公共營養(yǎng)師培訓(xùn)礦物質(zhì)

關(guān)于公共營養(yǎng)師培訓(xùn)礦物質(zhì)第一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日2

生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機體有機物質(zhì)和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。第二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日3分類根據(jù)在體內(nèi)的含量(體重的0.01%)和人體每日對它們的需要量(100mg)不同分為：常量元素和微量元素第三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日4常量元素微量元素礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多的元素。鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫等

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。分類第四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日5礦物質(zhì)的特點礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。（硒RNI為50g/d,UL為400g/d。

）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。磷與鈣：高磷膳食可降低腸鈣的吸收，減少尿鈣的排泄鎂與鈣和鉀：鎂缺乏可引起低血鈣和低血鉀鈉與鈣：鈉與鈣在腎小管的重吸收過程發(fā)生競爭鈣與鐵：鈣抑制鐵的吸收。鈣與鋅：高鈣膳食會降低鋅的生物利用率第五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日6礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)不供給人體能量，其主要生理作用是：(1)構(gòu)成機體組織細(xì)胞的重要組分：(2)維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓：(3)維持酸堿平衡，參與緩沖作用。(4)維持神經(jīng)肌肉興奮性（如鈣、鎂、鉀）和細(xì)胞膜通透性(5)參與構(gòu)成功能性物質(zhì)（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）第六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日7我國主要缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鋅、鐵、碘、硒第七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日8一、常量元素第八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日9(一)鈣

是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（99%，羥磷灰石、磷酸鈣），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%，游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中）。動態(tài)平衡

甲狀旁腺分泌甲狀旁腺激素和降鈣素，調(diào)節(jié)鈣平衡，如抽筋（缺鈣）時，骨鈣→血鈣第九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日10生理功能1)形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。2)維持肌肉和神經(jīng)的正常活動。

（血清鈣離子↓，興奮性↑，手足抽搐，痛經(jīng)；血清鈣離子↑，興奮性↓，鎮(zhèn)靜）3）參與血凝過程。（激活凝血酶原使之變成凝血酶）4）其它。（多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡）鈣第十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日11主要表現(xiàn)為骨骼的病變：兒童期的佝僂病，成年人的骨質(zhì)疏松癥，手足抽搐癥（據(jù)華東醫(yī)院和上海市老年醫(yī)學(xué)研究所一項較大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查顯示，上海地區(qū)骨質(zhì)疏松癥發(fā)生率60歲以上男性為24.9%，女性為75.7%。）主要食物來源：乳品及其乳制品鈣缺乏癥第十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日12方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7-8個月的佝僂兒鈣第十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日13郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導(dǎo)致肋弓緣上部內(nèi)陷，形成溝狀鈣第十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日14肋骨骺部膨大，呈串珠樣鈣第十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日15膝及踝腫大，兩腿呈“O”形鈣第十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日16弓形腿鈣第十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日17膝及踝明顯腫大，兩腿彎曲呈“X”形鈣第十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日18腿呈弓形（同一方向）骨質(zhì)軟化癥鈣第十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日19鈣第十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日20鈣第二十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日21鈣第二十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日22鈣第二十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日23過量與危害腎結(jié)石：鈣攝入量增多和腎結(jié)石患病率提高有直接關(guān)系奶（乳）堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。影響其他礦物質(zhì)的吸收和利用：ⅰ鐵：抑制鐵的吸收ⅱ鋅：降低鋅的生物利用價值ⅲ鎂：鈣/鎂＞5時，會導(dǎo)致鎂缺乏。ⅳ磷：影響磷的吸收鈣第二十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日24吸收利用鈣主要在酸性較高的小腸上段吸收，需有活性維生素D參與。影響因素：食物中鈣的水平體內(nèi)維生素D的水平膳食中的影響因素與機體狀況有關(guān)鈣第二十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日25體內(nèi)維生素D的水平△可促進小腸對鈣的吸收和腎對鈣的重吸收，且使鈣沉積于骨骼中△體內(nèi)維生素D不足，可致血鈣下降△可補充魚肝油、動物肝臟，并多曬太陽鈣第二十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日26 ①抑制鈣吸收的因素 植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） ②促進鈣吸收的因素 維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）鈣膳食成分對鈣吸收的影響第二十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日27機體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響 ①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增（需要量大） ②年齡增長鈣吸收率明顯降低

[嬰兒最高（超過50%），成人20%左右，40歲以后逐漸下降。]鈣第二十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日28食物來源與膳食參考攝入量（DRIs）適宜攝入量（AI）為：成年男女800mg/日，孕中期（4-6月）1000mg，孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。（女40歲，男50歲以后，骨量流失明顯）成人及一歲以上兒童的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。鈣第二十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日29不同人群鈣的AI和UL(mg/d)第二十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日30食物來源1.奶及奶制品，含量豐富，吸收率高。2.河蝦：3.豆類：4.綠色蔬菜5.堅果

鈣第三十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日31含鈣豐富的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第三十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日

（二）鎂存在存在于骨、齒及軟組織。生理功能多種酶的激活劑;促進骨的形成；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；吸收空腸、回腸和結(jié)腸，吸收率30％氨基酸、乳糖促吸收

排泄主要糞便排出，尿液和汗缺乏肌肉自發(fā)性收縮、厭食、骨質(zhì)疏松、骨生長慢過量惡心、嘔吐、低血壓，發(fā)生呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制供給量AL約為350mg/d富含食物小米、蕎麥、燕麥、綠葉蔬菜，堅果

第三十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日（三）鉀儲存細(xì)胞內(nèi)98％；細(xì)胞外2％生理功能①參與碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝；②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；③維持神經(jīng)肌肉正常功能；④維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡；⑤維持心肌的正常功能。吸收代謝空、回腸吸收；吸收90％；尿液，糞便、汗排出。

缺乏消化功能紊亂、軟弱無力、呼吸肌麻痹、心率失常。過量腎衰，需緊急處理評價指標(biāo)血清鉀：正常3.5～5.5mmol/L供給量成人最低需要量約為2000mg/d

食物來源水果、蔬菜；豆類、瘦肉、魚類第三十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日（四）鈉存在主要在細(xì)胞外液、骨骼，細(xì)胞內(nèi)液僅占9～10％

生理功能調(diào)節(jié)體液滲透壓；維持酸堿平衡；增強神經(jīng)肌肉的興奮性。吸收代謝空腸、回腸吸收；尿液、汗排出；缺乏惡心嘔吐、視力模糊、心率加速、血壓下降、痙攣，甚至昏迷、休克、急性腎功能衰竭而亡。

過量高血壓供給量成人AL為2200mg/d食物來源食鹽、味精、小蘇打

第三十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日磷構(gòu)成骨骼、牙齒,構(gòu)成酶的成分和調(diào)節(jié)因子，調(diào)節(jié)糖類、脂肪及蛋白質(zhì)代謝；維持機體酸堿平衡.ATP的組成成分，參與能量代謝。骨骼、牙齒生理功能存在小腸吸收；尿液、汗排出。各種食物中，瘦肉、蛋類、奶類、動物肝、腎來源吸收AL:1000mg/d（五）磷第三十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日（六）氯氯氯離子分布全身維持滲透壓；調(diào)節(jié)體液酸堿平衡；處進B2、鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進消化胃腸道吸收；尿液、汗排出來源廣泛，特別是食鹽。存在生理功能吸收排泄來源AL:2800mg/d第三十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日硫硫存在與每個細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護皮膚、頭發(fā)及指甲的健康(健康食品)、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與B族維生素(維生素食品)一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸(氨基酸食品)、輔酶A、維生素B1等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)時，也就有足夠的硫。

第三十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。缺乏癥：一般不會發(fā)生缺乏的情況。過量表現(xiàn):一般不會發(fā)生缺乏的情況。功效:

●使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

●有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

●促進膽汁分泌，幫助消化(消化食品)

●有助于抵抗細(xì)菌感染第三十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日39根據(jù)生物學(xué)的作用將微量元素分為三類：1.人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷2.人體可能必需的微量元素氟、硅、硼、釩、鎳3.具有潛在的毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錳、錫微量元素占人體總重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。第三十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日40

總量4-5g功能性鐵2/3儲存性鐵血紅蛋白60%-75%肌紅蛋白3%含鐵酶1%鐵蛋白鐵血黃素鐵

含量、分布第四十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日41鐵

生理功能主要是以血紅蛋白的形式參加氧的運輸，以細(xì)胞色素和其他含鐵酶的形式參與組織呼吸和氧化還原反應(yīng)等。與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)?？商岣邫C體免疫能力。催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、藥物在肝臟的解毒功能等等第四十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日42缺乏人體鐵缺乏的主要表現(xiàn)是貧血。缺鐵性貧血在我國和全世界許多國家和地區(qū)都是一個嚴(yán)重的營養(yǎng)缺乏問題。鐵第四十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日43

2007年7月黎族孕婦營養(yǎng)狀況調(diào)查結(jié)果調(diào)查地區(qū)合計調(diào)查人數(shù)(n)貧血（%）葉酸缺乏（%）維生素B12缺乏（%)鐵缺乏（%）保亭6641（62.12）2（3.03）1（1.52）32（48.48）瓊中69（68＊）41（59.42）1（1.47）3（4.41）33（48.53）五指山6132（52.46）3（4.92）2（3.28）31（50.82）陵水8258（70.73）31（37.80）1（1.22）47（57.32）合計278（277＊）172（61.87）37（13.36）7（2.53)143（51.62）第四十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日44我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%鐵第四十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日45缺乏的癥狀鐵缺乏是一種常見的營養(yǎng)缺乏病，特別是在嬰幼兒、孕婦、乳母中更易發(fā)生。兒童易煩躁、身體發(fā)育受阻、體力下降、注意力不集中學(xué)習(xí)能力低下。成人冷漠呆板、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄。嬰幼兒缺鐵損害兒童的認(rèn)知能力，以后補鐵難以恢復(fù)。鐵第四十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日46第四十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日47第四十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日48中毒形式急性中毒：誤服鐵劑慢性中毒或鐵負(fù)荷過多：超量攝入含鐵補品及鐵強化食品或長期大量攝入含鐵異常高的特殊食品所造成；反復(fù)輸血。表現(xiàn)：嘔吐和血性腹瀉鐵第四十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日49影響鐵吸收的因素1）機體鐵營養(yǎng)狀況：在體內(nèi)缺鐵的情況下，鐵的吸收量會明顯增加2）膳食鐵的含量及存在形式：有機鐵、二價鐵較易吸收，血紅素鐵較非血紅素鐵吸收率高。3）胃腸吸收不良綜合征4）膳食中影響鐵吸收的因素：抑制鐵吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復(fù)合物，可使鐵吸收減少。促進鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物中的“肉因子”，維生素C。第四十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日50第五十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日51食物來源與膳食參考攝入量AI：成年男15mg，女20mg UL：50mg膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、血、肉類，魚類，某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里紅、莧菜、冬寒菜、韭菜等)及海帶、木耳、紫菜、香菇等。大豆含鐵也較多但吸收率不高。奶類為貧鐵食物。鐵第五十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日52食物含鐵量食物含鐵量小麥5.1黃豆8.2面條(均值)3.6西紅柿0.4稻米2.3燈籠椒0.8大麥6.4黑木耳5.5小米5.1棗（鮮）1.2高粱米6.3豬血8.7蕎麥6.2豬肝22.6部分食物的含鐵量(mg)以100克可食部計摘自《中國食物成分表2002》第五十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日53不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525第五十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日54碘 人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。第五十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日55生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。1、參與能量代謝。在蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的代謝中，碘促進氧化和氧化磷酸化過程。

2、促進代謝和體格的生長發(fā)育。3、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。4、垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉TSH的調(diào)節(jié)，TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。

碘第五十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期日56缺乏與過量

碘缺乏可有明顯的地區(qū)性，主要發(fā)生于偏僻山區(qū)，缺碘對成人可導(dǎo)致甲狀腺腫大，稱地方性甲狀腺腫。嬰幼兒缺碘導(dǎo)致發(fā)育障礙，