啤酒發(fā)酵-酵母擴培

啤酒的生產(chǎn)項目五

啤酒發(fā)酵11任務(wù)一酵母擴培2

酵母的純種培養(yǎng)分為三個階段：獲得合適的酵母細胞；實驗室擴培，直至達到5~10L高泡嫩啤酒；車間擴培，直至達到接種所需添加量。啤酒生產(chǎn)流程圖3能發(fā)酵糖類產(chǎn)能多數(shù)出芽繁殖

個體通常以單細胞存在細胞壁含有甘露聚糖常生活在含糖量高、酸度較大的水、土環(huán)境中

酵母是一個俗稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌。其特點為：4啤酒廠獲得接種酵母的方式：直接購買酵母泥；購買純種酵母菌種；自己保存并擴培酵母。5

自己擴培酵母則取用靈活，酵母質(zhì)量可靠，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定；但需要一次性投入資金較大，無菌程度較高。酵母擴培過程目的是在最短時間內(nèi)、無菌環(huán)境中培養(yǎng)出具有特定代謝產(chǎn)物，能夠適合正常發(fā)酵并釀制出優(yōu)質(zhì)啤酒的接種酵母。6

酵母菌繁殖過程必須有三個條件得到滿足：

氧氣

氨基酸

微量元素7

酵母細胞在高泡階段完成①根據(jù)林德奈小滴培養(yǎng)法，在顯微鏡下以小滴形式分離出單個酵母細胞，將許多這樣的單個酵母細胞在8~10℃下繁殖培養(yǎng)；②顯微鏡下追蹤觀察酵母生長，并挑選；③借助無菌濾紙條吸取其中最健壯的酵母菌落，置于5mL無菌麥汁中培養(yǎng)，再轉(zhuǎn)接種到麥汁瓊脂斜面培養(yǎng)基上。一、獲得合適的酵母細胞8

將裝有酵母菌的5mL麥汁繼續(xù)用來進行實驗室擴培。接下來的酵母繁殖過程主要通過倒罐形式不斷將處于高泡期的培養(yǎng)液倒入更大的容器中來實現(xiàn)（擴大倍數(shù)小于10）。二、實驗室擴培9

超過10L的容器用金屬制作，被稱為卡氏罐?？ㄊ瞎藜皟?nèi)容物一起被加熱滅菌，然后被冷卻至接種溫度后接入酵母液。由于運輸原因，更大麥汁量的擴培工作無法在實驗室內(nèi)進行，因此需要在車間的酵母擴培設(shè)備中繼續(xù)進行擴大培養(yǎng)。10

車間繼續(xù)進行的酵母擴培可在下述設(shè)備中進行

酵母擴培設(shè)備、開放式擴培容器。三、車間酵母擴培11

酵母在擴培設(shè)備中，除了需要麥汁中擁有足夠的營養(yǎng)成分外，還特別需要氧。原因如下：

①形成有機化合物需要能量；②酵母主要通過有氧呼吸獲取增殖所需的能量，無氧發(fā)酵時收獲的能量遠遠不夠；③酵母的呼吸代謝過程必須氧的參與；④所供氧氣必須分配良好，能夠讓每一個細胞都得到供給；⑤實際生產(chǎn)中必須通入過量氧。12

由不同規(guī)格的密閉不銹鋼罐組成。在這些罐中所進行的擴大培養(yǎng)直到達到發(fā)酵罐接種所需酵母添加量為止。主要由一個麥汁滅菌罐和一個增殖罐組成。四、酵母擴培設(shè)備13

麥汁滅菌罐負責對待發(fā)酵的麥汁進行滅菌并加以冷卻。

而酵母增殖以逐級增大的方式在不同大小的增殖罐中進行，直到也有錐罐所需的接種量。01進入增殖罐前，一切工作都必須在無菌條件下進行。03在20~25℃時，酵母繁殖速度要比低溫時快02強烈通入無菌空氣是酵母菌生長的前提，只有這樣才培養(yǎng)出健壯且發(fā)酵力強的酵母。04純種培養(yǎng)要選用打出麥汁，因為其中的苦味物質(zhì)有抑菌效果。14酵母菌純種培養(yǎng)的要求麥汁裝入麥汁滅菌罐中，100℃滅菌30min后，冷卻至14~16℃泵入增殖罐；A將酵母加入到增殖罐中；體外循環(huán)并同時通風。B24~36h后，培養(yǎng)液達高泡期，無菌