十里香鹵烤王工藝技術

一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，假設沒有老鹵水，則需先510斤水(筒子1)5～8小時50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開1．5小時左右，以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再參與250克，鹽、糖、味精適量，即可。1．5兩放入鍋中用小火加熱，參與白2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時馬上參與清水即成糖色。30～5070～80時應重換鹵料。二、腌制：需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。首先將以上原料洗凈備用。取20廳水，參與范椒lO克，千5250750克(如溫度過低，花椒、千里香需加0～20。C2420～300C12小時30～400C5～6。C小時左右。蹄花、五花肉等穎料直接鹵制即可。精武鹵腌制方法()：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽(比菜偏成)參與亞硝酸鈉(101克，起疏松、)進展腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5。～6小時。小件腌制方法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞盹、鴨翅、鴨盹等)8小時左右，42小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必需每天換，不行重復使用。三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮lO～15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。全部的小件不需出水，腌制后藺接用清水漂洗即可。失去。四、鹵制：調(diào)味：加適量味精，食鹽(偏咸)，白糖(50斤鹵水中味24～6兩)。鹵制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分鐘，30分鐘后參與老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王)，煮5～10lO～15分鐘后撈出。(2：1)，還要加香，l～2斤，羅漢果適量。上色：取適量麥芽糖加少量水臵于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等外表均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進展鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3：l(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))。小件的鹵制：鹵水與清水各一半(辣味較清淡，假設需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水)鹵汁要專鹵專用，不行混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁：鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為〃類(辛辣味較重)：一類鹵汁(腥味較重)。五、操作要點：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一局部，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一局部鹵汁必需全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：(留意不能與生料混～7紅油的制法：3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕(不能見水)，倒5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一包，也可隨賣隨拌)舉例(一)香酥鵝制作方法：將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。24小時，125～6小時。整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾兩頸部，另一翅膀反背即可。JO分鐘。lO分鐘左右取出。將菜油燒至八成熟進展油燙皮酥脆，棕紅色時撈出，刷上香油。(二)油淋雞制作方法：將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節(jié)處用刀使雞撲與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。腌制：10小時左右。15分鐘左右。晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜(后雞身顏色不全都)。將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。將雞放入鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。(三)鴨頸：腌制：取10斤水，參與l克亞硝酸鈉，鹽適量(腌制水偏成)10～15分鐘5200克，500克，雞精50l小時，端下鹵鍋浸泡10分鐘，待辣味進入，撈出鍋。(四)童子雞：制作方法：腌制：3小時左右(加鹽、花椒、千里香、料酒)。整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面?？?。(五)鹵牛肚不需腌制，將牛肝洗凈，出水至八成熟；鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里參與適量生姜、枸杞、黨參進展鹵則即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球?qū)⑼獗泶騼?，兩端用刀切出孔，再進展鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不行過緊，否則中間無法進鹵制前必需甩水將花生米泡脹，共標準為用手瓣開硬芯。老三樣在每次鹵制對都需參與，其參與量較小，每次每樣只需參與一小勺就可以了。配方2588825151582515250花椒無籽紅泡椒(適量)15155，Jl}，沙仁為佳)8151515815克(增香，飽滿為佳)8克(增香)辣椒(銀鴿牌)糖色適量(上色)調(diào)整相應配料數(shù)量，特別留意要靈敏運用。醬板鴨系列(醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨)選料：麻鴨子、老鴨子。腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撤上生姜末進展腌制(lO250克，醬油150250克)0～20。C25小時左20～30C1230～400c時腌制5～6小時左右。整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子反面朝30～50分鐘，待反面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。20斤鹵水，加芝子10個(醬紅作用)5克(2)100～200克，100100250克，糖色(制1)500克以下。等鴨子八成熟以后，參與老三樣，煮5～15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重放入鹵水中鹵制，熟即止。10～15分鐘即可。注：糖色的制作：取色拉油75100克，先大火，后小火炒，起白泡后參與水，熬成金黃色即可。5克放在油中炒，油變成莧菜紅即可參與鹵鍋。如需要芳香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可參與適量羅漢果。武漢九九精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。假設沒有老鹵水，需先5lO斤水(筒子骨)用小火熬5～850斤，加辣椒、花椒、生姜，30～5070～80斤，就應重換鹵料包。二、腌制：(比菜偏咸)、參與亞硝酸鈉(10l克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵)進展腌制，lO～20C2420～30C1230～400C5～小時左右。鴨翅、鴨爪、鴨肫的腌制；先將其清洗干凈，外表撒上適量鹽，攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。鴨腸不需腌制。三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，其方法為在沸水中煮10～15分鐘，煮出血腥味后清水沖洗干凈(注：原料應開水下鍋)。四、鹵制：調(diào)味：先加適量味精、食鹽(偏成)、白糖(50斤鹵水中24～