2023年二級(jí)營養(yǎng)師《理論知識(shí)+專業(yè)技能》沖刺備考300題（含詳解）

PAGEPAGE12023年二級(jí)營養(yǎng)師《理論知識(shí)+專業(yè)技能》沖刺備考300題（含詳解）一、單選題1.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。A、蛋氨酸＋胱氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸答案：B解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。2.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）與氨基酸評(píng)分（AAS）的關(guān)系正確的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表觀消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸評(píng)分(AAS)×真消化率(TD)。3.依照有關(guān)規(guī)定，我國把每年的9月20日定為（）。A、消費(fèi)者維權(quán)日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動(dòng)日D、公民道德宣傳日答案：D解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開始，將《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。4.EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝入不足個(gè)體的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。5.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。6.維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。7.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。A、生長發(fā)育B、體力活動(dòng)C、靜息代謝D、食物熱效應(yīng)答案：B解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。8.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。9.夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B項(xiàng)，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。A項(xiàng)，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動(dòng)物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起；C項(xiàng)，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力；D項(xiàng)，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌，腸毒素才會(huì)致病。10.生長發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A、能量B、膳食纖維C、水D、礦物質(zhì)答案：A解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。11.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg／日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日，維生素A的UL值為2000μg／日。12.有關(guān)維生素的說法錯(cuò)誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構(gòu)成C、不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存D、l一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供答案：A解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅以mg或μg計(jì)算），但必須經(jīng)常由食物供給。13.2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg／d。A、14．5B、15C、15．5D、16．5答案：C解析：鋅的推薦攝人量14.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括（）。A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫D、結(jié)語答案：C解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。15.引起骨質(zhì)疏松的原因很復(fù)雜，但其發(fā)生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動(dòng)C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質(zhì)疏松的原因16.引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進(jìn)胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運(yùn)動(dòng)。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進(jìn)入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進(jìn)促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)。17.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。18.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。19.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。20.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。21.建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動(dòng)物肝臟B、瘦肉C、動(dòng)物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)物以建立。22.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標(biāo)是（）。A、物理指標(biāo)B、化學(xué)指標(biāo)C、感官指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：C解析：富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為靈敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)。23.下列食物中含鐵豐富的是（）。A、雞蛋清B、動(dòng)物血C、蘋果D、牛奶答案：B解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。24.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。25.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約為1200ml，食物中含水約為1000ml，內(nèi)生水約為300ml，內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。26.關(guān)于平衡膳食寶塔的說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類27.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。28.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個(gè)步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個(gè)程序三個(gè)內(nèi)容。29.食品防腐劑不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。30.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩飯B、動(dòng)物性食品C、乳類D、海產(chǎn)品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。31.1997年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。32.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的總能量中，脂肪供能約450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。33.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。34.在調(diào)查表的答案設(shè)計(jì)中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設(shè)計(jì)除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。35.營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）。A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B、食物的化學(xué)組成C、組成膳食的食物種類D、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成答案：D解析：膳食結(jié)構(gòu)36.選擇適當(dāng)?shù)膮⑴c式培訓(xùn)方法的標(biāo)準(zhǔn)主要是看__________。A、是否有利于受訓(xùn)者的發(fā)展B、是否達(dá)到教學(xué)目的C、是否節(jié)省費(fèi)用D、是否有利于受訓(xùn)者的發(fā)展及達(dá)到教學(xué)目的答案：D37.一個(gè)輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：C解析：一般成年男子輕體力活動(dòng)者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。38.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。39.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中（）以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的l2%～l5%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。40.老年人及心血管疾病患者宜選用()。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。41.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0～6個(gè)月的嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50%答案：D解析：0～6個(gè)月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計(jì)，則可獲得脂肪27.7g，占總能量的47%。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量定為占總能量的45%～50%。42.當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，你會(huì)（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他（她）這樣做不對(duì)C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時(shí)間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，應(yīng)該提醒對(duì)方這樣做不對(duì)。43.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時(shí)間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。44.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。A、樹立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度B、為人民服務(wù)C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案：B解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。45.引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、龍葵素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。46.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）。A、階段性B、行業(yè)性C、社會(huì)性D、規(guī)范性答案：A解析：職業(yè)道德的特點(diǎn)有行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性，不具有階段性，故正確答案為A項(xiàng)。47.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（）。A、4％～5％B、5％～6％C、10％～20％D、30％～40％答案：D解析：食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用（SDA）。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進(jìn)食脂肪增加4％～5％，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30％～40％。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10％。48.科普文章的準(zhǔn)確性不包括（）。A、概念準(zhǔn)確B、字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D、事實(shí)準(zhǔn)確答案：B解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實(shí)要準(zhǔn)、語言要準(zhǔn)。49.就食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品營養(yǎng)分析的最終目標(biāo)是獲得（）。A、評(píng)價(jià)食品質(zhì)量好壞的依據(jù)B、食品理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)C、可以用于標(biāo)示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)答案：C解析：就食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。50.（）是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員B、領(lǐng)導(dǎo)部門C、家庭D、非政府組織答案：A解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計(jì)劃、實(shí)施和評(píng)價(jià)的技術(shù)力量，他們對(duì)保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。51.維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測(cè)定。A、5B、4C、3D、2答案：B解析：維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測(cè)定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。52.評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)是（）。A、血清白蛋白B、血清鐵蛋白C、血紅蛋白D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白答案：C解析：人體內(nèi)鐵分兩部分：其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵、乳鐵蛋白、酶和輔因子結(jié)合的鐵；其二為貯存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素。53.碘生理功能包括（）。A、促進(jìn)結(jié)締組織形成B、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育C、維持正常造血功能D、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。54.不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。55.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。56.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松D、夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。57.下列食物含鋅豐富的有（）。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。58.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。59.菌藻類食物具有（）。A、抗腫瘸作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。60.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。A、4%-5%B、5%-6%C、10%-20%D、>30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達(dá)到30%。61.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量過剩C、易發(fā)生慢性病D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病答案：D解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。62.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價(jià)答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。63.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。64.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。65.四級(jí)公共營養(yǎng)師的考核合格標(biāo)準(zhǔn)是__________。A、理論知識(shí)考試60分B、專業(yè)能力考核60分C、論文60分D、理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核都達(dá)到60分答案：D66.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纖維C、鈣D、鉀答案：A解析：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時(shí)間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。67.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。68.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25-（OA、D2B、7-脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會(huì)引起維生素D3缺乏的。69.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開始。A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期(受精卵植入子宮的第16天)，因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。70.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳71.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經(jīng)后女性答案：D解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。72.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、微生物污染B、農(nóng)藥殘留C、使用亞硝酸鹽D、加工方法不當(dāng)答案：A解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。73.一名50～59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29，則該男子屬于（）。A、中等體力勞動(dòng)者B、重體力勞動(dòng)者C、輕體力勞動(dòng)者D、無法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者答案：B解析：50～59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。74.味精的化學(xué)名為（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸鉀C、谷氨酸鈉D、鳥苷酸二鈉答案：C解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。75.每百克某品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量為22g，則500g該奶粉折合成鮮奶的量是（）g(每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量為3g)。A、3667B、4210C、5120D、6550答案：A解析：鮮奶的量（g）=500×22÷3=3667g。76.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9為超重77.下列敘述不正確的是（）。A、丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑答案：B解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。78.紅細(xì)胞超氧化物歧化酶是檢測(cè)（）缺乏的指標(biāo)。A、核黃素B、硫胺素C、硒D、銅答案：D解析：紅細(xì)胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指數(shù)是評(píng)價(jià)硫胺素（維生素B1）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評(píng)價(jià)核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。79.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時(shí)連湯一起喝B、做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高C、烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D、做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿答案：D解析：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。80.（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。A、鈣B、鉀C、鎂D、鈉答案：D解析：鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象。81.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、三餐一點(diǎn)制B、三餐兩點(diǎn)制C、四餐一點(diǎn)制D、四餐兩點(diǎn)制答案：B解析：兒童時(shí)期生長發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。82.膠體和β葡聚糖含量的增多對(duì)GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、無變化D、先升高，后降低答案：B解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。83.維生素B1的生理功能不包括（）。A、保護(hù)心血管B、抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝D、對(duì)神經(jīng)組織的作用答案：A解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和對(duì)神經(jīng)組織的作用。84.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行D、想怎么過就怎么過，從不事先安排答案：A解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排，充分利用好業(yè)余時(shí)間。85.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。86.烏龍茶屬于（）。A、發(fā)酵茶類B、半發(fā)酵茶類C、不發(fā)酵茶類D、再加工茶答案：B解析：茶葉的分類87.新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時(shí)間是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，將對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。88.下列油脂中（）含亞油酸最高。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、l棕櫚油答案：B解析：花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。89.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。90.菌藻類食物具有()。A、抗腫瘤作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。91.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。A、中毒食物的調(diào)查B、衛(wèi)生制度的調(diào)查C、中毒原因的調(diào)查D、中毒患者個(gè)案調(diào)查答案：B解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)查和中毒患者個(gè)案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場(chǎng)所的處理和責(zé)任處理。92.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有（）。A、考慮對(duì)解決營養(yǎng)問題的作用大小B、考慮營養(yǎng)問題的重要程度C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等D、以上均是答案：D解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對(duì)解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。93.女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時(shí)，理性的治療方案為每月減體重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的飲食治療94.下列與碘缺乏無關(guān)的有（）。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合答案：D解析：碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。95.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。96.2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。97.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。98.對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：懷孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。99.食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。100.水溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。101.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有()。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。102.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀(jì)守法B、誠實(shí)守信C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、科學(xué)發(fā)展答案：D解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作；忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)；認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人；科學(xué)求實(shí)、精益求精、開拓創(chuàng)新。103.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲(chǔ)存C、常溫儲(chǔ)存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。104.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。105.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。106.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。107.幼兒食物的質(zhì)地宜（）。A、細(xì)、軟、碎、爛B、細(xì)、硬、碎、爛C、細(xì)、軟、整、爛D、細(xì)、軟、碎、斷生答案：A解析：幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲，加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失。108.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g／日。109.對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進(jìn)行。A、《新資源食品管理辦法》B、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》C、《保健食品管理辦法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：B解析：保健食品的安全性評(píng)價(jià)110.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時(shí)表現(xiàn)為（）。A、游離原卟啉濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：A解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段111.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。A、10n1g／日B、12mg／日C、14mg／日D、16mg／日答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。112.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。113.嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝114.魚油和魚肝油不含的維生素為（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：D解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。115.魚蝦類攝入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中國居民平衡膳食寶塔116.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。117.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質(zhì)、脂脹碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是（）。A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%答案：A解析：蛋白質(zhì)供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal?？偣┠芰繛?668.6kcal。蛋白質(zhì)供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。118.在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麥D、蕎麥答案：C解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。119.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對(duì)緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。120.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。121.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。122.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。123.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。A、攝入能量大于消耗能量B、攝入能量小于消耗能量C、攝入能量等于消耗能量D、機(jī)體動(dòng)用自身儲(chǔ)備的能量以滿足生命活動(dòng)的需要答案：C解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。124.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉攝入量×豆奶粉蛋白質(zhì)含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。125.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒答案：C解析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。126.為了保持健康，60歲以上老年人每天的脂肪攝入總量應(yīng)不超過（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的總能量中，脂肪供能約450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。127.長期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、鋅答案：B解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。128.（）可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。A、維生素B2B、維生素DC、維生素CD、β-胡蘿卜素答案：B解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）兩種形式最為常見，具有促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣吸收、促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收等作用。129.下列屬于單糖的有（）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麥芽糖D、半乳糖答案：D解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。130.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。131.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、甜煉乳B、調(diào)制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案：A解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。132.建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動(dòng)物肝臟B、瘦肉C、動(dòng)物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)物以建立。133.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A、海洋動(dòng)物＜陸地動(dòng)物B、植物食品＜動(dòng)物食品C、海水食品＜淡水食品D、紅肉動(dòng)物＞海魚類答案：B解析：一般情況下，動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品，海洋動(dòng)物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。134.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。A、寄生蟲病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。135.嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過（）天的適應(yīng)期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一種輔食應(yīng)經(jīng)過5～7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。136.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為（）個(gè)月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情況下，4～6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，開始添加輔食并無嚴(yán)格程序。137.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率答案：D解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。138.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α-亞麻酸答案：D解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。139.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。140.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案：D解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。141.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。142.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。143.孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性鐵B、缺乏維生素B12C、生理性貧血D、缺乏葉酸答案：C解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。144.WHO認(rèn)為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認(rèn)為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。145.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素DD、維生素A答案：D解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。146.營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說法符合職業(yè)道德（）。A、為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，但不可信口開河B、為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品C、講座方式可以多樣化，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展,授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合D、咨詢場(chǎng)所可以不限制場(chǎng)合答案：C解析：答案是正確的。C符合公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。147.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A、血液B、肌肉C、皮膚D、卵巢和肝臟答案：D解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。148.食物頻率法的目的是（）。A、獲得被調(diào)查者的膳食模式B、便于研究營養(yǎng)相關(guān)慢性病C、采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確D、驗(yàn)證24h回顧法的準(zhǔn)確性答案：A解析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。149.豬肝含高量的（）。A、鐵B、硫C、鈉D、鎂答案：A解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。150.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25－(OA、D2B、7－脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D，的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7－脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會(huì)引起維生素D3缺乏的。多選題1.在大眾傳播中，營養(yǎng)教育者常利用媒介與工具，其中大眾媒介選擇的原則是（）。A、保證效果B、針對(duì)性C、速度快D、可及性E、經(jīng)濟(jì)性答案：ABCDE解析：大眾媒介選擇的原則為：保證效果、針對(duì)性、速度快、可及性、經(jīng)濟(jì)性。2.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。3.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，其中包括（）。A、一級(jí)公共營養(yǎng)師B、二級(jí)公共營養(yǎng)師C、三級(jí)公共營養(yǎng)師D、四級(jí)公共營養(yǎng)師E、五級(jí)公共營養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，即公共營養(yǎng)師四級(jí)(中級(jí))、公共營養(yǎng)師三級(jí)(高級(jí))、公共營養(yǎng)師二級(jí)(技師級(jí))、公共營養(yǎng)師一級(jí)(講師級(jí))。4.缺乏維生素B1對(duì)胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動(dòng)減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時(shí)，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。5.維生素B1又稱（）。A、硫胺素B、抗腳氣病因子C、抗神經(jīng)炎因子D、煙酸E、核黃素答案：ABC解析：維生素B1的別名6.體內(nèi)水的正常平衡是由（）調(diào)節(jié)的。A、口渴中樞B、抗利尿激素C、腎臟D、皮膚E、肺答案：ABC解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。7.酒的能量來源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。8.在營養(yǎng)宣教中，可運(yùn)用的語言表達(dá)技巧有（）。A、現(xiàn)身說法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隱喻法答案：ABCDE解析：語言表達(dá)技巧包括：美化法、丑化法、號(hào)召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說法、隱喻法等。9.下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過多的主要原因的是（）。A、長期發(fā)燒B、甲亢C、高溫作業(yè)D、妊娠、哺乳E、糖尿病答案：ABCDE解析：長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)、重體力勞動(dòng)、妊娠、哺乳等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩癥以及使用利尿劑，可使維生素B1從尿中排出量增多。10.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括（）。A、母乳中的營養(yǎng)成分全面B、有利于嬰兒頜骨和牙齒的發(fā)育C、降低感染性疾病的發(fā)病率D、有利于嬰兒骨骼發(fā)育E、預(yù)防成年慢性病答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括：（1）母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。（2）母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率：①感染性疾?。虎诔赡曷圆?。（3）母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過敏。11.中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。A、維生素DB、維生素CC、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、膳食纖維E、脂肪答案：BD解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。12.專項(xiàng)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括__________。A、培訓(xùn)目標(biāo)B、培訓(xùn)內(nèi)容C、經(jīng)費(fèi)預(yù)算D、培訓(xùn)時(shí)間E、教學(xué)方式答案：ABCDE13.青少年的膳食指南包括（）。A、多吃谷類，供給充足的能量B、保證魚、肉、蛋、奶的攝人C、保證豆類和蔬菜的攝人D、參加體力活動(dòng)E、避免盲目節(jié)食答案：ABCDE解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。所以這一題應(yīng)選擇是ABCDE。14.以下能導(dǎo)致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內(nèi)毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經(jīng)毒素15.葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括（）。A、巨幼紅細(xì)胞貧血B、妊娠中毒C、早產(chǎn)D、脊柱裂E、無腦兒答案：ABCDE解析：懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細(xì)胞貧血，還會(huì)導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會(huì)發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。16.以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有（）。A、催吐B、使用特效藥二硫基丙醇治療C、應(yīng)用美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三種合用解毒D、洗胃E、導(dǎo)瀉答案：ACDE解析：亞硝酸鹽中毒時(shí)急救當(dāng)催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對(duì)癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。17.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀(jì)律的要求是（）。A、履行崗位職責(zé)B、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程C、對(duì)自己認(rèn)為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級(jí)關(guān)系答案：AB解析：職業(yè)紀(jì)律18.四季豆可引起食物中毒的成分有（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素E、植物血凝素答案：CE解析：四季豆如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。19.下列關(guān)于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細(xì)菌B、含有害物質(zhì)C、熏煙的溫度越高越好D、冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到40℃以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導(dǎo)致維生素的破壞，脂肪、蛋白質(zhì)的損失，避免溫度過高，應(yīng)控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會(huì)有致癌物的產(chǎn)生。20.食品中蛋白質(zhì)含量可通過（）來確定。A、食物中各氨基酸含量的總和B、總氨量×氮折算系數(shù)C、總氮量×氨折算系數(shù)D、總氮量×氮折算系數(shù)E、食物中各必需氨基酸含量的總和答案：AD解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物．以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。21.含?；撬幔?00mg／100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚E、章魚答案：ABC解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。22.教學(xué)法的特點(diǎn)包括__________。A、發(fā)展性B、穩(wěn)定性C、多樣性D、可補(bǔ)償性E、綜合性答案：ACDE23.下列屬于我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動(dòng)物脂肪D、低鹽E、奶攝人量較高答案：ABC解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動(dòng)物脂肪。24.人體必需脂肪酸為（）。A、花生四烯酸B、α-亞麻酸C、亞油酸D、EPA答案：BC解析：人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。25.認(rèn)為下列的各項(xiàng)中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結(jié)構(gòu)功能D、調(diào)節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調(diào)節(jié)功能：鋅作為一個(gè)調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。26.鎂的生理功能包括（）。A、促進(jìn)骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導(dǎo)瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細(xì)胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。27.根莖類蔬菜包括（）。A、竹筍B、山藥C、蔥D、藕E、蒜答案：ABCDE解析：根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。28.信息資料的收集方法，總體可分為（）。A、二手資料B、訪問法資料C、實(shí)驗(yàn)資料D、描述性資料E、分析性資料答案：ABC解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實(shí)驗(yàn)法。29.孕期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響有（）。A、宮內(nèi)發(fā)育遲緩B、生長停滯C、早產(chǎn)D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對(duì)胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。30.鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)是（）。A、鉛B、過氧化物值C、酸價(jià)D、揮發(fā)性鹽基總氮E、汞答案：BC解析：過氧化物值和酸價(jià)升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)。31.亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、鹵肉答案：ABCDE解析：亞硝酸鹽食物中毒的來源32.工作閑暇之余，你通常做些什么？（）A、看電視B、學(xué)習(xí)C、考慮明天的工作安排D、參加社區(qū)組織的公益活動(dòng)E、睡覺答案：ABCD解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，先考慮一下明天的工作安排，再看看電視或者是學(xué)習(xí)，還可以參加社區(qū)組織的公益活動(dòng)。33.含膽固醇較高的食物有（）。A、動(dòng)物內(nèi)臟B、蛋黃C、奶油D、大豆E、魚肉答案：ABCE解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。34.下列對(duì)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)描述正確的是（）。A、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)是動(dòng)態(tài)不定的B、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)是膳食調(diào)查C、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔D、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)需要根據(jù)24h膳食調(diào)查的結(jié)果統(tǒng)計(jì)食物的攝入總量E、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)需要考慮被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度答案：CDE解析：膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。35.下列關(guān)于蛋白質(zhì)、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質(zhì)以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質(zhì)以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。36.員工選擇職業(yè)的正確認(rèn)識(shí)是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個(gè)人事業(yè)無限擴(kuò)展D、自由選擇不應(yīng)違背社會(huì)的發(fā)展需要答案：BCD解析：職業(yè)選擇37.幼兒膳食的基本要求包括（）。A、營養(yǎng)齊全、搭配合理B、合理加工與烹飪C、合理安排進(jìn)餐D、營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境E、注意飲食衛(wèi)生答案：ABCDE解析：幼兒膳食的基本要求38.問話的方式包括（）。A、試探型問題B、封閉型問題C、傾向型（誘導(dǎo)性、暗示性）問題D、開放型問題E、探索型問題答案：ABCDE解析：?jiǎn)栐挼姆绞桨◤?fù)合型問題。39.食品安全評(píng)價(jià)的亞慢性毒性試驗(yàn)包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗(yàn)B、繁殖試驗(yàn)C、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)D、代謝試驗(yàn)E、致癌試驗(yàn)答案：ABD解析：食品安全評(píng)價(jià)的亞慢性毒性試驗(yàn)40.食品產(chǎn)品的分析主要包括（）。A、食品添加劑分析B、感官分析和評(píng)價(jià)C、營養(yǎng)成分分析D、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。41.食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有（）。A、銀B、鉛C、汞D、砷E、銅答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要是鉛、砷、汞。42.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。43.下列措施可安全有效預(yù)防學(xué)齡前兒童維生素A缺乏的有（）。A、每天進(jìn)食新鮮水果B、每天進(jìn)食牛奶和雞蛋C、在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油D、每周進(jìn)食1次動(dòng)物肝臟E、每天攝入一定量深綠色或紅黃色蔬菜答案：BCDE解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原(胡蘿卜素)。44.發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的魚品中混入河豚魚時(shí)，首先要做的是（）。A、立即廢棄不食用B、通知供貨單位C、立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門D、去內(nèi)臟后燒熟煮透E、把魚品封存，等待處理答案：CE解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的魚品中混入河豚魚時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。45.健康的生活方式包括（）。A、心理平衡B、合理膳食C、飲食不規(guī)律D、適量運(yùn)動(dòng)E、戒煙限酒答案：ABDE解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。46.營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型在研究層面上常采用（）方案。A、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)B、隨機(jī)對(duì)照C、臨床試驗(yàn)D、類實(shí)驗(yàn)E、人體試驗(yàn)答案：BD解析：營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型在研究層面上常采取隨機(jī)對(duì)照方案和類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。47.高血壓的病因可能與（）有關(guān)。A、年齡B、遺傳C、體重D、環(huán)境E、胰島素抵抗答案：ABCDE解析：高血壓是內(nèi)科常見病、多發(fā)病之一。高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝人量、胰島素抵抗等有關(guān)。48.膽固醇的生理作用有（）。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、可轉(zhuǎn)化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。49.絕經(jīng)后婦女的特殊生理改變包括（）。A、雌激素水平低落B、冠心病發(fā)病率升高但比男性低C、血脂、糖代謝異常升高D、易骨折和骨質(zhì)疏松E、心血管疾病患病率升高答案：ACDE解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。50.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細(xì)胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。51.佝僂病是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少（）。A、鈣B、鋅C、維生素DD、維生素AE、鐵答案：AC解析：佝僂病也是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足（缺少戶外活動(dòng)）以及膳食中缺少維生素D和鈣等。52.健康檔案中健康數(shù)據(jù)的收集方式有（）。A、健康篩查B、利用現(xiàn)存資料C、社區(qū)調(diào)查D、經(jīng)常性工作記錄E、小組討論答案：ABCD解析：健康數(shù)據(jù)的收集可通過利用現(xiàn)存資料、經(jīng)常性工作記錄、社區(qū)調(diào)查和健康篩查等方式收集。53.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。54.《中國居民平衡膳食寶塔》與《中國居民膳食指南》是什么關(guān)系（）。A、前者是后者的量化表述B、前者是后者的形象化表達(dá)C、前者是后者的基礎(chǔ)D、前者是后者在日常生活中貫徹的工具E、二者都是宣傳平衡膳食的手段，彼此間沒什么直接關(guān)系答案：ABD解析：寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，也是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系姆奖愎ぞ摺?5.職業(yè)道德的特點(diǎn)包括（）。A、行業(yè)性B、連續(xù)性C、實(shí)用性D、規(guī)范性E、時(shí)代性答案：ABCDE解析：職業(yè)道德的特點(diǎn)有：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性。56.蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括（）。A、蛋白質(zhì)主觀消化率B、蛋白質(zhì)最大消化率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率E、蛋白質(zhì)最低消化率答案：CD解析：蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD），其差別在于表現(xiàn)消化率不計(jì)糞代謝氮，操作更簡(jiǎn)便，而真消化率更精確。57.下列關(guān)于妊娠期孕婦飲食說法正確的有（）。A、前六個(gè)月營養(yǎng)較好對(duì)嬰兒發(fā)育更有利B、懷孕最后三個(gè)月營養(yǎng)過量的孕婦，新生兒出生體重可能較重C、母乳喂養(yǎng)的嬰兒容易發(fā)生肥胖D、用配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒相對(duì)于煉乳喂養(yǎng)的嬰兒不容易發(fā)生肥胖E、懷孕期間的飲食對(duì)嬰兒健康沒有影響答案：ABD解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對(duì)胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。58.可以從（）獲得社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料。A、政府行政部門B、疾病控制中心C、醫(yī)院D、科研學(xué)術(shù)部門E、婦幼保健院答案：ABCDE解析：工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。59.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括（）。A、蛋白質(zhì)來源B、膳食纖維C、蛋白質(zhì)性質(zhì)D、多酚類物質(zhì)E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響。60.光盤的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、形象生動(dòng)B、內(nèi)容豐富、信息量大C、復(fù)制容易，攜帶方便D、可操作性強(qiáng)E、制作復(fù)雜答案：ABCD解析：制作復(fù)雜是光盤的缺點(diǎn)。判斷題1.顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：顯性出汗是汗腺活動(dòng)的結(jié)果，非顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。2.妊娠期的基礎(chǔ)代謝率逐漸升高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有下降，妊娠中期逐漸升高，妊娠晚期基礎(chǔ)代謝率增高約15～20%。3.自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要，所以營養(yǎng)強(qiáng)化能彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)素不足的缺陷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：自然界中除母乳以外沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。4.在進(jìn)行居民健康調(diào)查問卷時(shí)，電話調(diào)查回收率、準(zhǔn)確性最高。面對(duì)面調(diào)查，自填式調(diào)查和信函調(diào)查覆蓋面廣，但回收率較低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在進(jìn)行居民健康調(diào)查問卷時(shí)，面對(duì)面調(diào)查形式比較靈活，對(duì)調(diào)查對(duì)象文化程度要求不高，問卷回收率較高，準(zhǔn)確性也較高；自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確；信函調(diào)查和電話調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。5.鈣和鐵供給過多會(huì)影響鋅在小腸中的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：鋅的吸收與其他無機(jī)元素之間也存在競(jìng)爭(zhēng)，如鈣和鐵供給過多都會(huì)影響鋅在小腸中的吸收。6.豆類的限制性氨基酸