焙烤食品工藝學(xué)

緒論烘烤食品——以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)酵，高溫焙烤過(guò)程而熟化的一大類(lèi)食品叫烘烤食品。焙烤食品的歷史：國(guó)外最早在古埃及，國(guó)內(nèi)：三國(guó)，北魏，元代，北魏賈思勰《齊民要術(shù)?餅法》第一章（重點(diǎn)）小麥分類(lèi)：按生長(zhǎng)條件1.冬小麥（溫帶）2.春小麥（寒帶）白色（硬質(zhì)粒，軟質(zhì)粒）紅色（硬，軟質(zhì)粒），混合色（硬，軟質(zhì)粒）硬質(zhì)粒與軟質(zhì)粒區(qū)別：硬質(zhì)粒又叫角質(zhì)粒，蛋白質(zhì)含量高，面筋品質(zhì)好，筋力強(qiáng)，細(xì)胞排列整齊有序。軟質(zhì)粒又叫粉質(zhì)粒，筋力弱，排列無(wú)序。為什么面粉中的水分不能太高？小麥籽粒的形態(tài)特性皮層：9%，重要是纖維素糊粉層：3-4%，主成分色素和蛋白質(zhì)胚乳淀粉層：80-86%，薄壁細(xì)胞組成，重要成分是淀粉和蛋白質(zhì)籽粒胚（胚芽）：脂肪，維生素，蛋白質(zhì)物理與化學(xué)性質(zhì)：千粒重，容積重都是越大，小麥越好。（看期中試卷）小麥的限制性氨基酸——賴(lài)氨酸小麥粉的化學(xué)性質(zhì)：1.淀粉（支鏈多于直鏈）2.蛋白質(zhì)：a.面筋蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白b.非面筋蛋白：球蛋白和麥白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麥膠蛋白：伸展性、粘性好，但無(wú)彈性麥谷蛋白：彈性好，但無(wú)延展性3.脂質(zhì)：胚芽，糊粉層，2-4%，不飽和脂肪酸，加工時(shí)要除去面筋定義：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是面筋?？蓪⒚娼罘譃橐韵氯?lèi)：（重點(diǎn)）優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或適中；中檔面筋：彈性好，延伸性小，或彈性中檔，延伸性適中；劣質(zhì)面筋：彈性小，韌性差，由于自身重力而自然延伸和斷裂，還會(huì)完全沒(méi)有彈性，或沖洗面筋時(shí)不黏結(jié)而沖散。簡(jiǎn)答：形成面筋的蛋白是哪兩種？各自有何特性？假如麥膠蛋白或麥谷蛋白太多，各自會(huì)導(dǎo)致什么后果？（重點(diǎn)）答：面筋蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白麥膠蛋白：伸展性、粘性好，但無(wú)彈性麥谷蛋白：彈性好，但無(wú)延展性面粉內(nèi)所含蛋白質(zhì)越高，制作出的面包體積越大，反之越小。假如麥谷蛋白過(guò)多，勢(shì)必導(dǎo)致面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無(wú)法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)氣壓大而導(dǎo)致產(chǎn)品表面開(kāi)裂現(xiàn)象。假如麥膠蛋白含量過(guò)多，則導(dǎo)致面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過(guò)度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部坍塌、變形等不良結(jié)果。面粉吸水率定義：是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量。通常采用粉質(zhì)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。簡(jiǎn)答：一般食品廠會(huì)選擇吸水率高的面粉還是低的面粉？為什么？影響面粉吸水率的因素有哪些？（因素了解一下）食品廠一般選用面粉的吸水率較高，并且吸水率比較恒定的面粉。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，并且面包中水分增長(zhǎng)，面包心就比較柔軟，保存時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)。面粉的吸水率受下列因素影響：①蛋白質(zhì)含量面粉的實(shí)際吸水率大小在很大限度上取決于面粉的蛋白質(zhì)含量，面粉的吸水率隨蛋白質(zhì)含量的提高而增長(zhǎng)。②小麥的類(lèi)型硬質(zhì)小麥、玻璃質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉具有較高的吸水率，反之，吸水率低。③面粉的含水量假如面粉的含水量較高，則面粉吸水率減少。④面粉粒度研磨較細(xì)的面粉，吸水率較高。⑤面粉內(nèi)的損傷淀粉顆粒含量假如面粉內(nèi)損傷淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。由于水分很容易進(jìn)入淀粉顆粒中，但大量的水分進(jìn)入會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)黏。面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力的定義①面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團(tuán)，在27～30℃下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來(lái)表達(dá)。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下進(jìn)行的，因此，面粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。②面粉的產(chǎn)氣能力面粉的產(chǎn)氣能力是指面粉在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g面粉加65mL白開(kāi)水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30℃下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的CO2氣體的毫升數(shù)。面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來(lái)說(shuō)，面粉糖化力越強(qiáng)，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強(qiáng)。小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法（重點(diǎn)）沉降實(shí)驗(yàn)：原理：面筋質(zhì)好，量多，則吸水性強(qiáng)，膨潤(rùn)大，沉淀速度慢。判斷：沉淀值越大，膨潤(rùn)度高，則面筋強(qiáng)度大，面粉品質(zhì)越好。降落數(shù)值：原理：攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表白了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異。

判斷：降落值愈低（越慢）表白α—淀粉酶的活性愈高。流變特性：用的是粉質(zhì)儀面粉的熟化熟化定義：面粉熟化亦稱(chēng)成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉其面團(tuán)黏性大，缺少?gòu)椥院晚g性，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。假如將這種新面粉貯存1個(gè)月￣2個(gè)月后，產(chǎn)品就會(huì)有光澤,體積大,彈性好,內(nèi)部組織均勻細(xì)膩。特別是操作時(shí)面團(tuán)不黏,醒發(fā)、焙烤及面包出爐后,面團(tuán)不跑氣塌陷,面包不收縮變形。這種現(xiàn)象被稱(chēng)為面粉的“熟化”面粉“熟化”的機(jī)理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸具有未被氧化的巰基（－SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但通過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋白質(zhì)不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。（這個(gè)了解）熟化后:面團(tuán)變得松散，不結(jié)團(tuán)。保氣力好，面團(tuán)大動(dòng)物油：乳脂也稱(chēng)黃油（正宗的黃油就是從牛奶中提取）黃油的特點(diǎn)：1.脂肪酸構(gòu)成范圍廣，-40℃完全固化，37℃可完全融化2.不同的加熱、冷卻溫度解決，可改變?nèi)橹慕Y(jié)晶形態(tài)3.酪酸等揮發(fā)性短鏈脂肪酸較多，易發(fā)生水解反映，成為酪酸特有的臭味。4.熔程31-36℃，口中溶化性好5.含多種維生素6．具有獨(dú)特的奶香味加工油脂：起酥油1、起源：豬油的替代品；混合型→全氫化型起酥油概念：動(dòng)植物經(jīng)精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等解決，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。人造奶油定義：精制食用油添加及其輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特點(diǎn)的可塑性制品。油脂的加工特性（重要）可塑性使用很小的力可使其變形，但不流動(dòng)的特性。起酥性制品酥脆易碎的特性。融合性經(jīng)攪拌解決后保持空氣氣泡的能力乳化分散性油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性吸水性具有可塑性的油脂在沒(méi)有乳化劑的情況下都有一定的吸水能力和持水能力穩(wěn)定性油脂抗酸敗變質(zhì)的性能油脂選擇面包用油：著重考慮味感、起酥性、融合性和乳化性，輕穩(wěn)定性。餅干用油：起酥性好，穩(wěn)定性好，可塑性次之提問(wèn)：轉(zhuǎn)化糖、飴糖、果葡糖漿、淀粉糖漿有何不同？原始原料同樣，制造方法不同樣糖在焙烤食品中的作用（了解）改善面點(diǎn)的色、香、味、形2．作為酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵3．作為面團(tuán)改良劑4．對(duì)面團(tuán)的吸水率及攪拌時(shí)間的影響5．延長(zhǎng)保質(zhì)期6．提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的理化性質(zhì)：1.稀釋性2.熱凝固性3.氣泡性影響起泡性的因素：1.蛋白的溫度2.稀蛋白的含量3.黏稠蛋白的比例4.砂糖5.攪打操作6.蛋成分的影響7.pH影響生長(zhǎng)發(fā)育快，產(chǎn)乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差，乳脂率低。牦牛乳脂率高，另一方面是水牛，最低的是黑白花牛。各個(gè)成分如何制得乳清蛋白——對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)熱不穩(wěn)定（所以乳清蛋白經(jīng)常是加熱制得）乳蛋白酪蛋白——對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸不穩(wěn)定（所以酪蛋白加酸凝乳）乳制品在焙烤中的作用1.風(fēng)味及滋味2.增長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)3.提高面團(tuán)的發(fā)酵能力4.幫助面點(diǎn)形成外表顏色5.改善面團(tuán)的加工性能：a.提高面團(tuán)的吸水性b.提高了面團(tuán)筋力和攪拌能力5.影響成品結(jié)構(gòu)7.延緩了制品的老化疏松劑疏松劑可分為化學(xué)疏松劑和生物疏松劑鮮酵母酵母活性干酵母即發(fā)活性干酵母疏松劑碳酸氫鈉堿性疏松劑化學(xué)疏松劑碳酸氫銨復(fù)合疏松劑注意事項(xiàng)若使用過(guò)多，則會(huì)使餅干堿度升高，口味變劣，心子呈暗黃色（這是由于堿和面粉中的黃酮醇色素反映生成黃色）。假如蘇打粉單獨(dú)加入含油脂蛋糕內(nèi)，分解產(chǎn)生的碳酸鈉與油脂在焙烤的高溫下發(fā)生皂化反映，產(chǎn)生肥皂，因此烤的產(chǎn)品肥皂味重，品質(zhì)不良。餅干和甜酥餅常使用小蘇打作為疏松劑，它可以擴(kuò)大產(chǎn)品表面積。這是由于蘇打粉可以溶解面筋，減少面筋強(qiáng)度，消除由于面筋拉力使產(chǎn)品表面難以伸張的影響。同時(shí)蘇打粉可以增長(zhǎng)餅干的顏色，但使用量過(guò)多會(huì)產(chǎn)生前述缺陷。影響酵母發(fā)酵的因素（重點(diǎn)）溫度:36.6-40.5℃pH4—6乙醇糖單糖>雙糖滲透壓酵母濃度死干酵母的影響水質(zhì)的分類(lèi)1.水的硬度是暫時(shí)硬度（碳酸鹽硬度）和永久硬度（非碳酸鹽硬度）之和。2.暫時(shí)硬度：碳酸氫鹽經(jīng)受熱后變成溶解度很小的碳酸鹽，可被除去；3.永久硬度：氯化鹽、硫酸鹽、硝酸鹽。硬度：1L水中具有10mgCaO或100mL水中具有1mgCaO成為1度。面包用水規(guī)定：硬度不能太大，8~18面包的最適pH5.2~5.6不允許有致病菌的存在面團(tuán)改良劑的種類(lèi)及作用氧化劑還原劑鈣鹽銨鹽乳化劑食鹽淀粉食品香料（重點(diǎn)）氧化劑是指可以增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積的一類(lèi)化學(xué)合成物質(zhì)。（即面團(tuán)得成熟）常用的氧化劑有抗壞血酸、偶氮甲酰胺等。純天然得尚有大豆粉還原劑是指可以調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類(lèi)化學(xué)合成物質(zhì)。生產(chǎn)中常用的還原劑有L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、山梨酸、抗壞血酸等。第二章面包分類(lèi)（了解）按風(fēng)味分類(lèi)1.主食面包2.花色面包：夾餡面包，表面噴涂面包，油炸面包圈及形狀而異的品種3.調(diào)理面包：三明治,漢堡包,熱狗等4.丹麥酥油面包按加工限度分類(lèi):1.成品散裝面包、包裝面包、蛋糕、點(diǎn)心。2.半成品急凍面包。按面包成品質(zhì)量分類(lèi)硬質(zhì)面包。2.軟質(zhì)面包。3.松質(zhì)面包。4.脆皮面包。面包加工工藝面包——面包是以高筋面粉為重要原料，以油脂為輔料，通過(guò)發(fā)酵，調(diào)制面團(tuán)，整形，烘烤，冷卻等流程而制得的產(chǎn)品。調(diào)制的目的（十六字方針）充足分散、混合均勻加速吸水，形成面筋促進(jìn)面筋形成網(wǎng)絡(luò)拌入空氣，利于發(fā)酵面粉解決(注意一下細(xì)節(jié)，一些數(shù)字)1．過(guò)篩：——除去結(jié)塊面粉；混入空氣，利于發(fā)酵——用30~60目篩，篩一遍升溫：——利于面團(tuán)的形成和酵母發(fā)酵?！蜏丶竟?jié)，提前將面粉放到氣溫較高處。高于15度時(shí)不必升溫酵母解決活化：——即發(fā)活性干酵母可以不用活化，或經(jīng)短暫活化——用25-30℃、10倍于酵母的溫水溶解，數(shù)分鐘后表面出現(xiàn)較多泡沫時(shí)即可水解決水質(zhì)規(guī)定：硬度8-12°；pH5.0-5.8為好硬度過(guò)大：面團(tuán)韌化，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩、面包口感粗糙，但面包色白；硬度過(guò)小：面團(tuán)過(guò)于柔軟與發(fā)粘，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，減少面包質(zhì)量堿性水：不利于酵母生長(zhǎng)；克制酶活性酸性水：增長(zhǎng)面團(tuán)酸度，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快；產(chǎn)品過(guò)酸若水偏硬（軟）或偏酸（堿）應(yīng)如何對(duì)水進(jìn)行解決？（加什么別搞錯(cuò)了）硬度調(diào)節(jié)：水質(zhì)過(guò)硬：加Na2CO3反映后過(guò)濾即可水質(zhì)過(guò)軟：加CaSO4或Ca3(PO4)2以增長(zhǎng)硬度酸度調(diào)節(jié)酸性水加堿或加NaHCO3中和以增長(zhǎng)pH堿性水加乳酸中和以減少PH(增長(zhǎng)酸度)水解決水質(zhì)規(guī)定：硬度8-12°pH5.0-5.8為好加水量：45%～55%水溫：28～30℃油脂：常用塑性油脂切成小塊或用溫火加熱，使其軟化后使用其它:（也是原輔料解決通則）液體：過(guò)濾后使用；不需要溶解的粉質(zhì)料：過(guò)篩后使用粒料及需要溶解的粉質(zhì)料：溶解過(guò)濾后使用面團(tuán)調(diào)制的6個(gè)階段（難點(diǎn)）拌和：慢速攪拌下加水：一邊慢慢加水一邊觀測(cè)，待混合物料成軟硬合適的粘糊狀態(tài)時(shí)停止加水。數(shù)分鐘；吸水：中速攪拌：面團(tuán)成膠粘狀態(tài)（即面筋形成但面筋未擴(kuò)展）。約3～5min；結(jié)合：慢速攪拌下加入油脂：使油脂均勻混于面團(tuán)中，約2min中速攪拌：約4～6min，使面筋擴(kuò)展快速攪拌：約1～2min，使面筋充足擴(kuò)展，形成表面光滑有彈性和韌性的柔軟面團(tuán)。過(guò)度二硫基由分子間轉(zhuǎn)換成分子內(nèi)結(jié)合面團(tuán)調(diào)好終點(diǎn)鑒定：（重點(diǎn)）有面團(tuán)拍打擾拌機(jī)器壁的響亮聲音；面團(tuán)不粘器具；手觸面團(tuán)，手感稍有粘性；用手能將小塊面團(tuán)拉成均勻的薄膜狀；面團(tuán)溫度升高2～4℃。完畢時(shí)，面團(tuán)的抱負(fù)溫度為30~32℃-便于發(fā)酵（一次法）攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響（表格PPT第三章面包中第58頁(yè)）（有幾個(gè)判斷題在這個(gè)表里）影響面團(tuán)調(diào)制的因素（重點(diǎn)）1．小麥粉：蛋白質(zhì)含量越多，成團(tuán)時(shí)間、面團(tuán)形成時(shí)間、軟化時(shí)間越長(zhǎng)2．加水量加水量小大面團(tuán)卷起時(shí)間短長(zhǎng)面粉水比難，不充足水化充足面筋少，差充足，好3.溫度面團(tuán)溫度越低，吸水率越大；反之亦然溫度低高面團(tuán)卷起時(shí)間短長(zhǎng)穩(wěn)定性好差擴(kuò)展時(shí)間長(zhǎng)短4.攪拌機(jī)速度攪拌機(jī)速度高低面團(tuán)卷起時(shí)間短長(zhǎng)面筋性能好差5.輔料的影響6.產(chǎn)品的品種特點(diǎn)與調(diào)粉的限度面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的生物學(xué)變化蛋白質(zhì)的變化：1.面筋的成熟-SH,-S-S-互相轉(zhuǎn)化、結(jié)合、切斷2.蛋白質(zhì)的分解：蛋白酶作用，面團(tuán)可以軟化、伸展;產(chǎn)生氨基酸，為美拉德反映提供物質(zhì)生成酸的反映和面團(tuán)酸度的影響：酸發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵的同時(shí)產(chǎn)生各種有機(jī)酸使得面團(tuán)的pH值下降的反映。乳酸葡萄糖轉(zhuǎn)化;乙酸乙醇轉(zhuǎn)化;酪酸乳酸轉(zhuǎn)化;面包的風(fēng)味物質(zhì)與脂肪酶的反映乙醇有機(jī)酸脂羰基化合物影響發(fā)酵因素（重點(diǎn)）（1）面粉質(zhì)量面粉的質(zhì)量重要受面粉中面筋和酶的影響。筋的影響②酶的影響③小麥粉成熟度的影響（2）酵母的質(zhì)及量酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。0.8%～2%（3）糖<20%（4）溫度溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。25～28℃（5）酸度pH：5.0～6.0持氣性好。（6）面團(tuán)中的含水量（7）其他輔料影響面團(tuán)的成熟概念：（與面粉的成熟區(qū)分開(kāi)）是表達(dá)面團(tuán)發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達(dá)成最大限度的時(shí)期。尚未達(dá)成這一時(shí)期的面團(tuán)，叫做嫩面團(tuán)；超過(guò)這一時(shí)期的面團(tuán)，叫做老面團(tuán)。判別面團(tuán)是否成熟有以下幾種方法：（區(qū)別面團(tuán)終點(diǎn)，發(fā)酵終點(diǎn)，焙烤終點(diǎn)）壓法②切面觀測(cè)法③體積觀測(cè)法發(fā)酵最佳條件:（注意這些細(xì)節(jié)，比如數(shù)字）T:27~28℃RH（濕度）:75%~80%pH:5.0~6.0t：常1.5~3hr,具體時(shí)間依酵母種類(lèi)和用量、發(fā)酵溫度、面包種類(lèi)和輔料含量等而變。中間醒發(fā)(靜置):作用:（重點(diǎn)）①使搓圓后處在緊張的面團(tuán)得到松弛,便于后序操作酵母產(chǎn)氣,調(diào)整面筋的延伸方向,讓其定向延伸,壓片時(shí)破壞面團(tuán)組織狀態(tài),又增長(zhǎng)持氣性面團(tuán)表面光滑,持氣性增強(qiáng),不易粘附,易于操作終點(diǎn)鑒定:中間醒發(fā)后體積是中間醒發(fā)前的0.7-1倍.裝盤(pán)技術(shù)要點(diǎn)：裝盤(pán)前給烤盤(pán)刷油：防止面包粘盤(pán)面包坯之間留有合適間息：防止面包粘連有規(guī)律放置：美觀面包坯的烘烤(重點(diǎn))1.基本工藝條件烘烤溫度：170～230℃烘烤時(shí)間：15~60分鐘。2.烘烤具體工藝條件的選擇：烘烤溫度因面包坯的大小、烤爐的種類(lèi)和形式等不同而異。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到。烘烤時(shí)間因面包坯大小、面包種類(lèi)、烘烤溫度的高低、烤爐的種類(lèi)和形式等不同而異.經(jīng)常以經(jīng)驗(yàn)擬定烘烤的終點(diǎn)。初學(xué)者可以通過(guò)手觸、觀測(cè)表面顏色等方法或把幾種方法結(jié)合起來(lái)擬定其終點(diǎn)。3.烘烤操作要點(diǎn)烤前掃蛋：輕輕給面包坯表面刷一層蛋液烤箱事先預(yù)熱：烤爐預(yù)熱到烘烤溫度烘烤初期可通入少量蒸汽或水烤爐選擇：a.首選熱風(fēng)紅外轉(zhuǎn)爐。b.平爐上火高下火低。面包心溫度直到烘烤結(jié)束都不超過(guò)100℃，烘烤過(guò)程經(jīng)歷的幾個(gè)過(guò)程（重點(diǎn)各個(gè)溫度，濕度，底火，面火的具體規(guī)定）初期階段應(yīng)當(dāng)在較低溫度和較高RH（60~70%）條件下進(jìn)行。爐溫底火（180~185℃）高于面火（120℃），以利于水分充足蒸發(fā)，面包體積最大限度地膨脹。對(duì)于最普通的100~150g面包，約需5~6min。中間階段此時(shí)面包內(nèi)部溫度約達(dá)成50~60℃，面包體積已基本上達(dá)成成品體積規(guī)定，此階段需要提高溫度使面包定形。面、底或可同時(shí)提高，約為200~210℃，時(shí)間約為3~4min。最后階段此階段的重要作用是使面包表皮上色和增長(zhǎng)香氣。應(yīng)面火高于底火，面火約為220~230℃，底火約為140~160℃。面包的冷卻面包冷卻所需條件：溫度22~26℃，RH（濕度）75%2.空氣流速180~240m/min。3.一般采用通風(fēng)冷卻，30~90min。面包的老化：（了解）1.面包心硬度和脆性增大（硬度計(jì)）；2.面包吸水能力（膨脹度）減少（面包泡濕后用沉降法測(cè)體積）；3.面包心透明度減少（以光透過(guò)量來(lái)評(píng)價(jià)）；4.面包心可溶性淀粉減少（面包加水?dāng)嚦珊?，測(cè)上清液中淀粉含量）；5.淀粉的結(jié)晶性增大（x射線衍射法）；6.粘度下降、糊化度下降；7.香氣消失、產(chǎn)生老化臭。第三章餅干餅干的定義：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為重要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、焙烤（或煎烤）等工藝制成的口感疏松或松脆的食品。餅干分類(lèi)按原料配比分：1.粗餅干2.韌性餅干3.酥性餅干4.甜酥性餅干5.蘇打餅干B.根據(jù)餅干制坯時(shí)所采用的成型機(jī)種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)：1.沖印餅干2.輥軋餅干3.擠條餅干C.按產(chǎn)品分類(lèi)1.甜餅干：韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干2.發(fā)酵餅干：咸發(fā)酵餅干、甜發(fā)酵餅干3.夾心餅干4.花色餅干：蛋卷、威化餅干、蛋元餅干等冷粉面粉特性面團(tuán)的調(diào)制溫度控制在30℃以下（“冷粉”）規(guī)定具有較大的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定限度的脹發(fā)率。因此必須在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充足形成。適合酥性和甜酥性餅干酥性餅干（一般甜餅干，如椰子，橘子，乳脂等）甜酥性餅干（高檔酥餅類(lèi)甜餅干，如桃酥，椰蓉酥，奶油酥）熱粉面團(tuán)特性面團(tuán)的調(diào)制溫度大于30℃(“熱粉”)規(guī)定具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性，柔軟而光滑、一定限度的可塑性。適合韌性餅干（低檔甜餅干，如動(dòng)物，什錦，玩具等）面團(tuán)輥軋概念將調(diào)粉后，面團(tuán)的雜亂無(wú)序的面筋組織，通過(guò)反復(fù)輥軋，變?yōu)閷訝畹木M織，并使面團(tuán)在接近餅干胚厚薄的輥軋過(guò)程中消除內(nèi)應(yīng)力。面團(tuán)輥軋目的1.輥軋可以排除面團(tuán)中部分氣泡，改善制品內(nèi)部組織2.疏松的面團(tuán)經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)面片，不易斷裂，同時(shí)也可提高面品表面光潔度3.將面團(tuán)輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型規(guī)定的面片，便于成型操作酥性面團(tuán)輥軋目的與規(guī)定1.輥軋是為給成型工序發(fā)明有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型規(guī)定的面片2.由于酥性面團(tuán)中油、糖配合比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長(zhǎng)時(shí)間輥軋會(huì)使面片韌縮，因此，酥性面團(tuán)不必通過(guò)多次輥軋工序韌性餅干輥軋目的與規(guī)定1.韌性餅干表面光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，韌性面團(tuán)又具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，故韌性面團(tuán)必須通過(guò)細(xì)致輥軋工序，輥軋次數(shù)為9～14次（11次居多）為使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，要在輥軋中多次將面片轉(zhuǎn)90°方向。輥軋技術(shù)（重點(diǎn)）①壓延比≯1：3，蘇打餅干夾油酥后規(guī)定1：2~2.5。②頭子的添加（新鮮面團(tuán)的1/3）輥軋技術(shù)1.輥軋時(shí)壓延比應(yīng)不超過(guò)1∶3，頭子比例不超過(guò)1:32.添加頭子時(shí)，注意頭子的溫度與添加量a.不超過(guò)6℃b.假如頭子已經(jīng)韌縮或走油，則返回調(diào)粉機(jī)3.要把頭子（或油酥）均勻地鋪在面帶表面沖印輥印噪音大很小占地面積大小機(jī)械結(jié)構(gòu)復(fù)雜簡(jiǎn)樸造價(jià)較貴價(jià)廉產(chǎn)量小大品種適應(yīng)性多種類(lèi)別面團(tuán)僅合用于酥性面團(tuán)工藝操作規(guī)定較高簡(jiǎn)樸成品質(zhì)量餅干表面光滑，不易破碎餅干表面粗糙，易破碎沖印成形與輥印成形的比較餅干的烘烤1.餅干坯含水量：韌性20~24%，酥性16~20%；2.烘烤結(jié)束出爐：8%；冷卻后：3~4%。3.蒸發(fā)水分分派：烘烤過(guò)程75%，冷卻過(guò)程25%。餅干烘烤基本理論：四階段—脹發(fā)、定型、脫水和上色。烘烤4個(gè)階段及其發(fā)生的變化脹發(fā)↑35℃，NH4HCO3→CO2↑+NH3↑；↑65℃，NaHCO3→CO2↑隨著溫度繼續(xù)升高，分解加快，餅坯體積膨脹增長(zhǎng)，厚度驟增；梳打餅干中尚有酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。酥性餅干增長(zhǎng)160%~180%，韌性餅干增長(zhǎng)200%~300%定型體積膨脹的同時(shí)，淀粉糊化→膠體→冷卻→結(jié)實(shí)的凝膠體；蛋白變性凝固，脫水后形成餅干的“骨架”。餅胚80℃，蛋白變性，酶活動(dòng)停止，酵母死亡。脫水（三階段）：開(kāi)始階段餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化、少量蒸發(fā)；中間階段快速脫水；后階段恒速蒸發(fā)上色餅坯表面水分減少到一定限度，到140℃，表面成淺谷色或淺金黃色（焦糖化作用+美拉德反映）餅干的冷卻剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180℃，中心層溫度約110℃，為保證保質(zhì)期，必須冷卻到38~40℃左右才干包裝。冷卻與裂縫的關(guān)系剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機(jī)吹，對(duì)餅干品質(zhì)是有害的。由于驟然降溫，強(qiáng)烈的熱量互換和水分急劇蒸發(fā)，會(huì)使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當(dāng)應(yīng)力超過(guò)一定限度時(shí)，餅干就會(huì)出現(xiàn)裂縫。蛋糕的概念蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為重要原料，通過(guò)機(jī)械的攪拌作用或膨松劑的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。蛋糕分類(lèi)（記住各個(gè)蛋糕的重要材料，劃線的）中式蛋糕按成熟方法分：烘蛋糕：通過(guò)烘烤成熟蒸蛋糕：通過(guò)蒸制成熟b.按用料特點(diǎn)和制作原理(或方法或工藝)分：清蛋糕：不含油脂或很少（運(yùn)用雞蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量很多西式蛋糕Cake按照原料、制作方法、面糊性質(zhì)不同分：（1）乳沫類(lèi)蛋糕：FoamCake蛋糊很稀，含大量泡沫，質(zhì)量很輕;海綿類(lèi)(全蛋液類(lèi))蛋糕：spongecake靠全蛋液發(fā)起。蛋白類(lèi)蛋糕：angelcake靠蛋白液發(fā)起。（2）面糊類(lèi)（油蛋類(lèi)）蛋糕：buttercake（運(yùn)用油脂攪拌時(shí)拌入空氣）用固態(tài)油蛋糊粘稠,泡沫少。質(zhì)量較重。如黃油蛋糕（3）戚風(fēng)類(lèi)蛋糕：chiffoncake（重要原料菜油，雞蛋，糖，面粉，發(fā)粉）介于乳沫和面糊蛋糕之間的一類(lèi)蛋糕。如戚風(fēng)蛋糕（4）裝飾蛋糕：decoratedcake用奶油、巧克力、水果等裝飾的蛋糕蛋糕基本生產(chǎn)過(guò)程（工藝流程）原輔料→原輔料預(yù)解決→制備蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷卻脫模→檢查包裝→蛋糕（所有蛋糕；通式）面糊調(diào)制（各種調(diào)制方法的特點(diǎn)如體積大，細(xì)膩等）面粉油脂拌合法――組織細(xì)密且松軟；糖油拌合法――制作出的蛋糕體積大、松軟；兩步拌合法――不適宜使用面筋含量高或者筋力過(guò)強(qiáng)的小麥粉；①一步拌合法――將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。A．規(guī)定：采用該法時(shí)必須是使用低筋面粉、細(xì)砂糖、且蛋糕油的用量必須大于4%以上。②分步拌合法――將原料分幾次加入，實(shí)質(zhì)與傳統(tǒng)攪拌法差不多，所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。A．規(guī)定：該法對(duì)原料規(guī)定不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根據(jù)蛋用量多少而定）。③兩步拌合法，將原料（油除外）分兩次加入進(jìn)行兩次攪拌。規(guī)定：該法對(duì)原料的規(guī)定及成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。糖蛋拌合法——用于乳沫類(lèi)蛋糕及戚風(fēng)類(lèi)蛋糕重油蛋糕、果料蛋糕—溫度低、時(shí)間長(zhǎng)油蛋糕:輕油蛋糕、果料蛋糕—溫度高、時(shí)間短蛋糕清蛋糕:天使蛋糕—溫度高、時(shí)間短海棉蛋糕—溫度低、時(shí)間長(zhǎng)記住各種蛋糕的烘烤溫度的高低其他影響因素：含糖量、含糖種類(lèi)、蛋糕形狀、大小、烤盤(pán)尺