食品微生物學(xué)第九章食物中毒詳解演示文稿

食品微生物學(xué)第九章食物中毒詳解演示文稿當(dāng)前1頁，總共185頁。優(yōu)選食品微生物學(xué)第九章食物中毒當(dāng)前2頁，總共185頁。1996年日本發(fā)生

出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年日本雪印事件當(dāng)前3頁，總共185頁。中國5萬人/年食物中毒死亡300人武漢市1999年食物中毒23起

當(dāng)前4頁，總共185頁。

武漢市1999年食物中毒23起毒鼠強(qiáng)8起34.78%細(xì)菌5起21.74%四季豆4起17.39%有機(jī)磷農(nóng)藥3起13.04%其他3起

當(dāng)前5頁，總共185頁。2000年食物中毒40起中毒591人死亡7人毒鼠強(qiáng)12起細(xì)菌9起四季豆2起有機(jī)磷農(nóng)藥4起亞硝酸鹽2起毒蘑菇1起其他10起當(dāng)前6頁，總共185頁。一、食物中毒概念1、食源性疾?。╢oodborneillness)（WHO）凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱~當(dāng)前7頁，總共185頁。（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。當(dāng)前8頁，總共185頁。2、食物中毒（foodpoisoning）攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，統(tǒng)稱為~。(GB14938-94)當(dāng)前9頁，總共185頁。二、食物中毒診斷依據(jù)（特點(diǎn)）

Diagnosticcriteriaoffoodpoisoning1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的食品，未食用者不發(fā)??；停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。當(dāng)前10頁，總共185頁。2.同起食物中毒事件中，病人的臨床表現(xiàn)相似。3.潛伏期較短，來勢急劇。（爆發(fā)式）4.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。5.從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。當(dāng)前11頁，總共185頁。三、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒當(dāng)前12頁，總共185頁。

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒定義：人們攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域飲食習(xí)慣相關(guān)。當(dāng)前13頁，總共185頁。（一）細(xì)菌性食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率、病死率發(fā)病率高一般病程短、恢復(fù)快、愈后好、病死率低特殊病程長、病情重、恢復(fù)慢、病死率高當(dāng)前14頁，總共185頁。2、發(fā)病季節(jié)性明顯5~10月份3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品——?jiǎng)游镄允称樊?dāng)前15頁，總共185頁。（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1、污染2、不良衛(wèi)生習(xí)慣3、食品不正確地貯存當(dāng)前16頁，總共185頁。（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制感染型食物中毒被食用的食物內(nèi)含有大量的致病菌，進(jìn)入人體后大量生長繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒細(xì)菌先在食物內(nèi)生長繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒?；旌闲褪澄镏卸?/p>

當(dāng)前17頁，總共185頁。

（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則1、處理原則

迅速排出毒物對癥治療特殊治療當(dāng)前18頁，總共185頁。2.報(bào)告內(nèi)容：中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的臨床癥狀和病所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等當(dāng)前19頁，總共185頁。如：中毒人數(shù)>30人，<6h同級人民政府、上級衛(wèi)生行政部門中毒人數(shù)>100人、死亡1人<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級人民政府上級衛(wèi)生行政部門發(fā)生在學(xué)校、會議期間<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級人民政府上級衛(wèi)生行政部門當(dāng)前20頁，總共185頁。3、預(yù)防原則防止污染低溫貯存徹底加熱食品健康體檢養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣當(dāng)前21頁，總共185頁。第三節(jié)葡萄球菌食物中毒

Foodpoisoning

byStaphylococcus當(dāng)前22頁，總共185頁。1894年J.Denys

葡萄球菌食物中毒綜合癥1914年Barber自己患病過程的各種癥狀當(dāng)前23頁，總共185頁。1996年，31個(gè)種，與食品有關(guān)18個(gè)種凝固酶陽性或陰性菌株都可能產(chǎn)生腸毒素凝固酶陽性菌株產(chǎn)生耐熱核酸酶當(dāng)前24頁，總共185頁。一、生物學(xué)特點(diǎn)微球菌科1、形狀、染色G（+）、無鞭毛、無芽胞、無莢膜；球形，直徑約0.8um致病性菌<非致病性菌

當(dāng)前25頁，總共185頁。2、培養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)要求不高需氧或兼性厭氧20~30%CO2中，利于腸毒素產(chǎn)生生長溫度7~47.8℃最適生長溫度37℃10~46℃產(chǎn)生腸毒素當(dāng)前26頁，總共185頁。最適pH6~7，在pH4.0~9.8可生長耐鹽性極強(qiáng)7~10%NaCl20%NaCl中可生長當(dāng)前27頁，總共185頁。菌落特征普通瓊脂平板37℃24~48h圓形、凸起、光滑、濕潤、邊緣整齊、不透明的菌落1~2mm產(chǎn)生脂溶性色素：金黃色、白色、檸檬色

當(dāng)前28頁，總共185頁。血平板產(chǎn)生透明溶血環(huán)當(dāng)前29頁，總共185頁。卵磷脂高鹽平板致病性葡萄球菌能產(chǎn)生卵磷脂酶，菌落周圍形成白色沉淀環(huán)。當(dāng)前30頁，總共185頁。Baird-Parker培養(yǎng)基

圓形、凸起、光滑、濕潤、2~3mm、灰色至黑色、周圍有一渾濁帶，外層有一透明圈。當(dāng)前31頁，總共185頁。3、抗原構(gòu)造1）蛋白抗原：完全抗原，有種屬特異性無型別特異性細(xì)胞壁表面的一種蛋白葡萄球菌A蛋白（SPA）2）多糖抗原：半抗原，有型別特異性當(dāng)前32頁，總共185頁。4、抵抗力無芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)者之一耐熱加熱80℃30min殺滅耐干燥最低生長AW0.86在干燥的痰、膿汁、血液中可存活數(shù)月

當(dāng)前33頁，總共185頁。耐抗生素新霉素、多黏菌素..對化學(xué)物質(zhì)有抗性亞碲酸鹽、黃胺類藥物…耐鹽20%NaCl耐低溫6.7℃當(dāng)前34頁，總共185頁。5、腸毒素（enterotoxin）10~46℃5h產(chǎn)生a.種類9種（A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H）腸毒素A、B、C和E的基因在染色體上，腸毒素D的基因在細(xì)胞質(zhì)中腸毒素A毒性最強(qiáng)攝入1ug食物中毒當(dāng)前35頁，總共185頁。b.化學(xué)和物理特性腸毒素由單個(gè)無分支的多肽鏈組成。（蛋白質(zhì)）含有較多的賴氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。分子量26000~35000

當(dāng)前36頁，總共185頁。對蛋白水解酶有抗性胰蛋白酶、凝乳酶…耐熱腸毒素BpH7.360℃加熱16h活性99℃87min破壞毒性耐熱順序C>B>A

當(dāng)前37頁，總共185頁。二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)、化膿性病灶健康人帶菌率20~30%患乳腺炎的牛產(chǎn)的乳致病性菌當(dāng)前38頁，總共185頁。食品中葡萄球菌的來源帶菌者化膿性炎癥的病人與食品接觸制造、運(yùn)輸、銷售、食用污染當(dāng)前39頁，總共185頁。三、流行病學(xué)特點(diǎn)1、時(shí)間多發(fā)生在夏、秋季節(jié)其他季節(jié)也發(fā)生2、食品肉、奶、蛋、魚及其制品等動(dòng)物性食品當(dāng)前40頁，總共185頁。四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、腸毒素——毒素型食物中毒腸毒素A最普遍金黃色葡萄球菌致病性最強(qiáng)當(dāng)前41頁，總共185頁。2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，起病急。2~4h2）癥狀：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉（水樣便）。頭疼、出汗…主要特點(diǎn)嘔吐特別嚴(yán)重當(dāng)前42頁，總共185頁。3）兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時(shí)——失水、虛脫4）一般3~4天痊愈，很少死亡當(dāng)前43頁，總共185頁。五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。2）從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別當(dāng)前44頁，總共185頁。3）從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素當(dāng)前45頁，總共185頁。六、治療原則一般無須特殊治療脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液必要時(shí)給予抗生素治療氯霉素、紅霉素…當(dāng)前46頁，總共185頁。七、預(yù)防和控制措施防止污染及時(shí)徹底加熱食品，殺滅病原菌低溫貯存養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督當(dāng)前47頁，總共185頁。第四節(jié)

革蘭氏陽性產(chǎn)孢子細(xì)菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌（韋氏梭菌）肉毒梭菌蠟狀芽胞桿菌當(dāng)前48頁，總共185頁。（一）產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Foodpoisoningby

Clostridiumperfringens一、生物學(xué)特性梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無鞭毛當(dāng)前49頁，總共185頁。厭氧生長、產(chǎn)生外毒素

A、B、C、D、E5個(gè)型嗜溫細(xì)菌，最適生長37~45

℃最低生長20

℃、最高生長50

℃營養(yǎng)要求較高13種氨基酸…異型發(fā)酵菌—利用多種碳水化合物產(chǎn)生卵磷脂酶當(dāng)前50頁，總共185頁。腸毒素胞子特異蛋白對熱、鏈霉蛋白酶敏感對胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性接種營養(yǎng)細(xì)胞3h后產(chǎn)生食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌屬A型菌株當(dāng)前51頁，總共185頁。二、來源和傳播途徑來源：

分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水人和動(dòng)物的腸道帶菌率很高傳播：

無癥狀帶菌者、昆蟲容器、工具、灰塵當(dāng)前52頁，總共185頁。三、流行病特點(diǎn)1、中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長時(shí)間存放，再直接進(jìn)食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁2、中毒多發(fā)生于集體用餐者當(dāng)前53頁，總共185頁。四、中毒原因及臨床表現(xiàn)1、原因：活性菌體105個(gè)/g小腸形成芽孢腸毒素?fù)p傷寄主細(xì)胞膜通透性改變腹瀉當(dāng)前54頁，總共185頁。2、臨床表現(xiàn)潛伏期：一般為8~24h，3h癥狀：腹痛、腹瀉，大便為水樣、一般無膿血、體溫38~39℃預(yù)后：一般1d后可痊愈、死亡率低嬰兒意外死亡的病因之一當(dāng)前55頁，總共185頁。五、診斷依據(jù)臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：檢樣SPS瓊脂混合傾注37

℃厭氧培養(yǎng)24h黑色菌落計(jì)數(shù)當(dāng)前56頁，總共185頁。確證實(shí)驗(yàn)：鏡檢G（+）、桿狀、芽胞

動(dòng)力-硝酸鹽還原+牛奶發(fā)酵+卵磷脂分解+當(dāng)前57頁，總共185頁。有診斷意義的指標(biāo)1）污染程度數(shù)量（10個(gè)/g）2）患者糞便中檢出腸毒素3）從可疑食品及患者糞便中分離出同一型別的菌株當(dāng)前58頁，總共185頁。六、預(yù)防和控制措施1、防止污染生、熟食分開防止熟后污染2、低溫保存3、充分加熱食品當(dāng)前59頁，總共185頁。

（二）肉毒梭菌食物中毒

FoodpoisoningbyClostridium

botulinum當(dāng)前60頁，總共185頁。1896年荷蘭24人食火腿后23人中毒3人死亡VanErmengen分離出肉毒梭菌1958年中國新疆食用面醬肉毒中毒當(dāng)前61頁，總共185頁。一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色：G（+）粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無莢膜當(dāng)前62頁，總共185頁。2、培養(yǎng)特性：嚴(yán)格厭氧普通瓊脂平板直徑3~5mm不規(guī)則菌落血平板溶血消化肉渣變黑腐敗惡臭最適生長溫度25~35℃最適pH中性或弱堿性

<pH4.5或>pH9.0X當(dāng)前63頁，總共185頁。3、肉毒毒素（botulinumtoxin）外毒素（exotoxin）毒性最強(qiáng)，對人0.1~1.0ug19種氨基酸分子量150000A、B、C、D、E、F、G7型A、B、E、F、G人致病C、D動(dòng)物致病當(dāng)前64頁，總共185頁。4、生化反應(yīng)解蛋白菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、型毒素<10~12℃X非解蛋白菌產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素<3~5℃X當(dāng)前65頁，總共185頁。5、抵抗力乳酸菌抑制它生長和產(chǎn)毒亞硝酸鹽抑制它生長和產(chǎn)毒芽孢耐高溫干熱180℃5~15min殺死濕熱殺菌各菌型有差異

當(dāng)前66頁，總共185頁。肉毒毒素對熱不穩(wěn)定A型毒素60℃2minB、E70℃2minC90℃2minA、B37℃30d毒力直射陽光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定對堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素當(dāng)前67頁，總共185頁。二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑土壤、淤泥沉積物（江河、湖海）、塵土、糞便家畜、家禽、鳥類、昆蟲當(dāng)前68頁，總共185頁。A型分布山區(qū)、未開墾荒地B型分布草原區(qū)耕地中C型、D型分布土壤中E型分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便分離F型，海洋沿岸、魚體G型1969年阿根廷玉米地當(dāng)前69頁，總共185頁。三、流行病學(xué)特點(diǎn)（一）食品1、日本魚類和魚卵等水產(chǎn)品家庭自制93%市售5.4%2、美國蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品、肉、奶家庭自制72%市售9%當(dāng)前70頁，總共185頁。3、中國植物性食品91.48%動(dòng)物8.52%主要是家庭自制的發(fā)酵食品臭豆腐、豆醬、面醬..多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)（二）季節(jié)冬春季當(dāng)前71頁，總共185頁。四、中毒原因和臨床表現(xiàn)毒素中毒毒素在菌體內(nèi)形成，菌體自溶時(shí)釋放的可溶性外毒素毒素消化道吸收血液神經(jīng)末梢、與乙酰膽堿結(jié)合肌肉麻痹（軟癱——癱瘓）——死亡當(dāng)前72頁，總共185頁。臨床癥狀1）潛伏期一般1~7d，最短6h2）癥狀神經(jīng)麻痹視力模糊、復(fù)視、全身無力、伸舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭、呼吸困難。致死率30~65%3）治療后，逐漸恢復(fù)。一般無后遺癥當(dāng)前73頁，總共185頁。五、診斷依據(jù)1、根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)做出臨床診斷2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢出肉毒梭菌、

肉毒毒素及定型當(dāng)前74頁，總共185頁。六、治療綜合療法皮膚過敏試驗(yàn)注射多價(jià)肉毒抗毒素血清（24h）0.01%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽當(dāng)前75頁，總共185頁。七、預(yù)防措施1.食品原料清潔處理2.罐頭食品的生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。胖聽、破裂時(shí)，不能食用；制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮3.避免再污染和較高溫度下堆放或缺氧存放4.徹底加熱食品——可靠措施5.防止嬰兒肉毒中毒6.消滅疫源地——根本措施

當(dāng)前76頁，總共185頁。（三）蠟狀芽孢桿菌食物中毒

FoodpoisoningbyBacilluscereus歐洲從1906以來與食物中毒有關(guān)Plazikowski最早報(bào)道20世紀(jì)50年代初被證實(shí)美國1969年報(bào)道英國1971年中國1973年當(dāng)前77頁，總共185頁。一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色G（+）大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體當(dāng)前78頁，總共185頁。2、培養(yǎng)特性：專性需氧、營養(yǎng)要求不高、生長溫度10~50℃、最適生長溫度28~35℃、10℃下不能繁殖、pH4.9~9.3生長。當(dāng)前79頁，總共185頁。普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環(huán)當(dāng)前80頁，總共185頁。繁殖型不耐熱100℃20min殺滅胞子耐熱產(chǎn)毒素菌株和不產(chǎn)毒素菌株產(chǎn)毒素菌株有產(chǎn)生催吐型毒素和致腹瀉毒素當(dāng)前81頁，總共185頁。催吐型毒素：耐熱、酸性環(huán)境下穩(wěn)定。對胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。米飯致腹瀉毒素：不耐熱、對胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各種食品上形成當(dāng)前82頁，總共185頁。二、來源與傳播途徑自然界—土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛(wèi)生食品從業(yè)人員食物中毒涉及的食品種類：多。乳類、肉類、蔬菜、調(diào)味汁、米飯等?！爸袊宛^綜合癥”當(dāng)前83頁，總共185頁。三、中毒原因和臨床表現(xiàn)大量活菌和產(chǎn)生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。

當(dāng)前84頁，總共185頁。活菌多少與食物中毒密切相關(guān)1.8X107個(gè)/g活菌作為引起食物中毒的指標(biāo)之一。當(dāng)前85頁，總共185頁。1、嘔吐型胃腸炎：食物剩米飯或油炒飯毒素催吐型腸毒素主要因素細(xì)菌起一定作用次要癥狀：潛伏期短（0.5~2h）長5~6h惡心、嘔吐、腹痛、無力、體溫不升高、病程約一天、預(yù)后良好。與葡萄球菌食物中毒類似

當(dāng)前86頁，總共185頁。2、腹瀉型胃腸炎：食物各種食品毒素致腹瀉毒素不耐熱癥狀：潛伏期較長（10~12h）腹痛、腹瀉（次數(shù)多）與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒類似當(dāng)前87頁，總共185頁。四、預(yù)防和控制措施1、防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。2、控制該菌產(chǎn)毒：16~50℃產(chǎn)毒，食品應(yīng)放在低溫處短時(shí)間存放。3、殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱100℃、20min。當(dāng)前88頁，總共185頁。第五節(jié)李斯特菌食物中毒FoodpoisoningbyListeriamonocytogenes當(dāng)前89頁，總共185頁。一、發(fā)現(xiàn)1891年法國hayem1893年德國Henle病人病理組織切片中觀察到革蘭氏陽性桿菌1911年瑞典Hulphers兔子肝臟病灶中分離G（+）桿菌命名肝桿菌(Bacillushepatis)

當(dāng)前90頁，總共185頁。1925年綿羊病例確定李氏菌病綜合癥1926年患大單核細(xì)胞的白血病的兔子—單核細(xì)胞增生桿菌1929年報(bào)道該菌可引起綿羊、牛的流產(chǎn)，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎…1940年P(guān)irie建議用Listeria作為屬名,按Murray提出的種名monocytogenes命名當(dāng)前91頁，總共185頁。簡稱：李斯特菌李氏菌病人的感染多與接觸新生兒動(dòng)物、成年動(dòng)物或動(dòng)物糞便有關(guān)或與食入污染食品有關(guān)Listeriamonocytogenes單核細(xì)胞增生李斯特菌當(dāng)前92頁，總共185頁。1978年前李氏菌病很少在人群爆發(fā)1978年美國李斯特菌食物中毒1981年加拿大51人發(fā)病，44%的發(fā)病者死亡當(dāng)前93頁，總共185頁。二、生物學(xué)特性1、形態(tài)G（+）短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無芽孢、一般不形成莢膜，4根周毛和一根端毛當(dāng)前94頁，總共185頁。20~25℃培養(yǎng)有動(dòng)力輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，37℃培養(yǎng)動(dòng)力消失。生長范圍2~42℃，最適培養(yǎng)溫度35~37℃當(dāng)前95頁，總共185頁。

pH中性至弱堿性（pH9.6）、氧分壓略低、CO2略高的條件下生長良好。pH3.8~4.4緩慢生長6.5%氯化鈉肉湯良好生長當(dāng)前96頁，總共185頁。2、生化反應(yīng)觸酶陽性、氧化酶陰性、能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣….當(dāng)前97頁，總共185頁。3、培養(yǎng)要求不高固體培養(yǎng)基上：開始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明。4、李斯特菌屬8個(gè)菌種。當(dāng)前98頁，總共185頁。5、血清型根據(jù)菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原形成17種血清型單核細(xì)胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型：1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7”。致病菌株最常見的血清型是：1/2a和4b當(dāng)前99頁，總共185頁。三、來源及傳播途徑自然界耐受較高的滲透壓、不易被強(qiáng)烈的光照環(huán)境所滅活。土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。pH過高也不能有效殺滅李斯特菌。當(dāng)前100頁，總共185頁。動(dòng)物很易食入李斯特菌經(jīng)口腔——糞便的途徑傳播動(dòng)物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。屠宰場的工作人員有10~20%為無癥帶菌者，李斯特菌研究人員帶菌率達(dá)77%當(dāng)前101頁，總共185頁。

通過眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī)散發(fā)性感染易感人群：新生兒、孕婦、40歲以上的成人；酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。當(dāng)前102頁，總共185頁。四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、原因主要物質(zhì)——LLO（李斯特菌溶血素O）。李斯特菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)快速繁殖并侵入各部分組織，進(jìn)入血液循環(huán)，隨血流到達(dá)敏感細(xì)胞中。在敏感細(xì)胞內(nèi)，LLO作用下最終導(dǎo)致癥狀出現(xiàn)。當(dāng)前103頁，總共185頁。臨床癥狀腦膜炎、流產(chǎn)或產(chǎn)期敗血癥五、診斷微生物學(xué)檢查是本病診斷的關(guān)鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素當(dāng)前104頁，總共185頁。六、預(yù)防和控制措施1、搞好環(huán)境衛(wèi)生，努力切斷污染途徑2、利用溫度殺滅病原菌李斯特菌對熱敏感85℃40S、60℃10min即被殺死當(dāng)前105頁，總共185頁。第六節(jié)

沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Foodpoisoningby

salmonellaandshigella當(dāng)前106頁，總共185頁。（一）沙門氏菌食物中毒一、生物學(xué)特點(diǎn)1、形態(tài)特征腸桿菌科、G（-）短桿菌、無芽孢、無莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、兼性厭氧，最適溫度37℃、最高溫度45℃、18~20℃也能生長當(dāng)前107頁，總共185頁。最適pH7.2~7.6在pH9.0以上或pH4.0以下會致死固體培養(yǎng)基37℃24h培養(yǎng)菌落的形態(tài)為中等大小、光滑、圓形、濕潤、隆起。液體培養(yǎng)基內(nèi)生長均勻渾濁選擇性培養(yǎng)基WS平板上形成蘭綠色或綠色產(chǎn)硫化氫、中心為黑色的菌落。當(dāng)前108頁，總共185頁。2、抗原構(gòu)造菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原毒力（Vi）抗原2324種血清型所有沙門氏菌歸類于2個(gè)種：腸道沙門氏菌（S.enteria）波哥沙門氏菌（S.bongori）當(dāng)前109頁，總共185頁。3、根據(jù)致病對象的不同沙門氏菌分為以下三組只感染人類的菌：傷寒沙門氏菌（S.typhi）副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi）

專門引起動(dòng)物發(fā)病的菌：綿羊流產(chǎn)沙門氏菌

宿主特異性弱，感染動(dòng)物與人類的菌鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌..當(dāng)前110頁，總共185頁。4、在外界環(huán)境中生存較久水2~3周糞便1~2個(gè)月冰雪3~4個(gè)月5、不耐熱60℃15~30min被殺死當(dāng)前111頁，總共185頁。二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)5~10月2、食品動(dòng)物性食品特別是畜肉類及其制品其次是禽肉、蛋、奶類及其制品當(dāng)前112頁，總共185頁。三、食品中沙門氏菌的來源分布自然界、主要分布在動(dòng)物腸道中。健康家畜、家禽檢出率2~15%病豬腸道檢出率77%報(bào)道沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.2~42.1%之間當(dāng)前113頁，總共185頁。1、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源生前感染、宰后污染生前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌

原發(fā)沙門氏菌?。贺i霍亂、雞白痢、牛腸炎

繼發(fā)沙門氏菌?。夯疾?、饑餓、疲勞..抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染當(dāng)前114頁，總共185頁。宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染2、乳中沙門氏菌來源3、蛋類沙門氏菌來源禽類帶菌率在30~40%泄殖腔蛋殼表面肛門腔糞便氣孔當(dāng)前115頁，總共185頁。4、熟制品中沙門氏菌的來源帶菌容器、工具、帶菌者5、發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高占食物中毒的40~60%90%因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性當(dāng)前116頁，總共185頁。影響因素：

活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性2X105個(gè)/克食物中毒豬霍亂沙門氏菌（

S.choleraesuis

）致病力最強(qiáng)，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱當(dāng)前117頁，總共185頁。四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制

沙門氏菌活菌對腸黏膜侵襲而導(dǎo)致的感染性食物中毒。大量沙門氏菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染，同時(shí)部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解，釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而嘔吐、腹瀉、發(fā)熱...當(dāng)前118頁，總共185頁。腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，它可激活腺苷酸環(huán)化酶，抑制小腸黏膜細(xì)胞對鈉離子和水的吸收，促進(jìn)對氯離子分泌，導(dǎo)致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導(dǎo)致腹瀉當(dāng)前119頁，總共185頁。2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期：4~48h2）表現(xiàn)：一天內(nèi)發(fā)病先是惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無力后嘔吐、腹瀉、腹脹、發(fā)熱重者可引起痙攣、脫水、休克.3）急性腹瀉者糞便為黃色或黃綠色水樣便。4）3~4天癥狀消失、病死率0.5%5%患者康復(fù)后成為帶菌者當(dāng)前120頁，總共185頁。五、診斷1）流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)2）由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌3）如無可疑食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌4）必要時(shí)可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期應(yīng)比初期升高4倍當(dāng)前121頁，總共185頁。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1）樣品（食品、嘔吐物、腹瀉物）分別進(jìn)行增菌培養(yǎng)（MM、SC）、37℃18~24h2）在選擇性平板（WS）上劃線分離：取增菌液一環(huán)接種于WS平板培養(yǎng)37℃18~24h，觀察菌落的形態(tài)、顏色當(dāng)前122頁，總共185頁。3）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)24h，觀察如有底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)硫化氫4）血清學(xué)分型：1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物做玻片凝集實(shí)驗(yàn)首先做O抗原A~F多價(jià)血清做玻片凝集實(shí)驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對照。生理鹽水自凝者不能分型當(dāng)前123頁，總共185頁。（二）志賀氏菌屬食物中毒

一、生物學(xué)特性腸桿菌科G（-）桿菌、菌體大小為0.5~0.7X2~3um。無芽孢、無莢膜、無鞭毛。需氧或兼性厭氧、最適生長溫度37度、在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成無色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落當(dāng)前124頁，總共185頁。當(dāng)前125頁，總共185頁。

志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖?？乖Y(jié)構(gòu)由菌體（O）抗原和表面（K）抗原組成當(dāng)前126頁，總共185頁。志賀氏菌屬只有4個(gè)菌種：痢疾志賀氏菌弗氏志賀氏菌鮑氏志賀氏菌宋內(nèi)氏志賀氏菌當(dāng)前127頁，總共185頁。二、中毒原因和臨床表現(xiàn)

菌體隨同食物進(jìn)入胃腸，侵入腸黏膜組織，生長繁殖。當(dāng)菌體破壞后，能釋放出致病力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)。引起一系列臨床癥狀。劇烈腹痛、多次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴(yán)重者可休克當(dāng)前128頁，總共185頁。

第七節(jié)

副溶血性弧菌食物中毒FoodpoisoningbyVibrioparahemolyticus當(dāng)前129頁，總共185頁。一、生物學(xué)特性假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態(tài)球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G（-）、無芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動(dòng)力、運(yùn)動(dòng)活波，呈穿梭狀運(yùn)動(dòng)；當(dāng)前130頁，總共185頁。

在30~37℃pH7.4~8.2（堿性）含鹽3~4%培養(yǎng)基中生長良好；在不含鹽培養(yǎng)基上不能生長。故稱之為嗜鹽菌不耐熱56℃加熱5min90℃1min可死亡

對酸敏感pH6以下不生長1%食醋處理5min死亡

當(dāng)前131頁，總共185頁。

分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細(xì)菌。在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來水中生存不超過2天。我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒當(dāng)前132頁，總共185頁。

副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）抗原可用于血清學(xué)鑒定有7種不耐熱的包膜抗原（K）——輔助血清學(xué)鑒定845個(gè)血清型當(dāng)前133頁，總共185頁。致病力用神奈川試驗(yàn)區(qū)分用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37℃培養(yǎng)副溶血性弧菌24h，如在單個(gè)菌落周圍呈現(xiàn)透明溶血環(huán)或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）；若不出現(xiàn)透明溶血環(huán)或無明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陰性（K-）食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）當(dāng)前134頁，總共185頁。二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、地域性明顯日本及我國沿海地區(qū)2、季節(jié)性明顯6~9月份3、中毒食品主要是海產(chǎn)品主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹其次為腌制品當(dāng)前135頁，總共185頁。三、食品中副溶血弧菌的來源1、人群帶菌者對各種食品的間接污染沿海漁民帶菌率為34.8%有腸道病史的居民帶菌率可達(dá)31.6~88.8%2、間接污染炊具帶菌率為61.9%海產(chǎn)魚、蝦帶菌率47%當(dāng)前136頁，總共185頁。四、中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制1）細(xì)菌感染型食物中毒（主要類型）活菌侵入腸道所致最低感染劑量105個(gè)2）細(xì)菌毒素型食物中毒溶血毒素當(dāng)前137頁，總共185頁。2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短、10h~2）發(fā)病急主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛（本病特點(diǎn)），然后腹瀉、繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，3、2~3天恢復(fù)，少數(shù)病人可由于休克、昏迷造成死亡。當(dāng)前138頁，總共185頁。五、診斷和治療（略）動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)：1、檢出的副溶血弧菌3.5%NaCl胨水37℃16~18h小鼠腹腔注射0.3~0.5mL有毒力的，5~10h發(fā)病死亡發(fā)病時(shí)，豎毛、運(yùn)動(dòng)不活波、四肢抽筋等癥狀。當(dāng)前139頁，總共185頁。2、解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線分離，如檢出副溶血弧菌，則證實(shí)為一起副溶血弧菌引起的食物中毒當(dāng)前140頁，總共185頁。五、預(yù)防措施

當(dāng)前141頁，總共185頁。

第八節(jié)

大腸桿菌食物中毒FoodpoisoningbyEscherichiacoli當(dāng)前142頁，總共185頁。大腸桿菌（E.coli）腸桿菌科埃希氏菌屬的一個(gè)種，它的全名大腸埃希氏菌。人和動(dòng)物腸道的正常菌群的主要成員，109個(gè)/g糞便。正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對機(jī)體有利。當(dāng)前143頁，總共185頁。一、生物學(xué)特性G（-）短桿菌、無芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，在EMB平板上，因發(fā)酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落（沙門氏菌、志賀氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落無色），膽鹽、煌綠對大腸桿菌有選擇性抑制作用當(dāng)前144頁，總共185頁。當(dāng)前145頁，總共185頁。當(dāng)前146頁，總共185頁。在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月對多種抗生素敏感，但易產(chǎn)生耐藥性當(dāng)前147頁，總共185頁。2、致病性大腸桿菌的類型5個(gè)毒性組EAEC腸凝集組（腸黏附性大腸埃希氏菌）EHEC腸出血組（腸出血性大腸埃希氏菌）當(dāng)前148頁，總共185頁。EIEC腸入侵組（腸侵襲性大腸埃希氏菌）EPEC腸病原組（腸致病性大腸埃希氏菌）ETEC腸毒素組（產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌）當(dāng)前149頁，總共185頁。EAEC的特征：凝集附著作用聚集黏附于HEP-2細(xì)胞，可能產(chǎn)生損害腸細(xì)胞的外毒素，使動(dòng)物四肢麻痹死亡，臨床上引起小兒頑固性腹瀉當(dāng)前150頁，總共185頁。EHEC能產(chǎn)生腸出血毒素，引起嚴(yán)重的出血性腸炎；爆發(fā)、可散發(fā)；發(fā)生在任何年齡階段，幼小者和老齡者死亡率高。腸出血菌株對熱敏感腸出血性大腸桿菌O157：H7溶血性貧血、..急性腎臟衰竭

當(dāng)前151頁，總共185頁。EIEC腸入侵組較少見EPEC腸病原組是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，死亡率很高ETEC腸毒素組是發(fā)展中國家嬰幼兒急性腹瀉的病原菌，旅游者腹瀉的重要病原菌，嚴(yán)重腹瀉但不出血，糞便中沒有炎癥分泌物，大便呈水樣。當(dāng)前152頁，總共185頁。預(yù)防（略）當(dāng)前153頁，總共185頁。第九節(jié)真菌毒素Mycotoxin當(dāng)前154頁，總共185頁。

真菌在生長繁殖中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素真菌在指數(shù)生長期結(jié)束時(shí)生成的次級代謝產(chǎn)物。一、概述當(dāng)前155頁，總共185頁。真菌毒素食物中毒人和動(dòng)物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒癥狀稱~特點(diǎn)：1）中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。2）用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素當(dāng)前156頁，總共185頁。3）沒有傳染性和免疫性。4）真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒的發(fā)生有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。當(dāng)前157頁，總共185頁。

真菌毒素中毒與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別：中毒食品主要為熟食品潛伏期比較短（1/2~2h）癥狀是對實(shí)質(zhì)性臟器有損害一般預(yù)后不良無特殊治療方法當(dāng)前158頁，總共185頁。產(chǎn)毒真菌的種類常見的有：接合菌亞門—根霉、毛霉子囊菌亞門—麥角菌、赤霉菌、節(jié)皮霉…半知菌亞門—曲霉、青霉、芽枝霉、交鏈孢霉、..主要是曲霉屬、青霉屬、和鐮刀菌屬的一些霉菌；鵝膏屬中有毒的蕈類也產(chǎn)生毒素

當(dāng)前159頁，總共185頁。霉菌污染的情況糧食、食品、飼料米：曲霉、青霉粉：曲霉、毛霉、青霉玉米粒：灰綠曲霉群、青霉、黃曲霉、鐮刀菌玉米面：曲霉、青霉花生（貯藏中）：曲霉、青霉、根霉、鐮刀菌肉類（冷凍）：美麗枝霉、毛霉、根霉、青霉當(dāng)前160頁，總共185頁。毒素的種類黃曲霉毒素、鏈格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200種左右化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的毒素。至少有14種真菌毒素致癌，黃曲霉毒素的毒性最強(qiáng)，致癌力最強(qiáng)。當(dāng)前161頁，總共185頁。預(yù)防措施減少霉菌污染和毒素的產(chǎn)生在食用前和食用時(shí)，去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物及毒素含量超標(biāo)的食品當(dāng)前162頁，總共185頁。二、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）真菌毒素的產(chǎn)生，與真菌的種類有關(guān)。有些真菌種類不同，但可產(chǎn)生相同的毒素當(dāng)前163頁，總共185頁。產(chǎn)黃曲霉毒素的菌有：黃曲霉（Aspergillusflavus）寄生曲霉（A.parasiticus）模式曲霉（A.nominus）當(dāng)前164頁，總共185頁。

黃曲霉：分布廣腐生菌食品發(fā)酵工業(yè)當(dāng)前165頁，總共185頁。當(dāng)前166頁，總共185頁。當(dāng)前167頁，總共185頁。1.AFT的發(fā)現(xiàn)

1960年英國發(fā)生“十萬火雞”事件病死雞解剖：肝臟出血及壞死、