第三章 食品檢驗(yàn)樣品的采集與

第三章食品檢驗(yàn)樣品的采集與第一頁，共二十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品檢驗(yàn)樣品采集的原則

一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：采樣（Sampling）從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗(yàn)分析用，這一過程稱為采樣。采樣前的一些準(zhǔn)備工作:干冰：制冷劑。也可以用濕冰。盒子或制冷皿：貯藏、運(yùn)輸樣品。滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、量筒和燒杯等。滅菌手套：無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域。滅菌全包裝袋：裝樣品用。

第二頁，共二十七頁，2022年，8月28日

當(dāng)樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號(hào)碼，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號(hào)、采集日期、附加樣品號(hào)，最初調(diào)查人和其他鑒別信息相區(qū)分。當(dāng)采集無菌樣品時(shí)，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。第三頁，共二十七頁，2022年，8月28日

二、食品檢驗(yàn)樣品采集的原則

1、所采樣品應(yīng)具有代表性每批食品應(yīng)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，再生產(chǎn)過程中，再不同時(shí)間內(nèi)各取少量樣品予以混合。固體或半固體的食品應(yīng)從表層、中層和底層、中間和四周等不同部位取樣。2、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止交叉污染。3、再保存和運(yùn)送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化采集的非冷凍食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗(yàn)。一般在36h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。第四頁，共二十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)食品檢驗(yàn)樣品的采集方法

一、取樣方案微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是一個(gè)以小份樣品的檢測結(jié)果來說明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。

第五頁，共二十七頁，2022年，8月28日一般說來，進(jìn)出口貿(mào)易合同對(duì)食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為（國際食品微生物學(xué)法規(guī)委員會(huì)）ICMSF推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案，有時(shí)也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。第六頁，共二十七頁，2022年，8月28日國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)，InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods，ICMSFICMSF方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度來考慮，對(duì)一批產(chǎn)品檢查多少個(gè)檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)想采樣的。

第七頁，共二十七頁，2022年，8月28日ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來規(guī)定不同的采樣數(shù):(1)各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同；(2)食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類的。這個(gè)設(shè)想是很科學(xué)的，符合實(shí)際情況的，對(duì)生產(chǎn)廠及消費(fèi)者來說都是比較合理的。

第八頁，共二十七頁，2022年，8月28日ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法2種。二級(jí)法只設(shè)有n、c及m值，三級(jí)法則有n、c、m及M值。n：系指一批產(chǎn)品的采樣個(gè)數(shù)。c：系指該批產(chǎn)品中檢樣菌數(shù)超過限量的檢樣數(shù)。m：系指合格菌數(shù)限量。M：系指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。

第九頁，共二十七頁，2022年，8月28日1）二級(jí)法：只設(shè)定合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批是否合格。如生食魚片中細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu/g即為限量標(biāo)準(zhǔn)，n=5即取樣5個(gè)，c=0即表示在該批5個(gè)檢樣中，若未見有超過m值為100cfu/g的檢樣，則該批產(chǎn)品為合格品。cfu：colonyformingunit,菌落形成單位

第十頁，共二十七頁，2022年，8月28日2）三級(jí)法：設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)值m及M值，如同二級(jí)法，超過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產(chǎn)品為合格；在m值到M值范圍內(nèi)的檢樣數(shù)在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣超過M值者，則該批產(chǎn)品為不合格。如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，若所有檢樣大腸菌群結(jié)果均小于m=100，則判定為該批產(chǎn)品合格；若≤2個(gè)檢樣的結(jié)果位于m與M值之間(即100~1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個(gè)及以上檢樣的結(jié)果位于m與M值之間，判定為該批產(chǎn)品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數(shù)超過M值(即1000)者，則判定該批產(chǎn)品不合格。

第十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日二、樣本選擇

樣本選擇可以分為有針對(duì)性選擇和隨機(jī)選擇兩種。

1、在現(xiàn)場抽樣時(shí)，可利用隨機(jī)抽樣表進(jìn)行隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括一萬個(gè)數(shù)字。其使用方法如下：

a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號(hào)。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2……600。

b.隨意在表上點(diǎn)出一個(gè)數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點(diǎn)在第48行、第10列的數(shù)字上。

c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號(hào)的最大位數(shù)（如a，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如b所點(diǎn)數(shù)為第48行、第10、11和12列，其數(shù)字為245），則編號(hào)與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。

第十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字（如按c、即第49行的第10、11和12列的數(shù)字，為508）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。e.依次按d所述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號(hào)數(shù)量（如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。2、有針對(duì)性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采集樣本。第十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日三、抽樣（采樣）方法

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對(duì)抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。第十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日1、常見的抽樣方法有：1）、重量法采取一定重量的食品作為一個(gè)樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。2）、拭子法拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。3）、灌洗法對(duì)于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子采樣法撿出率高。第十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日2、按照采集對(duì)象特點(diǎn)不同，常見的抽樣方法有：1）．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。2）．統(tǒng)裝或大容器包裝的液體食品：（1）．抽樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；（2）．抽樣時(shí)應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；（3）．取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；（4）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。第十六頁，共二十七頁，2022年，8月28日3）．桶裝或大容器包裝的固體和固體食品：（1）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；（2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。4）．桶裝或大容器包裝的冷凍食品（1）．對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。（2）．在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。第十七頁，共二十七頁，2022年，8月28日5）．生產(chǎn)過程中的抽樣：（1）．劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；（2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；（3）．當(dāng)用自動(dòng)抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。第十八頁，共二十七頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品檢驗(yàn)樣品的運(yùn)送及處理

抽樣過程中應(yīng)對(duì)所抽樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報(bào)告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實(shí)驗(yàn)室。第十九頁，共二十七頁，2022年，8月28日一、樣品的標(biāo)記

1所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號(hào)碼和樣品順序號(hào)以及其他需要說明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會(huì)被擦掉或脫色。

2當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職抽樣人員運(yùn)送時(shí)，必須封識(shí)樣品容器。第二十頁，共二十七頁，2022年，8月28日二、樣品的保存和運(yùn)送一）樣品保存的目的:都是必須盡大可能地保持其原有的狀態(tài)和特性，盡量減少其離開總體以后的變化。二）樣品保存的原則:1.防止污染；2.防止腐敗變質(zhì)；3.防止病毒死亡；4.穩(wěn)定水分；5.固定待測成分。第二十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日三）樣品保存的方法凈：指采集樣品的一切工具、容器必須清潔干凈或無菌，并特指不含有待測定目的物質(zhì)；凈也是防止污染和腐敗變質(zhì)的措施。密：指樣品應(yīng)密閉保存，它是穩(wěn)定水分，防止揮發(fā)性成分損失以及避免污染的措施。冷：指樣品應(yīng)冷藏運(yùn)送和保存（如果樣品為測定病毒用時(shí)，則應(yīng)冷凍或加50%的甘油生理鹽水保存運(yùn)送），目的是降低樣品內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)速度、抑制酶的活性和細(xì)菌的生長繁殖，同時(shí)也可減少高溫和氧化損失?？欤褐缚觳?、快運(yùn)、快藏、盡快分析，盡量縮短樣品在各個(gè)環(huán)節(jié)的停留時(shí)間。

第二十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日三、樣品的處理

1樣品的接收做好記錄查對(duì)，予以登記，接受人員應(yīng)簽字。2樣品的融化冷凍的樣品檢驗(yàn)前應(yīng)解凍，要防止病原菌的死亡和因在生長溫度下而使細(xì)菌數(shù)量增加。第二十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日3、檢樣的制備

采用均質(zhì)法，均質(zhì)比攪拌效果好。優(yōu)點(diǎn)：第一、使細(xì)菌從食品顆粒上脫離第二、使細(xì)菌在液體中分布均勻第三、食品中營養(yǎng)物質(zhì)可以更多的釋放到液體中，有利于細(xì)菌的生長。檢樣的量至少需要10g，一般在25－50g；檢樣與稀釋劑或培養(yǎng)基的比例一般為1：9。1）粘度不超過牛乳的非粘性食品的均質(zhì)；2）粘性液體食品的均質(zhì)；3）能與水混合的檢樣，手搖或機(jī)器震蕩；4）不易混合的檢樣可放在均質(zhì)器中加入稀釋液進(jìn)行均質(zhì)。第二十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日4檢驗(yàn)測定

食品檢驗(yàn)的目的就是根據(jù)所的出的檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確的客觀的判斷和評(píng)價(jià)。由于不同的檢驗(yàn)方法存在著靈敏度、準(zhǔn)確度、精密度和適應(yīng)不同條件的測定等方面的差異，所以不同的檢驗(yàn)方法和操作過程就可能得出不同的檢驗(yàn)結(jié)果。因此，必須有一種固定的統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法和操作規(guī)程，以便得出較為統(tǒng)一的結(jié)果。國家規(guī)程、進(jìn)出口檢驗(yàn)規(guī)