醬油產(chǎn)品知識訓(xùn)練課件

醬油產(chǎn)品知識訓(xùn)練醬油的歷史“醬油”一詞首次出現(xiàn)在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的記載。根據(jù)『維基百科全書』，醬油是由“醬”演變而來，早在三千多年前，周朝就有制“醬”的記載了。把肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“醢”（即“肉醬油”之意）；最初醬油是由鮮肉腌制而成，是中國古代皇帝御用的調(diào)味料，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近。因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來人們發(fā)現(xiàn)可以用大豆代替鮮肉，制成風(fēng)味相似價格且便宜醬汁，醬油才廣為流傳食用。中國西漢時期，人們就以豆、麥為原料，制造最古老的豆醬。醬油作為豆醬的衍生物，是在東漢時期，從豆醬中提取出來的，換言之，中國有醬油的歷史，至今已有兩千余年歷史了。醬油－小產(chǎn)品大市場全世界的醬油量有800萬噸，中國占了500萬噸醬油（含復(fù)合調(diào)味汁）是中國調(diào)味料最大品類，第二品類是味精年銷售額達(dá)450億～500億之間中國家庭不可缺少的調(diào)味品98％的家庭都使用醬油40％的上海家庭使用3中不同的醬油其他的城市使用2瓶以上的醬油的比例也不斷快速的上升醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽?。?滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲存桶FRP儲存桶成品包裝米曲霉（曲精）監(jiān)測、調(diào)整、半成品、存放5天醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽?。?滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲存桶FRP儲存桶成品包裝米曲霉（曲精）監(jiān)測、調(diào)整、半成品、存放5天40天～1年不等生產(chǎn)工序之

1–

原材料準(zhǔn)備

一般醬油使用的原料:黃豆（大豆）、小麥、麩皮黃豆（大豆）東北大豆轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因有機和無機大豆大豆、脫脂大豆（豆粕）非轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因大豆所謂轉(zhuǎn)基因生物（GMO）就是指為了達(dá)到特定的目的而將原物種的基因（DNA）進(jìn)行人為改造的生物。經(jīng)基因改造的大豆，外表和普通大豆沒多大區(qū)別，味道也相似，只是科學(xué)家利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到大豆上，使其出現(xiàn)原大豆中不具有的特性狀（例如：不怕蟲害，耐干旱，長得更快，產(chǎn)量更高等特質(zhì)）國際上對轉(zhuǎn)基因食品的安全性眾說紛紜，很難說好還是不好正方：轉(zhuǎn)基因?qū)θ瞬粫腥魏挝ｋU，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的革命：產(chǎn)期快、產(chǎn)量大等優(yōu)勢、可以添加額外的營養(yǎng)物質(zhì)、除去某些不良物質(zhì)，惠及生產(chǎn)商和消費者反方：雖然目前檢測不到轉(zhuǎn)基因會對人產(chǎn)生危險，但是，轉(zhuǎn)基因食品對人體的長期影響還難以有科學(xué)確定：可能發(fā)生不可預(yù)知的變化，疾病可能有很長的潛伏期、而毒性物質(zhì)對人體的危害也需要一個積累的過程才能顯現(xiàn)淘大沿用達(dá)能的規(guī)定所有醬油產(chǎn)品均采用“非轉(zhuǎn)基因東北脫脂大豆”釀造符合出口到歐洲味之素對“轉(zhuǎn)基因”原料及食品，持開放的態(tài)度有機大豆和普通大豆有機大豆是指『在兩年以上沒有使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑的田地上種植出來的非轉(zhuǎn)基因大豆』綠色食品，是介于有機食品和普通食品之間的產(chǎn)品，分為A級和AA級兩種。A級綠色食品在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時間地使用安全的人工合成農(nóng)藥、獸藥、魚藥、肥料、飼料及食品添加劑。AA級綠色食品，生產(chǎn)過程中不得使用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)，且產(chǎn)品需要3年的過渡期而使用『有機大豆』及『其他有機原料』進(jìn)行生產(chǎn)，且使用符合國家有機食品規(guī)定的設(shè)備及程序生產(chǎn)的醬油，稱為有機醬油黃豆和脫脂大豆（豆粕）以原粒黃豆和以脫脂大豆所釀造出來的醬油，本質(zhì)上沒有區(qū)別廣東、香港等地多使用原粒黃豆釀造醬油：香港淘大、海天等日本、臺灣*、中國廣東以外的地區(qū)，大部分使用脫脂大豆釀造醬油：龜甲萬、統(tǒng)一、上海淘大、欣和以原粒黃豆釀造醬油：優(yōu)點：感覺上比較接近傳統(tǒng)的釀造方法缺點：（1）黃豆的蛋白質(zhì)含量只有36％～40％，（2）大豆中15～20％的含油量在醬油釀造過程中起不到任何作用，釀造后殘留在糟粕中，形成浪費，（3）蛋白質(zhì)利用率低，（4）發(fā)酵時間長以豆粕俗稱脫脂大豆優(yōu)點:（1）原粒黃豆壓榨提取豆油，不造成浪費，（2）脫脂大豆的蛋白質(zhì)含量更高43％～48％，會產(chǎn)生更豐富的氨基酸含量,(3)蛋白質(zhì)利用率高；（4）可以大大縮短發(fā)酵時間，增加產(chǎn)能缺點：感覺上不好生產(chǎn)工序之

1–

原材料處理原料粉碎、潤水、蒸煮脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻曲箱冷卻溫度:

37oC＝>35oC加入0.3%的米曲霉泡水時間：25分鐘溫度.121°C蒸煮時間:15分鐘蒸煮鍋機器名稱目的：使蛋白變性*，有利于蛋白被酶分解*適當(dāng)?shù)恼糁?，可以破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有利于蛋白被酶分解。米曲霉（曲精）制曲開始米曲霉和其他發(fā)酵的微生物空氣中原來就存在很多不同的菌種，傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)制曲時，是靠空氣種的野生微生物制曲的，包括：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等以及酵母菌、乳酸菌及各種細(xì)菌使用野生菌種的弊端，是原料被各種細(xì)菌分解消耗掉，導(dǎo)致出品率低有異味：雜菌分解原料后，產(chǎn)生各種不想要的物質(zhì)品質(zhì)不穩(wěn)定制曲時間長為了提高醬油的出品率、質(zhì)量、產(chǎn)生獨特的醬油風(fēng)味及口味大的廠家致力于培養(yǎng)、分離、篩選優(yōu)質(zhì)的菌種＝>種曲（各廠家的秘密）小的廠家會對外購買“曲精”中國醬油的釀造主要的菌種為米曲霉，但近年為了增加醬油的特色，也有使用多種霉菌制曲的做法米曲霉和其他發(fā)酵的微生物米曲霉（Aspergillusoryzae)：可以產(chǎn)生多種不同的酶來分解醬油原料種不同的物質(zhì)，具有較強分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)的能力黑曲霉：能抑制其他細(xì)菌的生長，在生長的過程中分解多種有機酸，在醬油的發(fā)酵時加入適量的黑曲霉，可以提高醬油中的谷氨酸含量，增加醬油的鮮味甘薯曲霉：是食醋生產(chǎn)的主要菌種，和米曲霉混合使用，能提高原料全氮的利用率酵母菌：產(chǎn)生醇類，形成醬油特殊的香氣乳酸菌：產(chǎn)生酯和有機酸，形成醬油特有的口味及酯香蒙奇球擬酵母：具有很強的酒精發(fā)酵能力，條件適合的情況下可產(chǎn)生7％以上的乙醇以上的菌種大部分都是“耐鹽的菌種”生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵脫脂大豆+小麥麩皮Bean

cookingCoolingKojistarterKojiboxKojibox鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶Kojibox發(fā)酵間溫度:RT到50°C時間:14天～365天鹽水濃度:

15到20%恒溫發(fā)酵空氣中的有益菌種酵母、乳酸菌加入熱鹽水恒溫發(fā)酵米曲霉、酵母、乳酸耐鹽菌，分泌多種酶，分解及合成醬油中的物質(zhì)，形成醬油特有的色、香、風(fēng)味生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵醬油生產(chǎn)的發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的方法有（1）酶解蛋白－蛋白質(zhì)利用率,最高到70%低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)高鹽稀態(tài)發(fā)酵技術(shù)（2）水解蛋白（酸解）低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？我國釀造醬油工藝主要（1）傳統(tǒng)的釀造法（2）低鹽固態(tài)釀造工藝（3）有高鹽稀態(tài)釀造工藝傳統(tǒng)的釀造方法：靠空氣中微生物發(fā)霉制曲，天然曬露（max.40oC），定期翻醬優(yōu)點：醬香濃郁，體態(tài)稠厚，鮮味、色澤自然缺點：時間長，成本高，有地理、天氣影響，不衛(wèi)生（灰塵、小生物）低鹽固態(tài)醬油：由前蘇聯(lián)的無鹽固態(tài)發(fā)酵改良而成，是一種鹽份低，溫度高的發(fā)酵方法鹽的作用：高鹽的環(huán)境下，可防止雜菌的生長，同時也抑制酶的活力溫度的作用：高溫度加速細(xì)菌及酶的反應(yīng)速度，高于某溫度酶失去作用優(yōu)點（1）低鹽高溫下，發(fā)酵周期短（10～20天）（2）成本低缺點（1）是雜菌分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)開速增長，產(chǎn)生一些不理想的物質(zhì)，影響醬油風(fēng)味；（2）55℃的高溫下酶活力下降，影響酶轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)為氨基酸的能力，生產(chǎn)出來的醬油鮮味不足用頭發(fā)做醬油？水解蛋白–

用頭發(fā)做“醬油”的謠傳現(xiàn)在有些所謂的‘化學(xué)醬油’，用鹽酸

(即氫氯酸，hydrochloricacid)

水解蛋白質(zhì)，味不足之餘，還殘留‘單氯丙二醇’的致癌物雖然以目前的科技，水解的方式，成本低，出品率高，可以做到（1）完全無殘留，（2）改善余味海天、李錦記的案例淘大不使用水解蛋白（1）潛在風(fēng)險；（2）非釀造醬油淘大的堅持，淘大的文化所見即所得－放在瓶子里的物質(zhì)，一定在標(biāo)簽上顯示安心的產(chǎn)品－我們只生產(chǎn)“連員工都敢用、愛用的產(chǎn)品”生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵

天然的鮮味－氨基酸發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成“氨基酸”的過程天然的氨基酸現(xiàn)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有300多種，其中人體所需的氨基酸約有22種，必要的氨基酸8種（人體無法合成），非必要的14種醬油中的“氨基酸”總共有18種（包括了人體必須的8種氨基酸）鮮味：谷氨酸（含量最高）、天門冬氨酸、纈(xie2)氨酸甜味：甘氨酸、丙氨酸、色氨酸其他：蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸8中基本的氨基酸＝笨蛋來宿舍晾一晾鞋 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）來（賴氨酸）宿（蘇氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（異亮氨酸）鞋（纈氨酸）

氨基酸態(tài)氮越高越好？按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)：氨基酸態(tài)氮≥

0.8克／100ml為特級品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.7克／100ml為一級品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.6克／100ml為二級品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.4克／100ml為三級品質(zhì)為什么是0.8克/100ml為特級？為什么沒有超特級？國家指定標(biāo)準(zhǔn)時，是以傳統(tǒng)醬油（天然發(fā)酵的醬油）的生產(chǎn)特性為參考天然發(fā)酵時，最濃郁的頭一道淋油的氨基酸態(tài)氮的含量約為0.9～1.0克/100ml，二道淋油、三道淋油是氨基酸態(tài)氮的按量明顯降低醬油生產(chǎn)后續(xù)的配對（勾兌）時，氨基酸態(tài)氮的占比就會降低。0.8克/100ML為特級是比較合理的含量現(xiàn)代的工藝，可以透過不同的方式，提升氨基酸態(tài)氮的含量菌種的篩選優(yōu)化/多菌種的發(fā)酵技術(shù)（日本）/減少雜菌的污染把醬油加熱濃縮（影響醬油色、成本高昂）添加“人工”增味劑（如味精、水解蛋白)FLSH國內(nèi)市場品牌樣品分析數(shù)據(jù)香港市場無添加樣品國內(nèi)醬油味精含量對比

味之素FLSH實驗室的化驗結(jié)果以前的金標(biāo)生抽頭道鮮－天然的鮮味國內(nèi)的消費者，由于早年習(xí)慣了使用味精，多以對鮮味的需求高于香港等地方的消費者醬油制造商，為了節(jié)省成本，同時為滿足消費者對“鮮味”的需求，在醬油中加入過多的味精等人工鮮味劑標(biāo)榜產(chǎn)品有特高的氨基酸態(tài)氮含量，混擾消費者視聽，制造錯誤的觀念但是，產(chǎn)品的鮮味刺激，吃后會有明顯口干現(xiàn)象淘大頭道鮮產(chǎn)品6個月的發(fā)酵周期，把大豆中的蛋白質(zhì)充份的轉(zhuǎn)化成氨基酸同時只采用頭道的醬油原汁釀造，天然的氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸等）含量本來就比一般的醬油高再配合天然的海藻提出物呈鮮味/口感較為復(fù)雜、厚重、自然，吃后不口干普通醬油PK頭道醬油淋油（抽?。┖螅瑴缇?、自然沉降、

過濾后進(jìn)行配兌(blending)一般醬油使用小部分頭抽＋二抽＋三抽一般的頭抽（沒有標(biāo)明100％）的使用30～50％頭抽＋二抽＋三抽頭道鮮使用100％頭抽，所以更鮮美、鮮味更自然頭油頭抽頭遍二油二抽二遍三油三抽三遍為什么以前沒有頭道產(chǎn)品？頭道醬油原汁是醬油中的最精華的部份（等同XO的生命之水）產(chǎn)量少，所以價格會比較貴沒有足夠的頭抽，剩下的二油、三油無法處理，會形成浪費，增加營運成本所以一般很少公司愿意出品100％的頭道產(chǎn)品淘大具備生產(chǎn)100％頭道產(chǎn)品的條件是以3級的黃豆醬油為主（海天、李錦記等以1級產(chǎn)品為主）所以有足夠的量來消耗二油、三油使用2次淋油的技術(shù)，增加3油（4油）的利用率經(jīng)濟富裕，消費者可以負(fù)擔(dān)較高的價格購買頂級產(chǎn)品醬油的生產(chǎn)程序包裝脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽取）&滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲存桶FRP儲存桶成品包裝、入庫米曲霉（曲精）監(jiān)測、調(diào)整、半成品、存放5天醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個步驟原料的準(zhǔn)備制曲（kojimaking)發(fā)酵(moromi)后期處理包裝目的破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有利于蛋白被酶分解米曲霉繁殖，分泌酶：用以分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程生抽和老抽的名字由來？“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思生抽和老抽都是釀造醬油，在原料、制曲發(fā)酵等都沒有分別，僅在后處理上有差別傳統(tǒng)醬油的釀造，是把曲加上鹽水放在太陽下暴曬，成熟后直接抽出使用，由于沒有經(jīng)過加熱煮熟的，所以叫“生抽”老抽由于需要顏色深、濃稠度高，所以暴曬的時間比較長，成熟抽出后，加上黃糖加熱熬煮，由于顏色深、經(jīng)過煮熟，所以稱為“老抽”但是，現(xiàn)代的生產(chǎn)工藝及國家食品法的規(guī)定，生抽、老抽都必須經(jīng)過“高溫滅菌”的過程，所以生抽、老抽，在生產(chǎn)工藝上的分別已經(jīng)不是那么明顯。老抽只是再生抽的生產(chǎn)工藝上，加上“焦糖色”生抽和老抽體態(tài)特征生抽顏色：顏色淡、紅亮、清澈、透明味道：鮮咸口味，有回甘（甜）香氣：醬香柔和，不刺激體態(tài)：薄用途：提鮮和調(diào)味，可以用作炒菜或者涼拌菜品質(zhì)好的生抽應(yīng)該是“體態(tài)清澈透明”，“色澤紅潤透澈”，醬香濃郁，鮮美充足、豐富（不會寡），風(fēng)味獨特老抽顏色：顏色深，呈棕褐色，有光澤味道：焦糖的甜苦味香氣：醬香濃郁體態(tài)：濃厚用途：上色之用，如做紅燒菜肴、炒面（干炒牛河）品質(zhì)好的老抽掛壁度好、醬香濃郁、紅潤亮澤，并且在菜肴上色后呈現(xiàn)天然紅潤/黃金光澤，非人工色素的紅色，同時不易發(fā)黑醬油、老/生抽、豉油、蔭油有什么不同？老/生抽－廣東地區(qū)稱呼醬油的方式。傳統(tǒng)的廣東釀造醬油時，都是用“甕”來發(fā)酵的。發(fā)酵完成后，需要把醬油從甕中“抽取”出來，所以叫“抽”廣東的飲食文化比較精制，傳統(tǒng)上把醬油“調(diào)色”和“調(diào)鮮”的功能分開。是以把醬油分成調(diào)色為主的“老抽”和調(diào)鮮的“生抽”豉油－是另外一種廣東地區(qū)稱呼醬油的方式醬油－是中國廣東以外地區(qū)普遍稱呼醬油的方式蔭油－福建、閩南、臺灣等地，以黑豆發(fā)酵醬油的名稱為什么我們的老抽顏色就是不夠別人紅？焦糖色是老抽的顏色和上色速度的決定因素之一各醬油大廠都有其獨特炒制焦糖的工藝淘大的老抽的焦糖色是采用天然白砂糖或葡萄糖母液，通過蒸氣或電加熱炒制而成，是天然釀造出來的天然色，其顏色呈現(xiàn)為天然的“金紅”色，而非其他人工色素所呈現(xiàn)的鮮紅色消費者、廚師投訴我們的老抽發(fā)黑的原因不是同等級別的比較：黃豆醬油（沒有加焦糖色）、黃豆老抽、草菇老抽乃三級醬油和海天一級的草菇老抽根本不是同等級的比較“海天”先入為主的優(yōu)勢：海天成為消費者（廚師）使用習(xí)慣（用量）、顏色偏好的標(biāo)準(zhǔn)，所以鮮紅色被認(rèn)定為“對”的顏色，更自然的”金紅“色，被認(rèn)定為不對的顏色淘大堅持不在焦糖色中，添加人工色素，影響了我們在顏色的上的表現(xiàn)但是，我們也有不足的地方：過去研發(fā)老抽產(chǎn)品時，沒有把消費者（廚師）使用海天的習(xí)慣（分量）考慮上色速度、上色后的持久度的確落后于海天解決辦法：提高附加價值：生老抽、紅燒汁成立專案研究改善“焦糖色”-“上色的紅潤度““上色的速度”“上色的持久度”醬油的顏色如何產(chǎn)生的？除了焦糖色的添加以外，醬油色澤另外一個主要來源，是發(fā)酵的原因：醬油發(fā)酵的過程中產(chǎn)生“氨基酸”和“糖類”在一定溫度和時間下，產(chǎn)生反應(yīng)，形成棕褐色的色素。影響這個過程的原因，包括：原料：麩皮（棕褐色）和淀粉質(zhì)原料（紅褐色）發(fā)酵溫度：溫度越高，顏色越深色發(fā)酵時的水分：水份越少，顏色越深高溫滅菌：時間越長，顏色越深醬油的香味如何產(chǎn)生的？醬香是一個籠統(tǒng)的稱呼根據(jù)味之素研發(fā)中心的研究，醬香是由200多種化合物形成在200多種可測的化合物當(dāng)中，其中14種是醬油風(fēng)味的關(guān)鍵酒香（醇類）、煙醺味，熟的馬鈴薯味（酚類）、燒烤味，焦糖味（酮類）、水果味（醛類）醬油的香味如何產(chǎn)生的？各廠家的醬油由于使用的原料比例、菌種、發(fā)酵的過程不同，醬油的香氣特性也呈現(xiàn)明顯的差異透過機器分析加上專業(yè)的聞香人員，就能提供制造出各種香味特性的醬油的方向調(diào)整原料的配比、菌種的篩選、溫度及工藝的調(diào)節(jié)，就可以生產(chǎn)出各具特性的醬油醬油的沉淀坊間一直認(rèn)為：有沉