青島啤酒技能培訓(xùn)第一部分第二節(jié)輔料大米淀粉及酒花質(zhì)量指標(biāo)要求

第一單元糖化工段

第一部分啤酒釀造原輔料

第二節(jié)輔料大米、淀粉及酒花質(zhì)量指標(biāo)要求TEL：EMAIL：啤酒釀造中輔料的使用情況啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉檢測指標(biāo)啤酒釀造輔料—小麥芽123本節(jié)的主要內(nèi)容啤酒釀造過程中為什么使用輔料當(dāng)今社會(huì)啤酒走向飲料化，飲用的人群層次逐漸向婦女兒童擴(kuò)展。過去傳統(tǒng)的啤酒濃度高、熱量高、口味強(qiáng)烈，不適應(yīng)不同層次人群飲用的需要。同時(shí)人們的飲食習(xí)慣也由濃厚型向淡爽型轉(zhuǎn)變的趨勢。另一方面，現(xiàn)代企業(yè)的競爭越來越激烈，在同等質(zhì)量條件下，成本的降低也就意味著給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。而降低麥芽的用量，提高輔料的用量無疑降低了生產(chǎn)成本。因此基于這幾方面的考慮，研制出低成本、低度數(shù)、高質(zhì)量的啤酒，不但適應(yīng)企業(yè)自身發(fā)展的需要，同時(shí)也滿足了廣大不同層次消費(fèi)者的需要。歐洲國家添加輔料以及其他成分的情況

(-表示不添加)輔料最高比例%異構(gòu)化酒花制品糖淀粉糖漿果糖淀粉CO2焦糖淀粉酶甘油海藻酸單寧VC硫酸德國0-------------比利時(shí)40--丹麥0法國50----英國--意大利40-----------荷蘭40----西班牙30高輔料的啤酒質(zhì)量所要注意的幾個(gè)問題A口感和風(fēng)味問題原麥汁濃度較低(如≤8°P)口味淡薄，醇厚感差，有水腥味，泡沫稍差。這是因?yàn)槠【浦泻惺箍谖敦S滿、厚實(shí)的物質(zhì)數(shù)量較少而感到淡如水，特別是啤酒中殘存含氮化合物對啤酒口感(風(fēng)味)影響極大。因此在配料中選用蛋白質(zhì)含量高的小麥麥芽作部分輔料或者尋找更合適的氮源補(bǔ)充劑（例如酵母營養(yǎng)鹽，大豆蛋白粉，是否合適？），可以增加啤酒中可溶性氮的含量，改善啤酒發(fā)酵以及啤酒的風(fēng)味，同時(shí)也改善啤酒的泡沫性能；另外使用焦香麥芽可以改善啤酒的水腥味。B

在高輔料比啤酒釀造過程中，由于麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩沖物質(zhì)（磷酸鹽）減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，甚至更低，在口感上有酸露頭的感覺。C

在日本，發(fā)泡啤酒的麥芽使用比例≤25%。目前據(jù)我了解到的日本發(fā)泡啤酒的原料有大麥麥芽，大米，精制玉米淀粉，玉米粒和玉米糖漿以及各種各樣的酵母食物。雖然日本發(fā)泡啤酒的口感已接近于普通啤酒，但至今仍存在著兩個(gè)令釀酒師困擾的問題都是源于極低的麥芽使用比例。一是成品總多酚含量低，因而酒的抗氧化能力低；二是成品啤酒的pH低（3.4-4.1）。這兩個(gè)方面都是對啤酒的風(fēng)味非常不利的因素。低濃度、高輔料的啤酒質(zhì)量所要注意的幾個(gè)問題----啤酒緩沖性概念的提出啤酒緩沖性是指啤酒在其初始pH值處，具有控制自身pH值變化幅度的能力，改變著啤酒中各種有利反應(yīng)和不利反應(yīng)的進(jìn)程，從而影響到啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定程度。啤酒緩沖容量是總體上衡量啤酒緩沖性大小的尺度。啤酒或麥汁的緩沖容量可以簡單地定義為：向麥汁或啤酒中加入酸或堿后所造成的啤酒或麥汁pH的改變程度。我們針對實(shí)際情況，綜合考慮提出了緩沖容量的定義：100mL麥汁或啤酒的pH值上升1個(gè)單位所消耗0.1NNaOH的毫升數(shù)。對于啤酒緩沖性的研究，目前國內(nèi)外相關(guān)的詳細(xì)報(bào)道較少，但在美國、英國等越來越引起廣泛重視。2啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉檢測指標(biāo)最近幾年，由于全國啤酒產(chǎn)量的連續(xù)增長，以及全球啤酒原料大麥價(jià)格的飆升，造成啤酒生產(chǎn)成本越來越高；價(jià)格相對便宜、浸出率高的玉米淀粉在啤酒釀造中的使用比例越來越高。對于中國的絕大多數(shù)啤酒廠來說，在生產(chǎn)中使用玉米淀粉作輔料還經(jīng)驗(yàn)不足，特別是對采購的玉米淀粉質(zhì)量品質(zhì)的評價(jià)上缺乏經(jīng)驗(yàn)，沒有一套系統(tǒng)的檢測指標(biāo)體系，所以造成生產(chǎn)中碰到這樣那樣的問題，比如糊化醪液pH偏低，糊化效果不佳；啤酒有異雜味，老化速度加快，啤酒風(fēng)味保鮮期縮短；啤酒泡持性變差等問題。關(guān)于啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉檢測指標(biāo)以及檢驗(yàn)方法的國家標(biāo)準(zhǔn)目前，還沒有專門的關(guān)于啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉檢測指標(biāo)以及檢驗(yàn)方法的國家標(biāo)準(zhǔn)。絕大多數(shù)啤酒企業(yè)執(zhí)行中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885-88《食用玉米淀粉》中的相關(guān)規(guī)定。另外，還有一個(gè)關(guān)于玉米淀粉的國家標(biāo)準(zhǔn)，那就是中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12309-90《工業(yè)玉米淀粉》。表1感觀要求項(xiàng)目指標(biāo)GB/T8885-88GB/T12309-90色澤白玉米潔白有光澤白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤黃玉米白色略帶微黃色陰影氣味無異味具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無異味口感無砂齒無要求雜質(zhì)無外來物無要求關(guān)于國標(biāo)中玉米淀粉的酸度表2中有一個(gè)問題，兩個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)用的酸度的單位不一樣，但都是以標(biāo)準(zhǔn)堿溶液用滴定法測定的“滴定酸度”。GB/T8885-88《食用玉米淀粉》中的酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱°T。乳品生產(chǎn)中測定乳的酸度時(shí)經(jīng)常采用這種表示形式。如中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5413.28-1997《乳粉滴定酸度的測定》中規(guī)定：滴定酸度(°T)指的是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氫氧化鈉溶液的體積(mL)。如：消耗18mL即為18°T。正常的新鮮牛乳的滴定酸度為14-20°T，一般為16-18°T。GB/T12309-90《工業(yè)玉米淀粉》中酸度的單位和檢驗(yàn)方法是引用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12090-89《淀粉及其衍生物酸度測定方法》。其中規(guī)定，酸度以10g樣品所耗用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積的毫升數(shù)表示。實(shí)際上，如果都以中和100g絕干玉米淀粉消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積毫升數(shù)來表示的話，兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值所表示的意思是相同的。從這個(gè)指標(biāo)上講，GB/T12309-90中對酸度的要求比GB/T8885-88高。表3衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)GB/T8885-88GB/T12309-90二氧化硫，mg/kg，≤30.0040.00砷，mg/kg，以As計(jì)，≤0.50無要求鉛，mg/kg，以Pb計(jì)，≤1.00無要求工業(yè)玉米淀粉和食用玉米淀粉的區(qū)別表2中，GB/T12309-90《工業(yè)玉米淀粉》中對玉米淀粉的白度沒有要求。GB/T8885-88更突出食用性.從表3的數(shù)據(jù)可以看出，與GB/T12309-90《工業(yè)玉米淀粉》相比，GB/T8885-88《食用玉米淀粉》的衛(wèi)生指標(biāo)中對二氧化硫的殘留量要求更加嚴(yán)格，而且其還對砷和鉛等對人體有害的重金屬的含量作了嚴(yán)格的規(guī)定，更加突顯了食用玉米淀粉的獨(dú)特要求。食用玉米淀粉和工業(yè)玉米淀粉在外觀上并無太大的差別，色澤都呈白色或淺黃色，無異味，僅憑肉眼很難區(qū)分。但由于食用淀粉是入口的產(chǎn)品，要求生產(chǎn)原料需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，淀粉產(chǎn)品無砂齒，無外來雜質(zhì)，這在GB/T8885-88《食用玉米淀粉》中有明確的規(guī)定。食用玉米淀粉衛(wèi)生指標(biāo)中對二氧化硫、砷、鉛等有嚴(yán)格要求，二氧化硫含量每公斤不超過30毫克，鉛含量每公斤不超過1.0毫克，砷含量每公斤不超過0.5毫克。資料顯示，工業(yè)玉米淀粉主要用于建筑材料、裝修材料、粘稠劑等化工用品，其二氧化硫、砷、鉛含量都可能嚴(yán)重超標(biāo)，也沒有微生物含量方面的檢測，甚至可能還會(huì)用陳化糧的玉米來加工，淀粉中的有毒有害物質(zhì)偏高，長期食用會(huì)造成神經(jīng)性毒害，使生長發(fā)育遲緩，還會(huì)對人的呼吸道、腎臟產(chǎn)生損害。GB/T8885-2008《食用玉米淀粉》本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T8885-1988相比主要差異如下：——根據(jù)食品安全衛(wèi)生要求和國際慣例，增加了微生物指標(biāo)；——增加了檢驗(yàn)規(guī)則；——感官要求修訂為：外觀和氣味，取消口感和雜質(zhì)兩項(xiàng)；——色澤、白度不再按白玉米、黃玉米定值；——各等級水分統(tǒng)一修訂為不超過14.0％；——酸度修訂為：優(yōu)級品不超過1.50。T、一級品不超過1.80。T、二級品不超過2.00。T；——灰分修訂為：二級品不超過0.18％；——蛋白質(zhì)修訂為：優(yōu)級品不超過0.35％、一級品不超過0.45％、二級品不超過0.60％；——斑點(diǎn)修訂為：一級品不超過0.7個(gè)/cm2、二級品不超過1.0個(gè)/cm2；——細(xì)度修訂為：優(yōu)級品不小于99.5％、一級品不小于99.0％、二級品不小于98.5％；——脂肪修訂為：優(yōu)級品不超過0.10％、一級品不超過0.15％、二級品不超過0.20％；—白度修訂為：優(yōu)級品不小于88.0％、一級品不小于87.0％、二級品不小于85.0％；——感官試驗(yàn)、蛋白質(zhì)、脂肪、二氧化硫檢驗(yàn)方法均按照GB/T123096工業(yè)玉米淀粉》執(zhí)行；——酸度、砷、鉛檢驗(yàn)方法分別按照GB/T5009.53《淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T5009.116食品中總砷及無機(jī)砷的測定》和GB/T5009.12《食品中鉛的測定》執(zhí)行；本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。由農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心負(fù)責(zé)起草，玉米深加工國家工程研究中心參加起草。2.2、啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉的檢測指標(biāo)體系啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉應(yīng)執(zhí)行GB/T8885-88《食用玉米淀粉》的國家標(biāo)準(zhǔn)，從表1、表2和表3的數(shù)據(jù)可以看出，其分別對多達(dá)15項(xiàng)指標(biāo)分別作了相應(yīng)的規(guī)定這些指標(biāo)分別按照GB/T12086-89《淀粉灰分測定方法》、GB/T12087-89《淀粉水分測定方法》、GB/T12088-89《淀粉總脂肪測定方法》、GB/T12089-89《淀粉及其衍生物硫酸化灰分測定方法》、GB/T12090-89《淀粉及其衍生物酸度測定方法》、GB/T12094-89《淀粉及其衍生物二氧化硫含量測定方法》、GB/T12095-89《淀粉斑點(diǎn)測定方法》、GB/T10096-89《淀粉細(xì)度測定方法》、GB/T12097-89《淀粉白度測定方法》規(guī)定的檢驗(yàn)規(guī)則和方法執(zhí)行。這里挑選其中對啤酒生產(chǎn)影響較大的幾個(gè)指標(biāo)以及GB/T8885-88《食用玉米淀粉》中沒有做規(guī)定，但釀酒師又必須要進(jìn)行檢測的指標(biāo)作探討。2.2.1、玉米淀粉氣味的檢驗(yàn)這項(xiàng)檢驗(yàn)在GB/T8885-88《食用玉米淀粉》中沒有規(guī)定明確的檢驗(yàn)方法。這里介紹一種可行的操作方法。取縮分玉米淀粉樣品約10g于潔凈無氣味手掌中呵氣1min，嗅其氣味是否正常，然后取約10g樣品放于盛有50℃溫水的帶蓋瓷杯或帶磨口瓶中，加蓋振蕩，經(jīng)30秒后，去蓋嗅其氣味，然后再將帶蓋瓷杯或帶蓋磨口瓶內(nèi)的淀粉混合溶液沉淀，待淀粉沉淀后，將水傾于另一瓷杯或磨口瓶內(nèi)，分別嗅其氣味，結(jié)合三次嗅覺的結(jié)果來評定玉米淀粉氣味。玉米淀粉氣味的檢驗(yàn)是一項(xiàng)很重要的指標(biāo)，可以幫助釀酒師考察采購玉米淀粉的新陳度以及加工過程是否帶入其他影響啤酒質(zhì)量的異味。2.2.2.3、玉米淀粉溶液的pH和酸度的測定的必要性

由于目前我們國家玉米淀粉獨(dú)特的生產(chǎn)工藝決定了我們的啤酒企業(yè)在采購玉米淀粉原料進(jìn)廠以后一定要重視玉米淀粉溶液的pH和酸度的檢驗(yàn)。在我們國家，玉米淀粉的加工過程中，有一個(gè)步驟對玉米淀粉生產(chǎn)的出率，產(chǎn)量和質(zhì)量有著重要的影響，那就是玉米淀粉加工工藝過程中的玉米的浸泡。玉米浸泡是玉米淀粉生產(chǎn)工藝中最主要的工序之一。玉米浸泡的目的是改變胚乳的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，消弱蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的聯(lián)結(jié)鍵，降低玉米籽粒的機(jī)械強(qiáng)度，浸出部分可溶性物質(zhì)，并抑制隨玉米帶進(jìn)來的微生物的有害活動(dòng)。在玉米的胚乳中，淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合的很牢固，淀粉顆粒被包裹在蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)。為了釋放出淀粉，就必須破壞或消弱淀粉顆粒與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合，淀粉才能在生產(chǎn)過程中游離出來，浸泡過程是亞硫酸和乳酸共同對玉米作用的過程。亞硫酸也就是SO2是外加的，而乳酸是玉米在長達(dá)幾十個(gè)小時(shí)的浸泡過程中由微生物代謝產(chǎn)生的。玉米浸泡過程可分為三個(gè)階段。第一階段是乳酸作用階段，在這一階段玉米與含有高濃度乳酸和固形物的浸泡水接觸，高濃度乳酸稍微降低了pH值，并作用在玉米胚乳細(xì)胞壁上形成洞或坑，在浸泡過程中使浸泡水進(jìn)入籽粒內(nèi)部。第二階段是SO2擴(kuò)散階段，玉米與較高濃度的SO2和較低濃度的乳酸接觸，上一階段時(shí)在玉米胚乳細(xì)胞壁上產(chǎn)生的洞和坑使SO2和水能更快速的進(jìn)入玉米籽粒，開始與玉米胚乳內(nèi)蛋白質(zhì)基質(zhì)反應(yīng)。第三階段是SO2作用階段，玉米與高濃度的SO2接觸，SO2擴(kuò)散進(jìn)入玉米籽粒，降解蛋白質(zhì)。玉米淀粉溶液的pH和酸度的測定的必要性玉米浸泡的同時(shí)伴隨有乳酸菌發(fā)酵。乳酸菌繁殖旺盛后，其它微生物都受抑制，玉米漿的酸度提高，萃取率也提高。在浸泡過程中玉米難免帶進(jìn)一些微生物，最初加入的浸泡水中SO2的濃度可以阻止各種微生物的生長，但在浸泡的中期，SO2的濃度降到0.05％左右，而引起乳酸發(fā)酵；在45℃～55℃浸泡有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌生長所依賴的基質(zhì)是從玉米中溶出的糖類，每分子單糖幾乎完全轉(zhuǎn)化為兩分子的乳酸，并釋放出菌體生長所需的能量。隨著浸泡水對玉米浸泡程度的增加，浸泡水中乳酸的濃度也隨著增加。乳酸菌除能產(chǎn)生酸外，它能促進(jìn)玉米蛋白質(zhì)軟化及膨脹，還能使高分子量的可溶蛋白質(zhì)發(fā)生水解。由此可見，玉米浸泡過程產(chǎn)生的乳酸，外加的亞硫酸，都對玉米淀粉溶液的pH和酸度產(chǎn)生影響。玉米淀粉酸度較高，pH較低，不但意味著其質(zhì)量的下降，而且還影響玉米淀粉的糊化效果，最終影響啤酒的品質(zhì)。2.2.3、玉米淀粉總脂肪的測定玉米淀粉總脂肪的測定執(zhí)行GB/T12088-89《淀粉總脂肪測定方法》中的規(guī)定。玉米淀粉總脂肪的測定也非常重要。它主要影響啤酒的泡沫和老化速度。我國現(xiàn)有玉米加工企業(yè)的工藝和設(shè)備水平差異較大，玉米胚的提取分離工藝水平有高有低，造成玉米淀粉中粗脂肪含量參差不齊。另外，玉米胚脂肪含量高，極易分解霉變，酸敗，因此玉米原糧的存貯期限長短對玉米淀粉品質(zhì)也有一定影響，因?yàn)樵诖尜A期間，特別是水分含量高，存貯溫度高時(shí)，玉米籽粒中的脂肪會(huì)從胚部向胚乳部分轉(zhuǎn)移，造成胚乳部分脂肪含量增加，轉(zhuǎn)移到胚乳部分的脂肪在玉米的加工過程中不會(huì)和淀粉分離，最終進(jìn)入成品玉米淀粉中，存貯時(shí)間越長，這種影響越明顯。這就是為什么有的啤酒企業(yè)在使用了玉米淀粉后，啤酒中含有一種不愉快的異味，啤酒老化速度加快的原因了。2.2.5、玉米淀粉中二氧化硫含量的測定該指標(biāo)執(zhí)行GB/T12094—89《淀粉及其衍生物二氧化硫含量測定方法》中的規(guī)定。從本文2.2.3的內(nèi)容介紹可以看出，亞硫酸即二氧化硫是玉米淀粉生產(chǎn)過程中的一種加工助劑，很容易殘留到成品玉米淀粉中，但是國標(biāo)GB/T12094—89《淀粉及其衍生物二氧化硫含量測定方法》中介紹的檢測方法非常復(fù)雜，不適合在啤酒廠的檢驗(yàn)條件。這里介紹一種相對簡單的檢測方法。稱取玉米淀粉樣品20g，置于250mL三角瓶中，加入200mL蒸餾水放在磁力攪拌器上攪拌15min，然后過濾，取濾液100mL，置于三角瓶中，再加入0.5％可溶性淀粉溶液2mL，然后用0.01mol/L碘液滴定，滴至淡藍(lán)色，記下消耗體積V，同時(shí)用100mL蒸餾水做空白試驗(yàn)，然后用下列公式計(jì)算：SO2（％）＝0.0032*（V-V空）*N*100％式中：V—樣品消耗碘液的體積，mL；V空—空白消耗碘液的體積，mL。2.2.6、玉米淀粉新陳度的檢測方法

目前，絕大多數(shù)啤酒廠對每批次采購的大米原料都要對其新鮮程度進(jìn)行檢驗(yàn)，主要是因?yàn)殡S著大米陳化時(shí)間的延長，其粗脂肪含量減少，風(fēng)味老化的主要物質(zhì)羰基化合物增加，風(fēng)味老化的主要前驅(qū)物質(zhì)不飽和游離脂肪酸也相應(yīng)增多，不飽和游離脂肪酸在釀造過程及成品中可以通過酶氧化和非酶氧化為過氧化物，進(jìn)一步分解形成羰基化合物，從而使成品啤酒的老化速度加快。我們采購的玉米淀粉同樣也要進(jìn)行新陳度的檢驗(yàn)。脂肪酸值的測定是現(xiàn)階段糧食品質(zhì)判定的重要依據(jù)。這一指標(biāo)在GB/T8885-88《食用玉米淀粉》中沒有規(guī)定。脂肪酸值的測定在GB/T15684—1995《谷物研磨制品-脂肪酸值的測定》中有詳細(xì)的規(guī)定。糧食在儲(chǔ)藏過程中受到溫度、水分和酶的影響，其脂類物質(zhì)易發(fā)生水解和氧化反應(yīng)。水解造成糧食游離脂肪酸含量增加，對糧食的種用品質(zhì)和食用品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。糧食發(fā)生霉變時(shí)，霉菌產(chǎn)生的脂解酶可促使糧食水解。糧食游離脂肪酸含量以脂肪酸值表示，即中和100g糧食試樣中的游離脂肪酸值所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。由于脂肪酸值與儲(chǔ)糧品質(zhì)有很好的相關(guān)性，該數(shù)值已作為糧食儲(chǔ)存品質(zhì)的重要指標(biāo)。脂肪酸值的測定和酸度的測定是玉米淀粉質(zhì)量檢測中的兩個(gè)重要指標(biāo)，缺一不可。而且它們在檢測原理和方法上也有本質(zhì)的不同。TBZ法檢測玉米淀粉的新陳度這里向大家推薦另外一種檢驗(yàn)玉米淀粉新陳度的方法—TBZ法檢測玉米淀粉的新陳度。其原理是，玉米淀粉中脂肪經(jīng)氧化分解成為羰基化合物，測定此羰基化合物的量，可確定玉米淀粉的新鮮度。試劑：耐高溫淀粉酶，0.02mol/L、90%乙酸的2-硫代巴比妥酸溶液。具體操作步驟為：A：兩個(gè)試管各取10mL水，一個(gè)放在50℃恒溫，一個(gè)放在100℃恒溫，另一個(gè)水浴鍋恒溫在90℃。B：取2克玉米淀粉放入50℃恒溫有10mL水試管中，恒溫10分鐘。C：將50℃恒溫后的玉米淀粉與100℃恒溫的水10mL混合，加入0.1mL液化酶，放入90℃水浴鍋中恒溫20分鐘，定容至20mL。D：定容后取出，10000rpm離心10分鐘，取上清液用于測定TBN。E：得到的黃色溶液在448nm測定吸光度。TBN=吸光值×10×稀釋因子以TBN值表示液化玉米淀粉的新陳度。2-硫代巴比妥酸可以與玉米淀粉中脂肪的氧化產(chǎn)物（主要是以丙二醛為代表的羰基化合物）發(fā)生反應(yīng)生成有色物質(zhì)，在448nm有光吸收。TBZ值與玉米脂類物質(zhì)氧化程度有很強(qiáng)的相關(guān)性，TBZ值越大，說明玉米淀粉脂肪的氧化程度越高，玉米淀粉就越不新鮮。3啤酒釀造輔料——小麥芽

德國是使用小麥芽生產(chǎn)啤酒最早及小麥啤酒產(chǎn)量最大的國家，小麥啤酒占全國啤酒產(chǎn)量的20％以上；美國和日本也從80年代開始將小麥芽應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)。以小麥芽為原料生產(chǎn)啤酒時(shí)有一下幾種形式：A以小麥芽為主要原料生產(chǎn)小麥啤酒。B以小麥芽為輔助原料生產(chǎn)啤酒：國外典型使用20％小麥芽釀造啤酒。C以小麥芽為改良劑：啤酒生產(chǎn)中添加10％的小麥芽可提高啤酒的醇厚性和泡沫性能，日本麒麟啤酒公司即采用了此種工藝。小麥作為啤酒釀造原料的主要品質(zhì)特征淀粉小麥中淀粉含量隨品種、產(chǎn)地和栽培條件等因素的不同而存在著差異。一般認(rèn)為在谷物中它僅次于大米而稍高于大麥，麥汁浸出物則高于大麥低于大米。小麥淀粉顆粒的形狀與大麥相似，有凸鏡形和球形兩種，其中支鏈淀粉的含量與大麥及大米基本相同，為23％左右，但糖化溫度僅為54～62℃，明顯低于大麥(70～80℃)和大米(68～78℃)。小麥作為啤酒釀造原料的主要品質(zhì)特征蛋白質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量通常高于大米和大麥，這對于啤酒的釀造有著重要的影響。P.H.Wang等人研究發(fā)現(xiàn)，小麥蛋白質(zhì)的組成與其他谷物有所不同，其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量較高，達(dá)80％-90％，而且隨蛋白質(zhì)含量升高，這兩種蛋白質(zhì)所占比例也會(huì)增加，但它們難以溶解，容易導(dǎo)致麥汁過濾困難，并嚴(yán)重影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。吳俊英等人研究證實(shí)，將小麥用作啤酒輔料時(shí)，其未溶解的蛋白質(zhì)是導(dǎo)致麥汁過濾緩慢的主要原因。一般認(rèn)為，小麥用于啤酒釀造的主要優(yōu)點(diǎn)在于能有效改善產(chǎn)品的泡沫性能，其機(jī)制較為復(fù)雜，但是與小麥中的蛋白質(zhì)含量與構(gòu)成直接相關(guān)，A.A.Leach等人研究后認(rèn)為，摻用小麥后啤酒中，高分子氮的比例遠(yuǎn)超過對照，而泡沫的穩(wěn)定性也明顯得到改善小麥作為啤酒釀造原料的主要品質(zhì)特征非淀粉多糖小麥中的戊聚糖和β-葡聚糖具有比較重要的意義，因?yàn)樗鼈兣c麥汁的粘度有關(guān)，特別是前者。小麥中可溶性戊聚糖的量高于大麥芽，它在糖化過程中形成的凝膠可能是導(dǎo)致麥汁過濾困難的主要因素之一；戊聚糖是一種非淀粉多糖，除了含有大量的戊糖聚合物外，還可能含有一定量的己糖、酚類物質(zhì)和雜多糖等。它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的重要成分；大多數(shù)谷物的糊粉層細(xì)胞外薄壁和胚乳層細(xì)胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖構(gòu)成。戊聚糖在水溶液中形成粘度較高的膠體溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋狀的棒狀結(jié)構(gòu)，很大程度上提高水溶液的粘度。小麥芽的釀造特性1小麥芽的溶解度一般較大麥芽差，表現(xiàn)為小麥麥芽的粗細(xì)粉差偏高、庫值偏低，龍丁區(qū)分A區(qū)一般為40-50%。2小麥芽沒有皮殼，在糖化過程容易結(jié)團(tuán)，過濾時(shí)缺乏疏松的濾層，糖化麥汁過濾時(shí)會(huì)遇到困難。3與大麥芽相比，小麥芽的無水浸出率高5%左右。可提高糖化麥汁產(chǎn)量，降低啤酒釀造成本。4小麥芽的多酚含量低，尤其是花色苷的含量低,給啤酒的抗氧化帶來挑戰(zhàn)。5小麥蛋白質(zhì)中的谷蛋白、醇溶蛋白等高分子蛋白可引起麥汁混濁，釀制的啤酒穩(wěn)定性較差。通常要求選用蛋白質(zhì)含量低的小麥芽作為原料。6小麥芽的糖蛋白含量較高，促進(jìn)形成極好的泡沫性能。具體到實(shí)際情況，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的配方時(shí)，還應(yīng)充分考慮以下因素：總氮平衡問題。除非有意識地改變啤酒口味，加小麥芽后應(yīng)使總氮盡量保持原品種水平。它可以使酵母維持代謝正常，使釀造過程進(jìn)行順利，同時(shí)有利于控制雙乙酵、高級醇等有害風(fēng)味物質(zhì)，保持口味的一致性。小麥芽的總氮較高，一般為2.3～2.6g/100g