中學(xué)食品衛(wèi)生安全管理制度

XXXX中學(xué)食品衛(wèi)生安全管理制度為保證學(xué)校和學(xué)校餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校餐廳和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校餐廳與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本制度。一、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)（一）校長(zhǎng)為學(xué)校餐廳食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，總務(wù)主任為直接責(zé)任人。（二）依法辦餐廳，建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。（三）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)校的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校餐廳和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。（四）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)校食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。（五）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。二、學(xué)校餐廳食品衛(wèi)生安全要求（一）認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。（二）食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設(shè)專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染。（三）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。（四）餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（五）嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。（六）成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（七）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”)，開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。（八）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。1.主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。2.每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。3.實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。三、餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全要求餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。（一）餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。（三）隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。（四）加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。（五）加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。（六）未經(jīng)餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。四、健康晨檢要求（一）專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。（二）餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。（三）凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。（四）做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。五、餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢要求（一）專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日對(duì)餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。（二）內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過(guò)程正確。（三）確保無(wú)一人帶菌參加工作。（四）監(jiān)督從業(yè)人員遵守餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。六、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度（一）學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。（二）每次采購(gòu)食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。（三）索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。（四）索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。（五）包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。（六）食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。七、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度（一）存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。（二）食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸尽⒂泻ξ廴炯跋佅夋苌?，防止交叉感染。（三）?kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。（四）庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。（五）庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。（六）食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。（七）對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。八、餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生（一）必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。（二）上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。（三）上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。（四）在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。（五）操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。（六）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。（七）工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。九、廚房衛(wèi)生管理（一）堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：1.由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。2.成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。3.用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。4.環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。（二）烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對(duì)變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀的原輔料，不予加工制作。（三）加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。（四）嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。（五）生熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場(chǎng)地?zé)o積水、無(wú)污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。（六）工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫(kù)保存。（七）葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗(yàn)制度。（八）門(mén)窗、玻璃明亮，照明完好。十、食品冷藏衛(wèi)生（一）餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要根據(jù)食品的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存；果蔬類(lèi)食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。（二）冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無(wú)異味。（三）進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。（四）冷庫(kù)中的各類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類(lèi)不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。（五）冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。十一、食具消毒衛(wèi)生（一）餐廳食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照”一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。（二）餐廳有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。（三）食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。（四）容器、用具生熟分開(kāi)放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。（五）專(zhuān)用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的密閉或保潔柜內(nèi)。（六）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。（七）專(zhuān)用保潔柜須保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅和蟑螂。（八）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。（九）餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。十二、烹調(diào)衛(wèi)生（一）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。（二）做到成品與半成品分開(kāi)，生與熟食品分開(kāi)。（三）生熟盛器嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記。（四）成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。（五）嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度（一）窗無(wú)灰，玻璃光亮，照明完好。（二）六面光潔。墻角、天花、燈架、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊灰。（三）無(wú)霉變腐酸異味，貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。（四）調(diào)料間無(wú)私人物品，無(wú)不潔工具。（五）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。十四、鹵萊間衛(wèi)生管理（一）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。（二）操作人員必須持有有效健康證上崗。專(zhuān)間內(nèi)禁止吸煙，無(wú)私人雜物，無(wú)變質(zhì)食品。（三）每餐營(yíng)業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬(wàn)分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺(tái)面等一切用具進(jìn)行消毒處理。（四）開(kāi)窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。（五）熟食專(zhuān)用無(wú)霜冰箱內(nèi)禁止存放生類(lèi)食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。（六）嚴(yán)禁銷(xiāo)售無(wú)證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。（七）嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開(kāi)作業(yè)。（八）以“三專(zhuān)一嚴(yán)”(專(zhuān)人、專(zhuān)用、專(zhuān)門(mén)工具，嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。（九）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時(shí)開(kāi)燈殺菌。（十）保持窗明臺(tái)凈，六面光潔無(wú)油垢。十五、操作區(qū)衛(wèi)生管理（一）垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。（二）及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。（三）堅(jiān)持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。（四）嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉(cāng)庫(kù)、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。（五）嚴(yán)禁放置個(gè)人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。（六）嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。（七）嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。（八）保持操作區(qū)場(chǎng)地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好，無(wú)灰塵。十六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）天天搞好落手清，每周一次大掃除。（二）餐廳四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無(wú)雜草、雜物。（三）門(mén)口沿墻無(wú)張貼、無(wú)自行車(chē)停放。（四）泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無(wú)殘湯滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢。（五）洗碗池下水道暢通，無(wú)堵塞，龍頭完好無(wú)漏水，沿墻明溝無(wú)雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無(wú)阻。（六）垃圾箱四周保持無(wú)外溢、無(wú)污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。十七、飯廳衛(wèi)生管理（一）飯廳內(nèi)六面光潔，門(mén)窗玻璃潔凈明亮。（二）燈架、電視、吊扇無(wú)積灰，照明完好。（三）餐桌、凳椅見(jiàn)本色無(wú)油垢。（四）實(shí)行餐中清理殘?jiān)C，保證后來(lái)就餐同學(xué)的餐桌潔凈。（五）地面干燥、無(wú)污垢、油膩，墻面無(wú)污跡、油漬。（六）飯廳外墻四周沿墻無(wú)雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。（七）泔腳車(chē)、桶內(nèi)外潔凈，無(wú)湯水滲漏現(xiàn)象。（八）洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。十八、餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理（一）機(jī)械設(shè)備使用前，必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。（二）葷、素加工時(shí)，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。（三）機(jī)械加工后，應(yīng)及時(shí)擦洗和清理，防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。（四）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對(duì)設(shè)備加以保護(hù)。（五）必須保持機(jī)械使用場(chǎng)地的清潔、干燥。（六）嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。十九、餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)（一）對(duì)本部門(mén)的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。（二）建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到人。（三）定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識(shí)和職業(yè)道德教育，負(fù)責(zé)實(shí)施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。（四）實(shí)行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評(píng)比，大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績(jī)顯著的班組和個(gè)人，從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。（五）定期召開(kāi)衛(wèi)生、防疫專(zhuān)題工作會(huì)議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、通報(bào)校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點(diǎn)的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會(huì)接軌，不出差錯(cuò)。（六）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。二十、長(zhǎng)假后清掃、消毒、驗(yàn)收（一）餐廳等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的全體人員長(zhǎng)假后提前l(fā)天上班進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。（二）對(duì)餐廳周?chē)h(huán)境進(jìn)行全面清掃。（三）對(duì)餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。（四）對(duì)倉(cāng)庫(kù)、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類(lèi)、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開(kāi)并有明顯標(biāo)志。（五）對(duì)灶頭、液化氣