白領(lǐng)賣包子-一個白領(lǐng)基礎(chǔ)創(chuàng)業(yè)的經(jīng)典之作

白領(lǐng)賣包子前些年經(jīng)常在天涯上潛水，最近一年卻很少上天涯，前段時間看頭條，突然看到了zmqc1023兄臺的文章《大學畢業(yè)后我選擇去賣包子》的帖子，看了之后感觸很深，因為我和他的經(jīng)歷有些相似，尤其在精神方面，很多的地方都有共鳴。對于職業(yè)選擇，很多人都有自己不同的觀點和想法，我也想把自己的一些經(jīng)歷和想法給大家說一下。因為有些話我還是不想憋在心里，說出去可能會好些。

和zmqc1023兄一樣，現(xiàn)在我也是賣包子的，包子鋪的小老板，工作辛苦忙碌，生活自由，事業(yè)剛剛開始。

我77年出生，吉林長春人，00年大學會計專業(yè)畢業(yè)。畢業(yè)后不久，參加了長春市的公務員考試，那年我報的部門比較好（具體什么部門我就不說了），也很熱，復習了一段時間，很容易就考上了，還是前幾名。后來面試，發(fā)生了一些事，比較迷糊，我這唯一的一次公務員考試就吹了，后來我發(fā)誓再也不去參加公務員考試。說實在的，我還真不太喜歡公務員的職業(yè)生活，和我同期的我的同學，有給市長做秘書的，很累，我看他比我們大多的人都辛苦，賺的錢還少，唯一的未來就押寶在政治前途命運上------這方面的人力成本和機會成本很高。

公務員考試后我去了家通訊公司，還是家上市公司，做銷售經(jīng)理。這個公司背景很不錯，待遇等也非常好，我在那里度過了我最長時間的職業(yè)生涯，具體說是整整5年。這家公司其實大家很熟悉，說出來大家都知道，索性我也不說了，因為很多熟人看了這個貼很容易就能想到是我寫的，保持點神秘感吧，呵呵。我在公司的5年，正好是公司高速發(fā)展和成長的5年，做的很辛苦，學到了很多東西，也比較賺錢，零散積攢起來，辭職的時候全款買了我現(xiàn)在的房子。這5年很累，經(jīng)歷了很多東西，我這人最為討厭的就是公司政治（也有人說是辦公室政治），我也從來不拉幫結(jié)派，但就是這樣也能得罪人。這5年中我得了兩病一災，兩病第一個是綜合癥（輕則幻聽幻覺，重則一聽響手腳都發(fā)涼），第二個是寫字樓綜合征（胸悶氣短，壓抑）。一災是胃出血，具體說來就是喝酒喝的，這是沒辦法的事，俺們東北這旮瘩不能喝酒很多事都不好辦。

05年十月我辭職出來，修養(yǎng)了大約半年，這時候正好把房子裝修好了，脫離了以前熟悉的圈子，雖然有些不適應，但很快還是把自己給矯正過來了，這幾個月的時間里我很宅，基本哪里也不去，天天在家上網(wǎng)打游戲，比較放松，結(jié)果過了年我體重都快90公斤了。

06年年初，我去了家民營企業(yè)打工，完全不是原來的行業(yè)，公司加工廠還有駐外機構(gòu)總計三百多人，在吉林省的同行業(yè)中也算是前幾名。我在那里做了兩年的副總，這個企業(yè)現(xiàn)在發(fā)展的很不錯，已經(jīng)基本成功轉(zhuǎn)型，很有成長性。老板以前我就認識，人很不錯，待我也很不薄，給了我股份。寫這文章的今天，我店里的店員開玩笑說將來店做大了我去給你做秘書，我跟我店員說哥以前也有過秘書，人很漂亮。店員撇嘴說我才不信，我哈哈大笑，低頭繼續(xù)包包子。真是人也非，事也非啊，人生有多少變化是我們能控制的呢？

寫到這里，有的朋友肯定認為我吹牛------為什么這么好的職業(yè)前景你卻辭職出來開什么包子鋪呢？聲明一點，以上所寫，完全屬實，請朋友們繼續(xù)看下去。

前幾天我高中同學從山東回來，他現(xiàn)在是山東衛(wèi)視的記者（我們是高中時期的難兄難弟，一起相扶持走過了最為艱難的歲月，我一直很感激他）。他媽媽生病了回來探望，我和他家人很熟悉，他家人也很奇怪我為什么做這個行業(yè)，我和他爸爸講，現(xiàn)在我已經(jīng)是社會的底層啦，最小的小店的小老板，典型的弱勢群體。他爸爸說那怎么能這么說？我同學很嚴肅地對他爸爸說，是的老爸，你不了解，的確是這樣的。

你很奇怪為什么我做了這樣的選擇，是不是？我親愛的兄弟姐妹們，下面我將告訴你一個真實而殘酷的事實，這個事實有些人想過，但很多人卻拒絕承認和接受這個現(xiàn)實。

首先一點，不知道大家有沒有讀過梁曉聲先生的大作《中國社會各階層分析》？有看過的請舉手！好，看過的童鞋不知道你們有沒有印象，梁曉聲先生在這本書里對目前的社會各階層分析用白云大媽的話來說-----那是“相當”透徹。簡單地說，他的結(jié)論是當代中國的社會階層已經(jīng)完全形成，但各自的壁壘森嚴，甚至連通婚都是同階層通婚，就連經(jīng)常去消費的地方都是完全不同的。從這里我們要分析我們自己在現(xiàn)在中國的社會階層中的所屬地位，冷靜分析的結(jié)果很遺憾也很沮喪，相當多的人都屬于社會中的最底層-------雖然有的人不以為然，覺得自己感覺很良好，有房有車等等，但實際上，你只是屬于最底層往上的那么一點點，也就是說你只是小人國中的大個頭，但再往上一層的大人國里，你仍舊是最矮的，仍舊是小人國的人。熟悉長春的人都知道長春的消費場所構(gòu)成，我有的朋友說去卓展購物的人永遠且只去卓展，去歐亞和長百的人基本也就總在紅旗街和重慶路晃蕩，其余的基本且穩(wěn)定的經(jīng)常去黑水路和遠東批發(fā)購物---------這是最形象的階層構(gòu)成。他這個觀點我贊同。為什么要說這個階層論？請繼續(xù)往下讀。

其次，這個階層不容易一層層的超越。有錢（權(quán)）人和有錢（權(quán)）人不一樣，但沒錢（權(quán)）人卻都一樣。具體說即使是有錢人，也無法超越這個階層。每個階層都有自己的特質(zhì)，烙印鮮明，涇渭分明。有人說“三代才出一個貴族”，此言斯然??！你現(xiàn)在所處于的階層未必是你付出了十足努力就能超越的，而對于你上一個階層的人，很多你認為很難的事情，對他們來說卻易如反掌。我的同學畢業(yè)后就業(yè)有兩種去向，一種是進國地稅和政府的，也有相當?shù)某鰢耍诙N，也就是其余的大多很平常，為什么呢？是他們的智商比這些人高么？不是，當然原因你一想就知道是什么?，F(xiàn)在上網(wǎng)上同學錄，發(fā)現(xiàn)那些前一種人基本從來不上同學錄，即使上了也不怎么發(fā)言，比較沉默，只有那些第二種職業(yè)去向的人在瞎吵吵，看起來很熱鬧地談當年的同學感情，為什么？兩個字------階層，一種很可怕的、被刻意拉開并保持的距離感！

如上兩點，說明一個問題，如果你非強人或超人，不能快速超越你所屬的最底層，那么你就老老實實地接受現(xiàn)實，立足現(xiàn)實去想問題。為什么這么說？因為你的職業(yè)生涯面臨兩個成本的考驗。

第一個成本是人力成本。廢了不少勁，耗費了多年的寶貴光陰，在寫字樓里混，在機關(guān)里混，怎么才算混成功？如想當總經(jīng)理或者是市長部長什么的，多少年能達成目標？這個“多少年”很主要，是人力成本的主要構(gòu)成。如果你覺得自己混個三五年七八年就能達成，有這個把握，那就堅持做；但如果你要是混到十五年開外去了，還是個小經(jīng)理或者小科員，我看那還是算了，沒勁，到時候已經(jīng)是“干啥啥不行，吃啥啥都?！绷耍嚯x抱孫子的時間已經(jīng)很近了，大好的光陰已經(jīng)過去了，一切都不會再重新來過。接著就涉及到了第二個成本：機會成本。

這個機會成本的概念不是經(jīng)濟學上的嚴格意義上的機會成本，我是借用過來的，是說你按照你的計劃，有多大的把握能達成你的目標？三成？還是八成？國美的老板黃光裕說他有三成把握就敢去做這個項目，很遺憾你我都不是黃光裕，三成的把握你我絕對不敢去干，我們大多數(shù)人基本都選擇八成以上把握才去做某事。人生的規(guī)劃和經(jīng)營，無非是成本二字。

說了如上這些，有些朋友可能迷糊了--------你墨跡了這么一大堆到底是想說明什么??？好像并沒有涉及到你所說的“真實而殘酷的事實”啊？那好，我總結(jié)一下：如果能清晰地歸納自己的社會階層和所屬地位，你會發(fā)現(xiàn)隨著年齡的增長，你的職業(yè)空間和生存空間受到了很嚴重的擠壓和威脅。具體的危機來自以下幾個方面：在目前的社會保障體系下（這個體系是什么樣的現(xiàn)狀，大家很清楚），我們面臨很大的失業(yè)風險，如果這個時候你恰巧上有老下有小，你怎么辦？自己或家人有個病有個災怎么辦？而這個時候你已經(jīng)老了，換句話說，已經(jīng)不值錢了，要說是閱歷豐富，的確是豐富了，但和現(xiàn)在的大批大批的年輕人比，你的優(yōu)勢很小很小，而這個時候你做一件事情，相對年輕人來說，成本卻非常的高。無論體制內(nèi)，還是體制外的人，都是一樣。你可能覺得現(xiàn)在的自己的狀態(tài)不錯，很好，有房有車等等，很風光，但不知道你有沒有想過自己所面臨的潛在風險？自己有多大的抗風險能力？有沒有突然失業(yè)的可能？有沒有生意失敗的可能？我認識的一些朋友，有的身家?guī)浊f有的幾億資產(chǎn)，但我發(fā)現(xiàn)他們的風險意識卻是最高的，都不是在想如何資產(chǎn)增值，而是在思考資產(chǎn)安全和如何不貶值。但風險意識比較低的卻是和我經(jīng)歷類似的一些朋友：注重外在而不注重內(nèi)在，注重現(xiàn)在而不注重將來。

大家現(xiàn)在應該知道我要說什么了，很簡單，兩個字：務實。

怎么叫務實？和你一樣去賣包子就是務實？錯，我認為這個務實就是清楚認識自己，衡量好人力成本和機會成本，直接有效地達到自己的目標-------無論采取什么樣的方式（非法的方式除外）。

說到這里，還要扯點別的話題，這個話題有些務虛，那就是我們想要什么樣的生活？

大家的答案肯定是不一樣的，但歸結(jié)和抽象起來，我估計只有一點，那就是幸福的生活。那問題又來了，什么才是幸福的生活呢？關(guān)于這個，我不想多說了，無數(shù)的哲學家作家學者官員商人販夫走卒都系統(tǒng)討論過這個問題，答案很多，相關(guān)書籍文字資料也是汗牛充棟，這里我只簡單說我自己的觀點。這個觀點來自于多年前我看過的一個小故事。故事說有個老人快去世了，他的兒子守在老爸的病床前問老爸，還有沒有沒有達成的愿望兒子愿意去幫你完成。老頭說我從小就喜歡做木工，長大后成了木匠，后來自己開了個木器廠，一方面自己愛好，一方面還可以賺錢養(yǎng)家。老頭說“我一生都在做我自己喜歡做的事，我還有什么遺憾的呢？”老人的這句話對我觸動非常之大！是的，如果我們一生都在做自己喜歡做的事，并且這件事還消除了生存壓力，這該是多么完美的人生啊！我認為，這樣的生活狀態(tài)，就是幸福的生活。反過來，大家想想，我們自己現(xiàn)在所從事的工作，有幾個人是滿意的和喜歡的？有多少是自己不想做而又不得不做的？我認為，這樣的生活并不幸福。如上所寫，這就是我為什么離開以前的生活，而來開包子鋪的原因所在。第一，從客觀來看，分析和清醒認識自我之后，我認為原來的生活并不能給我?guī)戆踩泻统删透校ㄟ@些都很浮華，沒太大意思），第二，目前我所從事的事業(yè)，正是我喜歡做的，我每天都很喜歡，它帶給我幸福感和安全感。

我媽媽不在本市，她對我辭掉原來的工作來做目前的事業(yè)感覺到很不可思議，這方面是和zmqc1023兄的經(jīng)歷是一樣的，我老媽說她就是想不通，我兒子大學畢業(yè)工作還可以，也不缺胳膊少腿的，為什么現(xiàn)在去做了個廚師呢？我姐姐也曾經(jīng)幾次在里和我提及，我媽媽和她無數(shù)次地提起這個事情并深感焦慮。這方面我理解，天下的父母都是一樣的，都希望自己的孩子能做些體面并且收入良好的工作，但我媽媽卻并不理解我所說的安全感和幸福感的深層含義。有朋友看到這里，說，你那是瞎扯，這就能給你帶來幸福感和安全感啦？是的，是這樣的。為什么呢？第一是每個人的愛好不同，本人就熱愛美食，熱愛烹調(diào)。不吹牛地說，俺們飯店一條街里，有相當?shù)膹N師俺覺得都不稱職，做的菜肴連我做的都不如。我曾經(jīng)在以前的工作中和朋友數(shù)次提起，我如果年老退休的時候一定要開個小飯店干干，賠賺無所謂，圖個樂和，現(xiàn)在看來，我這個理想已經(jīng)提前好多年實現(xiàn)了，呵呵。第二是做這個事業(yè)，一切都在自己掌握中，命運就在自己手中，不在老板手中，不在領(lǐng)導手中，做的不好，那是你能力不行，你做了，你就做到最好。從現(xiàn)在我店里的經(jīng)營狀況來看，我店里的三項主營項目基本都能做到一點：不吹牛地說，這三項都是精品（包子，餛飩，臺式鹵肉飯），在本條飲食街里同類產(chǎn)品中都是最好吃的，沒有一家能比的上我的產(chǎn)品。并且，同類產(chǎn)品中，我店里的單品價格是最高的，有的要高出同類產(chǎn)品價格40%，并且賣的非常好，為什么呢？因為我店里做的產(chǎn)品有幾個特點，一是原材料地道二是衛(wèi)生三是很好吃。從小店開業(yè)到現(xiàn)在大約七個月，我計算過，目前為止，我店里的回頭客就餐的比例能達到80%--85%，這方面我很滿意。有人可能會認為我吹牛，但不謙虛地講，我店里的回頭客我基本都認識，人數(shù)雖然很多，但我記憶力很好，基本都能記得住。下面再說說我創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營中的一些情況，和大家一起探討探討，尤其是有這方面經(jīng)驗的朋友一同探討。說句實在話，自從開始開店到現(xiàn)在，和以前的很多朋友都失去了聯(lián)系，因為根本沒時間也沒那精力，心思都用在這個上了。并且志同道合的也很少。

我小店的位置在長春市比較傳統(tǒng)的一條特色餐飲一條街里，具體那里就不說了，要不管理員會認為俺在做廣告。這條街里基本都是特色餐飲，價格中等偏低，在大學中學小學還有三所醫(yī)院四座賓館以及眾多的寫字樓的包圍之下，而且還在居民密集區(qū)里，應該說是客源多樣且穩(wěn)定，客流及消費很多很強大：）。相對來說，我不太滿意目前我店鋪的面積，有點小，連廚房算上還不到50個平米，但租金卻貴的嚇人，我計算的結(jié)果是每天每平米租金價格是2元，這個價格已經(jīng)比長春市最好的寫字樓吳太商務中心的租金價格還要高，并且房東還不管取暖費，這個還要負擔-----我日噢！太黃世仁啦！整個店鋪里總共有六張桌子，四大兩小，滿員的時候能坐20人?，F(xiàn)在飯口的時候有很多時候都是滿員，并且不止坐20人，加了座可能還能多3-4人，沒辦法大家拼桌，有時候一張桌子四個人吃飯彼此相互都不認識，我自己都覺得不好意思，覺得有點對不起那么多好顧客了-----他們都不埋怨我，很理解，這點上我覺得很歉疚。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上我店里是三餐，早中晚都有，早上是兩種粥，包子和餛飩，各種熗拌菜等等；中午是包子、餛飩、鹵肉飯和湯以及熗拌菜。晚餐也是這些。這個小店是我和我表哥一起做的，因為他有一個祖?zhèn)鞯陌用胤剑驗槿绱宋也趴粗辛诉@個包子，我是資金股，他是技術(shù)股，我們合作還很愉快。做餐飲這個東西懂行的人都知道，很多的好吃的東西都有秘方，尤其是特色的東西，比如說西安的名吃賈三灌湯包以及逍遙鎮(zhèn)糊辣湯等等，這些都是有秘方支撐著，其實那些秘方也比較簡單，就如一層窗紙，一捅就破，但它為什么能叫秘方呢？因為這些東西都是有相當長的歷史傳承，有的甚至是幾百年的歷史，在漫長的實踐歷史過程中，逐漸的規(guī)格化嚴格的量化，以及對原材料和調(diào)料的遴選和采用上都有一套獨特的心得，材料料理上精確到分鐘，調(diào)料使用上精確到克，差一點都不行，不是那個味道。這就是秘方的秘密，其實秘方并不秘，秘方就秘在“單線傳播”“秘而不宣”上。我表哥家的秘方已經(jīng)流傳有110年的歷史了，歷時四代人的傳承，從口味上確實很經(jīng)典，有很多顧客說我家的包子要比“狗不理”要好吃的多，這也是我很看重這個包子的原因。

現(xiàn)在的價格是包子七毛一個，餛飩5元一碗，鹵肉飯10元/套（這個價格不高，我個人覺得低）懂行的朋友從我店里的面積、桌子數(shù)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品價格上看，應該能分析出來每天的流水是多少。這個流水的數(shù)量涉及商業(yè)秘密我就不說了，總的說來反正我不是很滿意，因為這算是兩個人分賬，我當初和表哥講好的，是五五分成，每月算下來，我個人覺得純利和我上班的時候差不多，但付出的辛苦卻多的多。當初的目標是奔著一萬元每月的目標設(shè)定的，現(xiàn)在看來還有差距，我認為有幾個原因決定了現(xiàn)在的利潤情況：一是兩人分賬（這個沒辦法，做這樣的生意要講規(guī)則，但如果是一個人經(jīng)營，利潤還是比較客觀的），二是店鋪的面積制約。現(xiàn)在每天飯口的時候因為桌子坐滿再也進不來人而流失不少客人，有很多客人知道這個情況，來用餐之前都預約一下，說明品種時間；后廚的面積同樣制約，有好些的品種都沒有上來，比如還有一個秘方的豆腐腦（非常好吃，很經(jīng)典），豆?jié){，熏醬小菜等等，這些都影響了產(chǎn)品構(gòu)成和流水。

現(xiàn)在經(jīng)營過程中對周邊的醫(yī)院學校寫字樓的送餐開發(fā)還不夠好，主要是人手和精力不夠，我打算再增加人手，擴大對外送餐，這樣至少還能比目前增加20%的流水。解決目前經(jīng)營中問題的辦法我想了幾種。

第一是涉及到了我的小店的經(jīng)營方向。我的這個店經(jīng)營的方向就是連鎖化經(jīng)營，以堂食為主，送餐為輔助，從這個點開始布點，從點到面逐漸展開。店鋪定位就是快餐，特色中式快餐，雖然和諸如蒸功夫、永和豆?jié){等等無法相提并論，但定位就是如此：快捷、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)。很多顧客也經(jīng)常和我說-----你要搞連鎖，我建議你在什么什么地方開店，在那里必火等等。顧客說的也是我想的，但我覺得目前的情況來看，還不適合馬上就做連鎖，因為我認為第一、我店里的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還不是很合理很優(yōu)秀；第二、還沒有真正做到標準化，我認為標準化是快餐連鎖化經(jīng)營的必由之路也是唯一出路，這里面包含工藝標準化、設(shè)備標準化、流程標準化、人員培訓標準化和VI標準化這幾個重點標準化內(nèi)容。我小店現(xiàn)在只能做到工藝、設(shè)備和VI標準化這三點（我小店的VI系統(tǒng)是我自己設(shè)計的，現(xiàn)在反應還不錯，東北話來講是“很打人”，因為我以前的職業(yè)經(jīng)歷中就有過VI策劃、設(shè)計和實施的幾次成功經(jīng)驗），在流程標準化和人員培訓標準化上是短板，如果這兩點能比較好的搞定，那我就開始做新店。還有就是搞加盟。我店里有好多顧客曾經(jīng)問起過你能不能加盟以及怎么加盟，說實在的我并不想搞加盟，為什么呢？大家都知道，現(xiàn)在很多的加盟都是騙人的，收了錢就什么都不管了，或者是買給你高價的配料，拿走你大部分的利潤，很黑。最為重要的一點就是搞加盟因為不是自營店，總店對加盟方的質(zhì)量控制是不是得力？如果不得力，那么還是造成了口味不一，甚至是加盟商為了獲取更大利益而采用一些其他辦法去不當?shù)美?，這些短期行為對品牌是很有殺傷力的，長春的朋友都知道曾經(jīng)在長春很火過一段時間的一個連鎖加盟的包子鋪，就是因為如上我所說的幾點在幾年的時間內(nèi)急盛而衰，現(xiàn)在大家口中聽到的是什么？很一般、低檔、不好吃等等這些詞，如果要這么做，就完了，如果你沒有控制加盟商經(jīng)營質(zhì)量的能力，同時你還貪圖加盟商的加盟費，在這個基礎(chǔ)上你去搞加盟，那么這無異于“殺雞取卵”，這是品牌自殺行為，是非常短視的。我認為搞加盟要具體如下幾個條件：第一要標準化，口味統(tǒng)一；第二要徹底地質(zhì)量控制；第三要保證加盟商的投資安全，要對這個負責。這方面沈陽的“面對面”餐飲連鎖做的很好，他的加盟費也是奇高，并不是一般投資者能承受的。還有一個條件，雖然有些虛幻，但是認為這點要凌駕這三點之上，那就是作為加盟的總公司，你要在品牌的基礎(chǔ)上，不斷地對外界以及加盟店輸出你的品牌價值和品牌文化，這很主要。第二是秉承前一點來的，那就是必須的連鎖化經(jīng)營，再此基礎(chǔ)上，我有個想法一定要實現(xiàn)，那就是做中央廚房。行業(yè)內(nèi)的朋友們都知道這是什么含義。對連鎖化經(jīng)營的快餐來說，有一點比較主要，那就是你各個店的口味是不是統(tǒng)一？顧客如果在朝陽店吃是一個口味，到高新店吃又是一個口味，那就不對了，應該如肯德基一樣，在那里吃都是一個口味，這就是口味的標準化和統(tǒng)一化，這受制于你的工藝標準化，同時很重要的一點還有廚師的問題。我為什么要做中央廚房，目的就是在于剝離廚師這個環(huán)節(jié)，必須擺脫廚師這個環(huán)節(jié)。有的朋友會說，開什么玩笑？開飯店沒有廚師怎么可以？我的回答是可以。這里面涉及到了更深一層的一個問題，那就是“標準化食譜”。我曾經(jīng)和長春的一個五星級酒店的行政總廚探討過（他是我的一個好朋友的哥哥）這個問題，是可行的。中央廚房的設(shè)立還可以減少各店的后廚人員投入以及不必要的設(shè)備添置------大部分的產(chǎn)品已經(jīng)在中央廚房完成了，比如小菜等，配送到各分店直接入保鮮柜就可以銷售了，各店不用這方面的廚師了，節(jié)約了大量的人力物力，更重要的是節(jié)省了大量的寶貴空間。我記得好像是鄭州有個100放心早餐，就是用的這個模式，我認為這是中式快餐的一個非常好的模式。對上面的補充：

為什么要擺脫廚師這個環(huán)節(jié)？因為如下幾點：第一，不同的廚師做出來的東西風格各異，口味上存在差別；第二，如果你店里的生意好了，廚師會和你討價還價，爭取自己的待遇和地位的提高，這也是為什么很多的飯店老板很懼怕廚師的原因：如果他摔了勺子，那意味著你的店要經(jīng)歷一些曲折，這是我們不想看到的。我們現(xiàn)在經(jīng)常能看到這樣的情況，那就是很多的店都依靠著一個廚師，不敢得罪他，有的時候甚至廚師“反噬”老板----把老板開除，自己接了店，這樣的事情經(jīng)常在我們身邊發(fā)生；第三，對連鎖快餐來講，要實現(xiàn)標準化，必須流程標準化，需要的是把廚師打造成流水線上的一個小環(huán)節(jié)，弱化他的存在，強調(diào)整體的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一和對標準流程的嚴格執(zhí)行，要對廚師隨時走人做好準備工作，這就是流程標準化的意義所在。中式快餐連鎖是我的必由之路，其實這個投資并不大，以店養(yǎng)店就完全可以，付出的是辛苦和不斷的思索創(chuàng)新。一個店養(yǎng)出一個店稍微時間長一點，但兩個店養(yǎng)出一個店那時間可就短多了，要節(jié)省一半時間，類推一下，結(jié)果是開店的速度越來越快，是一個呈現(xiàn)加速度進行的過程。當然，這個過程中肯定充滿了艱辛和風險，怎樣通過管理來控制風險，提高單店產(chǎn)出和投資收益最大化這就是后話了，而我現(xiàn)在要做的就是做好這個點，發(fā)展連鎖。

有時候夜深人靜，自己靜下來的時候，想想現(xiàn)在的付出和所得，還是很值得的，我一直認為人必須要做點自己喜歡做的事情才行，對我現(xiàn)在來講，得到絕大多數(shù)顧客的認可就是我最開心的事。還有一點，就是我開店以來一直思考的問題：那就是很多的餐飲店為什么從一開始經(jīng)營上就不對勁？為什么干了一段時間就黃掉了？我總結(jié)了一下，不知道對不對路子，請諸位這方面的朋友一起研究和指點一下。大家都知道選址很重要，這是成功的一半，這點我承認。但也有很多的人選址非常好，但干了一段時間也干不下去了，為什么呢？或者很紅火的店卻要低價出兌？咱們先刨除選址的愿意不談，因為這都是外部的原因，我覺得做餐飲很多做不下去的原因最主要的是內(nèi)因。內(nèi)因就是自己內(nèi)部的原因。我覺得不論是做快餐還是其他餐廳，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是最主要的，這是第一點。但很多的老板往往忽視這點，他們看中的是每天的營業(yè)額，每天的流水。營業(yè)額上不去了，就要找原因，很多的原因都找到外部去了，比如天氣啊什么的影響，其實這個原因我覺得在內(nèi)部。還有的老板成天像個守財奴，天天在收銀臺里面呆著，或者把收銀卡的賊死，生怕自己的錢在這里漏掉。其實我覺得這大可不必，為什么？原因在后面說。

上面說的是第一點產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在這里要插一個小話題。我相鄰的一個朝鮮族飯店的老板我們關(guān)系不錯，夏天的時候有一次聊天，他提到了他店里的廚師他想開除，換個新的。當時我問他，我說你做過你店里的菜品分析沒有？有沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)？他說什么數(shù)據(jù)??？我說也就是每天你后廚或者前臺給你統(tǒng)計的每日點菜數(shù)量和品類的統(tǒng)計？他說沒有，接著問為什么要這個數(shù)據(jù)統(tǒng)計??？我說你店里的菜譜是不是一直都不換？很長很長時間都是這樣的？他說是啊。我跟他說其實我10年前就在他家店吃過飯，那時候他還不是這里的老板，那時候的菜譜和現(xiàn)在的基本一樣，我說，你不能這樣，這是絕對的墨守成規(guī)，這樣不容易發(fā)展，比較守舊。正常的方式應該是這樣：后廚每日統(tǒng)計好數(shù)量和單品數(shù)量，每日匯總，在月底你可以清楚地知道每道菜的出品總數(shù)量，依據(jù)這個數(shù)量做排名，1、2、3、4.。。。。。這樣排下去，之后選擇后面的幾個點的最少的菜品堅決革命，換成新菜，推陳出新，菜譜的形式可以不變，但內(nèi)容要做調(diào)整。這樣結(jié)構(gòu)性調(diào)整的結(jié)果是排名靠前和靠后的之間的差距不是很大，這樣的變革才能讓顧客永遠對你有新鮮感覺，同時還能保證對你的前幾名保持持續(xù)的熱情。

變革必須是持續(xù)性的。產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)性調(diào)整對整個產(chǎn)品鏈的健康發(fā)展至關(guān)重要。第二點是內(nèi)部管理。我認為這是第二的。我有個小學同學在日本東京開中餐館，他很久以前對我說過，你知道為什么很多的紅火的餐館要低價出兌么？因為他們控制不住成本，賣的越多就賠的越多，最后一算賬傻眼了：賠本。干不下去了所以出兌。我個人覺得內(nèi)部管理包含兩個方面，一個是人員管理和培訓，另外一個非常重要的就是成本控制。人員管理和培訓方面我的店里做的不好，非常不成形，這是一個短板，是我亟待解決的一個問題，尤其是在餐廳連鎖化之后，這點非常的重要，這不僅是涉及到企業(yè)形象的問題，也是一個涉及企業(yè)文化的問題。

成本控制方面，我還沒有太多的心得，在這里只是把我自己的方法簡單說一下，之后還請有識之士多多討論和指點，小弟在此誠心謝過了。

上大學的時候我學的是會計學，我學的最好的就是成本會計學。但在實際應用中，很多的實際問題在成本會計學中無法應用，無法用科目去衡量這個東西的性質(zhì)，對不上號。只能在大體上能用成本計算方法計算一下，比較模糊。我現(xiàn)在用的辦法我稱之為“時間段截取法”，具體方法是指定專人，對要計算成本的某個產(chǎn)品在我規(guī)定的一個階段內(nèi)（這個階段可以一次標準下料為準是最好的我認為，或者采取計量的方式都可以）進行精確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括主料輔料燃料等等，全部給我一張數(shù)據(jù)，之后按照這個數(shù)據(jù)可以計算出精確的毛利率。我認為做快餐，毛利率至少至少要保持在六成以上，低于六成就一點意思都沒有了，搞不好還要賠錢。計算單品凈利那就需要在月底進行更加精確的成本計算才能得出了，因為很多方面的成本攤銷是不一定的，需要看實際情況而定。

計算成本太主要了，有些餐飲店店主我估計是只是估算毛利，并沒有真正浸淫到實際精確的數(shù)據(jù)分析上去，沒有嚴格的確定盈利和虧損邊際。

前幾天收到卓越發(fā)來的書，再此嚴重推薦狄馬先生的《我們熱愛什么樣的生活》一書，很值得一看，尤其是在我們看過了所謂的網(wǎng)絡(luò)文學之后，當我們思考人生的時候，可以讀一下這本書，很不錯。

有很多時候，我覺得，是應該思考這個問題。我覺得我寫這個貼，主要是說的是心態(tài)問題，當然其中也有經(jīng)營上與大家探討的想法。為什么加上一個副標題，我說一下原因。

我們想到什么樣的生活？98年以前我沒怎么想過，后來發(fā)生了一系列的事情，對我影響很大。這些一系列的事情歸結(jié)起來是一點，那就是很多生活中的很熟悉的好朋友相繼死于非命。

曇花一現(xiàn)，尚能優(yōu)容。曇花青春，令人嘆惋。

第一個是我幼兒園同桌，后來出落成一位美麗可人的教師，名字是娟。她與我同年，98年馬上就要結(jié)婚，婚姻也是令人艷羨的，可就在婚姻前幾天，因車禍身首異處，頭顱破碎得無法復原。我聽到這個消息的時候，手持，愕然良久，相當長時間內(nèi)無法接受現(xiàn)實。

第二個是我小學同學國。身為高干子弟（絕對的高干，集權(quán)部門副部級家屬），99年在某省，因事，街頭被槍打成篩子，據(jù)說身中34槍。此人極聰慧，只可惜后來入錯了行，即便如此，年華未開身先去，尤其令人嘆惋。

第三個是鄰居一小妹，身家富裕，較早買車，由于相對來說過于炫耀財富，被歹人劫殺焚尸，可惜二九年華！

第四個是一朋友，某酒店經(jīng)理，以前經(jīng)常一起玩游戲，此人乃風流帥哥也，當時已結(jié)婚，育有雙胞胎一對，非?？蓯?。02年，駕車奔馳于京哈高速，突然事故，同樣“身首異處，頭顱破碎得無法復原”，可憐一對兒女，尚未成人，生父已去！

如上是我最熟悉的一部分人，都是年紀不大，和我相仿，他們的離去讓我思考了很多，同樣生與人世，怎樣才算是有意義的活過，這樣的哲學問題令人深思?；旎熵铱隙ㄊ遣幌?。

如果上天垂憐，多年以后，面對墳墓，能相對比較滿意對自己一生，那就值得了。還有一點我要在這里和大家分享一下，尤其是正在做這行的朋友或者是準備干這行的朋友。我店里備有一張《營業(yè)日報表》，三十一張為一本，一本正好用一個月，報表上的欄目設(shè)置為1主營項明細表；2日消費明細表；3酒水明細表；4每日現(xiàn)金日報表；5天氣狀況統(tǒng)計。5點大家都能知道是什么意思，不多說了，多說的一點就是第2點，也就是消費明細表，因為我店里采取的是坐支的土辦法，即日購買品的錢是從營業(yè)額中坐支的，其實我覺得這樣做不合理，應該是收支兩條線，但現(xiàn)在的經(jīng)營上還存在問題：沒有收款機和專門的收款人員，所以還在采取這樣的土辦法。之所以沒有收款機和專門的收款人員原因有二，一是店鋪面積太小了，根本沒地方設(shè)置這個，二是增加專門的收款人員還需要額外的人員費用支出。在這點上，還請各位高手給小弟一點指點。需要說明的是以上的5個欄目都不是一個人填寫的，而是分別由5個人填寫，各自做自己的統(tǒng)計各自上報。這張報表我覺得作用很大，有了這個表，你可以做到如下幾點：1是清晰地知道自己每日賺了多少；2是清晰地知道自己花了多少？那些是該花的，那些是不該花的，該如何控制？3是月底結(jié)算的時候能非?？旆浅蚀_地計算出毛利和凈利。4非常方便于計算成本和成本控制。隨著經(jīng)營上的問題涌現(xiàn)和解決，目前我的這個表格已經(jīng)從V1。0版本更新到V1.4版本了，并且配套的月/年賬基本已經(jīng)成型。

控制好成本，控制好現(xiàn)金流，我覺得這兩點在經(jīng)營餐廳上非常主要，如果說產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是生存根本，那么這兩點就是發(fā)展的根本。

從以上說開去，我想，搞好以上的生存根本和發(fā)展根本，那你作為一個餐廳的老板，你還需要在收銀臺里每天死板板地盯著收銀機么？我覺得餐廳老板最需要做的是離開收銀臺，走進廚房。走進廚房做什么？去調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，去控制成本。

最近的外賣逐漸多了，可能是因為天氣冷的緣故，但現(xiàn)在店里5個人，有時候送外賣的時候店里就有點忙不過來了，有很多時候包子竟然供應不上去，顧客意見很大，考慮年后再增加一個人。另外，第二個店的選址工作已經(jīng)開始了，原則上還是堂食為主，外賣為輔，總面積必須不少于80平米，這樣幾個新品種還能上來，現(xiàn)在的營業(yè)面積太狹小，還不能上那些品種。經(jīng)常來店里的老顧客給出了很多的選址意見，其中很多意見大致和我的相當，一個是吉大南校區(qū)，5舍附近；一個是職業(yè)技術(shù)學院丙九路附近；還有一個是吉大南嶺校區(qū)東門附近；基本就這幾個位置。有這方面意見的朋友可以聯(lián)系我，短信或者ifindy@126.com都行，如果能提供出房源的，那更是感激不盡了。還有就是商場里面的檔口，包括紅旗街百腦匯樓上、卓展7樓、中東大市場美食城、亞泰富苑樓上美食城，這些都在考慮范圍之內(nèi)。前天晚上，一個高中同學請客吃飯，被請的兩位是一個是我們的共同高中同學，一個是她的師傅，一位臺灣高僧。我的這位同學計劃09年到臺灣剃度出家。

和這位高僧（密宗修行者）談佛教，我問上師什么是所謂佛教中的“入門”，法師做了一個比喻，說好比你看一棟大樓，遠看很漂亮威武，但你不知道內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。之后走進了門去看，才知道內(nèi)部的富麗堂皇，令人驚訝。什么時候是入門了呢？當這座大樓都是你的了，這時候就是入門。

有感于“入門”的解釋，看來，偶還未曾入門?。〔蛷d老板走進廚房的目的是為了走出廚房。

我有個朋友，四十出頭，身家已幾千萬，我們之間的關(guān)系不錯，有空的時候經(jīng)常一起聊天或者HAPPY，他也有一個餐廳，是中餐廳，屬于中檔飯店，面積大約300個平方，在長春的某條街上，現(xiàn)在火的不行，每天飯口的時候都是排隊等桌。但你到他店里去問，除了飯店的經(jīng)理和財務之外，沒有人知道店的老板是誰，沒人認識。他也基本或者從來不去他店里，他店里的經(jīng)營情況每天都有報表發(fā)到他的郵箱里，他需要做的是每天晚上泡上茶，坐在電腦前上網(wǎng)，看看表報，之后打打就一切OK。我覺得這個哥們是餐廳經(jīng)營到了家，天天該玩什么玩什么該干什么干什么，店里都OK，每月還有若干W的盈利，你說神不神？關(guān)于這個哥們，以后有機會在這里和大家講講。

上面說的這個哥們的狀態(tài)，我想是所有餐廳經(jīng)營者都想要的狀態(tài)?？赡苌厦媾_灣那位法師說的“入門”大概就是這個狀態(tài)。

這幾天是元旦放假，生意很淡，相對來說輕松了很多，能賣出一天的費用就行。今天中午店里的一個員工過生日，店里給她賣了一個生日蛋糕，我做了一道紅燒雞腿，一道孜然燒雞心，一道大蒜燒肚條。她們吃的很開心。我從來都相信財聚人散，財散人聚的道理，咱不做黑心的守財奴。

我店里的員工們都很好，歲數(shù)也不大，很能干活，我挺滿意的。我覺得未來的店長就是她們。

我一直也有個想法，就是將來的店長采取入股的方式，合作經(jīng)營各個店。單純的工資是不能留住好員工的，必須給他們利益，只有她們和店里成為了利益共同體，才能最大的激發(fā)出她們的工作熱情和潛力。

今天下午一個常來的顧客，我和他聊天，小伙子20多歲，還挺帥，看言談舉止肯定是受過相當?shù)慕逃?，但我沒好意思問他學歷。現(xiàn)在有時候和人交往的時候都不好意思問人家學歷，有時候?qū)Ψ綍詾槟悴粦押靡?。我問他做那一行他說他是擺地攤賣襪子的，一般晚上去桂林路附近人流比較旺盛的地段賣襪子。他說晚上一般城管很少去那里，相對來說比較安全。我問他襪子的毛利率能有多少，他說大約2成，其實他沒什么費用的，無非是搭個自己的人工，這里的毛利就是純利了。之后我們開始討論賣襪子的事，他說他想在光復路批發(fā)哪里整個檔口，我說那還不一年至少怎么也對付個5、6萬？他笑笑，說不夠，一年下來光批發(fā)襪子能搞到60-70萬的利潤。我很驚訝，怎么能那么多？他說一雙襪子過來一般加價2-4毛就出了，2快多一點進的，一天就是最不好最不好的也能賣2萬塊錢的。我一算，按每天2萬算，10%的利潤，360天就是72萬的利潤！可不，他是說的不虛。真是行行有狀元?。?/p>

看來，大生意未必能賺大錢，小生意賺的未必是小錢。這錢賺的干凈利索。貼子里很多的朋友可能剛剛大學畢業(yè)，現(xiàn)在的就業(yè)形勢不好是大家都知道的，可能你們會很迷茫，從貼子里能看出來，下面我講一個真實的故事，這個故事的主角是我的一個同學M。

M是我的初中同學，我們關(guān)系比較要好，他年長我?guī)讱q，我上高中的時候他上中專，一個小的不出名的小中專，后來畢業(yè)之后找不到工作，M就在長春的一個肥牛店打工，比較基層，就是端盤子那種。做了幾年，跳槽到了一家比較大的餐飲店。這里我就不說名字了，這個店大家可能都很熟悉，長春以及全國都有連鎖，牛的不行。跳槽到哪里做個小組長一類的，做了可能幾年吧，升職到了部長。后來主管長春的幾個店面，比較牛。我這個同學是屬于那種心思比較細膩的那種人，并且性格極好，有點點的女人性格，人也帥，很會處理問題。03年的時候，他已經(jīng)升職到了公司的副總經(jīng)理，同時還負責全國的店面人員培訓工作，經(jīng)常飛機來飛機去，比較繁忙，老板也很看重他，就連他回家探親老板也派自己的司機開自己的奔馳來回接送，夠有面子的了。后來結(jié)婚，老婆是某上等單位的碩士。06年我結(jié)婚的時候打給他，他正在北京，說北京有家大的餐飲管理公司在挖他，他在那里考察，可能就要在那里發(fā)展了。我是打心眼里佩服我這位同學，很牛的牛人啊！

分析一下我這位同學，他家我比較了解，屬于那種揭不開鍋的窮，也沒有什么社會地位，和我們大多數(shù)人一樣處于社會的最底層，和我們沒什么不同。我覺得他的成功來自兩點，一點是清晰的自我認定，一點是堅持。能做到第一點的就已經(jīng)很不容易了，能兩點都做到更是不容易。剛畢業(yè)的大學生往往最缺乏的就是清晰的自我認定，往往制定的職業(yè)目標比較高或者是迷茫。制定的目標越高，越是這樣，在歷次的求職中失敗越多，發(fā)展到最后就是自我懷疑和否定，這往往是抑郁和迷亂的開端；迷茫的那一種則是隨大流，走到哪里算哪里，吃飽飯為先，至于清晰的職業(yè)規(guī)劃則是沒有，往往幾年過去了仍舊是一無所成。

至于堅持，我覺得這是人最可貴的財富。馬云說過，互聯(lián)網(wǎng)的后天非常美好，但很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都死在明天晚上。開飯店也是，卻少了堅持，幾個月看不到什么希望，就拉倒了，虧點就虧點了，就當是教訓了，可如果你再堅持一段時間呢？我們這條街里好幾家著名的店都是這樣發(fā)展過來的，堅持，堅持，再堅持，直到輝煌。這堅持是不容易的，不是誰都能做到的，這里面的煎熬不是常人所能體會。記得一本書里說過，什么是國學大師？原本你不是大師，就是坐等靠，把比你強的大師都靠死了，結(jié)果就剩你一個，你就是國學大師。這挺無厘頭的，但也是真實的。

由于職業(yè)的緣故，前兩年在民企的時候，我曾兼過公司的HR負責人，曾經(jīng)面試過很多的求職者。其中大學應屆畢業(yè)生居多，現(xiàn)在HR群體中對應屆畢業(yè)的大學生負面的觀點多，其實經(jīng)過這些面試，我覺得不是那樣，可能是大家潛意識里以一當百了，眼睛盯黑暗點盯的多了，有很多現(xiàn)在的大學畢業(yè)生綜合素質(zhì)其實非常好，有很多的畢業(yè)生是非常有熱情工作的，對未來也很積極，吃苦肯干，也很善于學習，其實他們知道現(xiàn)在他們所面臨的就業(yè)情況，有很多的畢業(yè)生已經(jīng)非常的現(xiàn)實了。我覺得是社會現(xiàn)狀現(xiàn)在不給他們過多的機會而已，是有些失公平。但這又沒辦法，這并不是短期能夠改變的，我相信他們中的優(yōu)秀者是永遠不會被埋沒的，有合適的機會這些佼佼者會脫穎而出的--------現(xiàn)在看只是一個時間問題。

“天將降大任于是人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為，所以動心忍性，曾益其所不能”，調(diào)整好自己的心態(tài)，以熔爐里礦石的心態(tài)去工作吧，終究有一天，你會從礦石質(zhì)變?yōu)辄S金、銅或者鐵，這時候才是你施展的大好時機。

我寫出M的故事，希望能給正在找工作或者準備創(chuàng)業(yè)的兄弟們一點借鑒，哪怕對你只是一點點的好處，那我也很高興了。來天涯很久，一直都潛水，看了樓主這個帖子想說幾句話。

首先，我畢業(yè)后在某著名連鎖餐飲企業(yè)工作，因為厭倦了給人打工，剛剛離職。但還是有點東西可以談一談。

個人覺得，做餐飲小店，只要是選址正確，定位清晰，有自己的特點，找對了顧客群，干凈，應該是能做得不錯的。但是做大了之后就面臨著很多的問題，這也是為什么很多餐飲企業(yè)一家的時候生意很好，兩家三家之后就都變得很慘淡。在我的角度給樓主說點小小的建議。

首先，食品安全問題。這個無可厚非。樓主有沒有考慮過一個問題，企業(yè)做大了，所有的食品原材料是不是能保證在安全保質(zhì)期之內(nèi)來供應。很多的人都明白所囤積的東西越少越好，貨物流通速度越快利潤就越高，那么怎樣來控制，怎樣計算。而且在真正形成了多家連鎖之后，要保證食品的原汁原味是一定要有統(tǒng)一的配送渠道的，那么送貨的成本很高，扔掉東西的成本很高，不扔掉東西讓食品喪失掉原本的品質(zhì)這樣的成本最高。要怎樣去管理。

第二，企業(yè)文化，培訓。其實我個人覺得餐飲企業(yè)在一開始要強調(diào)人的因素，而做大了之后，反而往往要弱化個人的因素。在我工作的企業(yè)中，我感覺，這個企業(yè)最牛的是有著很系統(tǒng)的一套培訓機制。從你做服務員到你做上這個市場的總經(jīng)理都有一整套已經(jīng)成文的東西來教你怎樣去做。因為在營運過程中其實就那么些事，所以碰到什么情況說什么話，做什么事都交代的一清二楚。這樣任何一個人，只要他智商水平情商水平都算正常的話，經(jīng)歷了這些培訓其實都會保證他在這個位置上能做到他應該做的事情，也就是不一定能做好但也可以保證這個崗位正常運轉(zhuǎn)。所以這個企業(yè)沒有誰都可以很正常的運轉(zhuǎn)下去。人的因素被無限弱化。個人覺得小的企業(yè)靠領(lǐng)導的魅力一定是行得通。但企業(yè)大了就一定是要靠我原來的公司的這種規(guī)范制度。

第三，中餐企業(yè)做大最主要的阻礙因素我覺得是中餐很難標準統(tǒng)一化。因為這也是中餐的特色。什么醬油少許，鹽少許。很多時候連同一個師傅因為狀態(tài)心情等等因素影響，做出來的東西味道都會相差很多，更不用說不同的人了。所以弱化廚師的地位我覺得樓主抓的很準。但是現(xiàn)在一家店還好，開多了分店之后樓主怎么保證所有店面的味道都一樣我覺得是一個比較大的問題。我在沈陽，市里有一家中餐連鎖，前兩年非常火，味道也不錯我經(jīng)常去。這兩年分店開得到處是，味道就大不如前。每家店同樣的菜品都做的不一樣，所以我現(xiàn)在只去一家，而且去的次數(shù)也越來越少了。

第四，怎么提高翻臺率我覺得是樓主一定要想的問題。因為你的店面很小，所以客人流動的越快你賺得就越多。再往前想，提高你的點餐速度，提高你的上餐速度和結(jié)賬速度，都是提高翻臺率的好辦法，這樣才能讓更多的客人進來，更少的流失。

第五，關(guān)于樓主說的增加外賣人手。樓主是否考慮過請計時工。而且我覺得這個模式比較好。增加利潤無非就是兩個辦法，一個是開源一個是截流么。

以上……僅為個人瞎扯。反正做過餐飲，就在這里胡言亂語幾句。也想借這個機會隨便說說，總結(jié)一下自己個的一些想法……嘿嘿。反正自己個也正在合計自己未來的走向，趁機多想一想嘍~~

中式快餐店創(chuàng)業(yè)計劃書一、項目簡介快餐（QuickLunch），是指預先做好的能夠迅速向顧客提供食用的飯食，如漢堡包、盒飯等，港臺一帶將快餐稱作速食、即食、便當。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時、可充當主食的特征?？觳推鹪从谖鞣娇旃?jié)奏的生活方式，英語稱為“QuickMealorFastFood”。以肯德基和麥當勞為代表的西式快餐進入中國之后，其標準化的烹飪方式瞬間贏得了消費者的青睞，也顛覆了人們心中對快餐的傳統(tǒng)理解定義。實際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對于西式快餐而言，因缺乏標準化管理而難以獲得市場認可。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，應運而生的盒飯，成為中式快餐的典型代表，這是中式餐飲在吸收西式快餐文化元素的基礎(chǔ)上，自然而然形成的新型飲食文化，它以明快、方便、節(jié)時、產(chǎn)品豐富等特征，贏得了消費者的認可和喜愛。現(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機融合，既注重了西式快餐的標準化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心。二、項目認知近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn)。其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃，尤其是少年和兒童。事實上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新形勢下，以漢堡和油炸為主要特點的傳統(tǒng)西式快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的西式快餐在國外一直備受指責，西式快餐形象在國人心目中已經(jīng)大打折扣了。在美國加州有關(guān)薯條致癌物警示標志公訴的12個國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列?！爸惺娇觳褪袌鎏罅?，而洋快餐近來爭議很大，進軍中式快餐是明智的選擇。”中國烹飪協(xié)會一位權(quán)威專家指出。市場經(jīng)濟的今天，中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化?？觳蜆I(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特點逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景。眾多專家指出，近年來，隨著“健康、營養(yǎng)”等飲食理念逐漸風行，中式快餐業(yè)的增長已經(jīng)超過了西式快餐的市場增長。相信不久的將來，中式快餐很可能出現(xiàn)全國性的知名品牌，中式快餐將一改昔日西式洋快餐一統(tǒng)天下的局面。三、經(jīng)營模式我們的門店選址在寫字樓，文教區(qū)和居民區(qū)之間。店面在30—40平方米，廚房較小約為8個平方。顧客群為需要提供快速就餐服務且喜歡中式餐不愿意放棄飲食樂趣的人群，就餐標準在8-20元/人?餐之間，主要針對上班一族和學生群體。因為剛起步，規(guī)模不大，所以可以先利用自家的廚房作一些菜的初加工。門店的廚房以電為主要能源，煤氣等明火能源只在突然停電時使用，這是因為我的加工工藝只需使用電能就可以了，而且目前使用煤氣的成本已經(jīng)相當高。早中晚餐綜合的中式快餐：重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。菜品：餐飲店要立足根基，最根本的就是菜品，無論裝修怎么考究，服務如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照樣也沒人光顧，即便光顧那也已經(jīng)不是真正的餐飲店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以這次是這種風味，下次變成了另外一種風味，口味一旦確立就不能輕易改變。這個說起來似乎容易做起來卻是相當難，因為傳統(tǒng)中式菜復雜的加工烹飪過程中無論哪個環(huán)節(jié)出錯都會導致菜品的差異。其實這些正是這些年來我一直在研究的—標準化的做菜方法，目前我已經(jīng)做出標準化的菜系，形成了五十多只菜的特別配方，并能根據(jù)菜色搭配做出調(diào)整。菜色：菜色太少會讓人覺得選擇面小甚至無菜可吃，過多又會使員工操作變得復雜由此也會增加門店的運營成本，因此提供多少菜色，如何確立菜色也是一個大問題。按照我目前的想法，每天要準備5個冷菜，30個品種的熱菜，包括自創(chuàng)的特色菜、家常的杭幫菜、粵菜以及川菜。然后每月進行統(tǒng)計，淘汰1—2個最少人點的菜，加進幾個新菜，品種控制在30個以內(nèi)。菜色在保持全年基本不變的情況下根據(jù)季節(jié)進行一定調(diào)整。出菜速度：快餐相對于普通的餐飲，最大的特點就在“快”上，因此快餐還應在保證菜品的條件下，盡可能縮短出菜周期。而我的做菜方法正符合這一要求，能夠大大降低出菜所需時間，保證快速出菜。不同時段的側(cè)重點：午餐和晚餐是中國人的正餐，應以炒菜為主，配以一定的冷菜，同時提供蓋澆飯;早餐由員工按配方做粥飯面點;下午和夜宵提供休閑餐，以奶茶、冰品、面點為主。冬天的時候再加上幾個特色火鍋。比如早餐其經(jīng)營品種主要有3類，既粥類(包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等)、油炸面食類(包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等)和非油炸面食類(包括肉餡包子和素餡包子)，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。菜價：定位在家常菜的水平，蔬菜5元/份，葷菜8---12元/份，套餐按照菜量和種類搭配不同定價在6---15元/份。各式小吃的定價視成本與市場價格而定。同時為了招睞更多顧客，每半月推出1—2個特價菜。服務：任何一家企業(yè)如果沒有良好的服務就不能長久興旺地生存，服務的背后其實是員工的態(tài)度，只有員工滿意，才能讓顧客滿意。因此我們要對員工進行培訓和激勵，先培訓后上崗，同時門店制定細化標準以供實施操作與監(jiān)督考核。有了滿意的員工，我們就能為顧客提供良好的服務，高品質(zhì)的菜肴，快速的上菜速度。中式快餐店的服務項目因經(jīng)營者的能力和經(jīng)營特色而有所側(cè)重，作為中式快餐店，除了要求店堂整潔光亮外，在裝潢裝飾方面沒有特別講究。中式快餐店的服務項目主要集中于服務的菜肴內(nèi)容，快餐店的菜品設(shè)計應注重和講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風味，并且產(chǎn)品標準統(tǒng)一，中式快餐店的經(jīng)營具有以下幾點特征：菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間；服務迅速高效，點選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外；快餐店中新菜品易被顧客接受；多變的菜品，富含豐富的營養(yǎng)4.采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜。5.富含豐富的營養(yǎng)。成本及利潤成本：1.房租：40000元/年(半年一付=20000元);2.餐飲店的轉(zhuǎn)讓費：估計為25000元;3.裝修：5000元;4.設(shè)備：10000元;5.辦證等營業(yè)費用：2000元;6.流動資金：8000元;餐飲業(yè)周轉(zhuǎn)快，開業(yè)三個月以內(nèi)就可以維持正常運轉(zhuǎn)，但仍需要有一定的流動資金以備不時之需。收入與利潤：現(xiàn)在以保守的估計測算，早點80人次，人均消費1.5元;中餐24人次，晚餐48人次，人均消費14元，夜宵60人，人均消費3元，再加上中餐外送50份，每份6元，一天下來的營業(yè)額為1608元。營業(yè)毛利率控制在40%左右，毛利643元。月營業(yè)毛利19290元，支付三名員工的工資3000，支付水電費及固定營業(yè)稅和個人所得稅，月凈利至少12000元，7-8個月收回投資，年凈利48000元。只要管理得當，在當?shù)卣痉€(wěn)腳根，有了一定的知名度，那么下一年度的營業(yè)額必然會有大比例增長，同時因為不必再支付開業(yè)成本中的2-5項目費用，所以第二年的凈利在10萬元以上。西式快餐店的競爭價格競爭：謂價格競爭，是指在同等條件下，消費者花費最少的價格而得到最優(yōu)的實惠，此處花費最少的價格并非限指純粹的價格指標，而是消費者心中對消