微生物學(xué)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

微生物學(xué)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)第1頁/共84頁第一章微生物概述

第2頁/共84頁一.什么是微生物

微生物是一類肉眼不能直接看見，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬倍才能觀察到的微小生物的總稱。(定義)微生物具有形體微小、結(jié)構(gòu)簡單；繁殖迅速、容易變異；種類繁多、分布廣泛等特點(特點)第3頁/共84頁二.微生物的分類

根據(jù)微生物有無細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、分化程度、化學(xué)組成等特點，可分為三大類。1.非細(xì)胞型微生物無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，無產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，由單一核酸（DNA/RNA）和蛋白質(zhì)衣殼組成，必須在活細(xì)胞內(nèi)增殖。病毒屬于此類微生物。2.原核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核分化程度低，只有DNA盤繞而成的擬核，無核仁和核膜。這類微生物包括細(xì)菌、衣原體、支原體、立克次體、螺旋體和放線菌。3.真核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核的分化程度高，有核膜、核仁和染色體，能進行有絲分裂。如真菌、藻類等。第4頁/共84頁

三.微生物的作用及危害第5頁/共84頁1.微生物的作用

絕大多數(shù)微生物對人和動物是有益的，已廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、釀造、化工、制革、石油等行業(yè)，發(fā)揮了越來越重要的作用。利用微生物可以生產(chǎn)各種發(fā)酵食品，食品酶制劑，食品添加劑。也有可以直接利用的微生物菌體，例如食用菌。第6頁/共84頁2.微生物的危害

微生物中也有一部分能引起人及動、植物發(fā)生病害，這些具有致病性的微生物，稱為病原微生物。如人類的許多傳染病（感冒、傷寒、痢疾、結(jié)核、脊髄灰質(zhì)炎、病毒性肝炎等），均是由病原微生物引起的。從食品生產(chǎn)的衛(wèi)生學(xué)而言，食品微生物污染的主要途徑有：水，空氣，人及動物，用具包裝材料等。第7頁/共84頁第二章

微生物的類群和形態(tài)結(jié)構(gòu)

第8頁/共84頁一.細(xì)菌

細(xì)菌是一類細(xì)胞細(xì)而短、結(jié)構(gòu)簡單、細(xì)胞壁堅韌，以二分裂方式無性繁殖的原核微生物，分布廣泛。第9頁/共84頁1.細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

觀察細(xì)菌最常用的儀器是光學(xué)顯微鏡，其大小可以用測微尺在顯微鏡下測量，一般以微米為單位。細(xì)菌按其形態(tài)不同，主要分為球菌、桿菌和螺形菌三類。（1）球菌多數(shù)球菌直徑在1微米左右，外觀呈球形或近似球形。由于繁殖時分裂平面不同可形成不同的排列方式，分為雙球菌、鏈球菌、葡萄球菌等。（2）桿菌形態(tài)多數(shù)呈直桿狀，也有的菌體稍彎，多數(shù)呈分散存在，也有的呈鏈狀排列，分為棒狀桿菌、鏈狀桿菌、球桿菌等。

（3）螺形菌菌體彎曲，呈弧形或螺旋形。如幽門螺桿菌。細(xì)菌雖小，仍具有一定的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能。細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)等各種細(xì)菌都有，是細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)。第10頁/共84頁細(xì)菌的三種基本形態(tài):

球狀、桿狀和螺旋狀第11頁/共84頁2.細(xì)菌的繁殖

二分裂繁殖是細(xì)菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延長菌體，染色體復(fù)制為二，然后垂直于長軸分裂，細(xì)胞赤道附近的細(xì)胞質(zhì)膜凹陷生長，直至形成橫隔膜，同時形成橫隔壁，這樣便產(chǎn)生兩個子細(xì)胞。細(xì)菌生長速度很快，一般約20min分裂一次。若按此速度計算，細(xì)菌群體將龐大到難以想象的程度。但事實上由于細(xì)菌繁殖中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸消耗，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細(xì)菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經(jīng)過一段時間后，細(xì)菌繁殖速度逐漸減慢，死亡菌數(shù)增多，活菌增長率隨之下降并趨于停滯。第12頁/共84頁穩(wěn)定期死亡期對數(shù)期遲滯期時間細(xì)胞數(shù)的對數(shù)細(xì)菌的典型生長曲線第13頁/共84頁3.細(xì)菌的菌落

單個或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞生長繁殖后，會形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團，這就是菌落。細(xì)菌菌落常表現(xiàn)為濕潤、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。第14頁/共84頁二.真菌

真菌是一類有細(xì)胞壁，無葉綠素，以寄生或腐生方式生存，少數(shù)為單細(xì)胞，多數(shù)為多細(xì)胞，能進行無性或有性繁殖的一類真核細(xì)胞型微生物。真菌包括單細(xì)胞與多細(xì)胞兩類。單細(xì)胞真菌呈圓形或卵圓形，稱為酵母菌；多細(xì)胞真菌由菌絲和孢子組成，并交織成團，稱絲狀菌或霉菌。第15頁/共84頁真菌生長的最適的溫度為22～28℃，最適的pH值為4～6。其繁殖能力強，但生長速度比細(xì)菌慢，常需1-4周才形成菌落。真菌對熱的抵抗力不強，一般加熱60~70℃1小時即被殺死，但對干燥、日光、紫外線和一些化學(xué)消毒劑有抵抗力，但對2.5％碘酒、10％甲醛則較敏感。第16頁/共84頁1.霉菌

霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。第17頁/共84頁（1）霉菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)

構(gòu)成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為3-10微米，比細(xì)菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。第18頁/共84頁霉菌:長什么樣?Rhizopus根霉第19頁/共84頁（2）霉菌的繁殖

霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的孢子進行繁殖。孢子有點像植物的種子，不過數(shù)量特別多，特別小。霉菌的孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長和抗逆性強等特點，每個個體所產(chǎn)生的孢子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬的，有時竟達幾百億、幾千億甚至更多。這些特點有助于霉菌在自然界中隨處散播和繁殖。對人類的實踐來說，孢子的這些特點有利于接種、擴大培養(yǎng)、菌種選育、保藏和鑒定等工作，對人類的不利之處則是易于造成污染、霉變和易于傳播動植物的霉菌病害。第20頁/共84頁霉菌的分生孢子Penicillium青霉第21頁/共84頁（3）霉菌的菌落

由于霉菌的菌絲較粗而長，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒有局限性。菌落質(zhì)地一般比較疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落與附著物的連接緊密，不易挑?。痪湔疵娴念伾瓦吘壟c中心的顏色常不一致。第22頁/共84頁霉菌菌落形態(tài)

第23頁/共84頁2.酵母菌

酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環(huán)境中生長，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見。第24頁/共84頁（1）酵母菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)

酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細(xì)菌的單細(xì)胞個體要大得多，一般為1-5微米×5-30微米。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu),有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等。第25頁/共84頁Saccharomyces釀酒酵母第26頁/共84頁（2）酵母菌的繁殖

酵母菌有多種繁殖方式，包括無性繁殖和有性繁殖。有人把只進行無性繁殖的酵母菌稱作"假酵母"，而把進行有性繁殖的酵母菌稱作"真酵母"。第27頁/共84頁（3）酵母菌的菌落

大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。第28頁/共84頁三.病毒

病毒屬非細(xì)胞型微生物，在自然界分布非常廣泛，可在人、動物、植物、真菌和細(xì)菌中寄居并引起感染。病毒是體積最小、結(jié)構(gòu)最簡單的微生物，它僅有一種核酸（DNA或RNA）作其遺傳物質(zhì)。病毒必須在宿主活細(xì)胞內(nèi)寄生，依靠細(xì)胞提供的能量、營養(yǎng)物質(zhì)及生物大分子合成機制，完成病毒的復(fù)制過程。病毒與人類的關(guān)系極為密切，人類的傳染病約75％是由病毒引起的。有些病毒傳染性強，可引起世界大流行（如流感、艾滋病等）。第29頁/共84頁1.病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)

病毒體積微小，大多數(shù)病毒只有采用電子顯微鏡將其放大數(shù)千、數(shù)萬倍才能看見。病毒的形態(tài)不一，基本可歸納為三種：桿狀、球狀和這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型。病毒沒有細(xì)胞構(gòu)造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白質(zhì)，在宿主細(xì)胞協(xié)助下，通過核酸的復(fù)制和核酸蛋白裝配的形式進行增殖。病毒的結(jié)構(gòu)通常有螺旋對稱型、20面體立體對稱型和復(fù)合對稱型。第30頁/共84頁病毒的形態(tài)第31頁/共84頁2.病毒的增殖

病毒只有在宿主的活細(xì)胞里才能進行增殖。病毒的增殖不是二分裂方式，而是以其基因組為模板，藉DNA多聚酶或RNA多聚酶以及其它必要因素，經(jīng)過復(fù)雜的生化合成過程，復(fù)制出病毒的基因組。此時宿主細(xì)胞的生化合成受到抑制，病毒基因則經(jīng)過轉(zhuǎn)錄、翻譯等過程，產(chǎn)生大量病毒蛋白質(zhì)，再經(jīng)過裝配，最終釋放出子代病毒。病毒這種以核酸分子為模板進行增殖的方式稱為自我復(fù)制。第32頁/共84頁3.理化因素對病毒的影響

（1）物理因素①溫度多數(shù)病毒耐冷不耐熱。在干冰溫度（-70℃）和液氮溫度（-196℃）下，病毒感染性可保持?jǐn)?shù)月甚至數(shù)年。在50～60℃30分鐘，100℃幾秒鐘即可滅活。②pH多數(shù)病毒在pH5~9范圍內(nèi)穩(wěn)定，強酸或強堿條件下可被滅活。③射線X射線、γ射線和紫外線都能滅活病毒。（2）化學(xué)因素主要有化學(xué)消毒劑、抗生素及中草藥等。除強酸、強堿消毒劑外，酚類、氧化劑、鹵素類、醇類等對病毒均有滅活作用。例如2003年非典時期，大家都用84、過氧乙酸等來消毒，84的主要成分就是次氯酸鈉，就是剛才所說的鹵素類消毒劑，而過氧乙酸的就是冰醋酸和過氧化氫按一定比例混合制成的，屬于強酸加氧化。第33頁/共84頁第三章

微生物的營養(yǎng)

第34頁/共84頁.微生物的營養(yǎng)要求微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無機鹽和生長因子等。1.水水是各種生物細(xì)胞必需的。水是良好的溶劑，微生物的新陳代謝過程中的一切生化反應(yīng)都離不開水的作用。2.碳源碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量的主要來源。整體上看來，微生物可以利用的碳源范圍極廣，分為有機碳源和無機碳源兩大類。凡必須利用有機碳源的微生物就是異養(yǎng)微生物，凡能利用無機碳源的微生物就是自養(yǎng)微生物。糖類是最廣泛利用的碳源。第35頁/共84頁3.氮源氮源主要是供給合成菌體結(jié)構(gòu)的原料，很少作為能源利用。與碳源相似，微生物作為一個整體來說，能利用的碳源種類十分廣泛。某些微生物（如固氮菌）能利用空氣中分子態(tài)的氮或利用無機氮化物如銨鹽、硝酸鹽合成有機氮化物。4.無機鹽類無機鹽主要可為微生物提供除碳、氮以外的各種重要元素。微生物需要的無機鹽類很多，主要有P、S、K、Na、Ca、Mg、Fe等，其主要功能為構(gòu)成菌體成分；調(diào)節(jié)滲透壓；作為某些酶的成分，并能激活酶的活性等。第36頁/共84頁5.生長因子有些微生物雖然供給它適合的碳源氮源和無機鹽類，仍不能生長，還要供給一定量的所謂“生長因子”。其種類很多，主要是B族維生素的化合物等。生長因子可以從酵母浸出液、血液或血清中獲得。第37頁/共84頁二.微生物的營養(yǎng)類型

根據(jù)微生物對碳源的要求不同，可將其分為自養(yǎng)菌和異養(yǎng)菌兩大營養(yǎng)類型。凡能利用無機碳合成菌體內(nèi)有機碳化物的，叫自養(yǎng)菌；不能利用無機碳而需要有機碳才能合成菌體內(nèi)有機碳化物的，為異養(yǎng)菌。根據(jù)其生命活動所需能量的來源不同，可分為光能營養(yǎng)菌和化能營養(yǎng)菌。前者是從光線中獲得能量，后者則從化學(xué)物質(zhì)氧化中取得能量。因此，根據(jù)微生物所需的碳源和能源不同，可將微生物分為光能自養(yǎng)菌、光能異養(yǎng)菌、化能自養(yǎng)菌、化能異養(yǎng)菌等四類。第38頁/共84頁第四章

消毒與滅菌

第39頁/共84頁下列術(shù)語常用于表示物理或化學(xué)方法對微生物的殺滅程度。消毒：殺死物體上病原微生物的方法,并不一定能殺死含細(xì)菌的芽胞。消毒所用的試劑稱為消毒劑。滅菌：殺滅物體上所有微生物的方法。滅菌比消毒要求高，包括殺滅細(xì)菌芽孢在內(nèi)的全部病原微生物和非病原微生物。抑菌：抑制體內(nèi)或體外細(xì)菌的生長繁殖。常用的抑菌劑為各種抗生素，可抑制細(xì)菌的繁殖。

防腐：防止或抑制體外細(xì)菌生長繁殖的方法，細(xì)菌一般不死亡。同一種化學(xué)藥品在高濃度時為消毒劑，低濃度時常為防腐劑。消毒與滅菌的方法一般可分為物理學(xué)方法和化學(xué)方法兩大類。第40頁/共84頁一.物理消毒滅菌法

用于消毒滅菌的物理因素有熱力、輻射、過濾等。第41頁/共84頁1.熱力滅菌法

高溫對細(xì)菌具有明顯的致死作用，因此最常用于消毒與滅菌。多數(shù)無芽孢的細(xì)菌經(jīng)55～60℃作用30～60分鐘后死亡。經(jīng)80℃濕熱5～10分鐘可殺死所有細(xì)菌繁殖體、真菌和酵母菌。細(xì)菌芽孢對高溫有很強的抵抗力，例如炭疽芽孢桿菌的芽孢，耐受5～15分鐘的煮沸，而肉毒梭菌的芽孢則需煮沸3～5小時才死亡。熱力滅菌法分干熱滅菌和濕熱滅菌兩大類，相同溫度下，后者的滅菌效力比前者大。第42頁/共84頁2.輻射滅菌法

（1）紫外線作用于DNA，使細(xì)菌DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄受到干擾，導(dǎo)致細(xì)菌變異或死亡。常用于室內(nèi)的空氣消毒。（2）電離輻射對各種細(xì)菌均有致死作用。常用于大量一次性醫(yī)用塑料制品的消毒和食品的消毒。（3）微波是一種波長為1mm～1m的電磁波，可穿透玻璃、塑料薄膜及陶瓷等物質(zhì)，但不能穿透金屬表面。多用于檢驗室用品、無菌室的用具的消毒。第43頁/共84頁3.濾過除菌法

用物理阻留的方法將液體或空氣中的細(xì)菌除去,以達到除菌目的。濾菌器含有微細(xì)小孔＜0.22微米,只允許液體或氣體通過,而大于孔徑的細(xì)菌等顆粒不能通過。適用范圍：血清、毒素、抗生素以及空氣等的除菌。第44頁/共84頁二.化學(xué)消毒滅菌法

許多化學(xué)藥物能影響微生物的化學(xué)組成、物理結(jié)構(gòu)和生理活性，從而發(fā)揮防腐、消毒及滅菌的作用。潔凈室(區(qū))應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染。消毒劑品種應(yīng)定期更換，防止產(chǎn)生耐藥菌株第45頁/共84頁常用消毒劑的種類和用途類別作用機制常用種類用途酚類蛋白變性，細(xì)胞膜損傷石炭酸地面、器具表面、皮膚消毒醇類蛋白變性乙醇皮膚、體溫計消毒氧化劑氧化、蛋白沉淀高錳酸鉀皮膚、尿道、蔬菜、水果消毒重金屬鹽氧化、蛋白酶變性紅汞、硫柳汞皮膚、粘膜、小創(chuàng)傷消毒氧化劑氧化、蛋白沉淀過氧乙酸、碘酒塑料、玻璃器材、皮膚消毒表面活性劑蛋白變性，細(xì)胞膜損傷新潔而滅手術(shù)洗手、浸泡手術(shù)器械第46頁/共84頁影響微生物生長的主要因素影響微生物生長的主要因素：營養(yǎng)物質(zhì)、水的活性、溫度、PH值、氧。溫度是影響微生物生長與存活的重要因素之一。當(dāng)微生物處于最適生長溫度時，有刺激生長的作用；不適宜的溫度可以導(dǎo)致細(xì)菌的形態(tài)和代謝的改變或使微生物的蛋白質(zhì)凝固變性而導(dǎo)致死亡。不同的微生物要求的最適pH值不同，一般來說，細(xì)菌和放線菌要求中性或微堿性的pH值，而酵母和霉菌則在偏酸的環(huán)境中生長。當(dāng)環(huán)境中的pH值超過或低于其適于生長的pH值范圍時，微生物的生長就會受到抑制。第47頁/共84頁第五章

微生物檢驗第48頁/共84頁無菌操作無菌操作：保證目的微生物在轉(zhuǎn)移過程中不被環(huán)境中的雜菌微生物污染的操作技術(shù)。主要指超凈工作臺或酒精燈附近進行操作。接種：按無菌操作技術(shù)要求將目的微生物移接到培養(yǎng)基質(zhì)中的過程。第49頁/共84頁菌落總數(shù)菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（培養(yǎng)基、溫度、時間）所得的每g（ml）樣品中形成的微生物。菌落形成單位：cfu第50頁/共84頁大腸菌群大腸菌群：在一定條件下培養(yǎng)，能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群用每100ml（g）檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)（MPN）表示。第51頁/共84頁一菌落總數(shù)檢驗第52頁/共84頁菌落總數(shù)檢驗意義食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般分為細(xì)菌總數(shù)（菌落總數(shù)），大腸菌群，致病菌三項細(xì)菌主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。第53頁/共84頁基本原理平板菌落計數(shù)法是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所形成的一個菌落是由一個單細(xì)胞繁殖而成的現(xiàn)象進行的，也就是說一個菌落即代表一個單細(xì)胞。計數(shù)時，先將待測樣品作一系列稀釋，再取一定量的稀釋菌液接種到培養(yǎng)皿中，使其均勻分布于平皿中的培養(yǎng)基內(nèi)，經(jīng)培養(yǎng)后，由單個細(xì)胞生長繁殖形成菌落，統(tǒng)計菌落數(shù)目，即可換算出樣品中的含菌數(shù)。計算的菌落數(shù)是培養(yǎng)基上長出的菌落書，不包括死菌，因此此法也稱為平板活菌計數(shù)法。檢測的菌是嗜中溫需氧性菌的菌落總數(shù)。第54頁/共84頁試劑和儀器平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基225ml生理鹽水9ml生理鹽水1ml刻度吸管培養(yǎng)皿第55頁/共84頁檢驗步驟具體見GB/T4789.2-2010第56頁/共84頁25g樣品1mL1mL9mL生理鹽水9mL生理鹽水1mL平行2次1mL平行2次1mL平行2次225mL生理鹽水每個平板倒15~20mL的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，凝固后倒置，36度培養(yǎng)48±2小時，計數(shù)，報告結(jié)果10-110-210-3菌落總數(shù)檢驗過程示意圖第57頁/共84頁菌落總數(shù)檢驗注意事項采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不應(yīng)集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過振搖，以獲得均勻稀釋液。樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續(xù)遞次稀釋時，每一稀釋液應(yīng)充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應(yīng)更換一支吸管。操作要快而準(zhǔn)，包括材料、加樣、倒培養(yǎng)基。第58頁/共84頁菌落總數(shù)檢驗注意事項在進行連續(xù)稀釋時，應(yīng)將吸管內(nèi)液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內(nèi)。傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫，溫度過高會影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從15~20ml不等，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數(shù)觀察。第59頁/共84頁菌落總數(shù)檢驗注意事項培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15%。平板要倒置培養(yǎng)。平板倒置培養(yǎng)原因：可以防止培養(yǎng)基過分失水而干燥；防止空氣中菌沉降污染；有利于菌落出現(xiàn)；方便取拿，減少污染機會。到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應(yīng)立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。計數(shù)時應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板第60頁/共84頁菌落總數(shù)檢驗注意事項若所有稀釋度均不在計數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告之。第61頁/共84頁菌落總數(shù)檢驗注意事項不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗中的差錯（有的食品有時可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象），不應(yīng)作為檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。第62頁/共84頁二霉菌的檢驗第63頁/共84頁霉菌的檢驗【檢測意義】主要判定食品被霉菌污染程度的標(biāo)志?！静捎门囵B(yǎng)基】孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基，又名虎紅瓊脂培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中加入孟加拉紅作用：抑制霉菌菌落蔓延和生長，在菌落背面產(chǎn)生的紅色有助于霉菌的計數(shù)。加入氯霉素作用：可以抑制細(xì)菌的生長。第64頁/共84頁試劑和儀器孟加拉紅培養(yǎng)基225ml生理鹽水9ml生理鹽水1ml刻度吸管培養(yǎng)皿。第65頁/共84頁檢驗步驟具體見GB/T4789.15-2010第66頁/共84頁25g樣品1mL1mL9mL生理鹽水9mL生理鹽水1mL平行2次1mL平行2次1mL平行2次225mL生理鹽水每個平板倒15~20mL的孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基，凝固后倒置，28度培養(yǎng)5天，計數(shù)，報告結(jié)果10-110-210-3霉菌總數(shù)檢驗過程示意圖第67頁/共84頁實驗注意事項霉菌檢驗步驟基本上同菌落總數(shù)檢驗，合適的計數(shù)范圍為10~150。第68頁/共84頁三大腸菌群的測定第69頁/共84頁大腸菌群的測定

大腸菌群在一定條件下培養(yǎng)，能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群主要來源于人蓄糞便，故用此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量具有廣泛的衛(wèi)生意義。大腸菌群采用多管發(fā)酵法。用每100ml（g）檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)（MPN）表示。第70頁/共84頁試劑和儀器月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST)，225ml生理鹽水9ml生理鹽水1ml刻度吸管乳糖膽鹽發(fā)酵管（BGLB）第71頁/共84頁注意事項接種量1ml以上用雙料，1ml或1ml以下用單料。初發(fā)酵時LST管中的會出現(xiàn)微小氣泡，為防止出現(xiàn)假陰性，需進行復(fù)發(fā)酵試驗。MPN表中列出的ml（g）指的是原樣品中（包括液體樣品和固體）的液體體積和質(zhì)量，并非稀釋過后的數(shù)值，對固體樣品更加注意。第72頁/共84頁注意事項MPN檢索表是對樣品中活菌密度的估計，采用3個連續(xù)的稀釋度。為減少誤差，連續(xù)第次稀釋時，每個稀釋液要充分震蕩。吸管內(nèi)的液體沿管壁流入生理鹽水中，勿使吸管尖嘴深入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部附著的檢液溶于其內(nèi)。第73頁/共84頁注意事項MPN檢索表是對樣品中活菌密度的估計，采用3個連續(xù)的稀釋度。為減少誤差，連續(xù)第次稀釋時，每個稀釋液要充分震蕩。吸管內(nèi)的液體沿管壁流入生理鹽水中，勿使吸管尖嘴深入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部附著的檢液溶于其內(nèi)。第74頁/共84頁四車間空氣微生物的測定第75頁/共84頁基本原理

本測試方法采用沉降法，即通過自然沉降原理收集在空氣中的生物粒子于培養(yǎng)基平皿，經(jīng)若干時間，在適宜的條件下讓其繁殖到可見的菌落進行計數(shù)，以平板培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)來判定潔凈環(huán)境內(nèi)的活微生物數(shù)，并以此來評定潔凈室（區(qū)）的潔凈度。第76頁/共84頁試劑和儀器

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基孟加拉紅培養(yǎng)基培養(yǎng)皿第77頁/共84頁檢驗步驟1準(zhǔn)備工作：根據(jù)待測定區(qū)間的布控點數(shù)，準(zhǔn)備相同數(shù)量的培養(yǎng)皿和適當(dāng)?shù)钠桨逵嫈?shù)瓊脂培養(yǎng)基和孟加拉紅培養(yǎng)基，一起放入121℃高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌15分鐘，待培養(yǎng)基冷卻到45℃時，無菌操作傾注到培養(yǎng)皿中待用。2把傾注好的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基和孟加拉紅培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿，按要求放在布控點上，打開培養(yǎng)皿蓋，使培養(yǎng)基暴露5分鐘。注意：布控點高度1.5~1.8m，布控點距離墻大于一米，并且上方無明顯出風(fēng)口，若空間大于30m2，東、西、南、北分別放置四個；小于30m2，取對角線三點，中間取一點，兩端距墻壁1米處各取一點。

3待空氣沉降一定時間后，蓋好培養(yǎng)皿蓋，翻轉(zhuǎn)