DB3212T 2049-2018黃橋燒餅制作技藝

ICS67.020X11泰DB3212州市地方標準DB/T2049-2018泰州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB3212/T2049-2018引言黃橋燒餅因用爐烤，古人稱之為爐餅，是黃橋地區(qū)人民的傳統(tǒng)美食傳承至今已有一千多年歷史。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，但卻因一段真實的歷史故事而聞名于世。據(jù)<<宋史>>記載，北宋大孝子顧昕的父親顧慈，時任唐末東川節(jié)度史，乾寧四年被叛軍所殺。年僅十歲的顧昕隨母遷居黃橋，母子倆以烤爐餅而相依為命。十六歲時，其母因病而雙目失明。為了瞻養(yǎng)母親，顧昕一人扛起了爐餅店繼續(xù)烤餅謀生。街坊鄰里見顧昕如此厚道孝順，紛紛來店買餅吃早茶。為回報和感謝鄉(xiāng)鄰，顧昕潛心鉆研烤餅手藝，他烤出的餅清香誘人、酥脆可口，生意十分紅火。連南來北往的商人路經(jīng)黃橋時，都必定光顧此店嘗餅喝茶，離開時還捎上幾個帶給家人、送給親友。日而久之，黃橋燒餅聞名于大江南北。后來，黃橋人民不斷改進工藝和創(chuàng)新，使黃橋燒餅由單一的烤餅發(fā)展為桶燒餅、攤燒餅、漲燒餅、脆燒餅、小燒餅等五大系列近三十個品種，現(xiàn)在黃橋燒餅己成為黃橋人民飲食文化中的重要部分。一首流傳的古民謠說得好：“黃橋燒餅黃又黃，外撒芝麻內(nèi)包糖；兩個燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”，最形象地說明了黃橋燒餅在人們生活中的作用。1940年的抗戰(zhàn)時期，陳毅元帥和粟裕大將軍指揮了舉世聞名的“黃橋決戰(zhàn)”，率新四軍八千健兒抗擊近三萬來犯之敵；黃橋人民通宵達旦制作燒餅，除街上20多家餅鋪全都起爐烤餅外，鎮(zhèn)民們也在自家灶房攤燒餅、漲酵餅，并冒著槍林彈雨，把熱烤的燒餅源源不斷地送往前線，有力地支援了前方新四軍將士奮勇殺敵，最終取得了決戰(zhàn)的勝利。當年產(chǎn)生的一首《黃橋燒餅歌》流露著濃厚的軍民魚水深情，一直傳唱至今。三十年后，粟裕大將和時任國防部長張愛萍上將舊地重游時，指名要吃黃橋燒餅，老將軍們對黃橋燒餅的念念不忘。黃橋燒餅在維揚食譜中獨具風味，并已編入《中國食品指南》，是江蘇省79種名點之一。1949年開國大典時，黃橋燒餅被選入國宴點心之一。1952年，毛澤東主席在中南海品嘗黃橋燒餅時，邊吃邊對身旁的衛(wèi)士長陳長江同志盛贊道：“黃橋燒餅好出名的”。1972年，美國總統(tǒng)尼克松先生訪華時，周恩來總理點名敲定的菜譜中就列有黃橋燒餅。70年代國家教育部將《黃橋燒餅歌》編入中學語文教材。2000年~2010年，黃橋燒餅多次獲得“江蘇省食品博覽會金獎”，2003年被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”；2012年第十屆江蘇名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品交易會(上海)獲“暢銷產(chǎn)品獎”，第十屆中國美食節(jié)(南京)上被評為“天下第一餅”，2016年中國(江蘇)國際餐飲博覽會上授予“中華第一餅”，2017年被現(xiàn)已被東方航空公司指定為航空點心之一。IIDB3212/T2049-2018前言本標準編寫時嚴格執(zhí)行了GB/T1.1-2009給出的規(guī)定起草。本標準主要技術(shù)指標根據(jù)GB/T20977《糕點通則》、《糕點生產(chǎn)許可證審查細則》要求和本產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點和消費者的需求而修訂。本標準由泰興市黃橋燒餅協(xié)會提出并負責起草。本標準主要起草單位：泰興市黃橋燒餅協(xié)會。本標準主要起草人：何健、胡旭陽、張?zhí)煊隆②w娟。1DB3212/T2049-2018黃橋燒餅制作技藝本標準規(guī)定黃橋燒餅制作的原料要求、制作技藝和成品感官要求。本標準適用于黃橋燒餅的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1445綿白糖GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8608低筋小麥粉GB8233-2008芝麻油GB/T8967谷氨酸納(味精)GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB16153飯館(餐飲)衛(wèi)生標準SB/T10281肉松SB/T10281肉脯SB/T10371雞精調(diào)味料3原料要求3.1小麥粉應符合GB/T8608的規(guī)定。3.2綿白糖應符合GB1445的規(guī)定。3.3食用鹽應符合GB5461的規(guī)定。3.4豬油應符合GB10146的規(guī)定。3.5味精應符合GB/T8967的規(guī)。3.6芝麻油應符合GB8233的規(guī)定。3.7制作用水應符合GB5749的規(guī)定。3.8所用原輔材料應符合食品安全國家標準和相應產(chǎn)品標準要求。3.9所用初級農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應新鮮、無變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，應符合食品安全國家標準和相應產(chǎn)品標準要。3.10所用原輔材料應經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。4制作技藝2DB3212/T2049-20184.1和面酵面4.1.1將1000g小麥面粉放進缸中，倒入400g開水后攪拌均勻至雪花型，冷卻至常溫(冬季可保留至30℃)；加入碾碎的老酵面(指前次留下的酵面，冬天50g，春秋30g，夏天10g)，搓揉均勻后再保溫發(fā)酵(冬季加蓋棉，夏季用單蓋)。發(fā)酵時間一般春夏秋季8h~10h，冬季12h~15h(以抓起酵面向上拉呈網(wǎng)狀且不斷掉為宜)。4.1.2再次將面粉與開水調(diào)和(方法同4.1.1)，在調(diào)和好的面中按一定配比加入按4.1.1條已發(fā)好的酵面(冬天3:7、春秋4:6、夏天5:5)調(diào)制成品酵面。注：如制作量較少，可直接用按4.1.1條已發(fā)好的酵面作為成品酵面。4.1.3留取少量酵捏成團，作為下次發(fā)酵用的老酵頭。4.2兌堿揣酵4.2.1取80%將成品酵面兌入少許堿水(每1000g酵面夏季添加5g~6g堿粉、冬季添加4g~5g堿粉)然后加入剩余20%成品酵面。4.2.2將兌堿后的酵面放入缸中揣酵，使面和堿水充分融合后發(fā)面，蓋上保鮮膜醒酵，醒酵時間18min~20min。4.3揉酵摘坯將醒發(fā)好的酵面從缸中取出放在案板上，用刮板刀分成若干個面團，并不斷揉揣搟，將揉揣好的面團摘成大小相等的面坯(以每個面坯20g為宜)。4.4配酥包酥而成)，充分攪拌至沒有干面粉狀態(tài)后放置案板上，用手不斷揉搓均勻，待用。4.4.2在搟好的面坯中包入約15g已配制好的油酥，靜置4min~5min后，將每個小面團用手掌壓扁后用搟面杖將面團壓平拉長，反復多次壓實(一般不少于5次，次數(shù)越多，烤出的餅層數(shù)就多)；然后沿長度方向切成大小相等的油面坯(每坯約35g)。4.5包制餡心4.5.1配制板油每500g豬板油加25g鹽、適量味精、生姜、蔥花、白糖等佐料(可按個人口味調(diào)配)，攪打成肉泥狀。4.5.2配置餡料根據(jù)不同口味選配餡料(如肉松、肉脯、猴頭菇……)。4.5.3拿起油面坯放入右掌心，先包入15g配制好的板油，再包入10g~15g餡料，然后收口捏緊。4.6定型刷漿將收好口的面團用手掌壓扁，用搟面杖搟壓成圓形或橢圓形的生餅，在其表面刷(1~2遍)食用麥芽糖稀。4.7撒勻芝麻在已刷槳的生餅表面均勻撒上(3g~5g)已脫皮的白芝麻。4.8裝盤烘烤3DB3212