職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)餐廳服務(wù)員初級(jí)理論知識(shí)試卷

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職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

餐廳服務(wù)員初級(jí)理論知識(shí)試卷

注意事項(xiàng)

1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》命制，考試時(shí)刻：120分鐘。

2、請(qǐng)?jiān)谠嚲淼臉?biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。

3、請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。

80題。挑選一具正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1

分。)

1．降后的道德對(duì)產(chǎn)生它的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)具有()。

A、阻礙作用

B、積極作用

C、鞏固作用|、

D、促進(jìn)作用2．以下敘述中對(duì)XXX職業(yè)道德的社會(huì)作用描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、XXX職業(yè)道德是推動(dòng)XXX現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量B、XXX職業(yè)道德可以促進(jìn)社會(huì)日子的穩(wěn)定

C、XXX職業(yè)道德是推動(dòng)XXX現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量

D、XXX職業(yè)道德是促進(jìn)勞動(dòng)者自我完善，培養(yǎng)XXX新人的重要途徑3．以下選項(xiàng)中可以充分體現(xiàn)"老實(shí)守信"內(nèi)涵的選項(xiàng)是()。

A、忠誠(chéng)誠(chéng)實(shí)

B、有情有義

C、真實(shí)感情

D、信守答應(yīng)4．培養(yǎng)良好的餐廳服務(wù)員職業(yè)道德，應(yīng)從()等方面舉行。A、職業(yè)認(rèn)識(shí)、職業(yè)偏好、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)B、職業(yè)認(rèn)識(shí)、職業(yè)檔次、職業(yè)偏好、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)C、職業(yè)認(rèn)識(shí)、職業(yè)情結(jié)、職業(yè)檔次、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)D、職業(yè)認(rèn)識(shí)、職業(yè)情感、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)

5．禮貌是指人與人的交往應(yīng)經(jīng)過(guò)()體現(xiàn)相互尊重和友好。。A、所處的環(huán)境B、職位的高低

C、交談時(shí)刻量的大小

D、語(yǔ)言、表情、行為

6．餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的()。A、約束B(niǎo)、干擾C、束縛D、懲處

7．站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩足跟相靠，足尖開(kāi)度在()。

A、30°—45°

B、30°—60°

C、45°—60°

D、15°一45°8．下列那一項(xiàng)是餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中別允許的()。

A、舉止端莊文雅

B、語(yǔ)言謙虛尊敬

C、態(tài)度誠(chéng)懇熱情

D、表情異常豐富

9．顧客點(diǎn)菜時(shí)要耐心等候，別能督促，讓來(lái)賓有思考的時(shí)刻。如賓窖猶豫別決，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱情介紹()。

A、菜肴品種

B、服務(wù)方式

C、服務(wù)理念

D、廚師手藝10．服務(wù)語(yǔ)言可分為()

A、7類(lèi)

B、8類(lèi)

C、9類(lèi)

D、10類(lèi)

11．“再見(jiàn)”或”“請(qǐng)?jiān)俅喂馀R！”用于客人離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)()。

A、熱烈而真誠(chéng)

B、仔細(xì)負(fù)責(zé)

C、仔細(xì)而嚴(yán)肅

D、熱情而又歉意12．在中餐餐桌上別能只顧自個(gè)兒，也要關(guān)懷不人，尤其要招呼兩側(cè)的()。A、親人B、女賓C、地位高的人D、外國(guó)人

l3．下列別屬于漢族傳統(tǒng)節(jié)日的有()。

A、春節(jié)

B、那達(dá)慕大會(huì)

C、中秋節(jié)

D、端午節(jié)14．用餐之時(shí)，俄羅斯人多用()。

A、刀叉

B、叉勺

C、刀勺

D、筷子15．()做禮拜為“主日禮拜”，因?yàn)閾?jù)《圣經(jīng)·新約》中記載，耶穌在這天復(fù)活。另有少數(shù)教派是規(guī)定星期六(安息日)為禮拜，這天稱(chēng)為”安息日禮拜”。A，星期一、B、星期三肜星期五D、星期日16．別屬于餐廳提供給客人無(wú)形產(chǎn)品有()。

A、烹飪技藝

B、、服務(wù)態(tài)度

C、就餐環(huán)境

D、餐具的質(zhì)地17．餐廳服務(wù)心理的內(nèi)容別包括()。

A、服務(wù)態(tài)度

B、服務(wù)項(xiàng)目

C、服務(wù)技術(shù)

D、服務(wù)行為18．顧客就餐對(duì)清潔衛(wèi)生的要求別包括()。

A、食品衛(wèi)生

B、餐具衛(wèi)生

C、服務(wù)員的衛(wèi)生

D、顧客的衛(wèi)生19．中年顧客的消費(fèi)心理特點(diǎn)有()。

A、成熟穩(wěn)重

B、對(duì)服務(wù)質(zhì)量要求別是特殊高

C、有較好的經(jīng)濟(jì)收入，沒(méi)有家庭負(fù)擔(dān)

D、消費(fèi)時(shí)沖動(dòng)勝過(guò)理智20．老年顧客在消費(fèi)中對(duì)()方面極其敏感。

A、服務(wù)環(huán)境百、服務(wù)態(tài)度C、菜品口味D、菜肴的價(jià)格2I．在人際溝通時(shí)，()是最基本的原則。

A、老實(shí)守信

B、雙向溝通

C、互惠互利

D、互相尊重22．交談的技巧別包括哪個(gè)方面()。

A、仔細(xì)聆聽(tīng)

B、有聲語(yǔ)言

C、無(wú)聲語(yǔ)言

D、第一印象

23．服務(wù)員在聆聽(tīng)時(shí)要首先向客人表示情愿聽(tīng)的態(tài)度，要有誠(chéng)意，動(dòng)作別正確的有()。A、軀體微微前傾B、表情嚴(yán)肅仔細(xì)C、面帶微笑D、拿好筆和本子24．有聲語(yǔ)言由()和()構(gòu)成。

A、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)

B、講話(huà)的內(nèi)容語(yǔ)調(diào)

C、語(yǔ)速語(yǔ)調(diào)

D、講話(huà)的內(nèi)容語(yǔ)音25．下列哪些語(yǔ)言屬于動(dòng)作語(yǔ)言()。

A、板著臉

B、坐立時(shí)的動(dòng)作

C、打出“v”的手勢(shì)

D、面紅耳赤26．()能夠更妥善地處理好突發(fā)事件。

A、直截了當(dāng)了當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言

B、公事公辦，按流程來(lái)做

C、幽默風(fēng)趣的語(yǔ)言．

D、一絲別茍，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼Z(yǔ)言

27．人們?nèi)兆铀絼e斷提高，富貴病的發(fā)生率逐漸增多，()對(duì)防止富貴病的發(fā)生具有重要意義。

A、糖元

B、．膳食纖維

C、維生物素

D、葉酸28．基礎(chǔ)代謝消耗能量是指()

A、人體維持生命和運(yùn)動(dòng)所需要的最高能量需耍

B、運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)等體力活動(dòng)時(shí)肌肉需要消耗的能量

C、人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

D、由于進(jìn)食而引起的能量消耗

29．鈣的汲取與年齡有關(guān)，隨著年齡增長(zhǎng)其汲取率()。A、上升，B、下落C、別變D、無(wú)法預(yù)測(cè)30．下列()方式可使人體獲得維生素D。

A、曬太陽(yáng)

B、多吃蔬菜

C、多吃谷物食品

D、多吃豆31．生物性污染包括()

A、微生物、雜物、昆蟲(chóng)污染

B、微生物、有機(jī)和無(wú)機(jī)物、昆蟲(chóng)污染

C、微生物、放射物、昆蟲(chóng)污染

D、微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)污染32．下列辦法中，()可以有效防止細(xì)菌性食品污染的發(fā)生。．A、夏季別吃冷食B、別適抖、熗等烹調(diào)辦法

C、合理儲(chǔ)藏食品、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)生殖

D、別與差不多細(xì)菌性食物中霉的病人接觸33．?dāng)嘲傧x(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果等農(nóng)藥屬于()。

A、有機(jī)磷

B、有機(jī)氯

C、有機(jī)氮

D、有機(jī)汞

考生答題別準(zhǔn)

超

過(guò)

此線(xiàn)

34．餐飲企業(yè)能夠在()附近開(kāi)設(shè)，以免造成食品的污染。

A、垃圾場(chǎng)

B、大型活動(dòng)場(chǎng)所

C、屠宰場(chǎng)

D、公共廁所

35．酒店要保證客人()、財(cái)產(chǎn)衛(wèi)生和個(gè)人隱秘別泄露。

A、身份證信息

B、人身衛(wèi)生

C、消費(fèi)透明

D、中意而歸

36．為了有效防止失竊、兇殺等案件的發(fā)生，酒店除了增強(qiáng)全員衛(wèi)生意識(shí)外，還要注意配備

必要的()設(shè)備。

A、防盜、防爆

B、防火

C、防水

D、防破壞

37．對(duì)仲裁裁決別服的，能夠自收到仲裁裁決書(shū)之日起()內(nèi)向人民法院提起訴訟。

A、7日

B、10日

C、15日

D、20日

38．輕托操作服務(wù)時(shí)能夠?qū)?)。

A、托盤(pán)置于胸下

B、托盤(pán)置于鼻口部位

C、托盤(pán)置于客人頭頂之上

D、托盤(pán)置于胸前39．托盤(pán)常步行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，為平時(shí)行進(jìn)的步伐，要緊適用于()。

A、餐廳日常服務(wù)工作

B、托送火候菜

C、端送湯類(lèi)菜肴

D、端送火鍋類(lèi)菜肴40．以下對(duì)托盤(pán)行走"墊步"步伐表述正確的選項(xiàng)是()。

A、墊步要緊運(yùn)用在服務(wù)員需要側(cè)身經(jīng)過(guò)狹窄的通道時(shí)

B、墊步要緊運(yùn)用在服務(wù)員需要側(cè)身經(jīng)過(guò)寬闊的通道時(shí)

C、墊步惟獨(dú)在端送火候菜肴時(shí)才使用

D、墊步的步距短，速度快

41．端盤(pán)碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成()度角

A、45

B、70

C、90

D、60

42．圓臺(tái)的底臺(tái)或臺(tái)架高度普通為()Cm左右。

A、70

B、80

C、90

D、100

43．180Cm·300Cm的長(zhǎng)方形臺(tái)布適用于()擺臺(tái)使用。

A、中餐長(zhǎng)臺(tái)

B、中餐方臺(tái)

C、中餐圓臺(tái)

D、西餐長(zhǎng)臺(tái)

44．抖鋪式鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，抖臺(tái)布的力量來(lái)源于()。

A、服務(wù)員的腰部

B、服務(wù)員的雙臂

C、服務(wù)員的雙腕

D、服務(wù)員的全身

45．()放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。

A、公筷

B、公叉

C、公用盤(pán)

D、公用刀

46．下列對(duì)餐巾折花中的盤(pán)花描述別正確的選項(xiàng)是()。

A、盤(pán)花是中式餐巾折花的一種類(lèi)型

B、盤(pán)花屬于西式餐巾折花

C、盤(pán)花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢(shì)

D、盤(pán)花簡(jiǎn)潔慷慨、美觀適用

47．餐巾折疊基本技法"推折"法操作時(shí)應(yīng)該在()

A、較粗糙的桌面上舉行

B、十分粗糙的餐面舉行

C、光滑的盤(pán)子或托盤(pán)中舉行

D、對(duì)操作的平面沒(méi)有特殊的要求

48．在餐巾折花過(guò)程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。

A、捏

B、穿

C、翻拉

D、折疊

49．下列坐姿手臂位置別正確的是()。

A、放在兩條大腿上

B、放在一條大腿上

C、夾在兩腿中間

D、放在身旁的扶手上50．同客人說(shuō)話(huà)時(shí)別正確的做法是()。

A、距離保持一米

B、音量低于客人

C、保持適當(dāng)距離

D、音量高于客人

51．服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是()。

A、迎客走在后

B、始終與客人并排

C、送客走在后

D、遇臺(tái)階服務(wù)員照應(yīng)好自個(gè)兒52．海參屬于()烹飪?cè)牧稀?/p>

A、低等動(dòng)物性

B、高等動(dòng)物性

C、植物性

D、調(diào)輔類(lèi)

53．給菜肴命名能起到十分重要的作用，歸納起來(lái)別屬于其作用的是()。

A、有利于人們認(rèn)識(shí)菜肴的要緊特點(diǎn)

B、是美化菜肴的要緊形式

C、是引起人們產(chǎn)生心理效應(yīng)的有效手段

D、是展示廚師技術(shù)的要緊辦法

54．在美國(guó)，惟獨(dú)在橡木桶中貯存很多于()的葡萄蒸餾酒才有資格填寫(xiě)酒齡。

A、兩年半

B、兩年

C、一年半

D、一年

55．低濃度啤酒中麥芽汁濃度普通為()。

A、7°至8°

B、l0°至12°

C、ll°至12°

D、14°至20°56．假如黃酒呈現(xiàn)()，則絕對(duì)別能飲用。

A、酒液呈黑褐群

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜味

D、酒中有懸浮物

57．點(diǎn)菜單普通一式四聯(lián)，其中一聯(lián)交由()便于跑菜員上菜。

A、廚房

B、儲(chǔ)藏室

C、收銀臺(tái)

D、出菜口

58．在為客人斟倒啤酒時(shí)，應(yīng)倒()。

A、8分滿(mǎn)

B、7分滿(mǎn)

C、6分滿(mǎn)

D、半成

59．在為客人推銷(xiāo)酒水時(shí)，應(yīng)該()

A、口齒清楚，節(jié)奏要整合勻稱(chēng)

B、應(yīng)少使用短句和散句

C、要盡可能使用華麗而別常聽(tīng)的詞藻

D、別要使用整句和長(zhǎng)句，以免客人難以明白

60．傳菜()盡管別與顧客直截了當(dāng)接觸，然而傳菜質(zhì)量的好壞，直截了當(dāng)妨礙到整個(gè)上菜服務(wù)的質(zhì)量。

A、服務(wù)

B、人員

C、過(guò)程

D、環(huán)節(jié)

61．把好菜肴質(zhì)量關(guān)，應(yīng)做到()。

A、數(shù)量別腳別取，顏XXX別正別取

B、湯汁溫度別熱別取，調(diào)配料量別腳別取

C、器皿別美、破損別符合規(guī)格別取

D、菜肴滋味別對(duì)別取

62．當(dāng)客人降坐開(kāi)始就餐厲，餐廳職員即可通知廚房作好出菜預(yù)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?)左右

時(shí)，餐廳職員即可送上第一道熱菜。

A、1／2

B、1/3

C、1／4

D、2／3

63．上菜順序要按照()安排。

A、地點(diǎn)適應(yīng)

B、領(lǐng)班要求

C、飯店要求

D、服務(wù)員要求

64．上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，假如先行打開(kāi)或打破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特XXX，并使這類(lèi)菜別能保持其原有的()。

A、口味

B、溫度和香味

C、香味D風(fēng)味

65．介紹菜品要()、可信，別做人為的夸張與渲染。

A、真實(shí)

B、詳盡

C、有分寸D：耐心

66．上拔絲菜時(shí)，要用托盤(pán)端送上席，并跟()數(shù)碗。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、涼水

D、涼開(kāi)水

67．白葡萄酒的最佳飲用溫度為(，多)。

A、8-12℃

B、12-15℃

C、6-10℃

D、8-16℃

68．酒水溫燙的辦法要緊有()。

A、水燙

B、燃燒

C、火烤

D、沖泡

69．斟酒前，用于凈的巾布將瓶口擦凈，從冰桶里取出的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭潔凈，然后舉行()。

A、示酒

B、包墊

C、斟酒

D、試酒

70．桌斟指顧客的酒杯放在()上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。

A、轉(zhuǎn)臺(tái)

B、餐刀尖上方

C、餐位右手邊

D、餐桌

71．托盤(pán)斟酒時(shí)，應(yīng)該掌握好托盤(pán)的()。

A、分量

B、重心

C、平衡

D、方向

72．斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶?jī)?nèi)酒量的多少，以操縱住()。

A、手腕力量

B、斟倒人數(shù)℃、'斟酒量D、出酒速度

73．因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國(guó)的藝術(shù)家解脫束縛獲得()的重要途徑。

A、自由

B、精神源泉．

C、靈感

D、藝術(shù)制造力

74．客人在飲酒過(guò)程中，有時(shí)需要更換別同的酒水，應(yīng)給客人()酒具。

A、別同的

B、調(diào)整

C、及時(shí)更換

D、及時(shí)撤走

75．普通事情下，應(yīng)有客人右側(cè)打開(kāi)餐巾，將餐巾放在客人()

A、餐盤(pán)底下

B、衣襟上

C、腿上

D、指定的地點(diǎn)

76．對(duì)餐后餐廳檢查描述別正確的有()。

A、檢查是否有客人遺留的物品。

B、檢查當(dāng)日營(yíng)業(yè)金額是否有差錯(cuò)

C、檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行事情

D、為餐廳的清潔整理做預(yù)備

77．別屬于常用的收餐工具是()。

A、收餐車(chē)

B、餐具周轉(zhuǎn)箱

C、吸塵器

D、抹布

78．關(guān)于餐廳地板的油膩部分，處理辦法正確的題()。A、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最終烘干B、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最終烘干C、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最終拖把拖干D、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最終拖把拖干79．餐廳內(nèi)的通風(fēng)普通別采納哪種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。()

A、自然通風(fēng)

B、機(jī)械通風(fēng)

C、人工通風(fēng)

D、空調(diào)通風(fēng)80．實(shí)風(fēng)光材是下面的哪一種材料()。

C、人造石

D、實(shí)木題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填"√"，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分，滿(mǎn)分20分。)

81．()道德和法律的產(chǎn)生條件和進(jìn)展趨勢(shì)別同。

82．()XXX職業(yè)道德徹底是繼承歷史職業(yè)道德傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上建立起來(lái)。83．()朝鮮族聚居區(qū)盛產(chǎn)小麥，主食以面食為主，其次是餛飩和米糕。．

84．()穆安津的職責(zé)是在寺廟里按時(shí)召喚穆斯林做禮拜，并領(lǐng)念帶有節(jié)奏的特意經(jīng)文“安接至大,安拉至大……”穆安津別能夠世襲。

85．()服務(wù)員在服務(wù)時(shí)要注意語(yǔ)速、吐字及語(yǔ)調(diào)的操縱，表情真摯，如此才干顯示服務(wù)員的素養(yǎng)，使客人心情愉悅。

86．()穩(wěn)重型顧客遇事別愿啟齒求人，即使對(duì)服務(wù)或者食品極別中意，也別輕易表態(tài)。87．()必需脂肪酸攝入別腳，會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)氧化物、過(guò)氧化物增多。88．()碳水化合物具有解毒的生理功用。

89．()人體內(nèi)的水的排泄惟獨(dú)有兩個(gè)途徑，即尿液和皮膚。

90．()食物受到細(xì)菌的污染，加熱又別充分，就也許發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。．

91．()各種電器，如加熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等，使用后一定要切斷電源，電器設(shè)備身邊嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。

92．()使用煤氣、天然氣，先點(diǎn)火，放置爐內(nèi)，大火啟動(dòng)煤氣開(kāi)關(guān)，直至煤氣徹底燃燒。

93．()餐廳服務(wù)員關(guān)于企業(yè)各種設(shè)備要嚴(yán)格按企業(yè)治理規(guī)定，未經(jīng)批準(zhǔn)，別得隨意啟動(dòng)各種設(shè)備。94．()使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的工藝要合理，別得妨礙強(qiáng)化劑的性質(zhì)。95．()合同當(dāng)事人的地位平等，一方別能將自個(gè)兒的意志強(qiáng)加給另一方。

96．()按制作的材料分類(lèi)，托盤(pán)可分為塑料托盤(pán)、金屬托盤(pán)和膠木托盤(pán)。以膠木托盤(pán)為佳，其特點(diǎn)是防滑、耐用、防腐、輕便。

97．()運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)依照別同的物品選用別同規(guī)格的托盤(pán)運(yùn)送，以利于餐廳工作的規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高。

98．()現(xiàn)代餐廳服務(wù)人員常使用專(zhuān)用小車(chē)運(yùn)送較重較多的物品，既衛(wèi)生又省力。

99．()在沒(méi)有客人就座于餐臺(tái)身邊，或鋪臺(tái)布空間較大的事情下，適用"推拉式"臺(tái)布鋪設(shè)辦法。100．()"撒網(wǎng)式"臺(tái)布鋪設(shè)辦法適用較窄的餐廳。

101．()調(diào)味用具、牙簽、煙缸是餐廳常用的餐酒具。