做豆腐的鹵水怎么做

篇一：終于吃上自己做的豆腐了——如何做鹵水豆腐小蔥拌豆腐是再平常不過的一道小菜了，但因為是用自己做的豆腐拌的，那還真就是不同于一般的小蔥拌豆腐，您說呢？一直以來能夠吃上自己做的放心豆腐都是我心愿。因為我實在是對外面賣的豆腐不放心，家附近有一個菜場和一家超市，菜場里只有一家賣豆腐的檔口，每次經(jīng)過那里都會看到各種豆腐上不時有蒼蠅經(jīng)過，秋冬季天氣不太熱時偶爾也壯個膽買上一回豆腐，不過到了炎熱的夏季，我就是再饞也是不敢買的，因為我看到菜場賣豆腐那里的豆腐干已經(jīng)拉粘絲了，當(dāng)我跟檔主說時，檔主還說沒壞，就那樣。我真的無語了。從此不再買菜場的豆腐。樓下超市里面有冷氣，想著豆腐應(yīng)該會好些，但有一次買了豆干回來，炒出來是酸的。仍舊是壞了的。可能是夏天天氣太熱在制造或運輸?shù)倪^程中已經(jīng)是不好了的。綜上所述，我特別想自己做豆腐，但感覺做豆腐還是一個比較有技術(shù)含量的活兒，不知從哪入手。又沒看到有人做過，于是這個想法也就擱置了。就在前幾天，突然看到有人在家自己做豆腐了，而且還附了詳細的做法，這讓我喜出望外，原來做豆腐并不是那么難的事，經(jīng)過榨豆?jié){、點鹵、倒入模具成型這三步就可以做出豆腐了。自制豆腐第一步是榨豆?jié){，我看到人家用的韓國出產(chǎn)的原汁機榨的漿，據(jù)說很好用，我也跑到淘寶上去搜了一下，媽呀，二千多塊啊，感覺貴得有點離譜。于是，我決定用豆?jié){機來制漿，只是會比較麻煩，要榨好幾次，還要濾漿，但為了做一塊豆腐讓我一下子花兩千多塊還真有些不舍。我在網(wǎng)上購買了一套模具和一個濾網(wǎng)，質(zhì)量不錯?？聪掳桑耗＞呤侨究刹鸬模I模具還贈了一塊豆腐布和一小袋鹽鹵對了買回的木制模具最好刷上一層油晾干后再用，這樣可以防止模具開裂，延長使用時)另外還買了一個可拆洗的濾網(wǎng)：篇二：用鹵水做豆腐用鹵水做豆腐在所有豆腐品種中，鹵水豆腐是最歷史悠久，只是其制作工藝中點鹵比較難掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、釀豆腐、豆腐餡等等，選用鹵水豆腐就比較合適。制作方法：、材料：黃豆，最好是選用豆臍或豆)色、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆；鹽鹵固巴加劑商店或者可以買到，與干黃豆的重量比例為2～3；如克豆用（～）鹽鹵固體（又名膽巴豆大豆洗凈，用清水（水質(zhì)以純水、軟水為佳）浸泡，浸泡時間根據(jù)水溫確定，例如在水溫5℃時，

浸泡約24小時；水溫10℃時，泡18小時水溫18時，浸泡12??；水溫℃，浸泡8小時水溫不要過高好豆要求豆瓣飽滿開一小線注意浸泡時間不能過長，浸泡時間過長，會影響出漿率。3、豆濾漿：黃豆浸好后，撈，按每份干黃豆水的比例磨漿，用豆腐布縫制的袋子(沒豆腐布用2～層紗布縫制代將磨出的漿液裝好緊袋口用物壓在袋子上把豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可解開袋口，再加3水，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般1份黃豆出渣15份、豆?jié){60份右。漿榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛。豆?jié){煮到溫度達90～℃再小火煮7～10分。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。注意，快開鍋時一定要把火力調(diào)節(jié)合適，防止出現(xiàn)溢漿5、鹵：按第1條比例，根據(jù)干黃豆的重量準(zhǔn)備好鹽鹵固體（按上限，例100克干黃豆準(zhǔn)備3克鹵固體鹵體用溫開水調(diào)成鹵水濾當(dāng)從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){溫度約80℃時、緩慢注入鹵水的2/3用勺子輕輕攪勻，在攪動的過程中感覺有粘稠阻力，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，可停止攪動；如果鐘豆?jié){未出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒，可注入其余鹵水的1/2，續(xù)攪動至豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒；如果又過1分鐘漿未出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒，可注入其余鹵水，繼續(xù)攪動至豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒；蓋上蓋，靜置20分后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。7.制腐干：用勺子輕輕舀進已好包布的豆腐模板或其它容)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，用加倍重物壓在板上，壓盡水分，即成豆腐干。一般1份豆可制2.5份豆腐干篇三：鹵水豆腐的制作方法鹵水豆腐的制作方法一、泡黃，夏季6小，季12小。二、磨漿細越好。三、開水燙豆?jié){。四、用包袱把豆?jié){過濾。五、把豆?jié){燒開，燒開后再煮5分。六、把豆?jié){盛到容器中，過5分，讓溫度降到大85度左右。七、把少量鹵水用勺子盛著在豆?jié){內(nèi)轉(zhuǎn)動——住2分若不清湯，再放少許；一直到清湯為止。注意：千萬不要放多了，要一次次放，少量地放。剛剛凝固，豆腐嫩。八、涼15分，放到帶眼的容器（容器上蒙上包袱）內(nèi)壓制即可，輕壓則嫩。

篇四：普通鹵水豆腐制作技術(shù)及白豆腐做法普通鹵水豆腐制作技術(shù)及白豆腐做法彩色豆腐雖然在電視里很紅火，但銷量終究有限，永遠也比不白豆腐。作為一種常見的食品，鹵水豆腐早已深入人心，它的做法簡單，制作工藝容易學(xué)會，制作工具便宜，投資很小，而市場也算廣闊，算的上是一種真正的小本創(chuàng)業(yè)項目。豆腐分為南豆腐和北豆腐，兩種有著一些區(qū)別：用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。現(xiàn)在我們就來學(xué)習(xí)的是鹵水豆腐的做法。一:普通鹵水豆腐制作技術(shù)和做法：一、料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原3%左右固體，用時兌水稀釋1∶，美度16～°過濾后使用。石膏在使用前按1∶1.5比加水磨細，再加水調(diào)成倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪，發(fā)酵成稀膏后使用，用量。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。朝陽【wlsh0908】整理(二)制作技術(shù)和方法.cn泡。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小，夏季6～小時，冬季1416時。第一次冷水浸泡3～4小，水沒料面150毫左右大吸水水下降料面以下～70毫米再續(xù)加水一至二次使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心中心色澤稍暗季可泡至十成開開豆瓣呈乳白色心淺黃色值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短1～小時磨。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗～，以免影響豆腐成品質(zhì)量。過。過濾是保

證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動且效率高質(zhì)量好用離心機過濾先粗后細分段進行尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求朝陽【wlsh0908】整理充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公大豆總加水量指豆?jié){45公斤右心機是豆制品廠重要機械設(shè)備行嚴(yán)格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。煮。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿快，時間要短，時間不超過15分鐘鍋三開后立即放出備用煮開鍋應(yīng)使用豆“三起三落除浮沫落通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97～100℃封氣門稍余氣放漿值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用內(nèi)漿也不能過滿漿氣壓要足最不能少于3公/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經(jīng)反復(fù)次熱達到100時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐置加篩上加細罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗罐55℃罐為75℃，3罐85℃4罐95℃，5罐100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重影響以后的工藝處理。加。煮后的漿液要用80～目銅紗濾網(wǎng)過，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過朝陽【wlsh0908】整理急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩。凝。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和ph值正確的使用凝固劑以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右在1112乳度汁20測定水制品溫度控制在85～90℃間，濃度在9～10°油腐溫度7075℃左右，濃度7～°凝固豆?jié){的最適值為～6.5。具體操作上凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦50%打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包停后在腦面上點鹽鹵現(xiàn)斑點痕跡為點成點后靜置20～分鐘腦。

成。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時間為15～分鐘壓力重量按板并壓為60公斤右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈朝陽【wlsh0908】整理的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過0板，季不超過。在整個制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜個缸技3缸有腦每缸容量4板品厚薄一致合售標(biāo)準(zhǔn)要求。二創(chuàng)第一步網(wǎng)摘抄的豆腐的簡易制作技術(shù)和豆腐做法原處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡45小，夏天2.5～小時浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克每公斤黃豆用石膏20～30克進火中焙燒是個關(guān)鍵工序膏焙燒程度一定要掌握好以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。磨濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公，拌勻，繼續(xù)榨一次漿一10公斤豆出渣15公豆60斤左右榨時不讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。煮點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出豆?jié){煮到溫度達90110時即可度不夠或時間太長影豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。朝陽【wlsh0908】整理篇五：家庭自制鹵水豆腐家庭自制——鹵水豆腐——主料：黃豆克鹽鹵8克輔料：水適量具體操作：

1.干揀去雜質(zhì)和不飽滿的豆清水浸泡一夜使膨脹至完全泡發(fā)需要放冰箱冷藏室）準(zhǔn)備清水適量（豆?jié){機帶的濾缸一缸即可取碗泡好的黃豆加入料理機中再放入料理機高3之二的水打豆?jié){打的豆