食品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)要點(diǎn)

/華南農(nóng)業(yè)高校食品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)說明書設(shè)計(jì)產(chǎn)品名稱：DHA茶籽油設(shè)計(jì)產(chǎn)品類別：腦保健新產(chǎn)品設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)人姓名學(xué)號(hào)：學(xué)院專業(yè)年級(jí)：食品學(xué)院08級(jí)食品科學(xué)專業(yè)最佳聯(lián)絡(luò)方式：E-mail：2011年12月書目1.產(chǎn)品開發(fā)目的、意義……………….………22.產(chǎn)品配方簡(jiǎn)介、設(shè)計(jì)依據(jù)………….……………….32.1配方簡(jiǎn)介…………….…….…….…………32.2設(shè)計(jì)依據(jù)…………….……43.產(chǎn)品形式、包裝設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介……………………..…………….…………64產(chǎn)品法律法規(guī)符合依據(jù)………..………….……………75產(chǎn)品利潤和生產(chǎn)成本說明……………….……………….……………85.1材料成本……….………………….………85.2機(jī)械成本……….………….………….……….…….……95.3建筑工程……….….………….….…….105.4投資估算……….…………….………………..…………105.5生產(chǎn)成本分析……….……….………….….…………105.6利潤分析……….…………….…………….….……….116產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)劃定位和前景展望……………….……….….……….11參考文獻(xiàn) 11附錄產(chǎn)品試用調(diào)查問卷……….…….…….…….…………… 13開發(fā)目的DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid)的簡(jiǎn)稱俗稱腦黃金。屬ω-3系多不飽和脂肪酸(ω-3polvunsaturatedfattyacids。ω一3PuFAs)。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要元素。是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分。在人體大腦皮層中含量高達(dá)20％。在視網(wǎng)膜中所占比例最大。約占50%[1]它的缺乏可導(dǎo)致學(xué)習(xí)實(shí)力下降，影響視力。近年來的探討發(fā)覺。DHA對(duì)嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要的生理作用。促進(jìn)胎兒、嬰幼兒的智力和視力發(fā)育[2，3]。因此在嬰幼兒配方食品中添加DHA越來越受到重視。DHA屬于長鏈多不飽和脂肪酸。具有特殊的生理功能。對(duì)胎兒、嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。對(duì)防治心血管系統(tǒng)疾病、癌癥、炎癥等也具有主動(dòng)的防治作用。廣泛地應(yīng)用于食品和功能性食品中。顯示極好的開發(fā)前景。茶油來自大自然，本身有相當(dāng)高的養(yǎng)分價(jià)值，加上茶油自然野生的生長方式和科學(xué)的物理壓榨工藝，使茶油的品質(zhì)更自然健康，是《中國食物結(jié)構(gòu)改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中大力提倡推廣的食用植物油，也是“國際糧農(nóng)組織”首推的衛(wèi)生保健植物食用油。通過設(shè)計(jì)添加DHA的食用茶籽油，為人們?cè)谌粘Ｉ钪袛z入DHA供應(yīng)便利、新穎 的途徑，使人們可以通過食用由DHA茶籽油烹制的食品而攝入DHA，不再拘泥于過去依靠服食魚肝油片來攝取。產(chǎn)品配方簡(jiǎn)介、設(shè)計(jì)依據(jù)配方簡(jiǎn)介2.1.1產(chǎn)品構(gòu)思本產(chǎn)品將以精煉茶油為基礎(chǔ)，在調(diào)和時(shí)加入功能性因子DHA，獲得健腦益智、預(yù)防視力減弱、降血脂等功效。2.1.2配方設(shè)計(jì)按醫(yī)學(xué)的要求，成人每人每天正常的食用油攝入量不能高于20克，食用油密度或許是0.9克/毫升，20克食用油相當(dāng)于18毫升；而對(duì)于DHA的攝入量，美國國立衛(wèi)生探討院和國際脂肪酸及油脂學(xué)會(huì)舉薦，孕期及哺乳期婦女每天至少攝入DHA300mg；WHO建議每天依據(jù)嬰幼兒體重?cái)z入DHA20mg/kg，早產(chǎn)兒每天依據(jù)嬰幼兒體重?cái)z入DHA40mg/kg；健康人每天至少攝入DHA220mg。結(jié)合其他因素，考慮每100毫升茶油里面添加微藻DHA的量為1000mg。2.2設(shè)計(jì)依據(jù)2.2.1原料的成分和加工特性微藻，屬于一類通常含有葉綠素的植物性水生微生物，例如，大家熟悉的螺旋藻便是其中之一，很多藻種可以從海洋中分別獲得。微藻DHA的生產(chǎn)，首先要通過生物工程的方法進(jìn)行微藻的純種培育，然后經(jīng)過抽提和精煉制取而成。微藻DHA作為一種新型養(yǎng)分食品配料和養(yǎng)分素補(bǔ)充劑，較之傳統(tǒng)的DHA補(bǔ)充劑魚油而言，微藻DHA突出的優(yōu)越性在于它的高純度(可做到不含EPA)、無污染，并簡(jiǎn)潔做到生產(chǎn)過程的穩(wěn)定操作，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。[4]利用海洋微藻生產(chǎn)多不飽和脂肪酸的探討始于80年頭初期,并且多以自養(yǎng)微藻生產(chǎn)DHA和EPA為主,其中的三角褐紫藻(P.tricornutum)、紫球藻(Porphyridiumcruen-tum)、鹽生微小綠藻(Nannochloropisissalina)、球等鞭金藻(Isochrysisgalbana)、硅藻(Diatom)等當(dāng)時(shí)被認(rèn)為最有可能實(shí)現(xiàn)微藻產(chǎn)業(yè)化。Cohen和Heimer報(bào)道[5],戶外培育紅藻(Porphyidiumcruentum)的EPA產(chǎn)量冬天為0.5mg/(L·d),夏天為1.0mg/(L·d)。Barelay等據(jù)Richmond和Vonshak1982年報(bào)道戶外培育微藻的最高產(chǎn)量50g/(m2·d),和LopezAlonso等1992年試驗(yàn)探討中報(bào)告的自養(yǎng)微藻品系中ω-3型多不飽和脂肪酸最高含量值(在Isochrysisgalbana中占干重6.7%),對(duì)戶外培育積累多不飽和脂肪酸的光合自養(yǎng)微藻最高產(chǎn)量進(jìn)行了理論推斷,其值也僅為16.7mg/(L·d)。我國微藻養(yǎng)殖方面發(fā)展較快,養(yǎng)殖方式也比較一樣,都是接受開放式或半開放式的培育方式,培育一些可以作為生物餌料或者食品添加劑的藻種[6];對(duì)于開放大池培育微藻用以生產(chǎn)PUFA探討得不多,戴俊彪等[7]曾對(duì)開放大池培育球等鞭金藻(Isochrysisgalbana)生產(chǎn)DHA和EPA進(jìn)行過初步的探討?？茖W(xué)家把從海洋中分別出的微藻經(jīng)過篩選、馴化，得到富含DHA并且不含EPA的藻種。[8]利用這些純種微藻，通過添加不含污染物并且可以食用的養(yǎng)分液進(jìn)行規(guī)?；嘤?，從而生產(chǎn)出大量的微藻，然后在低溫?zé)o菌環(huán)境下對(duì)微藻進(jìn)行抽提、精煉，進(jìn)而得到微藻油。因?yàn)槲⒃逵偷恼麄€(gè)生產(chǎn)過程從微藻純種培育到精煉均必需經(jīng)過嚴(yán)格消毒、無菌操作，并接受國際認(rèn)可的食品平安生產(chǎn)及限制管理技術(shù)，所以，生產(chǎn)出的微藻油中DHA的純度相當(dāng)高，可做到不含EPA，無污染，具有很高的食用平安性，而且微藻油中的DHA穩(wěn)定性好，具有獨(dú)特的海藻味，不含魚腥味。[9]茶油是茶籽的主要成分，占茶籽干重的25%一35%。茶油是指山茶科植物果實(shí)(茶籽)中提取油脂的總稱，屬于不干性油，為無色或淡黃色的油狀液體，理化性質(zhì)和國際上較寶貴的橄欖油相像，包含棕桐酸、硬脂酸、花生酸、棕?cái)R油酸、油酸、亞油酸、脂溶性維生素等70多種成分[10]，不飽和脂肪酸超過80%，尤其是亞油酸含量高達(dá)20.6%，是一種養(yǎng)分價(jià)值極高的食用植物油脂。由于茶籽油成分多為以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，不含芥酸、山愈酸等難以消化吸取的組分，也不含致癌性很強(qiáng)的黃曲霉毒素，更易于人體平安吸取、消化，具有預(yù)防和治療高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病以及抗氧化等功效[11]。另外，茶油不含亞麻酸，不易氧化變質(zhì)，油質(zhì)穩(wěn)定，具有耐儲(chǔ)存和耐高溫的良好性能。2.2.2工藝操作要點(diǎn)茶油生產(chǎn)工藝主要包括四道工序：脫磷：將原毛油放進(jìn)堿煉鍋中，加入比原毛油濕高5—10℃的熱鹽水，使原毛油的磷脂、蛋白質(zhì)、膠粘物質(zhì)吸水膨脹而分別出來。脫酸：依據(jù)原油酸價(jià)，選擇不同濃度的酸液，按原油重量的確定比例加入堿煉鍋內(nèi)中和油酸，使之形成皂粒，經(jīng)過沉淀后排出。脫色：將脫酸后的中性油在真空的脫色鍋中加熱干燥后，加入油重3%左右的活性白土，吸附油脂中的色素，再用過濾機(jī)把白土過濾分別出來。脫臭：將脫色油在真空的脫臭鍋中加熱到245℃以上，噴入適量的水蒸氣，在氣—液相接觸的表面，水蒸汽被揮發(fā)出的臭味所飽和，并按其分壓出的比率逸出，被真空泵抽出。脫臭后的油冷卻便是精制食用油。[12]微藻DHA生產(chǎn)：微藻收集：大規(guī)模培育生產(chǎn)多不飽和脂肪酸的最終微藻濃度較低，因此脫水是微藻收集的重要環(huán)節(jié)。微藻個(gè)體較小，一般的分別方法很難應(yīng)用于微藻；另外，微藻細(xì)胞四周大多含有多糖，高細(xì)胞濃度時(shí)培育液特殊粘稠，給收集工作帶來很大麻煩。目前常用的方法有過濾法、沉淀法、低溫結(jié)晶法、離心法和噴霧干燥法等。近年來又出現(xiàn)了超臨界CO2萃取、脂肪酶水解、膜分別和硝酸銀層析等方法。分別：多不飽和脂肪酸的分別分析方法主要有薄層色譜、硅膠吸附柱色譜、DEAE纖維素離子交換色譜、高壓液相色譜和反相液相色譜等。微藻的收集及多不飽和脂肪酸的提取和加工過程中，避開多不飽和脂肪酸的氧化，維持其穩(wěn)定性是重點(diǎn)。在選擇收集和分別方法時(shí)，除考慮成本、效益等因素外，應(yīng)以反應(yīng)條件溫順、不造成油脂氧化為原則，并避開運(yùn)用有毒試劑。[13]產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)透明度澄清、透亮氣滋味氣味、味道好色澤（羅維朋比色槽133.4mm）黃10，紅0.2水分及揮發(fā)物（%）≤0.10雜質(zhì)（%）≤0.05酸價(jià)（mgKOH）≤0.2過氧化值（meg/kg）≤5不皂化物（%）≤1煙點(diǎn)（℃）≥215DHA含量（mg/100ml）1000產(chǎn)品形式、包裝設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介DHA及茶油均具有較高的養(yǎng)分價(jià)值，本產(chǎn)品以精煉茶油為基礎(chǔ)，往茶油中添加經(jīng)純化的DHA，從而獲得DHA茶籽油，使人們?cè)谶M(jìn)食該產(chǎn)品時(shí)獲得雙倍的養(yǎng)分效果。目前，國內(nèi)食用油的生產(chǎn)主要接受PET塑料瓶裝瓶銷售，PET塑料平安衛(wèi)生，強(qiáng)度大、透亮性好、無毒、防滲透、質(zhì)量輕，因此本產(chǎn)品亦接受PET塑料瓶作為包裝容器。瓶型接受扁平的瓶型，使得朝向消費(fèi)者的那個(gè)方向面積最大，從而在貨架上占據(jù)盡可能多的平面，容量為2.5L裝。為了突出本產(chǎn)品的健康功能，產(chǎn)品包裝的主色調(diào)選擇運(yùn)用綠色，因?yàn)榫G色在人們的意識(shí)中是一種健康的顏色，而且很簡(jiǎn)潔讓人們聯(lián)想到綠色食品這一概念。產(chǎn)品將接受綠色的瓶蓋、把手、掛標(biāo)和標(biāo)簽紙，此外，還會(huì)盡可能地推廣綠色的自制陳設(shè)架，利用這些和別不同的設(shè)計(jì)來吸引消費(fèi)者的留意力。在文字及圖案設(shè)計(jì)上，將在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明“來自海洋的腦動(dòng)力”這一句話以揭示該產(chǎn)品對(duì)大腦功能的有益作用，并且在圖案上印上一個(gè)人類大腦的圖案，通過聯(lián)想法勾起消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品功效的聯(lián)想，調(diào)動(dòng)消費(fèi)欲望。產(chǎn)品法律法規(guī)符合依據(jù)我國制定的“食用調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)”、“食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)”及“食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑二十二碳六烯酸油脂（發(fā)酵法）”規(guī)定了食用調(diào)和油及食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑的分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽以及藻類為原料加工而成的DHA的生產(chǎn)和流通。本品嚴(yán)格依據(jù)國家法律法規(guī)，從藻中提取的DHA中溶劑殘留量，反式脂肪酸、黃曲霉毒素、總砷及鉛含量均符合符合各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，。以上規(guī)定屬于國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，若非真正運(yùn)用DHA茶籽油，而是干脆勾兌而成、未經(jīng)發(fā)酵提取的產(chǎn)品就不在國標(biāo)范疇之列，今后也不行在包裝上標(biāo)注“發(fā)酵”字樣。這就明確了發(fā)酵型和勾兌型的區(qū)分，能夠讓消費(fèi)者從概念辨別，無疑將淘汰掉一批濫竽充數(shù)的小企業(yè)。本蘆薈飲料產(chǎn)品利用DHA具有腦保健的作用，此外，茶籽油還可預(yù)防心血管病，具有確定療效；目前市場(chǎng)上以DHA添加進(jìn)入食用油的產(chǎn)品尚不多，福臨門公司曾推出DHA食用油，并在食用油行業(yè)掀起了強(qiáng)勁的“腦健康”風(fēng)暴，不僅給整個(gè)行業(yè)帶來技術(shù)上的革新，更帶動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)。本品旨在推出新型的功能性保健作用食用油開發(fā)其潛在市場(chǎng)價(jià)值。產(chǎn)品利潤和生產(chǎn)成本說明5.1機(jī)械成本序號(hào)項(xiàng)目規(guī)格數(shù)量原料前處理1裂開除梗葉機(jī)30t/h12GX螺旋式輸送機(jī)13移動(dòng)式離心泵20t/h14計(jì)量泵15HK-820型不銹鋼五谷雜糧磨粉機(jī)1420

r/min16流化床干燥器2制備DHA7立式發(fā)酵罐100t208立式發(fā)酵罐50t49攪拌罐20t210攪拌罐10t211CIP裝置1茶籽油制備12壓榨機(jī)10-5000kg/h413精煉罐414不銹鋼脫色鍋415不銹鋼脫臭鍋4后處理16離心澄清機(jī)20t117硅藻土過濾機(jī)50t118板框過濾機(jī)50t119活塞泵120多功能攪拌罐121CIP裝置122罐裝23無菌微孔過濾機(jī)0.4μ124緩沖罐50t/h125罐裝線3000瓶/小時(shí)1幫助設(shè)備26軟化水設(shè)備50t/h127冷凍機(jī)組15萬kcal/h128電瓶叉車2t129空壓機(jī)3.5m3/h15.3建筑工程依據(jù)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)工藝要求，擬建設(shè)裂開壓榨車間、發(fā)酵車間、灌裝車間等建筑物，共計(jì)建筑面積3000平方米。5.4投資估算本項(xiàng)目工程投資估算見下表（單位：萬元）序號(hào)項(xiàng)目費(fèi)用總計(jì)1設(shè)備購置2005602建筑工程榨油車間35發(fā)酵車間90灌裝車間303公用工程354安裝、調(diào)試105詢問、技術(shù)106不行預(yù)見507流淌資金1005.5生產(chǎn)成本分析項(xiàng)目單位消耗定額單價(jià)金額（元）原材料茶籽噸180008000微藻噸170007000包裝材料噸0.530001500各類試劑3000商標(biāo)只18000.3540紙箱只2253.5788其他3000外購燃料動(dòng)力電Kwh4000.6240蒸汽噸2.169.15146水噸101.515銷售1000工資工作人員人50人均月1000150車間、管理1200其他1000合計(jì)275795.6利潤分析項(xiàng)目每噸茶籽約能生產(chǎn)1.2噸DHA茶籽油，成本為27579，每份產(chǎn)品重量為2.5L，售價(jià)為109元，利潤約合16021元；年產(chǎn)2000噸DHA茶籽油總成本為5515.8萬元，營業(yè)額為8720萬元，利潤為3204.2萬元產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)劃定位和前景展望6.1產(chǎn)品定位6.1.1消費(fèi)者定位該產(chǎn)品的目標(biāo)客戶群主要為孕期孕婦和嬰幼兒。孕婦在孕期食用茶油不僅可以增加母乳，而且對(duì)胎兒的正常發(fā)育特殊有益。而DHA能優(yōu)化胎兒大腦錐體細(xì)胞的磷脂的構(gòu)成成分。尤其胎兒滿5個(gè)月后，如人為地對(duì)胎兒的聽覺、視覺、觸覺進(jìn)行刺激，會(huì)引起胎兒大腦皮層感覺中樞的神經(jīng)元增長更多的樹突，這就須要母體同時(shí)供應(yīng)胎兒更多的DHA。嬰幼兒及兒童食用茶油可利氣、通便、消火、助消化，對(duì)促進(jìn)骨骼等身體發(fā)育很有幫助。DHA能促進(jìn)嬰幼兒的腦部和視力的機(jī)能發(fā)育，并有助于嬰幼兒的生長發(fā)育。[15]6.1.2競(jìng)爭(zhēng)力分析目前市場(chǎng)上的茶油產(chǎn)品，多數(shù)走高檔產(chǎn)品路途，比較之下均有較大競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，各有優(yōu)勢(shì)。但本產(chǎn)品是在精煉茶油基礎(chǔ)上添加功能因子DHA的功能性食用油，結(jié)合茶油的保健功效，主要針對(duì)孕期的孕婦及嬰幼兒，宣揚(yáng)賣點(diǎn)是讓孕婦及嬰幼兒在日常飲食中便能獲得足夠的DHA，免去孕婦為是否攝取足夠的DHA而苦惱的問題。而相關(guān)探討表明，微藻DHA添加到食用油具有較高的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。在熱穩(wěn)定性（在常用烹調(diào)過程中）、保質(zhì)期及感官指標(biāo)方面均表現(xiàn)優(yōu)異，作為一種新型功能性食品，添加DHA的茶油有著廣袤的市場(chǎng)前景。[16]參考文獻(xiàn)盧定強(qiáng)，陳鈞．二十二碳六烯酸和腦的健康江蘇理工高校學(xué)報(bào)，1996，17())：10-I5．王明麗,嬰幼兒智力發(fā)展影響因g-9析IJ]兒童保健，20{)510：1351一l353許麗華．DHA／ARALj生長發(fā)育的關(guān)系UJ天津護(hù)理，2001，9(3)：l55156倪學(xué)文.海洋微藻應(yīng)用探討現(xiàn)狀和展望.海洋漁業(yè).第27卷第3期.1004-2490(2005)03-0251-05CohenZ,HeimerYM.Productionofpolyunsaturatedfattyacids(EPA,ARA,andGLA)bythemicroalgaePorphyridiumandSpirulina[J].Industrialapplicationofsinglecelloil[C].Cham-paignIllinois:AmericanOilChemSoc,1992.243-273.梁英,麥康森,孫世春.微藻應(yīng)用概述[J].海洋湖沼通報(bào)1999,(2):70-82.戴俊彪,吳慶余.外培育海洋單細(xì)胞微藻的生長及生化組成[J].海洋科學(xué),2000,6:29-32.李荷芳,樊云真,劉發(fā)義.海洋微藻高度不飽和脂肪酸探討I.幾種常用海洋微藻的脂類和脂肪酸組成[J].海洋科學(xué)集刊,1998,40:149-153.陳穎,李文彬,孫勇如.藻類基因工程及其展望[J].世界農(nóng)業(yè),1998,(6):30-32.張衛(wèi)明，吳國榮，趙海濤，等.茶籽油和餅粕的化學(xué)成分探討[[J].南京師高校報(bào)，1992，15(3);23-26.阮海健,李少.茶籽油加工現(xiàn)狀及開發(fā)對(duì)策.糧油加工和食品機(jī)械,2003(2):101-103.鐘海雁,謝碧霞,王承南.我國油茶加工利用探討現(xiàn)狀及方向.林業(yè)科技開發(fā),2001,15(4):6-8.魏琪，鮑時(shí)翔，姚汝華.海洋微藻發(fā)酵法生產(chǎn)DHA.食品工業(yè)科技1999年第6期陳徐學(xué)兵·茶油探討進(jìn)展述評(píng)〔J〕·中國油脂,1995,20(5):7~9·戴傳超,袁生,劉吉華.DHA和EPA的生理功能及其應(yīng)用[J].微生物學(xué)雜志,1998,(4):48-51.張羽航,黃惠琴,鮑時(shí)翔,等.海洋微生物發(fā)酵生產(chǎn)二十二六碳烯酸[J].海洋通報(bào),1999,(1):89-92.附件：調(diào)查地點(diǎn)：