草莓脆加工原理

本文格式為Word版，下載可任意編輯——草莓脆加工原理草莓收獲時間對比集中，大量采收后，鮮果未能實時保鮮和加工處理，品質就會急速下降，甚至腐爛變質，結果造成較大的經(jīng)濟損失。根據(jù)草莓的特點，將其舉行適當?shù)募庸ぬ幚?，可提高其附加值，增加果農收入。下面介紹草莓發(fā)酵飲料、草莓干的加工技術。

1.草莓發(fā)酵飲料

（1）工藝流程。草莓鮮果→洗滌去雜→打漿→加菌發(fā)酵→漿渣分開→過濾→蒸煮消毒→沉降澄清→提取精液調配（白砂糖、檸檬酸、山梨酸、香味劑）→滅菌→裝瓶→成品。

（2）操作要點。①培養(yǎng)基制備及菌種培養(yǎng)：以水2000克、馬鈴薯400克（去皮、切塊、煮熟去渣）、葡萄糖40克、磷酸二氫鉀6克、維生素B11.5克的比例制成菌種培養(yǎng)液，用玻璃瓶分裝，經(jīng)高壓消毒接種后培養(yǎng)3～5天，即可使用。②發(fā)酵果醬制作：取經(jīng)處理的鮮果用打漿機搗爛，裝罐（留神不要用鐵、銅等金屬容器），參與2%～3%的乳酸菌，攪拌平勻（宛如時參與2%經(jīng)特意培養(yǎng)的適合果汁發(fā)酵的酵母菌，效果更佳），在25～35℃的條件下發(fā)酵3～4天（時間長短可視發(fā)酵溫度上下抉擇）即可。③漿渣分開：果漿參與菌種發(fā)酵3～4天，當察覺有濃郁香氣溢出，果漿特別疏松，渣汁分開很明顯（果漿完全浮于罐面）時，發(fā)酵成熟，這時可用離心機舉行渣汁分開。分開出來的原汁用濾布或不銹鋼濾網(wǎng)過濾（真空過濾效果更好），這樣有利于沉降澄清。④原汁的蒸煮消毒：分開后的原汁用常壓和熱蒸煮10分鐘后參與1%的山梨酸，攪拌平勻，便可存放1年左右。⑤調配裝罐：經(jīng)消毒的原汁在自然沉降3～4天后便可得到澄清原汁。由于原汁的pH大多數(shù)為3.5，甜度為6.8，不適合直接飲用，故需參與白砂糖和檸檬酸等舉行稀釋調配。調配操作時用無菌水加熱至96℃，參與原汁，攪拌平勻，再參與調配好的的砂糖，持續(xù)攪拌加熱至pH3.5～4，甜度為10時，參與適量的山梨酸，少量的香味劑，裝罐即為成品。

（3）產(chǎn)品質量標準。產(chǎn)品感官：發(fā)酵飲料為暗紅色澄清液，具有草莓的濃郁香味，口感良好，無異味，無肉眼可見的外來雜質，略有微小果粒沉淀。

2.草莓干

（1）工藝流程。草莓鮮果→清洗去雜→去果蒂→加糖煮制→過濾→烘制→裝袋→成品。

（2）操作要點。①原料選擇：選擇粒大、平勻、顏色嬌艷、無傷爛和疤痕、無病蟲害、香氣濃郁、酸甜適口的草莓為原料。②清洗：將備用草莓倒入滾動清水中充分漂洗，除去泥沙等雜物。③去果蒂：去蒂時要輕拿輕放，用手握住蒂把轉動果實，或用去蒂刀去盡蒂葉。同時，剔除雜質和不合格的果實。④加糖煮制：先配制40%濃度的糖液，放入夾層鍋中加熱至沸騰，然后參與草莓果實，再加熱至沸騰，保持10分鐘。冷卻后，取出糖液和草莓果，放入備好的容器中，在40%糖液中糖漬6～8小時。⑤濾液：將糖漬好的果實從糖液中撈出，平鋪在竹篩上瀝糖30分鐘。⑥