中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序

中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序第1頁(yè)/共70頁(yè)一、宴會(huì)形式分類二、宴會(huì)布局三、宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)四、宴會(huì)服務(wù)要求五、餐前準(zhǔn)備與檢查培訓(xùn)大綱六、迎接客人七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾九、宴會(huì)上菜順序十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會(huì)服務(wù)流程圖

牛牛文庫(kù)文檔分享第2頁(yè)/共70頁(yè)宴會(huì)形式分類

牛牛文庫(kù)文檔分享第3頁(yè)/共70頁(yè)主題宴會(huì)具有一定規(guī)格、一定檔次、一定目的的款待客人的用餐方式。致祝酒詞、歌舞表演、音樂(lè)伴餐、禮儀安排

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牛牛文庫(kù)文檔分享第10頁(yè)/共70頁(yè)中餐宴會(huì)的特點(diǎn)

（1）餐廳要根據(jù)宴會(huì)主辦人的要求，預(yù)先擬定計(jì)劃，對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。（2）要對(duì)宴會(huì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，如宴會(huì)的花卉、音響等。同時(shí)為了突出中餐宴會(huì)熱烈、隆重、高雅、華麗、舒適、考究的特點(diǎn)，還要考慮宴會(huì)環(huán)境布置中重點(diǎn)使用的顏色等。（3）要注意歡迎儀式等相關(guān)禮節(jié)。（4）菜肴有規(guī)定的數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（5）一般宴會(huì)，特別是高檔宴會(huì)必須事先預(yù)訂。

牛牛文庫(kù)文檔分享第11頁(yè)/共70頁(yè)宴會(huì)布局

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牛牛文庫(kù)文檔分享第13頁(yè)/共70頁(yè)24581369710264813597103425678910126481359710

牛牛文庫(kù)文檔分享第14頁(yè)/共70頁(yè)宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)

牛牛文庫(kù)文檔分享第15頁(yè)/共70頁(yè)水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5cm臺(tái)邊小酒杯巾碟1cm1cm30°

牛牛文庫(kù)文檔分享第16頁(yè)/共70頁(yè)宴會(huì)服務(wù)要求

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牛牛文庫(kù)文檔分享第19頁(yè)/共70頁(yè)三輕：走路輕，說(shuō)話輕，動(dòng)作輕。勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤

牛牛文庫(kù)文檔分享第20頁(yè)/共70頁(yè)餐前準(zhǔn)備工作

與檢查

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牛牛文庫(kù)文檔分享第22頁(yè)/共70頁(yè)菜單設(shè)計(jì)

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牛牛文庫(kù)文檔分享第26頁(yè)/共70頁(yè)熱情迎賓

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牛牛文庫(kù)文檔分享第28頁(yè)/共70頁(yè)餐前服務(wù)

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牛牛文庫(kù)文檔分享第30頁(yè)/共70頁(yè)1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及廚房準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）

牛牛文庫(kù)文檔分享第31頁(yè)/共70頁(yè)派、收毛巾

牛牛文庫(kù)文檔分享第32頁(yè)/共70頁(yè)客到時(shí)上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來(lái)吃的菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾?？腿穗x席回來(lái)時(shí)應(yīng)送上毛巾。

牛牛文庫(kù)文檔分享第33頁(yè)/共70頁(yè)上菜服務(wù)

牛牛文庫(kù)文檔分享第34頁(yè)/共70頁(yè)先涼后熱先咸后甜先淡后濃先主后細(xì)

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牛牛文庫(kù)文檔分享第36頁(yè)/共70頁(yè)注意事項(xiàng)：

（1）從上菜口將菜肴送上餐桌

（2）注意菜肴擺放的位置、搭配和間距

（3）上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過(guò)

（4）展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴（5）菜上齊后要告知客人并詢問(wèn)是否需加菜或其他幫助

牛牛文庫(kù)文檔分享第37頁(yè)/共70頁(yè)分菜、分湯

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牛牛文庫(kù)文檔分享第39頁(yè)/共70頁(yè)原則

整道菜品中最好的部分分給第一主賓不分頭尾分菜應(yīng)留有至少十分之一的備用分菜應(yīng)均勻

牛牛文庫(kù)文檔分享第40頁(yè)/共70頁(yè)注意事項(xiàng)：如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。席上分菜遇著單手操作時(shí)，要注意另一只手自然放在背后。分菜時(shí)臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時(shí)要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時(shí)分菜過(guò)程盡可能避免發(fā)生響聲。

牛牛文庫(kù)文檔分享第41頁(yè)/共70頁(yè)派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針?lè)较?，最后給主人。派菜時(shí)的托盤不能同時(shí)收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤的干凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人自用。

牛牛文庫(kù)文檔分享第42頁(yè)/共70頁(yè)1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長(zhǎng)托上端過(guò)湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。分湯

牛牛文庫(kù)文檔分享第43頁(yè)/共70頁(yè)4、每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。5、順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒(méi)有需及時(shí)撤走。

牛牛文庫(kù)文檔分享第44頁(yè)/共70頁(yè)席間服務(wù)

牛牛文庫(kù)文檔分享第45頁(yè)/共70頁(yè)1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）4·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。

牛牛文庫(kù)文檔分享第46頁(yè)/共70頁(yè)5·斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽澹詈笳逯魑弧?/p>

6·斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）

7·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。

8·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。

牛牛文庫(kù)文檔分享第47頁(yè)/共70頁(yè)9·席間如賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來(lái)，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水）10·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。

牛牛文庫(kù)文檔分享第48頁(yè)/共70頁(yè)12·多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌，擺放分菜用的相關(guān)器皿。如小型宴會(huì)，則在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺放分菜臺(tái)或分菜車，在分菜臺(tái)或分菜車上擺放分菜用的相關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌。13·席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處再鋪上席巾。

牛牛文庫(kù)文檔分享第49頁(yè)/共70頁(yè)14．客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個(gè)煙頭或以上要及更換。更換時(shí)要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15·客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。16·如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤后，然后擺上鮮花。17·清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，金銀器皿等是否齊全。

牛牛文庫(kù)文檔分享第50頁(yè)/共70頁(yè)斟酒服務(wù)

牛牛文庫(kù)文檔分享第51頁(yè)/共70頁(yè)1·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?，最后斟主位?·斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）4·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。

牛牛文庫(kù)文檔分享第52頁(yè)/共70頁(yè)5·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。6·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。

牛牛文庫(kù)文檔分享第53頁(yè)/共70頁(yè)結(jié)帳及送客

牛牛文庫(kù)文檔分享第54頁(yè)/共70頁(yè)

牛牛文庫(kù)文檔分享第55頁(yè)/共70頁(yè)收尾工作

牛牛文庫(kù)文檔分享第56頁(yè)/共70頁(yè)

牛牛文庫(kù)文檔分享第57頁(yè)/共70頁(yè)大型宴會(huì)樓面服務(wù)

操作流程圖

牛牛文庫(kù)文檔分享第58頁(yè)/共70頁(yè)廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺(tái)布干凈、平整、無(wú)污跡、無(wú)破損，下垂八角勻稱工作臺(tái)備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號(hào)牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請(qǐng)用毛巾”

牛牛文庫(kù)文檔分享第59頁(yè)/共70頁(yè)服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺(tái)斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺(tái)號(hào)牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺(tái)號(hào)牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺(tái)排隊(duì)跟音樂(lè)出菜致詞主臺(tái)備敬酒主臺(tái)服務(wù)員要為上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺(tái)迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補(bǔ)充站立兩旁停止工作報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男

牛牛文庫(kù)文檔分享第60頁(yè)/共70頁(yè)收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個(gè)菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤

牛牛文庫(kù)文檔分享第61頁(yè)/共70頁(yè)白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、次上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾

牛牛文庫(kù)文檔分享第62頁(yè)/共70頁(yè)湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報(bào)名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾

牛牛文庫(kù)文檔分享第63頁(yè)/共70頁(yè)魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對(duì)刀叉上魚報(bào)名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）

牛牛文庫(kù)文檔分享第64頁(yè)/共70頁(yè)飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺(tái)報(bào)名稱，按人數(shù)分飯/面/花卷席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上熱