民族文化傳承與創(chuàng)新魯班工坊揚州三把刀建設方案

職業(yè)教育專業(yè)教學資源庫

建設方案

項目名稱民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫

所屬專業(yè)類名稱旅游服務類（13）、休閑保健類（11）、醫(yī)藥衛(wèi)生類（10）

適用的專業(yè)目錄名稱酒店服務與管理（130100）

中餐烹飪（130700）

美容美體（110100）

美發(fā)與形象設計（110200）

中醫(yī)康復保?。?01700）

項目主持單位(蓋章)江蘇省揚州商業(yè)學校

無錫商業(yè)職業(yè)技術學院

中國烹飪協(xié)會

項目主持人經(jīng)貴寶、蘇愛國、徐漢文、喬杰

聯(lián)合申報單位16所院校和21家行業(yè)企業(yè)(名單見下頁)

申報日期2016年6月25日

教育部職業(yè)教育與成人教育司制

二○一六年六月

民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫

建設方案

本方案依據(jù)《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要

（2010-2020年）》文件精神，對照教育部《關于做好職業(yè)教育專

業(yè)教學資源庫2016年度相關工作的通知（教職成司函[2016]61

號）》的要求，按照《2016年職業(yè)教育專業(yè)教學資源庫建設工作研

討會會議》的精神和《職業(yè)教育專業(yè)教學資源庫建設工作指南》

的要求進行編制。

方案分為建設背景與意義、項目建設基礎、建設目標與思路、

建設內容、項目建設團隊、項目規(guī)劃與實施、經(jīng)費預算、保障措

施、預期效果等部分。

一、項目建設背景與意義

(一)項目來源

教育部、財政部于2010年、2011年、2013年、2014年和2015

年分別啟動了五批專業(yè)教學資源庫項目的建設，目前，已經(jīng)立項

70多個專業(yè)教學資源庫，其中民族文化傳承與創(chuàng)新資源庫也有立

項，有力地推動了優(yōu)質教學資源、社會傳承文化資源的共享，促

進了同行、企業(yè)、產業(yè)之間的互通交流，極大地促進了教師教學

研究能力的提升，為提高人才培養(yǎng)質量奠定了基礎。教育部、財

政部在2016年啟動第六批專業(yè)教學資源庫項目建設，根據(jù)《建設

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工作指南2016》中提出，對專業(yè)布點多、學生數(shù)量大、行業(yè)企業(yè)

需求迫切的專業(yè)，中央財政將給予經(jīng)費支持建設國家級的專業(yè)教

學資源庫。為社會學習者提供資源和服務，增強職業(yè)教育社會服

務能力，為形成靈活開放的終身教育體系、促進學習型社會建設

提供條件和保障。

揚州“三把刀”是廚刀、剃頭刀和修腳刀為代表的揚州飲食

文化、美發(fā)文化、沐浴文化以及技藝、民俗等形態(tài)的總和，具有

民眾性、民族性、地域性、時代性的鮮明特征，始終保持著可持

續(xù)發(fā)展的強勁態(tài)勢，是傳承文明的活態(tài)文化。它倡導文明、健康、

精致、和諧的生活方式，引領時代潮流，推動人民大眾生活質量

的提高，具有珍貴的歷史價值、文化價值、科學價值和經(jīng)濟價值。

當前，國內外專家普遍認為：揚州“三把刀”產業(yè)是現(xiàn)代旅游服

務業(yè)的重要支撐，在國民經(jīng)濟中發(fā)揮著越來越重要的作用?！叭?/p>

刀”技藝的職業(yè)教育專門化也越來越多被廣大民眾接受，社會需

求量極大，開辦院校多，具有廣闊的發(fā)展前景。

(二)社會背景

1.積極響應“一帶一路”戰(zhàn)略的需要

十二屆全國人大三次會議上，李克強總理在政府工作報告中

提出，要把“一帶一路”建設與區(qū)域開發(fā)開放結合起來，加強新

亞歐大陸橋、陸?？诎吨c建設。江蘇正處于長三角一體化、沿

海地區(qū)發(fā)展、蘇南現(xiàn)代化建設示范區(qū)等戰(zhàn)略深入實施之際，“一

帶一路”和長江經(jīng)濟帶戰(zhàn)略又一次在江蘇疊加，為加強戰(zhàn)略統(tǒng)籌，

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更好發(fā)揮綜合效應，提供了新的歷史機遇。

1200年前，揚州依托其優(yōu)越的地理位置和在大唐經(jīng)濟版圖中

所占的地位，成為海上絲路的重要起點城市和東方著名港口。揚

州作為當時最有影響力的港口城市,是著名陸上絲綢之路和海上

絲綢之路的連接點,更是海上陶瓷之路的最早起點。

“一帶一路”將會推動旅游業(yè)整體水平提高，并加強中國與

周邊國家的交流和交往，將對中國及周邊相關國家旅游產生很大

促進作用。而旅游業(yè)作為揚州市的基本產業(yè)之一，揚州市也一直

在積極推動旅游業(yè)更上一個新臺階。包括揚州“三把刀”在內的

揚州特色服務業(yè)的旅游含金量非常高。如果能借到此次長江經(jīng)濟

帶的東風，那么揚州旅游經(jīng)濟肯定會進一步發(fā)展。

圖1中國新經(jīng)濟帶版圖

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《揚州市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十三個五年規(guī)劃綱要》明確

提出：“大力促進服務業(yè)產業(yè)聯(lián)動、集聚提升、空間優(yōu)化，推動

生產性服務業(yè)規(guī)?；?、生活性服務業(yè)精細化、文化旅游產業(yè)國際

化。到2020年，服務業(yè)增加值占地區(qū)生產總值比重提高到50%，

形成“三二一”產業(yè)結構”，“鼓勵旅游業(yè)和以‘三把刀’為代

表的傳統(tǒng)服務業(yè)企業(yè)拓展海內外市場?！?/p>

近幾年來，旅游餐飲服務行業(yè)產值比重不到40%，與全球服務

業(yè)產值平均比重60%（發(fā)達國家超過70%）相距甚遠。

圖2部分國家服務業(yè)增加值占GDP比重（來源于網(wǎng)絡）

《中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十三個五年規(guī)劃綱

要》明確提出，“新產業(yè)新業(yè)態(tài)不斷成長，服務業(yè)比重進一步提高?！?/p>

“開展加快發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)行動，擴大服務業(yè)對外開放，優(yōu)化服

務業(yè)發(fā)展環(huán)境，推動生產性服務業(yè)向專業(yè)化和價值鏈高端延伸、

生活性服務業(yè)向精細和高品質轉變。國務院《關于加快發(fā)展服務

業(yè)若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措

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施的實施意見》，為服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎，為餐飲

業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。

2.延伸“非遺”形態(tài)的旅游資源

旅游業(yè)是經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益的客體，依靠旅游資源的強

大而發(fā)展膨大，有物質的、有形的客觀實體，也有許多無形的、

非物質的旅游資源，如文學藝術、地方文化等。這些非物質的旅

游資源，是在物質基礎上產生的，并依附于一定的物質而存在。

只有具備“有用性”、“吸引性”、“可進入性”等特征的非物

質文化遺產才可被稱作非物質文化遺產旅游資源。

2007年3月24日第一批江蘇省非物質文化遺產名錄(共計123

項)，揚州“三把刀”入選民俗類，編號123JSX-7；為了更好的

保護揚州非物質文化遺產，2008年揚州市人民政府公布了揚州首

批非物質文化遺產名錄共104項，其中揚州“三把刀”入選民俗

類第一位，編號YZX-1。

3.搭建“雙創(chuàng)”學習的平臺

2014年夏季達沃斯論壇上，李克強總理提出，要在960萬平

方公里土地上掀起“大眾創(chuàng)業(yè)”“草根創(chuàng)業(yè)”的新浪潮，形成“萬

眾創(chuàng)新”、“人人創(chuàng)新”的新態(tài)勢。2015年初全國兩會上，“大眾創(chuàng)

業(yè)、萬眾創(chuàng)新”正式寫入2015年國家政府工作報告，上升到國家

經(jīng)濟發(fā)展引擎的高度。職業(yè)教育也是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的熱土，早在20多

年前就在全國率先開始了創(chuàng)業(yè)教育的積極探索。

“雙創(chuàng)”是基于我國經(jīng)濟進入新常態(tài)的發(fā)展需求，致力于打

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造經(jīng)濟發(fā)展的新動能，符合我國國情的重大戰(zhàn)略，“雙創(chuàng)”帶來了

新變化，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)環(huán)境得到改善，創(chuàng)業(yè)熱情高漲，創(chuàng)業(yè)主體更加

多元化，創(chuàng)業(yè)比例明顯提升，2015年餐飲小微企業(yè)數(shù)量達到12.1

萬，從業(yè)人員達到256.8萬人，資產總計達到4000億元；校園學

生自主創(chuàng)業(yè)比例明顯提升，2013年為2.8%，2015年達到6.3%。

以揚州“三把刀”為依托的從業(yè)人員自主創(chuàng)業(yè)大幅增加，餐飲企

業(yè)，美容美發(fā)企業(yè)以及康復理療企業(yè)創(chuàng)業(yè)門檻低，投資小，特別

適合從業(yè)人員自主創(chuàng)業(yè)，備受中小投資者青睞，為接受職業(yè)教育

的學生提供了展示成果，傳承技藝的舞臺。

表12015年按行業(yè)分組的小微企業(yè)法人單位、從業(yè)人員和資產總計

企業(yè)法人單位從業(yè)人員資產總計

行業(yè)名稱

(萬個)(萬人)(萬億元)

軟件和信息技術服務業(yè)17.9174.51.6

餐飲業(yè)12.1256.80.4

物業(yè)管理10.2277.91.2

房地產開發(fā)經(jīng)營9.6182.118.7

住宿業(yè)6.8168.20.6

信息傳輸業(yè)3.440.51.4

倉儲業(yè)2.442.41.1

郵政業(yè)1.222.80.0

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(三)產業(yè)背景

揚州“三把刀”是揚州通俗文化的經(jīng)典，是揚州傳統(tǒng)技能的

代表，以其深厚的歷史根基和獨特的文化內涵流芳百世，載譽全

球。當前，以揚州“三把刀”文化為背景培養(yǎng)的學生已遍布全球，

畢業(yè)生已分布于全世界50幾個國家駐外使領館，尤其是揚州“三

把刀”的傳統(tǒng)技藝全國均有分布，世界知名，如揚州“三把刀”

之廚刀中的經(jīng)典“揚州炒飯”、“揚州獅子頭”及揚州“三把刀”

之修腳刀中的“揚州修腳師傅”、“揚州修腳刀”人人皆知，童叟

皆用。

揚州“三把刀”是城市發(fā)展的歷史品牌。2500多年來，揚州

歷經(jīng)漢、唐、清的幾度繁華，催生并刺激了“三把刀”行業(yè)的發(fā)

展與興盛；幾度衰弱，又迫使并推動揚州先民懷揣“三把刀”闖

天下，歷經(jīng)千年風雨深邃磨礪的揚州“三把刀”走出了本土，走

向了全國，走向了世界。如今，“廚刀”成就的淮揚菜，已躋身于

全國幾大菜系的前列；以“修腳刀”叫響的揚州沐浴品牌享名天

下；以“剃頭刀”為標志的揚州美發(fā)美容贏得廣大市民的青瞇。

揚州“三把刀”成為揚州歷史文化的重要載體。

揚州“三把刀”是含金量極高的經(jīng)濟品牌?！叭训丁迸c黎民

百姓的日常生活需要息息相關，與小康社會的生活質量息息相關。

隨著社會文明程度的提升，人民生活水平的提高?！叭训丁币褟?/p>

最初手工業(yè)者謀生的手段，發(fā)展成為光華四射的朝陽產業(yè)。繁榮了

市場、改善了生活、促進了旅游、增加了稅收、擴大了就業(yè)。

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揚州“三把刀”是文化品牌。它不僅是一門技術，還是一門

藝術，是獨具地方特色的揚州文化的一部分。揚州三把刀之所以

能成為完備而成熟的專業(yè)技藝，是因其內涵的博大精深，不僅有

精湛理論、規(guī)范技藝，而且人才輩出，高手云集。因為有文化做

支撐，三把刀產業(yè)品位才得以不斷地改造和提升；同時又有市場

的需求，三把刀文化才具有旺盛的生命力。三把刀產業(yè)與三把刀

文化的結合，是經(jīng)濟與文化實現(xiàn)相互轉化的有力印證。揚州三把

刀的文化底蘊豐富，三把刀的傳統(tǒng)產業(yè)知名度極高，可惜有很多

的精湛技藝瀕臨失傳；有很多豐富的文化內涵未能開發(fā)利用；有

很多傳統(tǒng)絕技散落民間；還有相當部分仍然處于傳統(tǒng)的師徒傳授

狀態(tài)；現(xiàn)今流行的部分傳統(tǒng)技藝也不完全規(guī)范和標準。

圖3揚州“三把刀”產業(yè)全國分布圖

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1．“廚刀”產業(yè)即淮揚菜產業(yè)當前的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中占有極其重要的地位，尤其作為四大菜

系的淮揚菜餐飲業(yè)，最被大眾所認可，市場份額也越來越大。近

幾年來，餐飲業(yè)每年平均實現(xiàn)零銷售額突破1萬億元，占全國GDP

比重達超過5%，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長；每年平均上繳

利稅逾千億元，占全國財政收入2.25%；“吃”已成為促進國民經(jīng)

濟增長和貫徹落實“擴大內需”方針的一個亮點，是市場前景較

為看好的一個朝陽產業(yè)。目前，我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團

共有500多家，平均擁有門店數(shù)量為50多家，平均零售額為1.8

億元。目前，餐飲就業(yè)人數(shù)逾4000萬，每年新增就業(yè)崗位200多

萬個，很多城市就發(fā)展餐飲業(yè)作為改善民生的工作抓手，大力興

建便民餐飲網(wǎng)點和美食街區(qū)，創(chuàng)造性地開展大眾化餐飲和早餐工

程等工作，促進居民生活水平不斷提高。

位居中國五大餐飲集聚區(qū)的淮揚菜集聚區(qū)，千百年來榮耀無

限，是我國餐飲行業(yè)中的龍頭角色?；磽P菜發(fā)源地處于南北過渡

的江淮地區(qū)，通江達海，口味清淡，基本可以適應國內所有區(qū)域

的人群，再加上淮揚菜分布區(qū)所在的長三角處于沿海開放的發(fā)達

地區(qū)，擁有走出國門的政治、地理、文化、經(jīng)濟等便利條件，可

以適應更加廣泛的人群，目前的產業(yè)發(fā)展前景廣闊；當然，淮揚

菜產業(yè)化也已經(jīng)成為揚州、淮安、鎮(zhèn)江等地方政府的重大決策，

并且出臺了相關的支持政策，比如揚州、淮安已經(jīng)連續(xù)舉辦多次

淮揚菜美食文化節(jié)，成立了國有淮揚菜產業(yè)化公司：淮揚菜集團

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股份有限公司。因此，淮揚菜傳承創(chuàng)新與產業(yè)化發(fā)展獲得了政府

的政策和資金支持。

圖42000-2015年江蘇餐飲產業(yè)零售總額

（來源于江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會）

培養(yǎng)有專業(yè)特長的廚師人才是淮揚菜餐飲業(yè)的核心競爭力之

一，淮揚菜工藝復雜，名廚輩出，不但培養(yǎng)合格的廚師付出的成

本較高，就是聘請一個同樣的廚師，也比一般菜系的廚師付出的

成本要高，較高的人工成本影響了淮揚菜的產業(yè)化進程，人才培

養(yǎng)的機遇與挑戰(zhàn)并存。

根據(jù)權威機構調查統(tǒng)計，2014年全國地級市以上餐飲企業(yè)300

多萬，從業(yè)人員約4000多萬，而隨著城市化的快速發(fā)展和旅游行

業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的增長更加迅猛，隨之而來的，就是餐飲企

業(yè)對人才需求的大幅上漲。

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2014年餐飲行業(yè)人才缺口約500萬，隨著越來越多的新餐廳

開業(yè)，缺口在迅速增加，根據(jù)相關機構調研，2015年上半年，餐

飲行業(yè)的人才缺口在1000萬左右，換句話說，基本上具有一定規(guī)

模的餐飲企業(yè)，人員缺編都在4人以上，尤其是一線技術人員，

是缺口最大的崗位，基本上每家餐飲都在常年招聘技術技能人才。

未來的餐飲業(yè)，更需要我們的烹飪人才有扎實的基本功、有

一定的專業(yè)文化知識、有較強的技能水平，以適應餐飲市場發(fā)展

的需要。

2.“剃頭刀”產業(yè)即人物形象設計相關產業(yè)當前的現(xiàn)狀

美容美發(fā)是創(chuàng)造美和欣賞美的產業(yè)，它起步于唐代，于20世

紀80年代初中期開始改革繁盛并流行，從90年代中期才開始進

入高速發(fā)展期。通過考古發(fā)現(xiàn)，揚州“剃頭刀”在城郊西湖鄉(xiāng)胡

場戰(zhàn)國墓出土的長5.1厘米、寬4.8厘米的鉛梳，在西湖果園磚

瓦廠戰(zhàn)國木槨墓出土的直徑21.3厘米的云雷紋地連弧紋銅鏡，訴

說著2200年前揚州“剃頭刀”存在的歷史。到清代揚州“剃頭刀”

進入鼎盛期，稱霸發(fā)林，形成“東揚"流派，能與頡頏者，惟有南

粵、西鄂、北遼，故合有中國理發(fā)四大流派之稱。稱揚州理發(fā)史

悠久綿長，毫不為過。近代，揚州百年老店“謝馥春”生產的剃

頭工具、鴨蛋香粉等美容產品走向全國，影響世界，為當代人物

形象設計產業(yè)奠定了堅實的文化基礎。

中國美容美發(fā)產業(yè)實際上已經(jīng)形成包括美容、美發(fā)、化妝品、

美容器械、教育培訓、專業(yè)媒體、專業(yè)會展和市場營銷等八大領

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域的綜合服務流通產業(yè)，已形成了良好的行業(yè)發(fā)展前景和發(fā)展空

間。產業(yè)的終端是美容和美發(fā)服務業(yè)，它是各種物化手段的人性

化體現(xiàn)。美容、美發(fā)服務業(yè)已成為整個行業(yè)的火車頭和晴雨表，

帶動美容、美發(fā)、化妝品及相關行業(yè)在探索中生存、在競爭中發(fā)

展。

（1）美容美發(fā)機構經(jīng)營狀況

目前我國美容美發(fā)行業(yè)運行狀況良好，從業(yè)者在正常經(jīng)營狀

態(tài)下收入較高，與餐飲、娛樂、保健等第三產業(yè)相比，處于較高

水平；從業(yè)人員數(shù)量、美容美發(fā)機構規(guī)模、服務性收入和消費人

群數(shù)量等各項指標均朝好的方向發(fā)展。

美容美發(fā)行業(yè)分為服務業(yè)和生產業(yè)以及流通和教育培訓等幾

個方面，其中服務性收入為產業(yè)的主體，受教育人數(shù)不斷增加，

美容美發(fā)機構規(guī)模也隨之增大，美容美發(fā)機構總體仍以中小型為

主，但相比以前，規(guī)模有所擴大。美容消費的人群涉及各行各業(yè)，

其中公職人員、公務員、技術人員、自由職業(yè)者、企業(yè)管理層人

員是主要的消費者，約70％的人對美容美發(fā)行業(yè)發(fā)展及美容美發(fā)

行業(yè)持樂觀態(tài)度。

美容美發(fā)企業(yè)中連鎖、加盟店比例增加，而且已經(jīng)漸成趨勢。

就經(jīng)營來看，正由單一走向綜合，形式也日趨多樣化，強勢機構

的連鎖經(jīng)營、加盟經(jīng)營為主導；就經(jīng)營規(guī)模來看，中小型美容美

發(fā)機構，包括連鎖的中小型機構占大多數(shù)，說明整個產業(yè)模式的

提升和改造還遠遠沒有完成，同時標準化、規(guī)模化管理在被業(yè)界

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所認識。美容美發(fā)機構的經(jīng)營有連鎖加盟（直營連鎖、特許加盟）、

直銷介入、電腦網(wǎng)絡式經(jīng)營等。

（2）美容美發(fā)行業(yè)存在的問題

全國美容業(yè)服務項目尚不規(guī)范，服務質量得不到保障，資質

名稱、技術名稱較為混亂，消費者對產品不能正確認知，合法利

益得不到有效保障。

美容業(yè)誠信問題較為突出，社會誠信度仍處在較低水準，美

容業(yè)的誠信缺少社會和行業(yè)的約束力，虛假宣傳、虛假炒作現(xiàn)象

較普遍，很大程度損害了消費者的利益，同時也損傷了行業(yè)信譽。

經(jīng)營手段單一，規(guī)模效益尚不明顯，行業(yè)經(jīng)營尚不透明，無

力應對國際競爭。美容行業(yè)現(xiàn)階段主要依靠美容院作為銷售終端

進入消費市場，其他兼營美容的場所，如健身中心，修養(yǎng)會所所

起到的作用較小，尚不具備較大的影響力。具備連鎖能力的美容

機構地域性特征明顯，突破地界和國界的，能夠扛起美容產業(yè)大

旗的美容產品銷售終端企業(yè)尚未真正形成。中國美容化妝品產業(yè)

準入條件相對較低，就業(yè)人群素質參差不齊，已不能適應產業(yè)迅

速發(fā)展的需要，尤其是現(xiàn)代高科技術滲透到美容和化妝品行業(yè)后，

這一問題更為明顯。

此外，中國的美容化妝品也缺乏知名品牌，大部分美容院只

有三五年的壽命，大部分化妝品品牌壽命不超過10年，“科技是

第一生產力”，在經(jīng)濟全球化的大潮中一個沒有科學技術作為依

托的企業(yè)將是缺乏生命力的。國外美容業(yè)早已將現(xiàn)代科技如生物

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化學、分子生物學、仿生學、基因技術等應用于美容產品，新技

術新品種層出不窮。

而縱觀我國美容業(yè)近年來的發(fā)展，除有限的產品和設備引進

外，自己的研究成果和專利技術卻寥寥無幾。即使是傳統(tǒng)的中醫(yī)

美容領域，因受中醫(yī)學的固有局限，尚未在美容領域中形成完整

的、系統(tǒng)的理論，美容效果難以明確、量化，產品生產規(guī)模和工

藝較為落后，在參與國際市場的競爭中，顯現(xiàn)出缺乏競爭力的態(tài)

勢。究其原因主要是各地資源整合不力，從業(yè)人員后期培訓不足，

信息素養(yǎng)不夠，加上缺少自主學習的平臺，影響了市場的良性發(fā)

展。

（3）人物形象設計專業(yè)的人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

目前，形象設計行業(yè)是21世紀具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ某柈a業(yè)，

早在2007年時它就已成為繼住房、汽車、旅游之后的第四大消費

熱點，形象設計行業(yè)實現(xiàn)產值2200億元左右，行業(yè)從業(yè)人員超過

1000萬人。所以，形象設計行業(yè)是具有基金集中型、科技集中型、

知識集中型和勞動集中型等特點的重要行業(yè)，并隨著我國社會經(jīng)

濟的飛速發(fā)展，其行業(yè)的消費群體越來越廣、市場需求越來越大

的特點。從近幾年來的發(fā)展趨勢來看，全球經(jīng)濟已經(jīng)進入一個快

速發(fā)展的黃金時代，全世界各主要國家的經(jīng)濟均呈快速發(fā)展態(tài)勢。

隨著國民收入水平的快速提升，人們對于精神文化和物質文化的

需求量快速增長，這種增長不僅表現(xiàn)在數(shù)量上，更表現(xiàn)在質量上。

形象設計行業(yè)作為具有強烈時代性特點的文化產業(yè)代表之一，在

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

全球呈現(xiàn)快速發(fā)展的態(tài)勢。

人物形象設計專業(yè)是職業(yè)院校為順應時代發(fā)展而興起的一個

專業(yè)，開設時間并不長，但卻為形象設計行業(yè)培養(yǎng)了大量的一線

服務和基層管理人員。隨著我國經(jīng)濟的穩(wěn)步增長，居民收入的逐

年增加，愛美人士越來越多，為形象設計行業(yè)的發(fā)展帶來了機遇，

尤其是一線工作人員和基層管理人員的需求達到一定高峰。同時，

消費者對從業(yè)人員的技能素養(yǎng)和能力素質的需求也越來越高。這

就需要職業(yè)院校認真調研市場需求，不斷改變現(xiàn)有人才培養(yǎng)模式，

培養(yǎng)適應行業(yè)崗位要求，能為顧客提供規(guī)范化、個性化服務的高

素質專業(yè)服務人員。顯然，當前的職業(yè)教育模式與社會需求明顯

脫節(jié)，其教育理念和培養(yǎng)模式相對滯后，培養(yǎng)出來的學生很難形

成較強的實踐能力和熟練的職業(yè)技能，崗位適應能力較差。

許多職業(yè)院校由于受普通教育的影響，在課程設置上以文化

課和理論課教學為主，注重理論文化知識的灌輸，輕視實習實訓

教學，與社會人才需求實際嚴重脫節(jié)，并且所開設的課程通過對

行業(yè)人才需求的調查研究，根本不能按照學生就業(yè)前景進行針對

性教學，是學生所學知識不能很好地運用到實際工作中，不能盡

快適應工作崗位的需求。學校選用的教材版本雖在不斷更新，但

教材內容變化不大、知識缺乏更新、實用性不強，不能滿足現(xiàn)行

教學的需求；教學模式單一，以教師講授為主，學生的學習主動

性沒有完全發(fā)揮出來，體現(xiàn)不出專業(yè)技能課培養(yǎng)學生動手能力的

目的；實訓設備低級，實習用品嚴重不足，往往不能滿足學生動

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

手操作的需要，影響了學生崗位技能的熟練掌握，不利于其職業(yè)

能力的提升。從師資方面來說，學校的專業(yè)教師絕大多數(shù)是由文

化課或其他專業(yè)教師轉崗，缺乏專業(yè)基礎，而且“雙師型”教師

數(shù)量不足，影響了專業(yè)整體的教學質量。

3.“修腳刀”產業(yè)即休閑保健產業(yè)當前的現(xiàn)狀

揚州三把刀的“修腳刀”就是揚州保健的涵蓋俗稱。揚州人

很會洗澡，很懂洗澡，很愛洗澡，就形成了“早上皮包水”（指

揚州人吃早茶的習慣）相對應的“晚上水包皮”的維揚特色。

當“水包皮”上升為傳統(tǒng)服務項目，緊密聯(lián)系于揚州人的勞

動和智慧的服務，經(jīng)過加工、改造和創(chuàng)造的“揚州修腳刀”就已

經(jīng)成為社會與人的對象，也就積淀成為文化現(xiàn)象了。

揚州保健，如同揚州園林，淮揚菜肴一樣，既有北方的樸直，

又有南方的清婉。樸直便顯誠意，清婉遂具細膩，就使揚州沐浴

的服務呈現(xiàn)出雄秀并兼、南北咸宜的特色。

洗澡對揚州人而言，不僅是衛(wèi)生的需要，還是文明的標志，

禮儀的盤桓，質量的尺度，精神的享受了。揚州沐浴，也就成為

一定歷史時期的社會文明和地域文化的反映了。

揚州修腳刀雖小，卻有著長長的源頭，深深的根基，重重的

分量。揚州沐浴文化，以其鮮明的民族性，流淌于世界沐浴文化

的長河中；揚州沐浴文化，以其獨特的地方性，凸立于中國沐浴

文化的叢林中；于是，歷史賜予揚州沐浴文化一個為老百姓所喜

聞樂見的名字：“揚州修腳刀”，她以東亞沐浴流派始祖的身份

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

馳名全球。

揚州素有“水包皮”的沐浴文化，而揚州一些老浴室正是揚

城沐浴文化的最好體現(xiàn)，然而當下?lián)P州老浴室的日子也不好過。

揚州的老浴室在改革開放后，數(shù)量一度保持在80家左右，而如今

只剩下7家還在苦苦經(jīng)營著。由于行業(yè)的特殊性和人們觀念的制

約，“修腳刀”在人才培養(yǎng)上和行業(yè)延續(xù)上遇到了瓶頸，亟待新

的發(fā)展模式和人才培養(yǎng)模式。

(四)專業(yè)背景

1．專業(yè)教學資源建設現(xiàn)狀

揚州“三把刀”代表的是傳統(tǒng)的餐飲、休閑、保健服務行業(yè)，

在國民經(jīng)濟中的比重在逐年增加，從業(yè)人員眾多，發(fā)展迅速，人

才需求量也大，目前全國各省高職院校和中專學校設立了烹飪、

美發(fā)、保健休閑專業(yè)的寥寥無幾，然而，國家職業(yè)教育相關資源

庫建設目前仍是接近空白，對滿足學習者自主學習和施教者教育

教學，對提升社會服務的能力、提高從業(yè)人員的素質，對推動相

關專業(yè)教學資源成果共享很不利。

近年來，聯(lián)合申報院校在專業(yè)建設、教育信息化建設、精品

課程建設等方面已經(jīng)積累了許多優(yōu)質的專業(yè)教學資源以及豐富的

課程建設、資源建設等方面的實踐經(jīng)驗。

精品課程建設已經(jīng)完成兩項省級課（

/newjpkc/default.aspx），主要面向五年制高職烹調工藝與營養(yǎng)

專業(yè)核心課程《菜肴制作》、《宴席設計》，在師資團隊、教材使用、

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課程形式、評價模式等方面做出了創(chuàng)新和量化。

圖5省級精品課程網(wǎng)絡平臺

江蘇省揚州商業(yè)學校為江蘇省餐飲職教集團的理事長單位，

聯(lián)合省內的多家企業(yè)和職業(yè)院校，共同在餐飲文化、菜肴開發(fā)、

技能比賽、培訓比武、人力資源方面進行合作

（/cyjt/default.aspx）。集團內部單位

和成員之間實現(xiàn)資源共享，信息共享，相互支持。

圖6職業(yè)教育集團網(wǎng)

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圖7江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校數(shù)字化課程網(wǎng)

學校自己開發(fā)的烹飪專業(yè)教學資源庫平臺

（/）已經(jīng)初步順利運行，平臺

包括1個門戶網(wǎng)站，十一項資源子庫（淮揚菜發(fā)展歷史庫、淮揚

菜點工藝技法庫、淮揚地方名特原料庫、淮揚傳統(tǒng)名菜文化庫、

淮揚傳統(tǒng)名點文化庫、淮揚新潮創(chuàng)新菜點庫、淮揚宴席文化庫、

圖8烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學資源平臺

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淮揚地方食風食俗庫、淮揚菜文化傳承人庫、測試中心庫、其他

教學資料庫）；實現(xiàn)了自主建課、自主學習、資源推送、學習過程

管理等輔教功能，在線學習、在線測試、移動學習等輔學功能，

包含求職服務、企業(yè)招聘、最新行業(yè)信息發(fā)布等社會服務功能。

圖9學校教學資源網(wǎng)站

2．已完成專業(yè)建設標準

聯(lián)合申報單位經(jīng)過幾年的建設，已建成五年制高職烹調工藝

與營養(yǎng)專業(yè)、五年制高職人物形象設計專業(yè)、中職休閑保?。ㄖ?/p>

醫(yī)康復保健方向）專業(yè)的建設標準，以指導專業(yè)建設的開發(fā)與優(yōu)

化，具體包括該專業(yè)教學資源開發(fā)標準、教學管理標準規(guī)范、法

規(guī)等文獻。專業(yè)教學資源開發(fā)標準主要包括人才培養(yǎng)目標及不同

層次不同方向的調研、職業(yè)崗位分析、職業(yè)能力標準、專業(yè)人才

培養(yǎng)方案、課程體系及課程標準、專業(yè)建設條件配置標準、專業(yè)

建設質量評價標準、素材資源開發(fā)標準等，形成較權威的專業(yè)標

準大全。

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3.資源庫建設已初具規(guī)模

項目建設團隊在專業(yè)建設、精品課程建設、資源庫建設等方

面積累了許多優(yōu)質的專業(yè)教學資源以及豐富的實踐經(jīng)驗。揚州“三

把刀”資源庫已完成烹調工藝與營養(yǎng)、人物形象設計、休閑保健

等方面的教學內容體系建構、實踐教學體系構建、工學結合教學

項目開發(fā)、崗位知識標準、技能標準、專業(yè)建設標準、實訓基地

建設標準、教學項目考核評價標準、頂崗實習運行管理標準及部

分課程資源、培訓資源的建設工作。

資源庫資源豐富、類型多樣，具備教學設計、教學實施、教

學評價及自學檢測功能，提供智能查詢、資源推送、教學組課、

在線學習、討論互動等服務。資源庫建成了2546多條教學資源，

已完成揚州“三把刀”資源庫計劃教學資源的13%。

表2資源庫資源已建設完成情況

資源類型已建成數(shù)占總完成數(shù)的比率（%）

文本類素材42312.65%

圖形（圖像）類素材106631.87%

音頻類素材20.06%

視頻類素材183454.83%

動畫類素材200.60%

虛擬仿真類素材00.00%

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開設22門專業(yè)課程，并建成10門專業(yè)核心課程，并上線運

行，注冊用戶6626人，活躍用戶2316人，教師授課、學生在線

答疑、學習交流活躍。

表3資源庫平臺運行情況

資源類型數(shù)量

專業(yè)課程22門

專業(yè)核心課程10門

注冊用戶6626人

活躍用戶2316人

表4揚州“三把刀”資源庫已建設相關專業(yè)核心課程

烹飪工藝學

烹飪原料學

揚州“三把刀”之“廚刀”中式菜品工藝

相關課程中式面點制作工藝

菜單與宴席設計

中國飲食文化

揚州“三把刀”之“剃頭美發(fā)與造型

刀”相關課程美容與造型

揚州“三把刀”之“修腳

修腳技藝

刀”相關課程

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4．專業(yè)輻射面逐步擴大

2013年，我校順利通過首批國家示范職業(yè)學校驗收，同時，

由我校主編的烹飪、旅游系列教材由北京師范大學出版社、中國

輕工出版社、重慶大學出版社出版，并作為“十二五”規(guī)劃教材，

向全國職業(yè)學校推廣。我校還牽頭制定了揚州“三把刀”系列專

業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標準，在江蘇全面實施，輻射全國；由我

校連續(xù)五年承辦的全國職業(yè)院校烹飪技能大賽為全國37個省、市、

自治區(qū)（含計劃單列市）來我校共同研討發(fā)展、技藝傳承、創(chuàng)新

創(chuàng)新提供了廣闊的交流平臺，在全國產生了較大的影響，得到了

教育部職成司及中國烹飪協(xié)會、中國美容美發(fā)協(xié)會的廣泛好評。

(五)建設意義

1.傳承傳統(tǒng)工藝與文化

揚州“三把刀”是文化品牌。它不僅是三門技術，還是三門

藝術，是獨具地方特色的揚州文化的一部分。揚州三把刀之所以

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

能成為完備而成熟的專業(yè)技藝，是因其內涵的博大精深，不僅有

精湛理論、規(guī)范技藝，而且人才輩出，高手云集。因為有文化做

支撐，三把刀產業(yè)品位才得以不斷地改造和提升；同時又有市場

的需求，“三把刀”文化才具有旺盛的生命力?！叭训丁碑a業(yè)與

“三把刀”文化的結合，是經(jīng)濟與文化實現(xiàn)相互轉化的有力印證。

揚州“三把刀”的文化底蘊豐富，“三把刀”的傳統(tǒng)產業(yè)知名度極

高，可惜有很多的精湛技藝瀕臨失傳；有很多豐富的文化內涵未

能開發(fā)利用；有很多傳統(tǒng)絕技散落民間；還有相當部分仍然處于

傳統(tǒng)的師徒傳授狀態(tài)；現(xiàn)今流行的技藝也不完全規(guī)范和標準。建

立“三把刀”資源庫，有助于將可能要流失的技藝和民俗進行保

護，并作此基礎上做進一步創(chuàng)新應用。

2.助推服務產業(yè)轉型升級

揚州“三把刀”中的烹飪、美發(fā)、修腳技藝屬于傳統(tǒng)休閑服

務性行業(yè)，是休閑旅游的重要組成部分?！秶衤糜涡蓍e綱要》已

經(jīng)正式面向社會發(fā)布，提出“發(fā)展旅游休閑順應了旅游業(yè)發(fā)展趨

勢，有利于推動旅游業(yè)轉型升級?！币恢币詠恚覈糜螛I(yè)都以觀

光旅游為主體，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，旅游消費需求逐漸升級，

特別是度假休閑需求日益旺盛，但是我們目前的產品結構和產品

體系還遠遠不能滿足大眾度假休閑的需求，揚州“三把刀”可以

在增強國民旅游休閑意識、轉變旅游休閑觀念、保障國民旅游休

閑時間、促進旅游休閑產業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮積極作用，推動傳統(tǒng)

的服務產業(yè)進行轉型升級。

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

3.促進現(xiàn)代職教體系建設

教育部《推進中等和高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)銜接行動計劃

(2013-2015年)》明確要求，“全面推進中等和高等職業(yè)教育人才

培養(yǎng)相銜接，打通技術技能人才的培養(yǎng)發(fā)展通道，加快現(xiàn)代職業(yè)

教育體系建設，推進中等和高等職業(yè)教育銜接專業(yè)、核心課程教

學標準開發(fā)，實現(xiàn)課程內容遞進，課程教學連貫，課程考核一致，

構建內容完善、對接緊密、管理規(guī)范、特色鮮明、科學高效的中

高等職業(yè)教育銜接課程體系”。構建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，既滿足人

們接受更高層次職業(yè)教育的要求，也適應經(jīng)濟發(fā)展的需要。發(fā)中

高職銜接的數(shù)字化教學資源發(fā)布、共享和管理系統(tǒng)，包括以網(wǎng)上

學習、在線輔導、考試評價、證書考核等功能為主體的學習支持

服務系統(tǒng)和以資源獲取、教研交流、進修提高等功能為主體的教

學支持服務系統(tǒng)。積極引進企業(yè)實踐項目案例，推進數(shù)字化教學

資源共享和更新。本教學資源庫積極探索中高職銜接，助力中高

職教育協(xié)調發(fā)展，可以為全國廣大中職學生(在崗)進一步拓展知

識、提高專業(yè)技能，或繼續(xù)提高學歷層次，提供內容豐富的學習

平臺。

隨著我國學習型、創(chuàng)新型社會的構建和實踐不斷深入，要求

從業(yè)人員不斷加強學習，不斷更新知識、提高技能，跟上技術的

更新與進步，實現(xiàn)終身學習。隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，新技術、

新設備、新工藝的不斷涌現(xiàn)，要求相關產業(yè)從業(yè)人員不斷加強學

習，不斷更新知識、提高技能，跟上技術進步的需要。同時，隨

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，工業(yè)化和城市化的迅速推進，城鎮(zhèn)

化的進程中需要對進城務工人員進行職業(yè)培訓，適應產業(yè)新發(fā)展，

提高就業(yè)能力。本資源庫的建立可以為學校、行業(yè)、企業(yè)、社會

學習者提供一個自主學習和信息交流的服務平臺。

4.服務“美麗中國”建設

隨著“一帶一路”的建設，《愿景與行動》提出，要加強旅游

合作，擴大旅游規(guī)模，加強沿線國家民間組織的交流合作，重點

面向基層民眾，大力開發(fā)更多特色化、個性化旅游，聯(lián)合打造具

有絲綢之路特色的國際精品旅游線路和旅游產品，讓我們的生活

越來越豐富，越來越精彩。十八大報告中提出努力建設美麗中國，

實現(xiàn)中華民族永續(xù)發(fā)展。美麗中國的建設為旅游休閑提供了環(huán)境

與內容，為中國旅游業(yè)創(chuàng)造了更大的發(fā)展空間。

旅游業(yè)作為拉動內需的重要手段，對推動中國經(jīng)濟健康、持

續(xù)、穩(wěn)定增長具有重要意義。旅游業(yè)還是吸納就業(yè)的重要領域，

特別在吸納農村富余勞動力，解決弱勢群體收入方面有著突出的

作用。目前我國旅游直接從業(yè)人數(shù)超過1350萬人，與旅游相關的

就業(yè)人數(shù)約8000萬人。隨著旅游產業(yè)的發(fā)展壯大，特別是旅游休

閑在鄉(xiāng)村的拓展，旅游業(yè)在吸納就業(yè)方面的功能將會進一步增強。

《國民旅游休閑綱要》的出臺施行，將進一步促進旅游休閑消費，

創(chuàng)造新的消費熱點。這就要求職業(yè)教育不斷創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，

提高旅游休閑高等教育、職業(yè)教育質量，加快旅游休閑各類緊缺

人才培養(yǎng)。“揚州三把刀”作為旅游休閑的重要組成部分，是廣大

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

人民群眾分享改革開放成果、體驗“美麗中國”的重要載體。因

此，加強“揚州三把刀”專業(yè)資源庫的建設，既是積極響應“一

帶一路”建設的需要，更是深入貫徹《國民旅游休閑綱要》，加快

旅游休閑各類緊缺人才培養(yǎng)的必然要求。

5.加速信息化與傳統(tǒng)產業(yè)融合

《教育信息化“十三五”規(guī)劃》中提出：到2020年，基本建

成“人人皆學、處處能學、時時可學”，與國家教育現(xiàn)代化發(fā)展目

標相適應的教育信息化體系；基本實現(xiàn)教育信息化對學生全面發(fā)

展的促進作用、對深化教育領域綜合改革的支撐作用和對教育創(chuàng)

新發(fā)展、均衡發(fā)展、優(yōu)質發(fā)展的提升作用；基本形成具有國際先

進水平、信息技術與教育融合創(chuàng)新發(fā)展的中國特色教育信息化發(fā)

展路子。

隨著我國學習型、創(chuàng)新型社會的構建和實踐不斷深入，要求

從業(yè)人員不斷加強學習，不斷更新知識、提高技能，跟上技術的

更新與進步，實現(xiàn)終身學習。揚州“三把刀”國家教學資源庫的

建立可以為學校、行業(yè)、企業(yè)、社會學習者提供一個自主學習和

信息交流的服務平臺，為實現(xiàn)《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃

綱要（2010-2020年）》提出的“到2020年，基本實現(xiàn)教育現(xiàn)代化，

基本形成學習型社會，進入人力資源強國行列”的戰(zhàn)略目標做出

貢獻。

二、項目建設基礎

(一)項目建設牽頭單位優(yōu)勢

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

第一主持單位：江蘇省揚州商業(yè)學校

項目主持單位江蘇省揚州商業(yè)學校，是首批國家改革發(fā)展示

范校，是一所以提升傳統(tǒng)服務業(yè)、手工業(yè)為重點，以發(fā)展現(xiàn)代旅

游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務業(yè)為方向，立足三產、聯(lián)動二產的特色學校，

創(chuàng)辦于1959年，隸屬于江蘇省教育廳,經(jīng)過50多年的發(fā)展，學校

已成為展示江蘇省服務業(yè)技能教學的窗口、展示揚州市“三把刀”

傳統(tǒng)技能教學的窗口、展示揚州市傳統(tǒng)工藝技能教學的窗口。

作為傳統(tǒng)技藝的揚州“三把刀”需要重新正視，挖掘整理、

總結提高、發(fā)揚光大。我校是省屬以揚州“三把刀”為主導專業(yè)

的大專層次的特色職業(yè)學校，五十多年來，一直致力于揚州“三

把刀”的教學和研究，積累了豐富的實踐教學經(jīng)驗，培養(yǎng)了大批

“三把刀”技能人才，形成了極佳的市場美譽度。在揚州市委、

市政府的關心、支持和幫助下，我校成立了“揚州‘三把刀’技

能培訓中心”，列入國家發(fā)展改革委員會批準的“國家服務業(yè)發(fā)展

引導資金”支持范圍。

1.“廚刀”——淮揚菜烹飪專業(yè)

我校的烹飪專業(yè)，2003年又在中職教育的基礎上創(chuàng)辦了五年

制高職烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)。烹飪專業(yè)是我校的品牌專業(yè)，創(chuàng)辦

于1959年，是我校的起家專業(yè)、主打專業(yè)，至今已有50多年的

辦學歷史。烹飪專業(yè)辦學分三年制中專和五年制高職兩個層次。

現(xiàn)有專業(yè)專任教師49人，其中教授1人，副教授8人，中級職稱

24人；省級專業(yè)帶頭人3人；烹飪高級技師12名，烹飪技師16

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

名；國家級烹飪大師、名師3名，淮揚菜烹飪大師22名。烹飪專

業(yè)師生比1:23，專業(yè)專任教師本科以上學歷49人，占100%，其

中研究生學歷（或碩士以上學位）13人。教師專業(yè)基本功扎實，

專業(yè)技能水平高，均有企業(yè)實踐經(jīng)歷。兼職教師12人，均具有高

級技師職業(yè)資格。專業(yè)帶頭人茅建民教授具有較為先進的烹飪教

育理念，發(fā)表論文百余篇，出版專業(yè)書籍數(shù)十本，在本專業(yè)領域

有較高影響力。

多年來，烹飪專業(yè)從辦學模式、校企合作、課程體系、教學

內容、教學方法、教材建設、評價方式等方面積極探索，勇于創(chuàng)

新、創(chuàng)出特色、形成示范。目前學校是“江蘇省烹飪技術培訓中

心”、“商業(yè)部全國淮揚菜培訓中心”、“江蘇省職業(yè)技術教育烹飪

專業(yè)教學研究中心”，是省市兩級烹飪、餐飲行業(yè)協(xié)會副會長單位，

是江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)協(xié)作委員會理事長學校。

2.“剃頭刀”——人物形象設計專業(yè)

我校的人物形象設計專業(yè)是依托于揚州“三把刀”中之一的

“剃頭刀”而發(fā)展起來的專業(yè)，具有濃郁的地方傳統(tǒng)文化特色，

在行業(yè)和企業(yè)中具有較高的知名度和美譽度。依托于揚州“三把

刀”的傳統(tǒng)技藝的人物形象設計專業(yè)創(chuàng)辦于上世紀九十年代。我

校率先在全省把傳統(tǒng)的以師帶徒、父子相傳的美發(fā)技藝從店堂引

進職業(yè)教育的課堂，開設了三年制人物形象設計專業(yè)，經(jīng)過十幾

年的建設，人物形象設計專業(yè)不斷做大做強，取得了一系列成績，

先后通過江蘇省示范專業(yè)評估，江蘇省課改實驗點驗收，揚州“三

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

把刀”實訓基地評估。在此基礎上，2006年我校開辦人物形象設

計五年制高職專業(yè)。通過全校師生的共同努力，發(fā)與形象設計專

業(yè)“滿足企業(yè)的今天，引導行業(yè)企業(yè)的明天”，成為自己的辦學特

色。人物形象設計專業(yè)現(xiàn)有專任專業(yè)教師12人，其中有高級職稱

的教師4人，中級職稱的教師3人；有10名教師取得相應的職業(yè)

資格，其中“雙師型”教師7人、研究生6人，本科及以上比例

為100%。

十幾年來，從人物形象設計專業(yè)畢業(yè)的學生有1000多名。目

前，我校是省市美容美發(fā)協(xié)會團體會員單位、會長單位、“江蘇省

職業(yè)技術教育人物形象設計專業(yè)教學研究中心”、中國婦聯(lián)“春蕾

實用技術培訓基地”、國家發(fā)改委揚州“三把刀”技能培訓基地、

中共中央直屬機關和中共中央組織部“服務人才培養(yǎng)基地”、江蘇

省“緊缺性人才培養(yǎng)基地”。

江蘇省揚州商業(yè)學校下大力氣抓專業(yè)建設，在改善實訓室條

件方面做了很多努力，現(xiàn)階段有專業(yè)實訓室共5間。其中美發(fā)室1

間，美容室1間，化妝室1間，保健按摩室1間，美容美體室1

間，理論上計算有150多個工位，但實際工位不足50個，遠遠不

能滿足所有學生的要求，為每個人的動手操作提供了必要條件。

為此，學校也一直在積極努力的尋找合作企業(yè)，先后與上海麻花

纖體、張玉珊修生堂、南京王春美容連鎖、揚州天姿美容美發(fā)會

所、揚州大三美容美發(fā)連鎖等具有相當實力和規(guī)模的各大美容美

發(fā)企業(yè)相合作。甚至自2010年起，學校美容人物形象設計專業(yè)又

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

與韓國東釜山大學簽訂了長期的實習協(xié)議，美容人物形象設計專

業(yè)的學生可以每年取得到韓國進行為期2個月的專業(yè)實習和生活

體驗的實習政策。這一舉措，是揚州商務高等職業(yè)學校乃至江蘇

省各職業(yè)學校合作辦學的新理念的體現(xiàn)，更是江蘇省中等職業(yè)教

育領域的一個里程碑。

3.“修腳刀”——中醫(yī)理療專業(yè)

我校的中醫(yī)理療專業(yè)是依托于揚州“三把刀”中之一的“修

腳刀”而發(fā)展起來的特色專業(yè)。近年來，學校致力于沐浴文化研

究，成立了“江蘇省沐浴文化研究中心”，出版了教學內部資料《沐

浴文化研究》，在沐浴文化的研究上進行了初步的有益的嘗試。我

校優(yōu)秀畢業(yè)生陸琴是揚州著名的修腳師。陸琴將自己積累的各種

腳病病例和治療方法從理論上進行總結，由她撰寫的《修腳保健

技巧》和《修腳技術》兩本書已成為專業(yè)用書。陸琴還向國家工

商總局注冊了揚州“陸琴腳藝”服務業(yè)商標，“陸琴腳藝”正成為

揚州的品牌形象，為越來越多的人知曉。

第二主持單位：無錫商業(yè)職業(yè)技術學院

無錫商業(yè)職業(yè)技術學院是一所省屬公辦、主要面向現(xiàn)代服務

業(yè)培養(yǎng)高素質技術技能型人才的全日制普通高等學校。學校前身

是創(chuàng)建于1965年的江蘇省無錫商業(yè)學校，2000年10月經(jīng)江蘇省

人民政府批準升格更名為無錫商業(yè)職業(yè)技術學院。2008年被確定

為江蘇省示范性高職院校。2012年學校被列為江蘇省現(xiàn)代職教體

系建設試點項目單位，先后與南京財經(jīng)大學、南京審計大學等合

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

作實行“3+2”分段培養(yǎng)應用型本科人才。2015年入選教育部現(xiàn)代

學徒制試點單位。

現(xiàn)有專任教師488人，其中正高職稱31人，副高職稱192人，

具有碩士、博士學位教師331人?，F(xiàn)有國家級教學團隊1個、省

級優(yōu)秀教學團隊2個、省級科技創(chuàng)新團隊1個，省有突出貢獻中

青年專家、“333”工程培養(yǎng)對象、教學名師、“青藍工程”中青

年學術帶頭人等近20人。近五年，教師獲全國教育信息化大賽一

等獎、全省“微課”教學競賽一等獎等獎項78項。

現(xiàn)有國家級重點建設專業(yè)2個、省級品牌專業(yè)3個、省級特

色專業(yè)6個；國家級精品資源共享課1門、國家級精品課程2門、

省級精品課程19門（含成人5門、教指委6門）；國家精品教材

1部、國家規(guī)劃教材選題立項28部、省級精品教材18部。國家級

教育教學成果獎3項、省級教育教學成果獎9項。

學校實訓（驗）場所充足、設備先進完善，建有校內實訓基

地15個、實訓（驗）室169個，其中：中央財政、省財政支持實

訓基地5個，實訓建筑面積達5萬余平方米；建有校外實習實訓

基地160余個。

學校以職教集團平臺建設為抓手，發(fā)揮政、行、企、校、研

多方辦學資源優(yōu)勢和協(xié)同作用，努力提升人才培養(yǎng)質量和辦學水

平。2003年學校率先成立江蘇商貿職教集團，現(xiàn)有成員單位127

家，其中各類大中型企業(yè)74家。學校牽頭組建了無錫商貿物流職

教集團、東中西部商貿類高等職業(yè)院校聯(lián)盟，先后與中國商業(yè)聯(lián)

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

合會、全國商業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會、省青年商會、省商業(yè)

協(xié)會等簽署全面戰(zhàn)略合作協(xié)議，建立5個研究所，5個研發(fā)中心、

3個產學研聯(lián)合體和15個省級校企聯(lián)盟。

學校與南京大學、南京師范大學、蘇州大學等多所本科院校

合作，開通了“專轉本”、“專接本”等升學通道，每年有600

余學生進入本科學校繼續(xù)升造，500余名學生轉入本科專業(yè)學習。

學校與美國、加拿大、英國、德國、澳大利亞、韓國、新加坡、

馬來西亞等國外高等院校廣泛開展合作，學生赴國外實習、深造

渠道通暢。

第三主持單位：中國烹飪協(xié)會

中國烹飪協(xié)會（英文名稱ChinaCuisineAssociation,縮寫

CCA，簡稱中國烹?yún)f(xié)），是經(jīng)國家有關部門批準成立，并在民政部

登記的全國餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會，成立于1987年4月。協(xié)會成立以來，

在政府部門、廣大會員和各省市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會的支持配合下，

積極開展行業(yè)組織、行業(yè)自律、資源整合、企業(yè)維權、商業(yè)協(xié)調、

國際交流、人才培訓等方面的工作，為社會、政府、會員和企業(yè)

服務，對促進行業(yè)進步與發(fā)展起到了積極的作用。

1.開展行業(yè)服務

協(xié)會接受政府委托，起草制訂了《餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人評定條

件》、《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范》、《全國綠色餐飲企業(yè)規(guī)

范條件》、《全國餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐標準》等相關的國家行業(yè)標準。

2.開展培訓服務

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

協(xié)會擁有眾多國內外資深教授和業(yè)界專家隊伍，與勞動和社

會保障部、教育部高等教育自學考試委員會等政府職能部門，清

華大學、法國昂熱酒店管理學院等國內外著名院校緊密合作，舉

辦各種職業(yè)認證和專業(yè)培訓、全國餐飲業(yè)高級工商管理（MBA）培

訓、酒店管理法國學士學位學習，開考高等教育自學考試餐飲管

理專業(yè)和中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試。

3.開展技術服務

協(xié)會堅持“繼承、弘揚、開拓、創(chuàng)新”的方針，多年來為弘

揚中華飲食文化，推進烹飪技藝水平的提高等做出了積極貢獻。

協(xié)會聯(lián)合有關單位每五年舉辦一屆的“全國烹飪技術比賽”成為

我國餐飲與烹飪界最具影響力的重大賽事。

4.開展信息服務

協(xié)會通過《中國餐飲》等會刊和網(wǎng)絡資源為會員、為行業(yè)提

供最及時和全面的信息交流服務。

5.開展對外交流服務

協(xié)會自1988年加入世界廚師聯(lián)合會成為第40個國家級會員

單位以來，與世界上60多個國家和地區(qū)的餐飲與廚師組織建立了

廣泛的聯(lián)系和良好的合作。協(xié)會每年組織國內餐飲企業(yè)相關人員

到餐飲業(yè)發(fā)達國家考察交流，引進國外先進的餐飲管理經(jīng)驗與烹

飪技術，提高國內餐飲企業(yè)的競爭力。

(二)聯(lián)合申報院校優(yōu)勢

資源庫建設項目主要聯(lián)合了開設與揚州“三把刀”相關專業(yè)

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

的16所高職院校共建淮揚菜傳承與制作的教學資源庫，包含綜合

性大學、國家示范校、國家重點院校、省級示范校和特色高職院

校，建設院校分布于我國華東長江中下游地區(qū)，主要區(qū)域是以淮

揚菜飲食習慣為主，分布合理，多次針對專業(yè)建設、資源庫建設

進行研討，共享優(yōu)質資源，強強聯(lián)合，共建資源庫，在原有基礎

上深化內涵建設發(fā)揮示范作用、促進資源庫的良性發(fā)展。

參建院校在餐飲烹飪、人物形象設計、沐浴修腳等專業(yè)建設

和課程改革中積累了豐富的經(jīng)驗和數(shù)量龐大的資源庫建設素材，

擁有中、高層次的人才培養(yǎng)資歷，能夠為資源庫建設提供有利的

條件。建設院校項目組成員均為各院校相關專業(yè)帶頭（負責）人

和骨干教師，具有先進的高職教育、中職教育教學理念、豐富的

工學結合課程和教學資源開發(fā)經(jīng)驗、深厚的職業(yè)教育教學能力和

專業(yè)技術能力，可以很好的完成資源庫的開發(fā)和建設工作。

表5聯(lián)合申報院校一覽表

序號院校名稱院校層次

1揚州大學旅游烹飪學院綜合性大學

2江蘇食品藥品職業(yè)技術學院國家示范性（骨干）高職院校

3順德職業(yè)技術學院國家示范性（骨干）高職院校

4杭州職業(yè)技術學院高職院校

5江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院五年制高職院校聯(lián)合體

6江海職業(yè)技術學院高職院校

7無錫旅游商貿高等職業(yè)技術學校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校

8哈爾濱市現(xiàn)代應用技術中等職業(yè)學校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

9常熟中等專業(yè)學校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校

10鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術學校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校

國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范項

11南京金陵中等專業(yè)學校

目建設學校

12昆山第一中等專業(yè)學校國家級重點中等職業(yè)學校

13淮陰商業(yè)學校國家級重點中等職業(yè)學校

14揚州旅游商貿學校省級高水平示范性中等職業(yè)學校

15南京商業(yè)學校省級高水平示范性中等職業(yè)學校

16揚州生活科技學校國家重點技工學校

(三)合作行業(yè)企業(yè)優(yōu)勢

多年來，項目成員單位與國家專業(yè)行業(yè)指導委員會、省市級

餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、美發(fā)美容行業(yè)協(xié)會長期緊密合作，行業(yè)

協(xié)會參與對揚州“三把刀”相關專業(yè)的教學資源開發(fā)項目的指導，

使項目更具前瞻性和先進性，具有更大的普適性、推廣性。近幾

年，30余家國內行業(yè)知名企業(yè)一直參與項目資源庫建設，并開展

共建實訓室、對外培訓和科學研究等校企合作，為資源庫建設提

供了大量生產一線的案例和技術支持。

參與合作的企業(yè)主要有中央機關事務管理局、外交部華風賓

館、江蘇省會議中心、揚州職業(yè)教育集團、北京江蘇大廈、揚州

會議中心、揚州迎賓館、揚州花園國際大酒店、揚州天姿美發(fā)美

容有限公司、陸琴腳藝有限公司、揚州大三美容美發(fā)中心、中國

美容美發(fā)協(xié)會、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省美容美發(fā)協(xié)會、揚

州市烹飪協(xié)會、揚州美容美發(fā)協(xié)會、揚州市沐浴協(xié)會、重慶大學

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

出版社、蘇州新城花園酒店、揚州云鶴金陵大飯店、領航未來（北

京）科技有限公司等國內行業(yè)知名企業(yè)長期在人才培養(yǎng)、專業(yè)建

設、課程建設、科研合作等方面深入合作。

行業(yè)協(xié)會的指導，國內外行業(yè)知名企業(yè)的合作和全力技術支

持，為資源庫建設提供大量的、豐富的、先進的生產實踐資源，

使淮揚菜傳承與制作資源庫建設具有領先性。

三、建設目標與思路

(一)建設目標

1.總體目標

與中國烹飪協(xié)會共同系統(tǒng)設計、科學規(guī)范采集非物質文化遺

產資源，面向旅游休閑產業(yè)，以非物質文化遺產中揚州“三把刀”

技藝、民俗、民間文化為資源載體，按照行業(yè)規(guī)范和職業(yè)標準，

應用數(shù)字媒體技術，政校企行共建具有國內外先進水平的大容量、

共享型、互動式、持續(xù)更新的民族文化傳承創(chuàng)新—揚州“三把刀”

教學資源庫，通過信息化平臺讓四類用戶自主學習，培養(yǎng)民族文

化傳承創(chuàng)新人，使民族文化傳承創(chuàng)新專業(yè)人才培養(yǎng)與非物質文化

遺產傳承對接，職業(yè)教育與民族文化雙向互動、協(xié)同發(fā)展，保存、

傳承、傳播和創(chuàng)造中華民族傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)具有工匠精神的服務

業(yè)人才，推動傳統(tǒng)產業(yè)轉型升級。

2．具體目標

（1）制定制度、建立標準：在現(xiàn)有工作的基礎上，進一步完

善平臺的各項功能，完善系列資源管理、建設、更新推廣等制度，

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

制定資源建設標準。如課程資源分層建設標準、實訓標準、課程

規(guī)范操作視頻等各類教學資源建設標準、慕課、大眾微課建設標

準、素材采集與分類標準等，為中期目標的實現(xiàn)奠定堅實基礎。

（2）落實制度、建設資源、邊建邊用：利用兩年時間，聯(lián)合

各申報單位，通過全過程動態(tài)化監(jiān)控的項目管理辦法、協(xié)同創(chuàng)新

進行集中建設。在前期制定的各項資源建設規(guī)范的指導下，協(xié)同

推進聯(lián)合申報單位完成平臺內各項目資源建設，完成示范課程、

微課程等開發(fā)，進一步充實專業(yè)信息庫、樣本庫、模擬動畫庫、

視頻庫、測試庫等子庫，建設好相關數(shù)字化教學資源的建設，保

證資源庫的常態(tài)化運行與管理。

（3）持續(xù)更新，創(chuàng)建品牌：接下來的2年時間，繼續(xù)整合各

參建單位的資源，完善資源庫平臺持續(xù)運行管理和更新維護機制，

確保教學資源持續(xù)更新滿足教學需求、自主學習需求及技術發(fā)展

需求，促使資源庫每年更新比例不低于10%。在確保資源庫穩(wěn)定運

行的基礎上，建立資源庫長效運行機制，使其在行業(yè)、企業(yè)、社

會學者、創(chuàng)業(yè)者、教育領域等擁有較高的知名度，成為服務人才

培養(yǎng)、服務企業(yè)、服務民生的品牌資源庫。

(二)建設思路

1．標準引領，搭建資源庫總體框架

建設團隊依據(jù)國家行業(yè)指導委員會和烹飪、美發(fā)、康復保健

等專業(yè)建設基本要求，制訂資源庫建設總體工作方案，對國內外

知名的餐飲企業(yè)、美發(fā)連鎖企業(yè)和沐浴行業(yè)領導者關于生產和應

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

用的開展調研，明晰行業(yè)發(fā)展背景與趨勢，企業(yè)的技術需求和人

才需求等，對國內不同區(qū)域的高職和中職院校開展調研，了解專

業(yè)建設的水平與人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀，在此基礎上，設計出一組“公

共技術平臺課程”和文化傳承機制的專業(yè)課程體系，并以此為依

據(jù)，結合不同類型的用戶需求，構建出資源庫的總體框架，實現(xiàn)

對學生、教師、企業(yè)及社會其他用戶（旅游者、文化學者、未來

工匠等）四類用戶的功能。

圖10資源庫用戶

2．文化主線，實現(xiàn)資源集成創(chuàng)新

利用國內外知名企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、出版社等資源開發(fā)及平臺

建設技術支持企業(yè)以及各聯(lián)合申報院校的優(yōu)勢資源，按照不同的

學習者在專業(yè)學習與職業(yè)成長的不同時期不同需求對資源的進行

分類，構建出“三把刀”學習的的四大模塊。

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民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學資源庫建設方案

參照教育部發(fā)布的各類信息化建設和資源建設標準，從內容

建設、實時