豆制食品營(yíng)養(yǎng)高課件

豆制品---最優(yōu)良的植物蛋白

豆類(lèi)可分為大豆類(lèi)和除此之外其他豆類(lèi)。大豆類(lèi)按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪中等，碳水化物相對(duì)較少；其他豆類(lèi)包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等，其碳水化物含量較高，蛋白質(zhì)中等，脂肪相對(duì)較少。豆制品的種類(lèi)繁多，我國(guó)人民經(jīng)常食用的主要為豆腐、豆?jié){、豆芽、豆腐干等。豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分，因品種和種類(lèi)不同相差較大，蛋白質(zhì)的含量以大豆最高。大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分如下：蛋白質(zhì)：一般為30％-50%，其中黑大豆達(dá)50%以上。不僅含量高，而且質(zhì)量也較好。豆類(lèi)是最好的植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類(lèi)似動(dòng)物蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴(lài)氨酸，是糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來(lái)源。

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂類(lèi):脂肪含量也以大豆類(lèi)為最高達(dá)到15％-20%，其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達(dá)85%，其中亞油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%。此外豆類(lèi)中還有約1.64%的卵磷脂（具有強(qiáng)乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。案例有位意大利的醫(yī)生曾做過(guò)這樣的有趣實(shí)驗(yàn)，他讓一部分患高膽固醇血癥的人食用主要是動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品，另一部分人食用主要以黃豆為來(lái)源的植物性蛋白質(zhì)飲食，兩個(gè)星期后互換食譜。結(jié)果食黃豆飲食的人，血清膽固醇濃度降低了20%左右，但停止黃豆飲食后，膽固醇又上升。由此可見(jiàn)，黃豆對(duì)降低血清膽固醇有著特殊的作用。

碳水化合物：大豆含糖類(lèi)為20％-30%，其他豆類(lèi)含量高，綠豆、赤豆和豌豆含量可達(dá)50-60%。大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖，不能在人體消化吸收，但易被體內(nèi)腸道細(xì)菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類(lèi)。由于那些腸道脹氣因素大多靠近外層，所以經(jīng)碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨著明顯提高。

其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等，其營(yíng)養(yǎng)素的組成和含量與大豆有很大的區(qū)別，碳水化合物含量比較高，約為50-60%，蛋白質(zhì)的含量低于大豆，但高于糧谷類(lèi)，約為25%左右，脂類(lèi)的含量比較低，約為1%。二、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)合理利用（一）加工制作成豆制品

（二）發(fā)芽制作成豆芽

(三）混合制成“雜和面”加工制成豆制品

大豆中存在的一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響了大豆中各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價(jià)降低，鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽及微量元素的吸收受到很大影響。而大豆在加工的過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆中的各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都得到很大提高。豆?jié){

豆?jié){：豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂肪含量不高，約為0.5-2.5%,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率約為85%。豆?jié){的這種營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用,因?yàn)槎節(jié){中的脂肪低,可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對(duì)老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響.豆腐干豆腐干：與豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明顯降低，因而各種營(yíng)養(yǎng)素的含量都有所增加，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20-35%。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)。應(yīng)該成為一種廣為開(kāi)發(fā)的豆制品。萊陽(yáng)市益民食品

有限公司生產(chǎn)的豆制品

主要產(chǎn)品為豆腐干。選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)清洗浸泡，磨漿煮漿，點(diǎn)鹵壓干，中藥材煨制而成。正如前面所述去除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了食物的生物價(jià)，促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，對(duì)食用者有營(yíng)養(yǎng)保健功能。豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.200.040.030豆腐干16.23.611.500.030.070黃豆芽4.51.64.550.040.076綠豆芽2.10.12.930.050.068幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量豆類(lèi)和其它食物混合后蛋白質(zhì)的生理價(jià)值蛋白質(zhì)來(lái)源混合食用所占份數(shù)生理價(jià)值單獨(dú)食用混合食用小麥小米大豆豌豆76336757644874玉米小米大豆22160576473小米小麥牛肉干大豆46215767766489三、豆類(lèi)及豆制品對(duì)兒童成長(zhǎng)有益大豆還有重要的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為大豆