第2章：葡萄酒的分類

/葡萄酒的分類目錄TOC\o"1—3"\h\z\uHYPERLINK\l”_Toc231976660"一、按顏色分 2HYPERLINK\l”_Toc231976661”二、按葡萄酒中的含糖量和總酸分 2_Toc231976664”3. 半甜葡萄酒 34。 甜葡萄酒 3_Toc231976667”1。 平靜葡萄酒 32. 起泡葡萄酒 3_Toc231976670"1。 普通葡萄酒 32. 高檔葡萄酒 4HYPERLINK\l”_Toc231976672”五、特種葡萄酒 42。 冰葡萄酒 4HYPERLINK\l”_Toc231976675”3. 貴腐葡萄酒 5HYPERLINK\l”_Toc231976676"4。 加香葡萄酒 5HYPERLINK\l”_Toc231976677"5. 利口葡萄酒 66。 白蘭地 6HYPERLINK\l”_Toc231976679”7。 低醇葡萄酒 69. 產膜葡萄酒 6HYPERLINK\l”_Toc231976682”10。 山葡萄酒 7葡萄酒的分類極致生活,不僅包括享受，更包括感受，這是葡萄酒教給我們的。但是，不了解葡萄酒的內涵就永遠不會知道葡萄酒有多少值得我們珍愛與享受的動人之處。葡萄酒的家族沒有我們想象的那么單薄，葡萄酒的滋味也比我們品味的要豐富多彩。因此，要更多的感受葡萄酒，就必須更多的知道葡萄酒知識.現在，就讓我們一起來揭開這美人的層層面紗。很多消費者都單純的以為葡萄酒就是紅酒，對于干紅干白的正確含義知之甚少.實際上，葡萄酒的分類很廣，葡萄酒包含的產品種類也很豐富。我們在市場上見到的各種各樣的葡萄酒有以下分類：一、按顏色分可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒.二、按葡萄酒中的含糖量和總酸分干葡萄酒含糖(以葡萄糖計）小于或等于4g/L?；蛘弋斂偺桥c總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L，品評基本感覺不到甜味，明顯感覺到單寧的存在，但整體具有潔凈、爽怡、和諧的果香和酒香的葡萄酒。半干葡萄酒含糖大于干酒，約在4。1~12g/L之間，或者總糖與總酸的差值,按上述干酒方法確定，含糖最高為18g/L,微具甜感，口味潔凈舒爽，味覺圓潤,并具和諧怡悅的果香和酒香的葡萄酒。半甜葡萄酒含糖12。1~45g/L，具有甘甜、爽順、舒潤的果香和酒香的葡萄酒。甜葡萄酒含糖不小于45。1g/L，濃甜、醇厚、愉悅的口味以及和諧的果香和酒香三、按葡萄酒中二氧化碳含量分平靜葡萄酒葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力低于0。05MPa時，稱平靜葡萄酒.起泡葡萄酒葡萄酒在20℃時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa時，稱起泡葡萄酒。在20℃時含有二氧化碳的壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；在20℃時當二氧化碳的壓力等于或大于0。35MPa(對容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0。3MPa)時,稱高起泡葡萄酒.※香檳酒：香檳酒是法定的產區(qū)葡萄酒，其葡萄原料的生產、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售都是被嚴格管制的。簡單的說，香檳酒就是法國香檳地區(qū)生產的起泡酒。四、按品質和存放時間分普通葡萄酒分為新釀葡萄酒和陳釀普通葡萄酒。新釀葡萄酒是指在葡萄收獲當年釀造并以散裝或瓶裝形式銷售的葡萄酒；陳釀普通葡萄酒是指在葡萄收獲和釀造的第二年開始以散裝或瓶裝的形式銷售的葡萄酒。高檔葡萄酒根據其質量特點可分為陳釀高檔葡萄酒和珍品葡萄酒。陳釀高檔葡萄酒由優(yōu)質葡萄釀造而成，并且在釀造工藝儲罐中存放不短于六個月;珍品葡萄酒在釀造工藝儲罐中存放之后還應在瓶內存放二年半以上。五、特種葡萄酒特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標準化部門制訂標準并有相應的工藝。葡萄汽酒按照O.I.V許可技術釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒,具有同高泡葡萄酒類似的，物理特性,但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。冰葡萄酒所謂冰酒就是在12月～1月份，在零下7度以下，采摘自然氣候里結冰的葡萄果，壓榨時溫度不低于—5℃，不高于0并不是所有的葡萄產區(qū)都有條件出冰酒，必須有天然的氣候條件，如9月以后的天氣要夠濕度和夠冷，如果是干熱地區(qū)，葡萄晚收就會干掉，如果是潮濕的地區(qū)，太晚收了，溫度不夠低葡萄會爛掉,特別是歐洲秋后雨多，即使不爛掉，有的葡萄過熟了，酸度不夠也不行。全球只有加拿大、德國、瑞士、奧地利出產冰酒。雖然是德國和奧地利最早發(fā)現了冰酒，但現在加拿大是冰酒的最大產出國，主要是由于加拿大安大略省的尼阿加拉（NIAGARA）地區(qū)具有漫長的冰雪覆蓋的冬季,而在德國、瑞士、奧地利，由于全球氣候變暖,并不是每年都會有收成,所以現在冰酒很稀少。我國大部分的葡萄產區(qū)在12月和1月份能達零下7度的溫度，但這些地區(qū)氣候都干燥，會起風沙，葡萄葉在9月下旬就開始掉葉子了，沒有了葉子的保護，葡萄果也很容易吹掉,葡萄到了12月份基本上已經被風干了。在9月和12月之間沒有適宜的濕潤氣候是不可能有冰葡萄收成的。有的國內酒廠目前用9月或10月上旬的采收葡萄通過人工冷凍后做冰酒，這已經不是真正的冰酒了,只能叫濃縮的甜酒。貴腐葡萄酒指在葡萄的成熟后期,葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，葡萄果80-90%的水份都被蒸發(fā)后形成了糖份很高、芳香濃郁的貴腐葡萄，用這種葡萄釀造的葡萄酒。貴腐葡萄酒主要分布在法國、匈牙利、德國、奧地利。細菌成長的初期葡萄皮上會出現灰黑的斑，之后感染到整個葡萄皮，接著是整串葡萄和整棵樹上的葡萄，再擴散到其它的葡萄樹。被感染的葡萄被細菌蛀穿形成很多肉眼看不見的小孔，便于葡萄里的水份蒸發(fā)。這個時候早、晚一定是要保持潮濕，能夠使貴腐霉有條件滋生蔓延,中午和下午需要陽光照耀，使葡萄里的水份從表皮感染處蒸發(fā)，但陽光不能太過強烈，否則葡萄裂縫過大葡萄就很容易氧化；也不能太潮濕,如果收成前總下雨，葡萄很可能爛掉。一般來說一棵葡萄樹上的葡萄可以做一瓶葡萄酒,而要做貴腐酒只能做一杯。加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或餾出液）而制成的葡萄酒,如味美思。利口葡萄酒成品酒度在15％～22％（v/v)之間。利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型：

摻酒精利口葡萄酒：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒?？梢约尤肫咸寻滋m地、食用精餾酒精或葡萄酒精.甜利口葡萄酒：由葡萄生成總酒度至少為12％(v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白蘭地、食用精餾酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖.白蘭地葡萄酒經過蒸餾和放在木桶里經過相當時間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂"。低醇葡萄酒采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發(fā)酵,經特種工藝