第三章乳中常見微生物及控制

一、教學目的與要求：主要介紹微生物及其他污染因素對乳品質和安全的影響情況，掌握可能污染原料乳的各種因素，并針對性的控制，保證原料乳的質量，生產(chǎn)安全優(yōu)質的乳制品。二、重點和難點：重點——掌握原料乳中微生物污染的來源及控制措施難點——原料乳微生物數(shù)量的動態(tài)變化規(guī)律。。當前1頁，總共36頁。第一節(jié)乳中微生物的來源和生長微生物

來源1．來源于乳房內(nèi)的污染2．來源于牛體的污染3．擠乳用具和乳桶等的污染4．其他污染來源當前2頁，總共36頁。1．來源于乳房內(nèi)的污染

許多細菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這些細菌從乳頭端部侵入乳房，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。當前3頁，總共36頁。當前4頁，總共36頁。2．來源于牛體的污染擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機會很多。牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌大量附著在乳房的周圍，當前5頁，總共36頁。3．來源于擠乳用具和乳桶等的污染擠乳時所用的桶、擠乳機、過濾布、洗乳房用布等，事先進行清洗殺菌，乳桶的清洗殺菌，乳桶內(nèi)部凹凸不平，生銹與乳垢多數(shù)為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。當前6頁，總共36頁。當前7頁，總共36頁。4．其他污染來源操作工人的手不清潔，混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因,污水濺入桶內(nèi)，并防止從桶口侵入微生物。當前8頁，總共36頁。二、原料乳中的病原微生物

乳及乳制品是微生物的良好培養(yǎng)基，同樣也是病原菌的溫床，病原微生物在生長中產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素當前9頁，總共36頁。金黃色葡萄球菌溶血鏈球菌當前10頁，總共36頁。大腸桿菌結核菌當前11頁，總共36頁。痢疾桿菌布魯斯菌當前12頁，總共36頁。三、原料乳中的病毒和噬菌體

——乳酸菌的噬菌體當乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題。當前13頁，總共36頁。四、原料乳中的腐敗微生物1．蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質分解的菌群。1）有益菌——生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白質分解，形成肽、氨基酸。2）腐敗性的蛋白分解菌——，能使蛋白質分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生粘性、堿性、胨化。其中也有對干酪生產(chǎn)有益的菌種。當前14頁，總共36頁。（2）脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質的細菌種類——熒光極毛桿菌、蛇蛋果假單胞菌、無色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。當前15頁，總共36頁。黑曲霉毛霉3、霉菌當前16頁，總共36頁。酵母菌青霉菌曲霉菌當前17頁，總共36頁。畢赤氏酵母膜醭畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。脆壁酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清酒精發(fā)酵菌。4、酵母菌漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。圓酵母屬能使乳糖發(fā)酵，產(chǎn)生酵母味，能使干酪和煉乳罐頭膨脹。假絲酵母屬的氧化分解力很強、酒精發(fā)酵力很高，用于開菲乳（Kefir）和酒精發(fā)酵當前18頁，總共36頁。五、原料乳中的乳酸菌——分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細菌（一）乳酸球菌1、乳酸乳球菌——來之毛、糞、及擠乳桶2、嗜熱鏈球菌——雙球或鏈球；42—45℃3、乳酸乳球菌乳脂亞種——奶油、干酪的發(fā)酵劑4、腸膜明串珠菌乳脂亞種——奶油、干酪發(fā)酵劑當前19頁，總共36頁。（二）乳酸桿菌1、德氏乳桿菌保加利亞亞種——產(chǎn)酸高，繁殖溫度37—42℃，生產(chǎn)酸乳發(fā)酵劑。2、嗜酸乳桿菌——耐酸強，凝固牛乳的作用弱。3、干酪乳桿菌——是干酪成熟中必須的菌株。當前20頁，總共36頁。乳酸球菌乳酸桿菌當前21頁，總共36頁。六、嗜溫菌（一）腸桿菌科（二）丙酸菌（三）丁酸桿菌七、嗜冷菌——生長溫度在0—20℃八、嗜熱菌——40℃以上能正常生長的菌株。九、芽孢菌——產(chǎn)生芽孢當前22頁，總共36頁。低溫菌凡在0～20℃下能夠生長的細菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長繁殖的細菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質。當前23頁，總共36頁。高溫菌和耐熱性細菌高溫菌或嗜熱性細菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽胞菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）、嫌氣性芽胞桿菌（如好熱纖維梭狀芽胞桿菌）和放線菌（如干酪鏈霉菌）等。特別是嗜熱脂肪芽胞桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃。當前24頁，總共36頁。十、原料乳微生物數(shù)量的動態(tài)變化當前25頁，總共36頁。1．牛乳在室溫貯藏時微生物的變化

新鮮牛乳在殺菌前期都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫（10～21℃）下，乳液會因微生物的活動而逐漸變質。室溫下微生物的生長過程見圖6-1，可分為以下幾個階段：當前26頁，總共36頁。（1）抑制期新鮮乳液中均含有抗菌物質——拉克特寧，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h（在13～14℃）；當前27頁，總共36頁。（2）乳鏈球菌期鮮乳中的抗菌物質減少或消失后，占優(yōu)勢的細菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，乳鏈球菌使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，就抑制了其它腐敗菌的生長。當酸度升高至一定酸度時（pH4.5），乳酸鏈球菌本身生長受到抑制，并逐漸減少。這是有乳凝塊出現(xiàn)。當前28頁，總共36頁。（3）乳酸桿菌期pH下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強。當pH繼續(xù)下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。當前29頁，總共36頁。（4）真菌期當酸度繼續(xù)升高至pH3.5～3時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機酸。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性。當前30頁，總共36頁。（5）胨化菌期當乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質和脂肪的細菌生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化、乳液的pH逐漸提高向堿性方向轉化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單孢菌屬以及變形桿菌屬。當前31頁，總共36頁。2．牛乳在冷藏中微生物的變化在冷藏條件下，鮮乳中適合于室溫下繁殖的微生物生長被抑制；而嗜冷菌卻能生長，但生長速度非常緩慢。這些嗜冷菌包括：假單孢桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬。當前32頁，總共36頁。冷藏乳的變質主要在于乳液中的蛋白質、脂肪分解。假單孢桿菌屬細菌——產(chǎn)生脂肪酶這些脂肪酶在低溫下活性非常強并具有耐熱性，即使在加熱消毒后的乳液中，還有殘留脂酶活性。當前33頁，總共36頁。十一、原料乳中微生物控制低溫長時間消毒法60-65℃，加熱保溫30min高溫短時消毒法72-75℃，加熱保溫4——6min、80-85℃，加熱保溫15s.高溫瞬時消毒法85-95℃，加熱保溫2-