實驗3-面包的生產

焙烤食品工藝學

BakeryFoodTechnology《食品工藝學》第三部分主要內容一、概述二、面包的生產工藝三、餅干的生產工藝四、原輔料及其作用第一節(jié)概述二、焙烤食品的分類

目前，焙烤食品的種類和花色品種繁多，根據其定義，主要包括：面包類（Bread）

餅干類（Biscuit）糕點類（cake）三、焙烤食品生產發(fā)展

1.焙焙食品工業(yè)的先驅者是古代埃及人

自然發(fā)酵、泥土筑成開口圓形烤爐

2.烘焙食品后來傳到了希臘、歐洲希臘人在面包中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜希臘人改進了烤爐改為圓拱式上部開小口羅馬人征服了希臘和埃及，將制作技術傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地

3.十九世紀，烘焙技術傳到了中國改革開放前，只要集中在大中城市生產，制作工藝和生產設備比較簡單、落后，制品品種花色較少，質量也不穩(wěn)定。改革開放后，我國烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進的變化，品種繁多，花色各異，產品質量不斷提高，生產設備日益更新，新的原材料層出不窮。北京、上海、廣州等大中城市還先后從日本、意大利、法國等國家引進了先進的自動化設備，大大改善了生產條件，提高了產品的質量。第二節(jié)面包加工工藝面包搓圓機發(fā)酵設備

面包烤爐1.按風味分類

（1）主食面包：主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。

根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。

主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。二、面包的種類Toast

（2）花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。

它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

（3）調理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。（4）丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產品。

該產品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。HotdogSandwichHamburger

1.面包的配方：

面包配方的基本原料是面粉、酵母、食鹽和水，輔助材料有油脂、砂糖、乳品、蛋品等。

在擬定面包的配方時，各種原輔材料都要有一定的比例。其比例的確定是由面包的品種和原輔料的性質決定的。三、面包生產工藝流程

例如：普通面包的配方一般使用標準粉，輔助材料的用量也比較少，而高級面包一般則使用特制粉，輔助材料的用量也比較多。又如小麥面粉中面筋的性質也是影響原輔材料配比的重要因素。如果小麥面粉中的面筋含量高而且筋力強時，酵母的用量可以適當增加。如果面粉中的面筋含量低而且筋力弱時，酵母的用量可適當減少。砂糖和食鹽的用量也要適當，用量過多時由于砂糖和食鹽的溶液具有一定的滲透壓力，容易造成酵母細胞萎縮，降低酵母的發(fā)酵能力，影響面團的發(fā)酵速度。用量過少會影響面包的口味。

配料中加入乳品、蛋品及其他營養(yǎng)物質，一方面是為了滿足制品的特殊要求，另一方面也提高了制品的營養(yǎng)價值。

面包的配方有普通面包和高級面包兩種

配方中的基本使用量：

酵母：1％－2％。面粉中的面筋含量高，多用；含糖、乳等多，多用；采用一次發(fā)酵法，多用；冬天制面包，多用。

食鹽：主食面包1.5％－2％；點心面包小于1％。

糖：主食面包2％－3％；點心面包8％－12％。

油脂：主食面包2％；點心面包小于8％。原材料名稱面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉

上海主食面包1000.4330.021——北京主食面包1001-1.20.5-1.55-6—2-3—哈爾濱大圓面包1000．61————

哈爾濱棱形面包10021——0．8—日本主食面包1002．22-2.25-8—4-52英、美主食面包1002．52．258-10改良劑0.530.3-0.5法國主食面包1002210．084—蘇聯主食面包1002-2.51.6-2.55-8—3—表:主食面包的配方（單位：公斤）

（1）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）

把所有的原輔料混合，調制成面團，整批發(fā)酵。工藝流程為：

原料預處理→混合→和面（調粉）→整批發(fā)酵→面團制作（分割→搓圓→中間發(fā)酵→整形→成型→最后醒發(fā)）→烘烤→冷卻→成品特點：發(fā)酵過程短，生產周期快，工藝靈活性差，要求工人操作相當熟練，產品嘴嚼感好，風味好，但產品易老化。

（2）二次發(fā)酵法（中種法、預發(fā)酵法、分醪法）第一次先把部分面粉（30％－70％）與水、全部酵母調制成面團（酵頭，sponge），充分發(fā)酵（3－5h），然后再將其余面粉與水及其它配料摻入和成面團，進行第二次發(fā)酵30min左右，以后進行面團制作、烘烤、冷卻、包裝成產品。其工藝流程為：

原料預處理→部分面粉＋水＋全部酵母和成面團（第一次調粉）→第一次發(fā)酵→摻入剩余面粉＋水＋其余配料和成面團（第二次調粉）→第二次發(fā)酵→面團制作（分割→搓圓→中間發(fā)酵→整形→成型→最后醒發(fā)）→烘烤→冷卻→成品特點：面包皮薄，色澤好，體積大，組織結構細致柔軟，香味足，生產靈活，但生產周期長。視頻：

甜面包的生產主要問題一、掌握面包加工工藝流程二、體會面團形成的過程二、初步認識面團形成的機理三、初步認識面團發(fā)酵的機理四、體會面包烘烤的過程六、初步認識各種原輔料及作用面包的生產一、面包生產的目的通過實際生產，使學生全面了解面包的生產工藝流程，掌握生產工藝參數，熟悉面包的生產設備。二、面包生產的工藝流程原料、輔料→混合→加水→攪拌（和面、調粉）→形成面團→發(fā)酵（25℃，30min）→面團制作（分割、稱量、搓揉、中間發(fā)酵（室溫，25min）、整形、成形）→裝盤→醒發(fā)（40℃左右，80-90%濕度，60min）→烘烤（上火230溫度，下火190℃，13min）→冷卻→面包。三、原輔料及配方面粉、糖、酵母、奶油、奶粉、鹽、面粉改良劑、雞蛋、油脂等。配方：面粉100％，糖12％，鹽1％，酵母1.5％，雞蛋6％，奶粉8％，黃油5％，面粉改良劑0.5％，水50％，果料少許。四、生產技術要點調制面團：攪拌是調制面團關鍵第一步，也是決定面包質量因素之一，是指配方中的原料在機械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其網絡結構生成和擴展，最后形成一個有足夠彈性，柔軟光滑的面團的過程。

面團形成的過程是淀粉吸水膨脹和蛋白質吸水膨脹的過程。面團具有的彈性、延伸性主要是面筋起作用。面筋主要的成分是麥谷蛋白和麥膠蛋白。面粉中的蛋白質主要有40％－50％的麥谷蛋白、40％-50％的麥膠蛋白、5％左右的麥清蛋白、2.5％的麥球蛋白。面團具有的筋力主要來源于面筋的網絡結構，面筋的網絡結構是面粉蛋白質分子中的硫氫基（－HS）形成二硫鍵(－S－S－)的結果。

發(fā)酵：目的是A：使酵母大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹。B：改善或完善面團加工性能，使面團具備完好的延伸性，減少操作彈韌性，更加利于操作并不下幾道工序創(chuàng)造基礎條件。C：使面團進一步氧化，面包組織更為細膩，面包氣味芳香。

發(fā)酵原理：酵母的發(fā)酵作用是酵母利用多種酶分解面團中的糖，經過復雜的生物化學反應，最終生成二氧化碳兩條途徑。其反應公式為：

葡萄糖+氧→二氧化碳+水+能量

葡萄糖→二氧化碳+酒精+能量（也稱酒精發(fā)酵）

一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2.5～3小時，當發(fā)酵到總時間的60％～75％（或體積達到原來的1.5～2倍）時進行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團，手指離開后面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。

二次發(fā)酵法的種子面團發(fā)酵時間為4～5小時，成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。主面團的發(fā)酵時間從20～60分鐘不等，成熟時面團膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。

面包烘烤：烘烤是面包成熟及色澤、風味形成的關鍵技術。在面包烘烤的過程中發(fā)生著微生物學、生物化學、膠體化學的各種變化，也是面包色澤、風味形成的過程，同時發(fā)著面包體積和重量的變化。面包烘烤過程可分為三個階段：膨脹階段：上火略小，下火強，時間占總烘烤時間的25％～30％。定型階段：上火及下火都強，時間占35％～40