營(yíng)養(yǎng)師課程計(jì)劃與大綱

中高級(jí)公共養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)職業(yè)定義從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播促進(jìn)國(guó)民健康工作的專(zhuān)業(yè)人員。1．培訓(xùn)目標(biāo)1．總體標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員掌握學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握膳食調(diào)查和身體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)的基本方法立完戒膳食指導(dǎo)和評(píng)估與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理及干預(yù)相關(guān)項(xiàng)目的技術(shù)環(huán)節(jié)。1.2理論識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的理論知識(shí)要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)，醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、人群營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工食衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)掌握膳食調(diào)查與人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)膳指導(dǎo)和評(píng)估食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等知識(shí)。1．專(zhuān)業(yè)能力培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的專(zhuān)業(yè)能力要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能相對(duì)準(zhǔn)確地評(píng)估被調(diào)查者的食物攝人量算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量使簡(jiǎn)單的工具進(jìn)行人體測(cè)量驗(yàn)室標(biāo)本收集和判斷及營(yíng)養(yǎng)不良體征的初篩根人體需要量制定和調(diào)整成人食譜能了解各類(lèi)食品的征解食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)苓M(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的基礎(chǔ)工作。2．教學(xué)要求2．理論識(shí)要求2．．職道德及相關(guān)法律、法規(guī)2．．基知識(shí)2．．膳調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí)2．．人營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)知識(shí)2．．膳指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí)2．．食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí)

2．．社營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)知識(shí)2．專(zhuān)業(yè)力要求2。．膳調(diào)查和評(píng)估2．．人營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)2．．膳指導(dǎo)和評(píng)估2．．食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2．．社營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)3．教學(xué)計(jì)劃安排總課時(shí)數(shù)：課時(shí)。理論知識(shí)授課：課時(shí)。理論知識(shí)復(fù)習(xí)：課時(shí)。專(zhuān)業(yè)能力授課：課時(shí)。專(zhuān)業(yè)能力練習(xí)：課時(shí)。中高級(jí)共營(yíng)養(yǎng)師培大綱1．課程任務(wù)和說(shuō)明四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)是公共營(yíng)養(yǎng)師從業(yè)人員的基礎(chǔ)培訓(xùn)過(guò)培訓(xùn)培對(duì)象掌握四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師工作的基礎(chǔ)理論知識(shí)及必備的實(shí)際專(zhuān)業(yè)能力完畢訓(xùn)對(duì)象應(yīng)能獨(dú)立上崗，完成一般的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、人體營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與評(píng)價(jià)、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)相關(guān)的簡(jiǎn)單技術(shù)工作。在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)重加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)力練尤其是基本功的訓(xùn)練。課時(shí)分配2．理論知識(shí)部教學(xué)要求內(nèi)容2．職道德及相關(guān)法律、法3．．教要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道德的相關(guān)知識(shí)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德，了解有關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)。3．．教內(nèi)容(1)職業(yè)道德基本知識(shí)。(2)共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則。(3)相關(guān)法律、法規(guī)。3．．教建議教學(xué)重點(diǎn)是職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī)。

3．基礎(chǔ)識(shí)3．．教要求通過(guò)培訓(xùn)使訓(xùn)對(duì)象了解醫(yī)學(xué)礎(chǔ)知識(shí)握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)解品營(yíng)養(yǎng)與食品加工、食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)。3．．教內(nèi)容(1)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。(2)營(yíng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。(3)人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)。食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)。(5)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)。膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。(7)營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基知識(shí)。3．．教建議參照教學(xué)要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行講解。重點(diǎn)是一些概念和基本理論，包括食物的消化、各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、不同生理階段人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品安全問(wèn)題的預(yù)防與控制膳營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及其應(yīng)用膳食指南營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理等。3．膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí)3．．教要求通過(guò)培訓(xùn)使訓(xùn)對(duì)象掌握膳食查的常用方法悉膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算步驟進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)。3．．教內(nèi)容(1)食物攝入量調(diào)查1)食物份量相關(guān)知識(shí)。食物可食部及生熟比計(jì)算方法。3)稱(chēng)重法記錄表設(shè)計(jì)方法。4)重法的技術(shù)要點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)。(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算1)食物成分表基本知識(shí)。食物攝人量計(jì)算。3)要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算。(3)膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)成人營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用原則。3．3．教建議應(yīng)注意采用實(shí)踐活動(dòng)培對(duì)掌握膳食調(diào)查常用基本技能與注意事項(xiàng)會(huì)物成分表的應(yīng)用和膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算通過(guò)討論使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)。

3．人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)知3．．教要求通過(guò)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象掌握人體測(cè)量的常用指標(biāo)和方法悉些實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)樣本的收集方法和常規(guī)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的判斷，熟悉常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。3．。教內(nèi)容(1)身體測(cè)量1)體測(cè)量常用指標(biāo)。2)定方法和注意事項(xiàng)。3)常測(cè)量工具的使用和校準(zhǔn)。體格測(cè)量調(diào)查表設(shè)計(jì)與記錄要求。(2)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷生物樣品的收集知識(shí)。(3)營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別1)成消瘦、超重和肥胖體格測(cè)指標(biāo)和評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)。2)兒體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和價(jià)。3)兒發(fā)育遲緩與體重不足的判。4)BMl公計(jì)算和應(yīng)用。3．．教建議應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例，進(jìn)行示范操作和講解。3．膳食導(dǎo)和評(píng)估知識(shí)3．．教要求通過(guò)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象熟悉確定成年人營(yíng)養(yǎng)和食物需要量的方法握養(yǎng)配餐的基本原則，了解食物交換法原則和注意事項(xiàng)。3。5．教學(xué)內(nèi)容(1)營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類(lèi)確定1)成人營(yíng)養(yǎng)需要確定原則。膳食平衡原則。3)食物能量的識(shí)別判斷方法。4)動(dòng)分級(jí)。(2)食譜編制1)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食應(yīng)用知識(shí)。2)人食譜編制基本原則和方法。3)成人餐次的營(yíng)養(yǎng)分配。(3)食譜調(diào)整1)食物交換法原則和注意事項(xiàng)。2)物等值交換知識(shí)。3)食物價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)。常用味覺(jué)物質(zhì)。

3．5．教學(xué)建議應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例點(diǎn)解食譜制的基本程序和注意事項(xiàng)意培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的認(rèn)識(shí)。3。食品養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí)3．．教要求通過(guò)培訓(xùn)使訓(xùn)對(duì)象了解加工品掌握營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本知識(shí)熟悉常見(jiàn)食物感官指標(biāo)的判斷以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析方法。3．．教內(nèi)容(1)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作1)抽方法基本知識(shí)。2)品標(biāo)簽內(nèi)容基本知識(shí)。3)食原料配方基本格式。食品添加劑的功能知識(shí)。5)營(yíng)標(biāo)簽構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)。(2)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1)常食物感官判斷知識(shí)。2)品檢驗(yàn)單營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)的解析要點(diǎn)。3)營(yíng)素常見(jiàn)食物的來(lái)源。4)見(jiàn)乳類(lèi)、飲料類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3．．教建議結(jié)合實(shí)際工作重點(diǎn)講解食品原料配方和食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀通食物感官性狀和食物營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果對(duì)食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。3．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)知3．．教要求通過(guò)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象掌握營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集的方法悉養(yǎng)與健康檔案建立和管理的基本方法。3．．教內(nèi)容(1)營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集1)人員登記和訪談技巧。填表注意事項(xiàng)。3)戶(hù)動(dòng)員工作常識(shí)。(2)營(yíng)養(yǎng)與健康檔案的建立和管理1)常見(jiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)格式及轉(zhuǎn)換。2)據(jù)驗(yàn)證和核對(duì)方法。3．．教建議應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)與健康相關(guān)軟件進(jìn)行示范教學(xué)。4．專(zhuān)業(yè)能力部分教學(xué)要求及內(nèi)4．教學(xué)求

通過(guò)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象具有四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的基本專(zhuān)業(yè)能力夠使用稱(chēng)重法進(jìn)行食物攝人量調(diào)查，使用食物成分表進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算；能夠進(jìn)行身高、體重等指標(biāo)的測(cè)量，熟悉實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本的收集握成人營(yíng)養(yǎng)需要的確定和簡(jiǎn)單的食譜編制方法握類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，能夠解讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，熟悉社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集的基本方法。4．教學(xué)容4．．膳調(diào)查和評(píng)價(jià)(1)食物攝入量調(diào)查1)食物重量的估計(jì)。食物成分表應(yīng)用。3)食物可食部和廢棄率計(jì)算。4)物生熟重量比值的換算方法。5)稱(chēng)重法記錄表設(shè)計(jì)。6)物攝人量調(diào)查——稱(chēng)重法。(2)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)1)膳食中各類(lèi)食物攝人量計(jì)算。2)一份菜肴主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算。1)食能量調(diào)整。能量一價(jià)格調(diào)整。食脂肪評(píng)價(jià)。4)食美味調(diào)整和評(píng)價(jià)。5)物交換份法。4．．食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(1)樣品收集和標(biāo)簽解讀1)食樣品的收集和保存。2)品取樣和處理。3)食標(biāo)簽和配料解讀。4)養(yǎng)標(biāo)簽解讀。5)食添加劑的功能。(2)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1)食加工過(guò)程。食品感官檢驗(yàn)。3)糧制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。5)