發(fā)酵、微生物和生物技術

Fermentation、MicroorganismsandBiotechnology目標Objectives1，什么是發(fā)酵；2，控制發(fā)酵的三種方法；3，例舉6種發(fā)酵食品；4，釀造的步驟。發(fā)酵Frementations

發(fā)酵是最古老的食品貯藏方法之一。

原理是利用細菌和酵母菌在厭氧條件(沒有氧氣條件下)對糖的降解。發(fā)酵產(chǎn)生酸和乙醇，還有乙醛、酮和風味物質。發(fā)酵有助于食品抵抗微生物的降解從而保藏食品。

發(fā)酵的一般反應：葡萄糖→丙酮酸→乙醛和二氧化碳→乙醇乳酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)：酸奶、泡菜、農家干酪、香腸醋酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)：食醋、果醋霉菌可以生產(chǎn)：藍色干酪酵母菌可以生產(chǎn)：啤酒、葡萄酒、威士忌、面包控制Control為了滿足微生物生長，發(fā)酵可以通過三個因素控制：1、pH

：抑制腐敗菌或不期望微生物的生長

2、鹽濃度：

（鹵水），腐敗微生物鹽度耐受性<2.5%3、溫度：

溫度不同，優(yōu)勢微生物的生長種類不同發(fā)酵技術的應用

UsesofFermentation發(fā)酵乳制品FermentedDairyProducts：干酪的生產(chǎn)依賴于乳酸菌的乳糖發(fā)酵。乳酸菌產(chǎn)生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促進脫水收縮；抑制腐敗菌和致病性細菌的生長；并且有助于干酪質構、風味。面包生產(chǎn)BreadMaking：面包使用酵母菌發(fā)酵。泡菜Pickling：泡菜的制造是將果蔬浸泡在含有一種或幾種調味料的醋溶液中，這些調味料可以增加風味。腌制：蔬菜、水果、肉類、雞蛋、堅果干酪道家泡菜面包釀造Brewing(啤酒)包括四個部分：糖化、蒸煮、發(fā)酵、成熟。糖化Mashing：麥芽、水和粉碎的谷物在一定溫度下使得谷物淀粉完全轉化為糖。蒸煮Bioling：液化的麥芽汁濃縮加入啤酒花。

發(fā)酵Fermentation：麥芽汁中接入酵母，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副產(chǎn)物。成熟Aging：將蛋白質從啤酒中移除，或用酶法“消化”。作為食品的微生物

MicroorganismsAsFood除了用于改善食品，某些微生物還可以作為動物飼料和人類的食品。這些經(jīng)過篩選的微生物具有生長快速、營養(yǎng)價值高及其他作為飼料和食品的性質，有時也稱為單細胞蛋白（SCP）。如：釀酒酵母和焙烤酵母基因工程和生物技術

GeneticEngineeringandBiotechnology

食品工業(yè)中，基因工程可以提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產(chǎn)量可效率，還可以將廢棄的或沒有充分利用的原料轉化為有用的原料。

轉基因食品：利用現(xiàn)代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在性狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。轉基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉基因食品”