食品安全培訓內(nèi)容

從業(yè)人員品安全知識訓內(nèi)容一、大綱食品中常見污染及預防控制餐飲服務監(jiān)督管理（基本要求）加工操作規(guī)程食品安全事故處理程監(jiān)控要求二、食品中見污染及預控制1.體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒（一）食品中常見污染及預防控制人感染寄生蟲病大多是由于生食半生食等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入的后極易引起中毒重者死亡常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等（二）食品中常見污染及預防控制部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚四季豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇色鮮艷的大都有毒)能污染食品的物質(zhì)有機磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素三、餐飲服監(jiān)督管理新《食品安全法》已于2015年10月1日起施行。（一飲服務基本要求餐服務提供者必須依法取食品經(jīng)營許可證照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺《食品經(jīng)營許可證餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。（二）餐飲服務基本要求應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱格量產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)應當按照產(chǎn)品品種進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。四、操作管餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：（一制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；操作管理（三應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備和設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用；操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品和食品原料或者半成品分開存放，半成品應當和食品原料分開存放；制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔觸直接入口食品的工具備應當在使用前進行消毒；（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十應當保持運輸食品原料的工具和設備設施的清潔必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且和提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。五、食品安事故處理1.餐服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,期檢查各項食品安全防范措施的落實情況時消除食品安全事故隱患。2.飲服務提供者發(fā)生食品安全事故當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場2小時之向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。3.餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（一）食品檢驗1.品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量相關票證等信息。2.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支3.檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。六、過程控要求（一）采購驗收要求1.采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2.采購時應索取購貨憑據(jù)并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。3.購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。4.入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。（二）過程控制要求1.存要求1.1貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。1.2食品原料食品添加劑使用應遵循先進先出的原則并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。1.3冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求冷藏冷凍（庫應定期除霜清潔和維修，校驗溫度（指示）計。2.加工和切配要求2.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前應洗凈動物性食品原料植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。2.3易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。2.4切配好的半成品應避免污染和原料分開存放并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。2.5切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。7加工用容器工具應符合規(guī)定生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。烹調(diào)要求3.1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。3.2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全也可允許該種操作方式。3.4加工后的成品應和半成品、原料分開存放。3.5需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔用后隨即加蓋或苫蓋，不得和地面或污垢接觸。備餐及供餐要求4.1應認真檢查待供應食品發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應。4.2操作時應避免食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應消毒。4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。5在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10℃的條件下存放。食品再加熱要求無適當保存條（溫度低于60℃高于10℃，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。6.留管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于，并做好記錄。7.記管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。各