天然有毒物質(zhì)對(duì)食品安全的影響

第五章天然有毒物質(zhì)對(duì)食品安全的影響5.1食品中天然有毒物質(zhì)一、食品中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)（一）生物堿（二）甙類(lèi)（三）有毒蛋白和肽（四）酶（五）其他有毒物質(zhì)（一）生物堿生物堿是一類(lèi)含氮的有機(jī)化合物，有類(lèi)似堿的性質(zhì)。大多具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且氮素大多包含在環(huán)內(nèi)。絕大多數(shù)存在于植物中。少數(shù)存在于動(dòng)物中。（二）甙類(lèi)▼在植物中，糖分子中環(huán)狀半縮醛形式羥基和非糖類(lèi)分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作甙。易被酸或植物中的酶水解。水解的最終產(chǎn)物為糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。如皂甙、氰甙等。.氰甙,氰甙是結(jié)構(gòu)中有氰基的甙類(lèi)，水解后產(chǎn)生氫氰酸（HCN）。氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸，導(dǎo)致呼吸麻痹致死。,分布：禾木科、豆科和一些果樹(shù)的種子、幼枝、花、葉等部位。一些魚(yú)類(lèi)，如青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等的膽中。.皂甙,由于其水溶液振搖時(shí)能產(chǎn)生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又稱皂素。,對(duì)粘膜，尤其對(duì)鼻粘膜的刺激性較大。內(nèi)服量過(guò)大可傷腸胃，發(fā)生嘔吐，并引起中毒。,分布：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。動(dòng)物中有海參和海星。（三）有毒蛋白和肽作用：可引起過(guò)敏反應(yīng)。內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性。,分布：1.毒蘑菇中含有毒肽和毒傘肽。2.有些魚(yú)類(lèi)，如青海湖裸魚(yú)、鯰魚(yú)的卵中魚(yú)卵毒素。3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。4.豆類(lèi)和谷類(lèi)等存在的蛋白酶抑制劑。5.豆類(lèi)種子中含有植物紅血球凝集素。（四）酶1.蕨類(lèi)中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素。2.大豆中的破壞胡蘿卜素的脂（肪）氧化酶。（五）其他有毒物質(zhì)1.草酸及草酸鹽與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣2.酚類(lèi)及其衍生物簡(jiǎn)單酚類(lèi)、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等多種類(lèi)型化合物。如棉酚二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件1.遺傳原因食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起癥狀。2.過(guò)敏反應(yīng)食物成分和食用量都正常，因過(guò)敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀。3.食用量過(guò)大食品的成分正常，但食用量過(guò)大也會(huì)引起各種癥狀。4.食物成分不正常5.2含天然有毒物質(zhì)的植物性食物一、有毒植物?引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。?絕大多數(shù)有毒植物的有害成分是在其體內(nèi)代謝過(guò)程中生成的。,植物物種是有毒成分存在的決定性因素二、有毒食用植物中毒(一)非食用部位有毒(二)在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒(三)其有毒成分經(jīng)加工可去除(四)食用量過(guò)大時(shí)引起中毒三、常見(jiàn)食用有毒植物(一)豆類(lèi)如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、及蠶豆等籽粒中主要含皂甙、凝血素、胰蛋白酶抑制物。.菜豆(1)毒性與危害?炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。凝血素有凝血作用。亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物能產(chǎn)生腸胃刺激癥狀。(2)預(yù)防措施?菜豆充分炒煮熟透。.蠶豆(1)毒性與危害蠶豆種子含有巢菜堿甙。是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血，即蠶豆黃病。(2)預(yù)防措施不要生吃新鮮嫩蠶豆。干蠶豆用水浸泡，然后煮熟食用。3.生豆?jié){(1)毒性與危害生的或未煮熟的豆?jié){，皂素受熱膨脹，造成“假沸”現(xiàn)象引起中毒。主要為胃腸炎癥狀。(2)預(yù)防措施“假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破壞。(二)糧食作物玉米、高粱、燕麥、稻等，它們的幼苗含有氰甙。薯類(lèi)中也含有某些有毒物質(zhì)。.木薯?木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質(zhì)，以新鮮塊根的毒性較大。(1)毒性與危害,有毒物質(zhì)：亞麻仁苦甙。水解產(chǎn)生游離的氫氰酸，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。(2)預(yù)防措施,食用木薯前應(yīng)去皮，水浸薯肉，煮熟。不喝煮木薯湯，不得空腹吃木薯。.發(fā)芽馬鈴薯(1)毒性與危害?致毒成分為茄堿，又稱為馬鈴薯毒素，又名龍葵甙。馬鈴薯各部位的馬鈴薯毒素含量茄堿有刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用。(2)預(yù)防措施,防止發(fā)芽。烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素(三)蔬菜?蔬菜食用不當(dāng)，可引起中毒。1.青菜(1)毒性與危害青菜和一些野菜在某些情況下，亞硝酸鹽聚集到較高濃度時(shí)即可引起中毒。亞硝酸鹽中毒又稱腸原性紫紺、青紫病、烏嘴痧，是一種高鐵血紅蛋白血癥。亞硝酸鹽含量高的原因：1)食用前青菜腐爛變質(zhì)；煮熟的菜存放過(guò)久；腌制不久的腌菜。用苦水（硝酸鹽較多）煮的菜或粥等食品存放過(guò)久。2）食用后：胃腸道中的細(xì)菌將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。癥狀：主要是缺氧現(xiàn)象。輕者只有口唇、指甲輕度發(fā)紺；重者眼結(jié)膜、舌尖、手足及全身皮膚均發(fā)青紫色。（2）預(yù)防措施控制蔬菜中硝酸鹽含量。不食用苦井水。2.鮮黃花菜（1）毒性與危害:鮮黃花菜中含有秋水仙堿。氧化秋水仙堿人體二秋水仙堿（劇毒物質(zhì)）對(duì)胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性作用。癥狀：嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉。重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。（2）預(yù)防措施1）浸泡處理水焯，然后浸泡，中間換水。2）高溫處理煮沸10—15min.十字花科蔬菜（1）毒性與危害?含有芥子油甙，又稱硫代葡萄糖苷，是一種抑制機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。?芥子油甙芥子酶異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮等使牲畜甲狀腺腫大，導(dǎo)致代謝作用紊亂，出現(xiàn)各種中毒癥狀，甚至死亡。（2）預(yù)防措施?1）高溫破壞菜籽餅中芥子酶的活性。2）發(fā)酵中和法可去除產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。3）選育不含或僅含微量硫甙的油菜品種。（四）水果.水果的果仁(1)毒性與危害在各種水果中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，水解產(chǎn)生氫氰酸。癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。(2)預(yù)防措施,不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。.白果(1)毒性與危害?白果又名銀杏。肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色胚中含有毒成分。主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。食入有毒部位主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀(2)預(yù)防措施?采集時(shí)避免與種皮接觸。不生食白果，熟食也要控制。3.柿子(1)毒性與危害?食用量過(guò)大，尤其是未成熟的柿子易形成胃柿石。常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。形成原因?1.柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；.紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合亦可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；.果膠胃酸的作用下凝固形成胃柿石。.空腹多量食用柿子或與酸性食物(或藥物)同時(shí)食用。(2)預(yù)防措施?不要空腹或多量或與酸性食物同時(shí)食用柿子。不要吃生柿子和柿皮。5.3含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食品一、魚(yú)類(lèi),毒魚(yú)類(lèi)分為主動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi)和被動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi)主要分布在熱帶海中，不同種類(lèi)的魚(yú)，其毒性不同。（一）河豚魚(yú)?河豚魚(yú)中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。?河豚魚(yú)體內(nèi)的河豚毒素是劇毒。.河豚毒素的分布與性質(zhì)以內(nèi)臟為主。肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素。,其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。河豚魚(yú)組織中的河豚毒素單位：用/g（鮮組織）性質(zhì)：微溶于水，易溶于稀乙酸。對(duì)熱穩(wěn)定。鹽腌、熱曬均不被破壞。對(duì)堿不穩(wěn)定。.河豚毒素的毒性毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素。中毒的原因：1）誤食或未將毒素去除干凈。2）食用麥螺而發(fā)生河豚魚(yú)中毒。初期表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹，全身不適。繼而惡心、嘔吐、腹痛，口唇、舌尖及指尖刺疼發(fā)麻，血壓急劇下降，最后出現(xiàn)語(yǔ)言障礙，瞳孔散大。死亡率高達(dá)50％。3.預(yù)防措施（1）禁止擅自經(jīng)營(yíng)和加工河豚魚(yú)。（2）發(fā)現(xiàn)中毒及時(shí)采取措施。（二）青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等可引起類(lèi)過(guò)敏性食物中毒。.毒性與危害含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。青皮白肉的魚(yú)類(lèi)（鱸魚(yú)、鰷魚(yú)、鮭魚(yú)等）只能產(chǎn)生微量組胺。皮不青肉不紅的魚(yú)類(lèi)（比目魚(yú)、家鯽魚(yú)、竹麥魚(yú)等）不產(chǎn)生組胺。主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等?？谏嗉八闹l(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。.預(yù)防措施?防止魚(yú)類(lèi)腐敗。（三）膽毒魚(yú)類(lèi)?青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)和鯉魚(yú)的膽有毒，所以屬于膽毒魚(yú)類(lèi)。.毒性與危害膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)中毒者可能與過(guò)敏因素有關(guān)。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞中毒原因：膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞亦可受損。癥狀：初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，黃疸、肝大及觸痛等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，少尿、浮腫等。.預(yù)防措施?將魚(yú)膽去掉。（四）肝毒魚(yú)類(lèi)?我國(guó)常見(jiàn)的扁頭哈拉鯊、灰星鯊，以及鱈魚(yú)、七鰓鰻魚(yú)等魚(yú)的肝中有毒，屬于肝毒魚(yú)類(lèi)。.毒性與危害主要是維生素A中毒。以鯊魚(yú)肝中毒最為常見(jiàn)，且癥狀重。初期為胃腸道癥狀。有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周?chē)氨遣块_(kāi)始，逐漸蔓及四肢和軀干。重者毛發(fā)脫落。.預(yù)防措施不食用鯊魚(yú)肝。二、貝類(lèi)有毒食用貝類(lèi)主要有以下幾類(lèi)：（一）蛤類(lèi)（二）螺類(lèi)（三）鮑類(lèi)（四）海兔（一）蛤類(lèi),少數(shù)種類(lèi)含有毒物質(zhì)。如文蛤、石房蛤等。.毒性與危害一些膝溝藻科的藻類(lèi)，如渦鞭毛藻等，含有一種神經(jīng)毒，貝類(lèi)麻痹毒素。大量繁殖形成“赤潮”。此時(shí)蛤類(lèi)攝食海藻后，毒素可在腸腺大量蓄積。毒素對(duì)蛤類(lèi)本身無(wú)害。毒素在其體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)。人食用蛤肉后，毒素迅速釋放引起中毒。嚴(yán)重者2-12h因呼吸麻痹死亡。死亡率約為5%-18%。.預(yù)防措施赤潮期間禁止食用貝類(lèi)。（二）螺類(lèi)螺屬于單殼類(lèi)，其有毒部位在螺的肝臟或鰓下腺、唾液腺內(nèi)，誤食或食用過(guò)量，可引起中毒。（1）麻痹型1）節(jié)棘骨螺鰓下腺含有骨螺毒素，阻礙神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)作。2）蠣敵荔枝螺鰓含有千里酰膽堿，與骨螺毒素的毒性相近。3）紅帶織紋螺肝臟、肉、卵內(nèi)含有貝類(lèi)麻痹性毒素，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)。（2）皮炎型食毒螺后經(jīng)日光照射，暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀。（三）鮑類(lèi)有些含有毒物質(zhì)，如雜色鮑、皺紋盤(pán)鮑和耳鮑鮑肝及其他內(nèi)臟可提取出有光感力的色素毒素。人食肝和等內(nèi)臟后經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類(lèi)所含的有毒物質(zhì)。（四）海兔常見(jiàn)的有藍(lán)斑背肛海兔和黑指紋海兔。海兔體內(nèi)的毒腺又叫蛋白腺，含海兔毒素，是一種芳香異環(huán)溴化合物。海兔皮膚組織中含有對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用有毒物質(zhì)。三、海參類(lèi)常見(jiàn)有毒海參：紫輪參、蕩皮海參及刺參等。海參毒素經(jīng)水解后，為海參毒素甙。海參毒素的溶血作用很強(qiáng)。可因接觸海參消化道排出的粘液而引起中毒。接觸發(fā)生中毒時(shí)表現(xiàn)局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)可引起失明。四、蟾蜍蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。主要是蟾蜍毒素。對(duì)心肌有毒性作用。有催吐、升壓、刺激胃腸道及對(duì)皮膚粘膜的麻醉作用。蟾蜍中毒的死亡率較高，無(wú)特效的治療方法。五、含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織某些腺體、臟器或分泌物如攝食過(guò)量，可擾亂人體正常代謝。（一）內(nèi)分泌腺.甲狀腺?誤食動(dòng)物甲狀腺，過(guò)量甲狀腺素?cái)_亂人體正常的內(nèi)分泌，出現(xiàn)類(lèi)似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的癥狀。?甲狀腺素的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，一般的烹調(diào)方法不能去毒無(wú)害。.腎上腺,腎上腺的皮質(zhì)能分泌多種重要的脂溶性激素。,能促進(jìn)體內(nèi)非糖化合物（如蛋白質(zhì)）或葡萄糖代謝、維持體內(nèi)鈉鉀離子間的平衡。?對(duì)腎臟、肌肉等功能都有影響。.病變淋巴腺病變淋巴腺含有大量的病原微生物。雞、鴨、鵝等的臀尖不可食，其內(nèi)是淋巴腺集中的地方。（二）動(dòng)物肝臟肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，暗藏著毒物。細(xì)菌、寄生蟲(chóng)往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖。動(dòng)物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。在各種動(dòng)物肝中維生素A的含量都較高。食用動(dòng)物肝臟時(shí)應(yīng)注意：1.選擇健康肝臟。2制底清除肝內(nèi)毒物。3.不可一次過(guò)量食用5.4毒蘑菇毒蘑菇或叫毒蕈。往往一種毒素含于幾種毒蕈。一種毒蕈中又可能含有多種毒素。（一）胃腸毒素可能是樹(shù)脂類(lèi)、酚、甲酚類(lèi)化合物。對(duì)胃腸道有刺激作用的物質(zhì)。中毒癥狀：胃腸炎為主。嚴(yán)重者可發(fā)生虛脫，甚至休克、死亡。毒蕈：黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種。（二）神經(jīng)精神毒素.毒蠅堿毒蠅堿又叫毒蕈堿、蠅毒堿。存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘蕈屬、杯傘蕈屬及豹斑毒傘蕈等中。具有拮抗阿托品的作用。.蠟子樹(shù)酸及其衍生物?存在于毒蠅傘蕈屬的一些毒蕈中。?可引起幻覺(jué)癥狀，色覺(jué)和位置覺(jué)錯(cuò)亂，視覺(jué)模糊。.光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素