d.葡萄酒的禮儀與服務(wù)

法國葡萄酒大學(xué)葡萄酒的禮儀與服務(wù)UniversitéduVinSuzeLaRousse–FranceServiceetCérémonialduvin主辦培訓(xùn)班請不要吸煙請不要打手機(jī)謝謝合作UniversitéduVin(ChateauSuze-la-Rousse)

Enseignement

Supérieur葡萄酒的禮儀與服務(wù)課程2.葡萄酒的成分8.酒單的設(shè)計(jì)7.伺酒的要點(diǎn)6.伺酒的步驟5.伺酒的用具4.伺酒師的任務(wù)3.葡萄酒的品嘗技術(shù)9.葡萄酒的儲(chǔ)藏條件10.伺酒師的能力和才干1.法國葡萄酒的風(fēng)格11.葡萄酒和食物的搭配法國葡萄酒的風(fēng)格法國葡萄酒的主要生產(chǎn)區(qū)大陸性地區(qū)阿爾薩斯.汝拉Jura勃艮第.薩瓦Savoie薄若來.布杰Bugey香檳.羅訥河谷北II.海洋性地區(qū)盧瓦爾河谷波爾多西南部III.地中海性地區(qū)羅訥河谷南郎格多克普羅旺斯科西嘉17%25%19%2010

年2010

年法國葡萄酒的主要葡萄品種白葡萄

白維尼

霞多麗

長相思

施美容

密斯卡岱

思南

雷司令紅葡萄

佳麗濃

黑科海納

美樂

赤霞珠

西拉

佳美

仙梭

黑品諾千公傾（葡萄酒）(Chenin)法國葡萄酒的各種風(fēng)格（例）IGP(VindePays)Vin

deFrance(vindetable)AOPAOC

地區(qū)限制：國家生產(chǎn)限制：純葡萄汁發(fā)酵

所有法律允許的葡萄品種

符合所有分析標(biāo)準(zhǔn)地區(qū)限制：省，區(qū)域，大區(qū)生產(chǎn)限制：遵守葡萄品種表

收獲量不能超過規(guī)定

不能低過指定最低限度質(zhì)量檢查：品嘗、成分分析地區(qū)限制：區(qū)域、地皮生產(chǎn)限制：遵守葡萄品種表

收獲量不能超過規(guī)定

不能低過指定最低限度質(zhì)量檢查：品嘗、成分分析法國葡萄酒的等級>310>150葡萄酒的成分果皮8%：含有單寧，色素，香氣分子，酵母，果膠果肉85%：含有水分80%，糖，礦物質(zhì)，酸，酶，維他命，香氣分子果核3%：含有單寧，油質(zhì)梗5%:含有水分80%，單寧，礦物質(zhì)葡萄的成分葡萄酒的成份單寧，酚類，糖類，花青素，維他命，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，碳?xì)?500種香氣的分子8%

—

15%酒精

酸75%

—

90%水分甘油二氧化硫

葡萄酒的品嘗技術(shù)M.M.Ribéreau-GayonetPeynaud.（法國釀酒師）葡萄酒的品嘗過程Dégustation

TECHNIQUE

集中精神來判斷酒的質(zhì)量用感官、特別是嗅覺和味覺來判斷鑒定酒的質(zhì)量，并正確地表達(dá)出來品酒的定義品酒≠喝酒

訣竅：--觀其色感受：--外觀：光澤，澄清度，黏度，酒淚，顏色葡萄酒的品嘗過程Déguster≠boire--香氣：品質(zhì)，強(qiáng)度，特點(diǎn)

--風(fēng)味：味道，口感，

氣味回旋，余味

--聞其香--品其味第一步：視覺分析

顏色，強(qiáng)度，色調(diào)

淺黃麥稈黃金黃琥珀帶灰?guī)ЬG淺深淺深年輕成熟陳釀，老化感觀訓(xùn)練Couleur,intensité,Nuance顏色，強(qiáng)度，色調(diào)

感觀訓(xùn)練Couleur,intensité,Nuance紫紅色深紅色紅寶石磚紅茶色年輕成熟陳釀，老化顏色，強(qiáng)度，色調(diào)

粉紅酒的顏色與下列因素有關(guān):

葡萄品種

風(fēng)土

釀酒工藝感觀訓(xùn)練Couleur,intensité,Nuance酒淚<<>>酒精黏度<<>>甜度無雜物<<>>澄清反光<<>>光澤其他外觀

感觀訓(xùn)練氣味

自發(fā)產(chǎn)生

氣味的回旋

后鼻腔產(chǎn)生第二步：嗅覺分析

感觀訓(xùn)練葡萄酒品嘗的術(shù)語（例）

外觀澄清度（清澈透明，昏暗，混濁，沉淀，霧狀沉淀…）氣泡（靜止，微氣泡，珍珠狀，起泡）色調(diào)香氣濃度（強(qiáng)烈，濃郁，普通，…)

整體（有個(gè)性，高雅，微妙，復(fù)雜，豐富，普通，簡單）類型（果香，花香，青草，香料，動(dòng)物…）味道/口感甜（干澀，潤滑，甜膩…）酸（軟弱，清爽，具生命力，刺激性強(qiáng)…）單寧（柔弱，干澀，粗糙，平滑，細(xì)致，柔軟，絲綢…)酒體（平淡，沒有骨架感，豐滿…）平衡感（偏酸，偏甜，均衡，…)

余香（短，特長，持久…)白葡萄酒的平衡度酸度甜度淡平衡豐滿偏酸極酸過酸過甜偏甜極甜單寧甜度(-)(-)(-)酸度(+)(+)(+)順口程次分明豐滿紅葡萄酒的平衡度起泡酒的品嘗方法視覺：

-氣泡發(fā)散的速度（慢） -起泡的大小

（?。?/p>

-泡沫形成（環(huán)線）嗅覺：（與靜止酒相同）味覺：（與靜止酒相似）

-注意氣泡會(huì)影響味覺葡萄酒的風(fēng)味特點(diǎn)以及相對引起的口感葡萄酒的品嘗過程fichededégustation

伺酒師的任務(wù)工作責(zé)任為客戶建議為客戶服務(wù)與采購部合作參與酒單編輯負(fù)責(zé)酒窖管理準(zhǔn)備每天用酒工作目標(biāo)客戶滿意工作效率伺酒師的任務(wù)

伺酒的用具醒酒器潷酒器酒籃子香檳桶酒刀香檳支架服務(wù)用臺(tái)電子酒柜INAOCabernets(Bordeaux,ValdeLoire)PinotNoir(Bourgogne)Syrah(Languedoc,C.duRh?ne)Gamay(Beaujolais)伺酒的步驟伺酒的步驟（1）

伺酒的步驟（2）

伺酒的要點(diǎn)

x

x

x

x

x

x

x

x

x波爾多或結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)果味、單寧輕、新酒博若來或年輕的勃艮第、盧瓦河谷、羅納河谷等十分優(yōu)質(zhì)、陳年桃紅干白、優(yōu)質(zhì)的貴腐酒香檳、起泡酸度大的干白、貴腐酒優(yōu)質(zhì)的干白、黃酒伺酒的溫度

酒單的設(shè)計(jì)酒單的設(shè)計(jì)

酒單要清楚、準(zhǔn)確、精致符合飯店的風(fēng)格（等級、地區(qū)性、獨(dú)特性……）符合法律規(guī)定

(bouteille75cl)

葡萄酒的儲(chǔ)藏條件葡萄酒酒窖的環(huán)境 -溫度

-

10-12度

-溫度太低引起酒石酸沉淀

-溫度太高引起葡萄酒老化太快

-溫度大幅度和快速變化會(huì)影響質(zhì)量

-濕度

-

太干燥引起橡木塞硬化

-太潮濕損壞標(biāo)簽和木塞

-光線

-

光線太強(qiáng)會(huì)損壞葡萄酒

-尤其避免用霓虹燈

-通風(fēng)

-

適合通風(fēng)系統(tǒng)，讓酒窖避免不良?xì)馕?/p>

-避免

-

不良?xì)馕丁⒄饎?dòng)，熱源 -酒柜/貨架 -葡萄酒橫放，烈酒直放貨架貨架葡萄酒儲(chǔ)藏的時(shí)間葡萄酒似生物：年輕-成熟-老化貨架貨架不同類型的葡萄酒變化成熟度時(shí)間年輕老化老化成熟成熟葡萄酒儲(chǔ)藏的時(shí)間葡萄的品種和釀造的工藝和儲(chǔ)藏條件，影響葡萄酒老化速度過分老化的葡萄酒，口感會(huì)開始下降不同的葡萄酒有不同的儲(chǔ)藏潛力

-一般干白：2-3年（不宜保存）

-列級干白GrandCru：5-10年

-貴腐白:10-20年

-起泡酒：2-3年（不宜保存）

-有年份的香檳：5-8年

-單寧少的紅葡萄酒：3

-4年（不宜保存）

-濃郁的紅葡萄酒5-8年

-單寧優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒：15-20年以上伺酒師的能力和才干高級侍酒師是個(gè)有溝通能力、很友好的〈賣幸?！档纳倘藶榇?，他（她）應(yīng)該是愛好葡萄酒能夠在此方面和客人溝通（風(fēng)格，產(chǎn)地……）認(rèn)識(shí)自己的產(chǎn)品和菜單能夠用簡單的語言建議客人（配菜，價(jià)格……）為客人伺酒及其它飲料

還具有管理的的才干負(fù)責(zé)酒單設(shè)計(jì)，葡萄酒采購，酒窖管理發(fā)展飯店內(nèi)的飲料、酒水的業(yè)務(wù)負(fù)全面責(zé)任，包裹培養(yǎng)員工、保養(yǎng)酒具等伺酒師的能力和才干

在法國，侍酒師不是一般的服務(wù)員，為此，他（她）應(yīng)該接待客人彬彬有禮，使客人放心在顯酒單時(shí)，需要問哪位負(fù)責(zé)點(diǎn)酒不用太技術(shù)的詞匯來介紹酒，除非客人特別提到不用負(fù)面的詞匯來形容低價(jià)位的酒當(dāng)客人點(diǎn)酒時(shí)，會(huì)有下列情形客人的選擇正確：恭喜客人客人的選擇不正確：婉轉(zhuǎn)地建議,但還是客人決定客人猶豫：建議兩種酒（如需要，價(jià)位不同的）伺酒師溝通的訣竅

伺酒師的制服

男士女士葡萄酒和食物的搭配

配（法國）菜(1)風(fēng)味調(diào)諧一致性《門戶相對》簡單菜配簡單酒配（法國）菜(2)風(fēng)味調(diào)諧一致性《門戶相對》豐滿菜配豐滿酒……配（法國）菜(3)風(fēng)味調(diào)諧一致性《地地道道》南方菜配南方酒Cahors配（法國）菜(4)風(fēng)味調(diào)諧一致性《地地道道》北方菜配北方酒雷司令配（法國）菜(5)風(fēng)味調(diào)諧一致性《夫唱婦隨》香味物質(zhì)，協(xié)調(diào)一致配（法國）菜(6)風(fēng)味調(diào)諧一致性《夫唱婦隨》香味物