糧油貯藏與加工技術(shù)

關(guān)于糧油貯藏與加工技術(shù)第一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容一、糧油貯藏加工的概念與內(nèi)容1、糧油貯藏加工的概念糧油貯藏：是指根據(jù)原糧、油料、糧油加工品等的生理、化學(xué)特性，借助一定的貯藏設(shè)施，采用物理、化學(xué)等方法，延長原糧、成品糧油的貯藏期限，保持原糧及其加工品的食用和加工品質(zhì)。糧油加工：是以糧食、油料為原料，根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分分布、食用品質(zhì)等特點，采用物理、化學(xué)、生物等技術(shù)手段，提高糧油產(chǎn)品的食用品質(zhì)、商品品質(zhì)和儲運品質(zhì)。2、糧油貯藏與加工的關(guān)系3、糧油貯藏加工內(nèi)容緒論第二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三二、糧油貯藏加工的意義二、糧油貯藏加工的意義1、糧食是關(guān)系國計民生的重要戰(zhàn)略商品2、糧油貯藏是糧食生產(chǎn)和消費的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是確保國家糧食安全的重要舉措3、糧油加工業(yè)是促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、提高農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率的重要環(huán)節(jié)4、糧油加工業(yè)對滿足消費要求、豐富市場供應(yīng)，提高城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量具有重要作用緒論第三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三三、糧油貯藏加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢1、糧油貯藏技術(shù)現(xiàn)狀2、糧油加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀3、糧油貯藏加工業(yè)發(fā)展趨勢（1）糧油貯藏技術(shù)發(fā)展目標(biāo)是：倉儲設(shè)備現(xiàn)代化、信息網(wǎng)絡(luò)化、管理規(guī)范化、檢測自動化和智能化、技術(shù)綠色化（2）糧油加工技術(shù)發(fā)展趨勢糧油加工產(chǎn)品作為食品主要產(chǎn)品和原料供應(yīng)品，在加工利用技術(shù)方面：將以向提高產(chǎn)品營養(yǎng)與安全、增加產(chǎn)品花色品種和強化資源綜合利用為主體等方面發(fā)展趨勢。緒論第四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一章糧油貯藏基本理論第一節(jié)糧油貯藏特性第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)第三節(jié)糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制第五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)糧油貯藏特性一、糧油化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系1、水分自由水含量低：糧食貯存穩(wěn)定性高；自由水含量高：糧食呼吸旺盛，倉蟲、倉螨、霉菌大量繁殖，從而出現(xiàn)糧食霉變、蟲害現(xiàn)象。2、淀粉：在存儲糧食時，淀粉是比較穩(wěn)定的。3、可溶性糖在糧食儲存過程中，受環(huán)境高溫、微生物作用的影響，糧食中淀粉、蔗糖等的含量逐漸減少，而一些單糖、麥芽糖的含量不斷增加。測定糧食中還原糖與非還原糖的含量變化，可作為衡量糧食品質(zhì)變化的指標(biāo)之一。第一章第六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)糧油貯藏特性4、蛋白質(zhì)新糧入庫后，在后熟過程期間，蛋白質(zhì)將會繼續(xù)合成。在正常貯糧過程中，糧食中蛋白質(zhì)變化非常緩慢，但隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)均相應(yīng)下降。5、脂類在貯藏過程中，糧食中的脂類變化主要是氧化和水解。通常以脂肪酸值作為貯糧品質(zhì)劣變指標(biāo)，而游離脂肪酸的增長速度也可作為貯糧變質(zhì)敏感指標(biāo)。6、酶由于酶的活性與種子生活力密切相關(guān)，并且其活性降低也表現(xiàn)在發(fā)芽率減少之前，所以，酶活力可以作為糧食品質(zhì)劣變的靈敏指標(biāo)。第一章第七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)糧油貯藏特性7、維生素與礦物質(zhì)在正常的貯藏中，原糧子粒B族維生素一般比較穩(wěn)定；在成品糧中穩(wěn)定性較差，特別是維生素B2和維生素B6對光敏感，容易損失。維生素E在糧油貯藏中較為穩(wěn)定，氧化緩慢，具有抗氧化劑的性質(zhì)，有利于糧油中易氧化成分的保存。第一章第八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)糧油貯藏特性二、糧油物理特性與貯藏的關(guān)系（一）流散特性1、散落性散落性：糧食子粒小、相互之間凝聚力小，在入倉或傾倒麻袋中的糧食時，糧食從一個固定的落點自由下落，糧食子粒自然流動形成一個圓錐體，這種流動性稱散落性。重點講解P122、自動分級自動分級：糧食從某一個高度的落點下落時，不同類型的糧食子粒和雜質(zhì)分別相對集中于不同部位，這種現(xiàn)象叫自動分級。3、孔隙度孔隙度：是指空氣在糧堆容積中所占的百分比。第一章第九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)糧油貯藏特性（二）熱特性1、導(dǎo)熱性導(dǎo)熱性：是糧食傳遞熱量的能力。2、熱容量熱容量：是指糧食在傳熱的同時，自身也在吸收熱量并伴隨溫度升高。糧食的熱容量大對糧食貯藏是不利的。（三）糧食的吸附特性1、吸濕性吸濕性：糧食通過吸濕散濕與空氣進行水分交換的性能稱吸濕性。2、吸附性吸附性：氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性成為吸附性。第一章第十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)糧油貯藏特性三、糧油生理特性與貯藏的關(guān)系1、呼吸呼吸可分為有氧呼吸與無氧呼吸。合理利用糧食的呼吸，既能保持糧食的固有品質(zhì)，又能形成較好的儲存環(huán)境，并殺滅害蟲。2、后熟收獲成熟：糧食種子在田間成熟時即收獲，這時的糧食種子稱為收獲成熟。后熟期：從收獲成熟到生理成熟的過程，稱為種子的后熟作用，完成后熟作用所經(jīng)過的時間，稱為后熟期。3、陳化第一章第十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)一、糧油貯藏倉庫建造技術(shù)（一）糧油貯藏倉庫類型、要求及容量1、糧油貯藏倉庫類型根據(jù)儲糧規(guī)模和用途，糧油貯藏倉庫類型包括：①家用貯糧設(shè)施有缸、甕、桶、囤、柜以及各種規(guī)格的小倉；②露天貯糧設(shè)施：有露天囤、垛和土堤倉；③室內(nèi)大型貯糧設(shè)施：有房式倉、立筒倉、地下倉等。2、糧油貯藏設(shè)施要求①堅固耐用②防潮③隔熱④通風(fēng)⑤氣密⑥防鼠防雀3、倉庫容量計算糧倉容量=糧食容重×糧倉體積×裝滿系數(shù)第一章第十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)（二）主要倉型結(jié)構(gòu)與貯糧特點1、家用糧倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點①小糧倉②格子倉③儲糧柜2、房式倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點房式倉分為平方倉、拱形倉、樓房倉等幾類，其中平房倉是我國建造最早，總?cè)萘孔畲蟮囊环N倉型。3、圓筒倉類型、結(jié)構(gòu)與貯糧特點筒倉是指平面為圓形、方形或多邊形儲存散粒物料的直立容器；是國際流行的糧倉類型。4、地窖或地下倉結(jié)構(gòu)與特點一般有平式倉型、立筒倉型、斜底喇叭倉型、雙曲拱頂倉型、樓式倉型等。5、露天貯糧設(shè)施類型、機構(gòu)與貯糧特點第一章第十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)二、糧油貯藏水分控制技術(shù)溫暖地區(qū)貯藏，安全儲存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含量可取上限。①控制糧油中水分含量的有效途徑就是對糧油進行干燥處理，使糧食含水量達(dá)到糧食貯藏安全水分以下。②糧食貯藏過程中，也要注意控制糧堆水分。第一章第十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)三、通風(fēng)與密閉貯藏技術(shù)（一）通風(fēng)技術(shù)1、通風(fēng)系統(tǒng)組成與通風(fēng)方式2、通風(fēng)條件的判斷與選擇原則①通風(fēng)時的大氣條件應(yīng)與通風(fēng)目的相協(xié)調(diào)②確定通風(fēng)大氣條件時，既要保證有較高的效率，又要保證有足夠的機會。③通風(fēng)中必須確保貯糧的安全。3、結(jié)束通風(fēng)的條件：是指通風(fēng)的目的基本達(dá)到，糧堆的溫度、水分梯度基本平衡，可以結(jié)束通風(fēng)作業(yè)的條件。4、通風(fēng)的操作管理①通風(fēng)管道是否暢通②通風(fēng)前要開啟倉房門窗③通風(fēng)機是否正常運轉(zhuǎn)第一章第十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)（二）糧倉密閉技術(shù)1、糧倉密閉具體要求：長期密閉貯藏的糧食，水分應(yīng)在安全標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，各部分水分、溫度基本上一致，沒有害蟲，雜質(zhì)少。2、密閉方式①整倉密閉②壓差密閉第一章第十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)四、低溫貯藏技術(shù)（一）低溫貯藏的理論依據(jù)低溫貯藏能抑制蟲、霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食的耐貯性，易于保持品質(zhì)。一般水分正常的糧食，只要糧溫控制在15℃以下，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)，延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在20℃以下，也有明顯的效果。（二）低溫貯藏技術(shù)措施（1）取得低溫的方法。①自然通風(fēng)冷卻②機械通風(fēng)冷卻（2）保持低溫的方法。①機械制冷法②隔熱保冷法③地下倉低溫法（3）糧食低溫貯藏注意事項。①降溫后應(yīng)做好密閉工作②必須在低溫干燥天氣進倉查糧，防止高溫高濕侵入倉內(nèi)。③加強檢查，防止結(jié)露。第一章第十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)五、氣調(diào)貯藏技術(shù)在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降解或人工氣調(diào)改變正常大氣中的N2、CO2和O2的比例，降低O2含量，從而抑制或致死倉庫或糧堆中貯糧害蟲，抑制霉菌繁殖，以控制糧食呼吸作用及基本的生理代謝。這種以控制調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分為依據(jù)，使糧食增加穩(wěn)定性的技術(shù)稱為氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是糧堆或糧倉的密封。氣調(diào)貯藏的途徑有生物降氧和人工氣調(diào)兩大類。第一章第十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)糧油貯藏技術(shù)六、藥物貯藏技術(shù)常用的藥物貯藏方法有磷化氫化學(xué)貯藏、低氧配合低藥量貯藏、低溫配合低藥量貯藏、有機酸貯藏。1、殺蟲劑類型。（1）熏蒸藥劑。（2）觸殺藥劑。（3）天然植物防蟲劑。2、常用殺蟲劑。（1）敵敵畏（2）磷化鋁（3）防蟲磷第一章第十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制一、糧食的發(fā)熱霉變及防治發(fā)熱霉變：若糧食貯藏不當(dāng)，糧堆局部溫度會在較短時間內(nèi)明顯升高，濕度增大，在發(fā)熱部位出現(xiàn)肉眼可見的霉菌團，這一現(xiàn)象稱為糧食的發(fā)熱霉變。（一）危害糧食的主要霉菌：糧食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉。（二）糧食發(fā)熱霉變過程

1、出汗階段：

2、升溫、生霉階段

3、高溫、霉?fàn)€階段第一章第二十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制（三）糧堆發(fā)熱霉變類型

5種類型：上層發(fā)熱霉變、下層發(fā)熱霉變、垂直發(fā)熱霉變、局部發(fā)熱霉變和全倉發(fā)熱霉變（四）糧堆發(fā)熱霉變控制措施

1、提高糧食入倉質(zhì)量

2、提高倉的貯糧性能

3、加強糧倉管理

4、及時處理第一章第二十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)糧食貯藏中發(fā)生的主要危害與控制二、糧堆中蟲害及防治

1、切斷傳播途徑

2、習(xí)性防治①壓蓋防治（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產(chǎn)卵、羽化的習(xí)性）；②移頂處理（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產(chǎn)卵、羽化的習(xí)性）；③習(xí)性誘殺（利用玉米象、赤擬谷盜等成蟲，具有上爬和群集的習(xí)性）；3、

3、高溫殺蟲法：①日光暴曬法；②機械加熱殺蟲；③沸水燙殺蠶豆象、豌豆象。

4、低溫殺蟲：①倉外薄攤冷凍，趨冷密閉貯藏；②通風(fēng)冷凍殺蟲；③低溫控制害蟲。

5、氣控防治

6、藥物防治三、糧食鼠害及防治第一章第二十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二章原糧、油料及成品糧油的貯藏第一節(jié)原糧貯藏第二節(jié)食用油料貯藏第三節(jié)成品糧油貯藏第四節(jié)糧油加工副產(chǎn)物貯藏第二十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)原糧貯藏一、稻谷貯藏（一）稻谷的貯藏特性1、后熟期短，容易生芽。一般秈稻無明顯的后熟期，粳稻的后熟期僅有4周左右。稻谷萌發(fā)所需要的水分，與其他糧食相比是最少的，當(dāng)?shù)竟群窟_(dá)到25%以上，只要溫度適當(dāng)，便能發(fā)芽。2、不耐高溫，容易陳化3、易于結(jié)露、發(fā)熱、霉變?nèi)艚Y(jié)露、發(fā)熱處理不及時，稻谷就會霉變。重點講解P44。4、易受蟲害：危害稻谷的害蟲主要有玉米象、米象、谷蠹、麥蛾、赤擬谷盜和鋸谷盜等。第二章第二十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)原糧貯藏（二）稻谷的貯藏方法1、常規(guī)貯藏（1）嚴(yán)格控制稻谷入庫質(zhì)量。新入庫的稻谷，雜質(zhì)不超過0.5%，水分不超過13.5%。（2）適時低溫密閉貯藏（3）加強通風(fēng)降溫。（4）稻谷入庫時要做好倉庫和器材的清潔消毒工作。2、氣調(diào)貯藏（1）自然密封貯藏（2）人工氣調(diào)貯藏：充入CO2的方法較為常見。第二章第二十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)原糧貯藏二、小麥貯藏（一）小麥的貯藏特性

1、后熟期較長2、耐熱性強3、呼吸強度弱4、吸濕性強5、易感染害蟲（二）小麥的貯藏方法

1、熱密閉貯藏：一是要求小麥含水量降到10%~12%；二是要求有足夠的溫度和密閉時間。

2、自然缺氧貯藏：自然缺氧貯藏是國內(nèi)外使用最廣泛的方法。

3、低溫貯藏：第二章第二十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)原糧貯藏三、玉米貯藏（一）玉米的貯藏特性

1、玉米胚大，吸濕性強，呼吸旺盛。2、容易霉變。3、成熟度不均勻。4、易感染害蟲。（二）玉米的貯藏方法玉米貯藏分為粒藏法和穗藏法。

1、粒藏法：要求入庫玉米含水量＜13%；

2、果穗貯藏果穗貯藏是玉米不脫粒的貯藏方法，該法很早就為我國農(nóng)民廣泛采用。果穗貯藏法有掛藏和玉米倉堆藏兩種。果穗水分含量低時，可及時脫粒，避免高濕季節(jié)果穗吸濕引起霉變或酸敗。第二章第二十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)原糧貯藏四、豆類貯藏（一）綠豆貯藏1、綠豆的貯藏特性：（1）易變色（2）易受蟲害2、綠豆的貯藏方法（1）高溫處理貯藏；（2）低溫貯藏；（3）化學(xué)貯藏；（4）冷凍貯藏。（二）豌豆貯藏1、豌豆的貯藏特性：（1）易受蟲害（2）散落性好2、豌豆的貯藏：采用囤套囤密閉貯藏法是一種切實易行的措施。（三）蠶豆貯藏1、蠶豆的貯藏特性：在豆類中屬于耐藏的一種。2、蠶豆的貯藏(1)化學(xué)貯藏。(2)高溫處理貯藏。(3)谷糠貯藏。第二章第二十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)原糧貯藏五、薯類貯藏（一）甘薯貯藏1、甘薯貯藏特性（1）對溫度敏感；（2）抗病性差；（3）對濕度敏感；（4）呼吸強度大。2、甘薯貯藏方法（1）窖貯法（2）低溫貯藏法（3）高溫貯藏法3、貯藏期間的管理（1）貯藏前期管理：管理上以通風(fēng)降溫散濕為主。（2）貯藏中期管理：是薯塊最易遭受冷害的時期，管理上以保溫防寒為主。（3）貯藏后期管理：這一時期管理以穩(wěn)定窖溫為主。第二章第二十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)原糧貯藏（二）馬鈴薯貯藏1、馬鈴薯的貯藏特性（1）對溫度和濕度敏感（2）有關(guān)發(fā)芽：有明顯的生理休眠期。（3）易受傷。2、馬鈴薯貯藏方法（1）溝藏（2）窖藏（3）通風(fēng)庫貯藏（4）化學(xué)貯藏。第二章第三十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食用油料貯藏一、大豆貯藏（一）大豆的貯藏特性

1、吸濕性強；2、易霉變；3、易酸敗。（二）大豆的貯藏方法

1、通風(fēng)干燥貯藏：在常溫下，大豆的安全貯藏水分為11%~13%，臨界水分為14%。

2、低溫密閉貯藏第二章第三十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食用油料貯藏二、油菜籽貯藏（一）油菜籽貯藏特性（1）易吸濕發(fā)霉（2）易于發(fā)熱（3）脂肪含量高，易酸敗。（二）油菜籽貯藏方法（1）干燥貯藏：含水量10%以下，短期存放到夏季高溫；8%以下，長期保藏。（2）低溫貯藏（3）密封缺氧藥劑保藏第二章第三十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食用油料貯藏三、花生貯藏（一）花生貯藏特性（1）原始水分高，易發(fā)熱生霉：安全水分則要求達(dá)到9%~10%（2）種皮薄，含油多，對高溫敏感。（二）花生的貯藏方法（1）花生種仁貯藏①控制水分：花生仁長期保管的安全水分為8%，水分在9%以內(nèi)的基本安全，水分在10%以內(nèi)的冬季可短期保存。②保持低溫。③密閉保管。（2）花生果貯藏第二章第三十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食用油料貯藏四、其他油料貯藏（一）棉籽貯藏1、棉籽的貯藏特性（1）種皮致密耐貯藏，短絨吸濕易霉變。（2）易酸敗，侵染害蟲。2、棉籽的貯藏方法（1）分級貯藏：根據(jù)棉籽的含水量進行分級貯藏，＜12%以下的棉籽，可較長期保存；12%~13%的棉籽，可短期貯藏。（2）不同棉籽分開貯藏第二章第三十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食用油料貯藏（二）芝麻貯藏1、芝麻的貯藏特性：密度大，空隙小的特點，含脂肪量高。2、芝麻的貯藏（1）嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)安全貯藏水分為7%~8%。散裝芝麻水分在7%以下，雜質(zhì)在1%以下，利用冬季低溫入庫，可以安全度夏；水分在8%以上，雜質(zhì)超過1%的只能做短期儲存。（2）合理堆裝（3）密閉貯藏：防止外界溫、濕度影響第二章第三十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)成品糧油貯藏一、大米貯藏（一）大米貯藏特性（1）易陳化（2）易吸濕、返潮。（3）易霉變：最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。（4）蟲害：大米的蟲害主要是米象。（二）大米的貯藏方法（1）常溫貯藏：常溫貯藏是應(yīng)用最為普遍且廣泛的大米貯藏方法。主要以控制大米的含水量和環(huán)境相對濕度為主。（2）氣調(diào)貯藏：充CO2、N2以及采用真空包裝等手段貯藏大米。（3）低溫貯藏：把糧食保存在溫度為15℃、濕度為75%的低溫環(huán)境中，使糧食處于休眠狀態(tài)。第二章第三十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)成品糧油貯藏二、面粉貯藏（一）面粉的貯藏特性（1）吸濕性強，貯藏性差。（2）熟化與變白（3）易成團結(jié)塊（4）易發(fā)酸變苦（二）面粉貯藏方法（1）常規(guī)貯藏（2）密閉貯藏（3）低溫、準(zhǔn)低溫貯藏三、食用油貯藏（一）影響油脂安全貯藏的因素（1）水分；（2）雜質(zhì)；（3）空氣；（4）溫度；（5）日光。（二）油脂的貯藏方法（1）常溫貯藏（2）缺氧貯藏（3）抗氧化劑貯藏（4）低溫貯藏第二章第三十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)糧油加工副產(chǎn)物貯藏一、油餅類二、糠粉類（1）麩皮貯藏（2）米糠貯藏三、糟渣類水分含量高達(dá)23%~28%，最好將糠糟干燥脫水貯藏，也可采用密閉發(fā)酵貯藏。

第二章第三十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三章稻谷加工第一節(jié)稻谷制米第二節(jié)稻谷加工副產(chǎn)物的利用

第三十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)稻谷制米

一、稻谷工藝品質(zhì)（一）谷粒形態(tài)結(jié)構(gòu)1、穎殼2、穎果：即糙米，包括皮層、胚乳和胚，其重量占整個稻谷的80%左右。3、米胚4、胚乳：若填充的蛋白質(zhì)較少，則胚乳的結(jié)構(gòu)疏松，米粒呈半透明狀或不透明狀，若不透明部分處于米粒中心稱為心白，處于米粒腹部稱為腹白。第三章第四十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)稻谷制米

（二）谷粒物理性質(zhì)1、谷粒表面狀態(tài)2、谷粒的粒形與均勻度3、谷粒硬度4、千粒重和密度千粒重：是指1000粒谷粒所具有的質(zhì)量，以克為單位。千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。谷物的密度：是指一定體積谷物的絕對質(zhì)量與絕對體積之比。我國稻谷的密度一般是1.17~1.22g/cm3（三）谷?；瘜W(xué)性質(zhì)：脂類含量被用來測定精米程度。游離脂肪酸測定稱為判斷大米新陳的指標(biāo)。第三章第四十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)稻谷制米

二、稻谷清理流程（一）谷物中的雜質(zhì)

1、輕雜；2、大雜、中雜和小雜；3、并肩砂石類；4、磁性雜質(zhì)；5、表面雜質(zhì)；6、異種植物籽粒。（二）谷物清理的基本方法與原理（P69-71）

1、風(fēng)選法2、篩選法3、密度分選法4、精選法5、磁選法6、表面清理法（三）稻谷清理過程稻谷清理工藝過程一般包括初清、除稗、去石、磁選等步驟。第三章第四十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)稻谷制米

二、稻谷制米工藝（一）礱谷（二）谷糙分離（三）碾米（四）成品整理1、擦米；2、涼米；3、白米分級；4、拋光（五）副產(chǎn)品整理（六）成套組合碾米設(shè)備成套組合碾米設(shè)備：一般是由包括除塵、清理去石、礱谷、谷糙分離、碾米、拋光至白米分級工藝設(shè)備的連續(xù)生產(chǎn)的成套設(shè)備。第三章第四十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)稻谷制米

四、特種米加工技術(shù)（一）免淘洗米

1、免淘洗米的質(zhì)量指標(biāo)

2、免淘洗米生產(chǎn)工藝：白米上光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工段。（二）留胚米留胚米：是指留胚率在80%以上，每100g大米胚芽質(zhì)量在2%以上的大米。（三）強化米第三章第四十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)稻谷加工副產(chǎn)物的利用一、米糠加工利用技術(shù)二、碎米加工利用技術(shù)三、稻殼加工利用技術(shù)第三章第四十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第四章麥類加工第一節(jié)小麥制粉第二節(jié)面粉加工副產(chǎn)物綜合利用第四十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉一、小麥工藝品質(zhì)（一）小麥形態(tài)結(jié)構(gòu)1、皮層：①表皮、果皮、種皮、珠心層主要含粗纖維和色素，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉時，不宜將其磨入。②糊粉層是皮層最內(nèi)的一層，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，灰分高，生產(chǎn)低等級面粉時，可磨入。2、麥胚：胚內(nèi)不含淀粉，但脂肪含量高。3、胚乳：主要成分是淀粉（約78%），還有約12%的蛋白質(zhì)。第四章第四十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉（二）小麥物理性質(zhì)1、粒度：麥粒一般長4.5~8.0mm，寬2.2~4.0mm，厚2.1~3.7mm。2、色澤、氣味與表面狀態(tài)正常的麥粒具有小麥特有的香味；正常小麥的表面光滑并富有光澤。3、硬度：小麥的硬度可用小麥硬度計測定。4、千粒重與密度：小麥千粒重為19.0~61.3g，密度為1.33~1.45g/cm3。5、散落性與自動分級第四章第四十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉（三）小麥化學(xué)性質(zhì)小麥含有多種蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，稱為面筋蛋白，占小麥總蛋白的70%~90%，只存在于胚乳中。二、小麥清理流程清理流程：就是小麥進機到入磨前，按凈糧要求進行連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝過程，也稱“麥路”。入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)：塵芥雜質(zhì)不超過0.3%，其中砂石不超過0.02%，糧谷雜質(zhì)（異品種糧粒以及小麥的干癟粒、蟲蝕粒、發(fā)芽粒、霉壞粒等）不超過0.5%。小麥經(jīng)過清理后，灰分降低不少于0.06%。第四章第四十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉（一）小麥清理流程組合的原則1、首先清理危害性大的雜質(zhì)。2、先易后難、先綜合后單項。3、工藝要有一定的靈活度。4、最大限度地發(fā)揮除雜效率。5、配置完善、切實可行的小麥調(diào)質(zhì)工段。6、保證工藝過程的連續(xù)性。7、節(jié)約投資、降低消耗。8、要有完善的除塵、防爆措施，有效的降噪、減震功能，保證生產(chǎn)安全。9、安排必要的下腳處理設(shè)備，以回收小麥，減少浪費。第四章第五十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉（二）小麥清理流程小麥清理主要有：初清、毛麥處理、水分調(diào)節(jié)、潤麥、凈麥處理。著水潤麥的目的、方法和設(shè)備：調(diào)節(jié)小麥水分，增加表皮韌性，降低麥皮與胚乳間聯(lián)結(jié)，利于碾磨制粉。潤麥時間30~30h，潤麥后小麥水分控制在14%~15%。設(shè)備有去石洗麥機、螺旋著水機、強力著水機。

第四章第五十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉（三）小麥搭配1、小麥搭配的目的①保持生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。②合理利用原料，生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，提高原料的使用價值與經(jīng)濟價值。2、小麥搭配的原則：按國家規(guī)定的面粉質(zhì)量，進行小麥搭配，使之磨出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉，這是小麥搭配的主要原則。3、小麥搭配的要求4、小麥搭配的計算：交叉法5、小麥的搭配方法同時打開分倉存放的不同性質(zhì)小麥的倉門，由配麥器控制搭配比例，使小麥流入麥倉下的螺旋輸送機或其他輸送機中混合。第四章第五十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉三、小麥制粉工藝（一）粉路系統(tǒng)粉路：根據(jù)各道研磨物料的性質(zhì)，制粉生產(chǎn)一般由皮磨、渣磨、心磨等系統(tǒng)組成，各系統(tǒng)均包含研磨和篩磨兩部分，生產(chǎn)高等級面粉或?qū)Ｓ梅蹠r還需清粉系統(tǒng)和配粉系統(tǒng)。1、皮磨系統(tǒng)2、渣磨系統(tǒng)：加工標(biāo)準(zhǔn)粉時，渣磨以出粉為主，一般0~3道。3、心磨系統(tǒng)4、清粉系統(tǒng)5、面粉修飾系統(tǒng)：最常用的是漂白、氧化、氯化等。6、配粉系統(tǒng)第四章第五十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉（二）磨粉工藝1、連續(xù)出粉工藝：多適用農(nóng)村，單機操作。2、皮、心分磨制粉工藝：此工藝多為對面粉質(zhì)量要求不高的中、小型面粉廠。3、皮、渣、心分磨制粉工藝：此工藝是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉和等級粉的方法之一。4、皮、渣、心、尾分磨輔以清粉的制粉工藝：第四章第五十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉（三）制粉設(shè)備1、磨粉機：現(xiàn)代的制粉一般以輥式磨粉機作為主要研磨設(shè)備。2、篩理設(shè)備（1）圓篩。常用的圓篩主要為振動圓篩。（2）平篩。常用的平篩有高方平篩、雙倉平篩、挑擔(dān)平篩等。篩路：在平篩篩理設(shè)備中，多個篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程稱為篩路。①皮磨篩路②渣磨系統(tǒng)篩路③心磨系統(tǒng)篩路④面粉檢查篩篩路3、清粉設(shè)備：清粉設(shè)備主要由篩格和吸風(fēng)裝置組成。4、松粉機：松粉機有撞擊松粉機和打板松粉機2種。第四章第五十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉5、刷麩機和打麩機刷麩、打麩是利用旋轉(zhuǎn)的掃帚或打板，把黏附在皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩出物而麩皮則留在篩內(nèi)。刷麩、打麩工序設(shè)在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮的最后一道工序。機械設(shè)備有：刷麩機和打麩機。

6、面粉后處理設(shè)備（1）殺蟲機（2）振動卸料器（3）面粉混合機（四）小型面粉加工機組小型面粉加工機組非常適用于農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立小型面粉廠。（五）剝皮制粉的工藝第四章第五十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)小麥制粉四、等級粉和專用粉質(zhì)量指標(biāo)（一）等級粉

1986年國際標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布了標(biāo)準(zhǔn)，將面粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉4個等級，標(biāo)準(zhǔn)號為GB1354-88，一直沿用至今。普通粉：普通粉蛋白質(zhì)含量要求在22%以上，灰分小于1.40%。（二）專用粉專用粉：就是專門用于某種食品的小麥粉，簡稱專用粉。按其用途，可分為面包粉、餅干粉、蛋糕粉、餃子粉、面條粉等。面粉根據(jù)面筋含量可分為高筋粉（濕面筋含量35%以上）、中筋面粉（濕面筋含量28%~34%）和低筋面粉（28%以下）。第四章第五十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)面粉加工副產(chǎn)物綜合利用一、麥胚加工小麥胚中水分和脂肪含量高，特別是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很強。小麥胚油；小麥胚蛋白二、麥麩深加工與利用1、制作麩質(zhì)粉：含麩量達(dá)50%~60%的麩質(zhì)面粉。2、加工食用麩皮3、生產(chǎn)膳食纖維：小麥麩皮中約含有40%膳食纖維，是很有開發(fā)前景的保健食品資源。第四章第五十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第五章淀粉生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)谷類淀粉生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)薯類淀粉的生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)豆類淀粉生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié)野生植物淀粉生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié)淀粉廠副產(chǎn)品綜合利用第五十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)谷類淀粉生產(chǎn)技術(shù)一、玉米淀粉生產(chǎn)技術(shù)1、玉米粒結(jié)構(gòu)組成及化學(xué)成分玉米粒由皮層、胚乳、胚芽、胚根、根冠等組成。淀粉含量為70%~72%，主要分布在胚乳中。2、玉米淀粉生產(chǎn)技術(shù)（1）工藝流程重點講解P104-105.第五章第六十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)谷類淀粉生產(chǎn)技術(shù)（2）主要生產(chǎn)工序及設(shè)備。①原料清理：設(shè)備有振動篩、密度去石機、永磁滾筒和洗麥機等。②玉米浸泡。浸泡的方式：玉米浸泡方法分為靜止法和逆流法。③粗磨：玉米粗碎大都采用盤式破碎機，設(shè)備結(jié)構(gòu)見圖5-3。④胚芽分離與洗滌：國內(nèi)外大中型玉米淀粉廠多采用旋液分離器⑤精磨：錘片式粉碎機→砂盤磨、沖擊磨（針磨）⑥纖維洗滌分離：通常采用壓力曲篩對漿料的纖維皮渣進行分離洗滌。⑦蛋白質(zhì)分離：離心設(shè)備有旋液分離器（圖5-4）和碟片離心機（圖5-5）.⑧淀粉洗滌篩分：現(xiàn)代玉米淀粉廠淀粉清洗采用旋液分離器進行清洗。⑨淀粉乳脫水與干燥：設(shè)備有臥式刮刀離心機和三足式自動卸料離心機等。第五章第六十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)谷類淀粉生產(chǎn)技術(shù)二、小麥淀粉生產(chǎn)技術(shù)1、阿爾塞廷法：主要以小麥為原料，生產(chǎn)原理與玉米淀粉生產(chǎn)工藝相同。2、馬丁法（1）間歇式馬丁法①和面；②連續(xù)分離；③淀粉分級；④面筋干燥處理。（2）連續(xù)式馬丁法在間歇式馬丁法的基礎(chǔ)上提高機械化和管道化程度，實現(xiàn)連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)。3、旋流分離法這種方法四用旋流器將面筋和淀粉進行分離的一種方法，工藝流程圖：圖5-10。第五章第六十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)谷類淀粉生產(chǎn)技術(shù)三、大米淀粉的生產(chǎn)技術(shù)（一）堿液法生產(chǎn)大米淀粉1、浸漬：用大米蛋白在堿液中溶解性高的特點，用氫氧化鈉浸漬。2、磨漿3、分離：除去蛋白等雜質(zhì)。4、脫水干燥5、回收蛋白質(zhì)（二）酶式法生產(chǎn)大米淀粉傳統(tǒng)堿液法，造成環(huán)境污染，目前逐漸被酶法替代。酶法生產(chǎn)大米淀粉主要是利用蛋白酶將與淀粉緊密結(jié)合的蛋白水解溶出。

第五章第六十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)薯類淀粉的生產(chǎn)技術(shù)一、薯類原料概況

1、薯類原料分布與產(chǎn)量2、薯類原料的形態(tài)及化學(xué)成分二、薯類淀粉生產(chǎn)一般傳統(tǒng)生產(chǎn)方法和現(xiàn)代化生產(chǎn)方法的主要區(qū)別在于：后者使用碟式離心機或旋液分離器代替流槽分離雜質(zhì)，使操作能夠自動化和連續(xù)化，可以進行更大規(guī)模生產(chǎn)。

1、清洗工藝及設(shè)備2、原料粉碎及設(shè)備3、篩分工藝及設(shè)備4、精制工藝及設(shè)備5、酸堿處理6、淀粉脫水、干燥（見P117-120）第五章第六十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)豆類淀粉生產(chǎn)技術(shù)一、主要豆類化學(xué)成分綠豆：淀粉主要存在胚乳組織中，子粒中含淀粉50%左右，僅次于禾谷類。豌豆：是一種以淀粉和蛋白為主的豆科植物。子粒中分別含有蛋白質(zhì)21%~28%，淀粉48%~52%。二、豆類淀粉生產(chǎn)1、浸泡2、磨豆：現(xiàn)在大多用3800~4000r/min的電磨。3、過濾：將淀粉乳與渣子分離開。4、淀粉漿精制：與薯類淀粉精制相類似，多采用酸漿法。第五章第六十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)野生植物淀粉生產(chǎn)技術(shù)一、蕨根淀粉生產(chǎn)技術(shù)

1、適實采挖2、浸泡：漂除異味。3、碎漿4、沉淀：加入微量明礬溶液促沉淀。5、干燥二、葛根淀粉生產(chǎn)技術(shù)野生葛根素有“亞洲人參”之美譽，1998年衛(wèi)生部將其列為既是藥品又是食品的天然植物。

1、清洗2、原料粉碎3、篩分工藝4、洗滌工藝5、淀粉脫水6、淀粉干燥7、淀粉冷卻與過篩包裝第五章第六十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第五節(jié)淀粉廠副產(chǎn)品綜合利用一、玉米淀粉廠1、玉米漿：除了可作為培養(yǎng)酵母和抗菌素營養(yǎng)料和制造植酸鈣和肌醇的原料外，與回收的玉米蛋白質(zhì)和粗、細(xì)渣混合后，也是很好的動物飼料。2、玉米胚芽：干燥后的胚芽含有45%~50%的油脂。它比大豆的含油量高，所以它是很好的油料。3、蛋白質(zhì)水：可供配制飼料的原料。4、渣子和玉米漿的干燥：蛋白質(zhì)含量較高，可以作為良好的動物飼料。第五章第六十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第五節(jié)淀粉廠副產(chǎn)品綜合利用二、薯類淀粉加工副產(chǎn)物薯渣的干物質(zhì)含營養(yǎng)成分高，是很好的飼料。黃漿水中含有豐富的蛋白質(zhì)、可溶性糖、氨基酸等，濃縮后可生產(chǎn)高蛋白飼料。1、濕、干飼料的制取2、糖-蛋白水解物和蛋白飼料的制取三、豆類淀粉加工副產(chǎn)物

1、回收粗蛋白生產(chǎn)醬油或水解蛋白2、培養(yǎng)面包酵母或藥用酵母3、發(fā)酵釀制白酒4、經(jīng)發(fā)酵提高豆渣的蛋白含量5、培養(yǎng)食用菌6、作微生物培養(yǎng)料生產(chǎn)藥品和化學(xué)試劑7、作沼氣的培養(yǎng)料第五章第六十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第六章植物油制取與精煉

第一節(jié)植物油制取第二節(jié)油脂的精煉第三節(jié)植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用第四節(jié)油脂的深加工第六十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制取一、植物油料的預(yù)處理（一）油料的清理1、油料清理的目的：為了減少油脂損失，提高出油率，提高油脂、餅粕及副產(chǎn)物的質(zhì)量，提高設(shè)備的處理量，減輕設(shè)備的磨損，延長設(shè)備壽命，避免事故的發(fā)生，保證安全生產(chǎn)等，需要對油料清理。2、油料清理的方法：見表6-1。3、油料清理的要求：通常用清理后油料中的最大含雜率和下腳料中含籽率兩個主要指標(biāo)來衡量除雜效果。第六章第七十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制取（二）油料的剝殼和脫皮目的：提高出油率、減少油分損失，提高油脂餅粕質(zhì)量，充分發(fā)揮制油設(shè)備的生產(chǎn)能力，減少設(shè)備磨損和維修費用，有利于皮殼綜合利用等；減少油脂餅粕中纖維含量，提高油脂餅粕中蛋白含量。第六章第七十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制?。ㄈ┯土仙鞯闹苽?、油料的破碎（1）目的：將大顆粒物料顆粒度減小到一定程度，使油料顆粒度符合軋坯條件，其次增大油料表面積，有利于軟化以及油的浸出。（2）要求（3）破碎方法與設(shè)備2、油料的軟化（1）目的：通過對水分和溫度的調(diào)節(jié)，使油料具有一定彈塑性，減少軋坯時的粉末度和粘輥現(xiàn)象，以保證坯片的質(zhì)量。（2）要求（3）軟化方法與設(shè)備3、油料的扎坯（1）目的：軋坯就是利用機械的作用，將油料由顆粒狀軋成片狀的過程。（2）要求（3）設(shè)備第六章第七十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制?。ㄋ模┯土仙鞯恼舫?、目的蒸炒：油料生坯經(jīng)過濕潤、加熱、蒸坯、炒坯等處理轉(zhuǎn)變成熟坯的過程稱為蒸炒。目的：在于通過溫度和水分調(diào)節(jié)，使油料細(xì)胞受到徹底破壞，使蛋白質(zhì)變性，油脂凝集，油脂黏度和表面張力降低，料坯的彈性和塑性得到調(diào)整，酶類鈍化，某些成分發(fā)生結(jié)合，以提高壓榨出油率和改善油脂和餅粕的質(zhì)量。2、蒸炒方法與設(shè)備：可分為干蒸炒和濕蒸炒兩種方法。幾種油料濕潤蒸炒工藝條件見表6-6。第六章第七十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制?。ㄎ澹┯土仙鞯臄D壓膨化油料生坯的擠壓膨化：是利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成多孔的膨化物料的過程。目的：油料生坯經(jīng)擠壓膨化后，其顆粒的容重增大，多孔性增加，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，使得膨化物料浸出時，溶劑對料層的滲透性和泄出性都大為改善，浸出溶劑比較小，浸出速率提高，并且使得設(shè)備能耗減小，結(jié)塊現(xiàn)象也明顯減少。主要設(shè)備：見圖6-2。第六章第七十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制取二、機械壓榨法制油壓榨法制油：利用機械擠壓作用，將油料中油脂提取出來的方法稱為壓榨法制油。（一）機械壓榨法的基本原理壓榨制油的過程就是借助機械力的作用將油脂從油料中擠壓出來的過程。（二）影響壓榨制油效果的因素

1、榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)對出油效果的影響（1）榨料粒度（2）榨料水分好溫度

2、壓榨條件對出油效果的影響（1）壓榨壓力（2）壓榨時間（3）溫度（三）機械壓榨法工藝方案的選擇壓榨法制油的工藝主要包括一次壓榨、二次壓榨、預(yù)榨和冷榨法等，見表6-7。（四）機械壓榨法榨油設(shè)備1、液壓式榨油機2、螺旋榨油機

第六章第七十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制取三、溶劑浸出法制油P139-141

優(yōu)點：溶劑浸出法制油是一種現(xiàn)代的提取植物油脂的方法，也是油脂提取率最高的一種方法，與其他制油方法相比有明顯的優(yōu)勢，具有出油率高、餅粕質(zhì)量高、加工成本低、勞動生產(chǎn)率高、容易實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和生產(chǎn)自動化等優(yōu)點。缺點：具有所用油脂浸出溶劑易燃易爆，具有一定毒性，生產(chǎn)安全性差等缺點。（一）溶劑浸出法制油的基本原理（二）浸出法制油工藝與設(shè)備根據(jù)浸出前預(yù)處理的過程可分為：

1、預(yù)榨—浸出工藝

2、一次性浸出工藝第六章第七十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)植物油制取四、水溶劑法制油水溶劑制油：利用油料中的非油成分對油和水“親和力”的差異，同時利用水、油密度不同，將油脂與蛋白質(zhì)等物理方法分離出油脂的方法統(tǒng)稱為水溶劑法制油。（一）水代法制油水代法制油是中國特有的一種制油方法，具有悠久的歷史，但長期以來，主要是間歇式手工操作，而此法具有保持油脂特殊風(fēng)味的優(yōu)點，是其他方法所無法比擬的。水代法制油：就是把熱水（90℃以上，用量1:2至1:2.5）加到磨成漿狀的料醬中，是蛋白質(zhì)微粒吸水膨脹，并借助兩者的密度差，采用震蕩方式進行油脂分離的方法。（二）水浸法制油第六章第七十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)油脂的精煉一、毛油預(yù)處理1、目的：除去毛油中不溶性雜質(zhì)，如餅粉、殼屑、沙土等，減少雜質(zhì)對毛油輸送和貯藏的影響。2、方法：（1）沉降法；（2）過濾法；（3）離心法；二、脫膠1、目的：脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)（主要為磷脂）。2、方法：（1）水化脫膠；（2）加酸脫膠；三、脫色1、目的：脫除油脂中大部分色素，提高油品外觀，降低油脂加工、儲運過程中色素與蛋白、糖等雜質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。2、方法：具有吸附色素功能的脫色劑混合到經(jīng)過預(yù)處理的半成品油脂中，保持接觸反應(yīng)一定時間之后，用過濾法除去分離出的脫色劑。第六章第七十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)油脂的精煉四、油脂脫酸1、目的：脫除毛油中游離脂肪酸，以及油中留存的少量膠質(zhì)、色素和微量金屬物質(zhì)。2、方法：主要采用堿煉脫酸。選擇適宜的堿液濃度，是獲得良好堿煉效果的重要因素之一。堿液濃度通常的使用原則是：毛油酸價低用稀堿，酸價高用濃堿?？刂聘麟A段適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)溫度，有利于中和反應(yīng)完全，減少油損失。見表6-8。第六章第七十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用一、油料餅粕的利用通常餅粕中含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、無氮提取物和少量脂肪等。1、大豆餅粕的利用采用低溫脫溶的去脂豆粕，可以生產(chǎn)傳統(tǒng)的豆制品、制取大豆組織蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白等新興蛋白產(chǎn)品，是畜肉制品和糕點制作的原料。2、菜籽餅粕的利用菜籽餅含有較高的粗蛋白質(zhì)，為34%~38%。菜籽餅粕可用于提取蛋白質(zhì)，但目前主要用作飼料。第六章第八十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用二、油脂精煉副產(chǎn)物的利用1、從豆油精煉后的油腳中濃縮大豆磷脂磷脂是一類具有重要生理功能的類脂化合物，為一種天然的表面活性劑，也是一種天然乳化劑，具有較高的營養(yǎng)價值，廣泛地用于食品、醫(yī)藥、化妝品、染色等方面。2、利用堿煉皂腳制取肥皂利用堿煉皂腳制取肥皂的工藝過程如下：（1）溶化皂腳（2）皂化（3）水洗（4）鹽析（5）保溫靜置（6）涼皂（7）切皂、打印和裝箱。第六章第八十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)油脂的深加工一、油脂氫化氫化油：動植物油通過選擇性氫化，可改善油脂的結(jié)構(gòu)，使其中的不飽和脂肪酸部分得到飽和，從而使油脂的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，制成食用硬化油。二、人造奶油人造奶油：指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備和冷卻塑化兩大部分，主要生產(chǎn)加工過程有：（1）計量與調(diào)和（2）乳化（3）殺菌（4）急冷捏合（5）從捏合機出來的人造奶油，立即包裝。第六章第八十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)油脂的深加工三、起酥油主要用于焙烤、油炸等食品中，賦予食品疏松多孔的特性。四、蛋黃醬蛋黃醬：是一種調(diào)和油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。五、調(diào)和油調(diào)和油：是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。1、營養(yǎng)調(diào)和油；2、經(jīng)濟調(diào)和油；3、風(fēng)味調(diào)和油；4、煎炸調(diào)和油；5、高端調(diào)和油第六章第八十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第七章糧食食品加工技術(shù)第一節(jié)方便主食加工第二節(jié)休閑小食品加工第八十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)方便主食加工

方便主食品：是指以糧食為主要原料生產(chǎn)的方便食品。糊化：在加熱條件下，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，稱為具有黏性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化，也稱為淀粉的凝沉作用。第七章第八十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)方便主食加工一、面條加工技術(shù)（一）掛面1、掛面類型2、生產(chǎn)掛面原輔料生產(chǎn)掛面的主要原料：小麥面粉、水、食鹽、食用堿以及食品添加劑等。3、掛面生產(chǎn)工藝流程小麥面粉、其他輔助原料→和面→熟化→復(fù)合壓片→連續(xù)壓片→切條→上桿→上架→烘干→下架→切斷→包裝→產(chǎn)品普通掛面生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：①調(diào)粉設(shè)備（如調(diào)粉機、和面機等設(shè)備）；②熟化裝置；③壓延機；④干燥設(shè)施（烘房或曬場等）；⑤切斷機；⑥計量設(shè)備；⑦包裝設(shè)施（工作臺或包裝機）。第七章第八十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)方便主食加工（二）方便面1、原、輔料要求（1）面粉（2）食鹽（3）食用堿（4）增黏劑2、方便面生產(chǎn)工藝流程3、操作要點（1）切條折花（2）蒸煮：目的是加熱讓面條熟化（糊化），這是方便面的核心所在。（3）脫水工序脫水有油炸脫水和熱風(fēng)脫水等方式。油炸干燥是國內(nèi)外方便面生產(chǎn)中普遍采用的一種快速脫水方法。（4）包裝第七章第八十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)方便主食加工二、面包加工技術(shù)（一）面包生產(chǎn)工藝（二）操作要點1、原料要求：（1）面粉（2）酵母（3）其他2、面團調(diào)制：（1）一次發(fā)酵法（2）快速發(fā)酵法（3）二次發(fā)酵法3、面團發(fā)酵：面團發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序。一般理想的發(fā)酵溫度為27℃，相對濕度為75%。4、面團整形5、醒發(fā)：面團的醒發(fā)也稱最后醒發(fā)和最后發(fā)酵。6、面包烘烤7、面包的冷卻與包裝第七章第八十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)方便主食加工三、早餐谷物片加工技術(shù)（一）原理及工藝早餐谷物片的原理是利用干燥或蒸煮使淀粉糊化，使產(chǎn)品的水分下降至3%~5%以產(chǎn)生清脆感。早餐谷物片的加工工藝流程如下：原料→混合→預(yù)處理→成型擠壓→