啤酒發(fā)酵試驗(yàn)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——啤酒發(fā)酵試驗(yàn)試驗(yàn)室啤酒發(fā)酵

一、試驗(yàn)?zāi)康模菏煜れo止培養(yǎng)操作，觀測(cè)啤酒發(fā)酵過(guò)程，把握發(fā)酵過(guò)程中一

些指標(biāo)的分析操作技能。

二、試驗(yàn)原理：啤酒酵母將麥芽汁發(fā)酵，產(chǎn)生酒精等發(fā)酵產(chǎn)物（啤酒）。三、試驗(yàn)器材：

⑴.100升發(fā)酵罐。⑵.0~10OBX糖度表。(3).10℃-30℃可調(diào)生化培養(yǎng)箱。培養(yǎng)基：

⑴.麥芽汁發(fā)酵培養(yǎng)基10Plato,50升，糖化制取。⑵.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基：麥芽汁加2％瓊脂，自然pH。⑶.麥芽汁液體培養(yǎng)基：酵母擴(kuò)大培養(yǎng)用。菌種：啤酒生產(chǎn)用酵母菌株。四、試驗(yàn)步驟：

（1）麥汁制備

（2）酵母菌種分開(kāi)純化與質(zhì)量鑒定（3）菌種擴(kuò)大培養(yǎng)

（4）啤酒主發(fā)酵：麥汁50升，10OBX，11℃→接種量1.5×107個(gè)細(xì)胞/mL→主發(fā)酵，11℃，5~7天→至4.0OBX時(shí)終止（嫩啤酒）。在主發(fā)酵過(guò)程中，每天測(cè)定以下項(xiàng)目：糖度、細(xì)胞濃度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、還原糖、酒精度、pH、雙乙酰。然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，這些指標(biāo)為縱坐標(biāo)，疊畫于方格紙上。（5）后發(fā)酵五、作業(yè)要求

（1）.畫出發(fā)酵周期中上述上述指標(biāo)的曲線圖，并解釋它們的變化。（2）.記錄下來(lái)操作體會(huì)與注意點(diǎn)。

試驗(yàn)一協(xié)定法糖化試驗(yàn)

一、試驗(yàn)?zāi)康模簠f(xié)定法糖化試驗(yàn)是歐洲啤酒釀造協(xié)會(huì)（EBC）推薦的評(píng)價(jià)麥芽質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)方法，我們用該法進(jìn)行小量麥芽汁制備，并借此評(píng)價(jià)所用麥芽的質(zhì)量。

二、試驗(yàn)原理：利用麥芽所含的各種酶類將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖類，蛋白質(zhì)分解為氨基酸（具體參見(jiàn)理論部分其次節(jié)）。三、試驗(yàn)器材和試劑：

1試驗(yàn)室糖化器：由水浴和500~600mL的燒杯組成糖化儀器，杯內(nèi)用玻棒

攪拌或用100℃溫度計(jì)作攪拌器（此時(shí)攪拌應(yīng)十分防備，以免敲碎水銀頭）。試驗(yàn)時(shí)杯內(nèi)液面應(yīng)始終低于水浴液面。最好采用專用糖化器：該儀器有一水浴，水浴本身有電熱器加熱和機(jī)械攪拌裝置。水浴上有4~8個(gè)孔，每個(gè)孔內(nèi)可放一糖化杯，糖化杯由紫銅或不銹鋼制成，每一杯內(nèi)都帶有攪拌器，轉(zhuǎn)速為80~100轉(zhuǎn)/分，攪拌器的螺旋槳直徑幾乎與糖化杯同，但又不碰杯壁，它離杯底距離只有1~2mm。

2白色滴板或瓷板，玻棒或溫度計(jì)。3濾紙，漏斗，電爐。

4碘溶液，0.02N：2.5克碘和5克碘化鉀溶于水中，稀釋到1000毫升。四、試驗(yàn)步驟

1.協(xié)定法糖化麥汁的制備

（1）取50g麥芽，用植物粉碎機(jī)將其粉碎。

（2）在已知重量的糖化杯（500~600mL燒杯或?qū)Ｓ媒饘俦┲校湃?0g麥芽粉，加200mL46~47℃的水，于不斷攪拌下在45℃水浴中保溫30分鐘。

（3）使醪液以每分鐘升溫1℃的速度，升溫加熱水浴，在25分鐘內(nèi)升至70℃。此時(shí)于杯內(nèi)參與100mL70℃的水。

（4）70℃保溫1小時(shí)后，在10~15分鐘內(nèi)急速冷卻到室溫。

（5）沖洗攪拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其內(nèi)容物確鑿稱量為450g。（6）用玻棒攪動(dòng)糖化醪，并注于干漏斗中進(jìn)行過(guò)濾，漏斗內(nèi)裝有直徑20厘米的折疊濾紙，濾紙的邊沿不得超出漏斗的上沿。

（7）收集約100mL濾液后，將濾液返回重濾。過(guò)30分鐘后，為加速過(guò)濾可用一玻棒稍稍攪碎麥槽層。將整個(gè)濾液收集于一干燒杯中。在進(jìn)行各項(xiàng)試驗(yàn)前，需將濾液攪勻。2.糖化時(shí)間的測(cè)定

⑴在協(xié)定法糖化過(guò)程中，糖化醪溫度達(dá)70℃時(shí)記錄時(shí)間，5分鐘后用玻棒

或溫度計(jì)取麥芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，觀測(cè)顏色變化。

⑵每隔5分鐘重復(fù)上述操作，直至碘液呈黃色（不變色）為止，記錄此時(shí)間。

由糖化醪溫度達(dá)到70℃開(kāi)始至糖化完全無(wú)淀粉反應(yīng)時(shí)止，所需時(shí)間為糖化時(shí)間。報(bào)告以每5分鐘計(jì)算：

如沉淀槽及板式換熱器）使用完畢后，應(yīng)及時(shí)用洗滌液和清水清洗，并蒸汽殺菌。

五、本卷須知：

1.若加熱、煮沸過(guò)程中將蒸汽直接通入麥汁中，則由于蒸汽的冷凝。麥汁量會(huì)增加，因此最好用夾套加熱的方法。

2.麥汁煮沸后的各步操作應(yīng)盡可能無(wú)菌，特別是各管道及薄板冷卻器應(yīng)先進(jìn)行殺菌處理。

六、思考題：麥芽粉碎程度會(huì)對(duì)過(guò)濾產(chǎn)生怎樣的影響？

試驗(yàn)四啤酒主發(fā)酵

一、試驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)習(xí)啤酒主發(fā)酵的過(guò)程，把握酵母發(fā)酵規(guī)律。

二、試驗(yàn)原理：啤酒主發(fā)酵是靜止培養(yǎng)的典型代表。是將酵母接種至盛有麥芽汁的容器中，在一定溫度下培養(yǎng)的過(guò)程。由于酵母菌是一種兼性厭氧微生物，先利用麥芽汁中的溶解氧進(jìn)行好氧生長(zhǎng)，然后利用EMP途徑進(jìn)行厭氧發(fā)酵生成酒精。顯然，同樣體積的液體培養(yǎng)基用粗而短的容器盛放比細(xì)而長(zhǎng)的容器氧更簡(jiǎn)單進(jìn)入液體，因而前者降糖較快（所以測(cè)試啤酒生產(chǎn)用酵母菌株的性能時(shí)，所用液體培養(yǎng)基至少要1.5米深，才接近生產(chǎn)實(shí)際）。定期搖動(dòng)容器，既能增加溶氧，也能改善液體各成份的滾動(dòng)，最終加快菌體的生長(zhǎng)過(guò)程。這種有酒精產(chǎn)生的靜止培養(yǎng)比較簡(jiǎn)單進(jìn)行，由于產(chǎn)生的酒精有抑制雜菌生長(zhǎng)的能力，容許一定程度的粗放操作。由于培養(yǎng)基中糖的消耗，CO2與酒精的產(chǎn)生，比重不斷下降，可用糖度表監(jiān)視。若需分析其他指標(biāo)，應(yīng)從取樣口取樣測(cè)定。

三、試驗(yàn)器材：帶冷卻裝置的發(fā)酵罐（50L，100L），若無(wú)發(fā)酵裝置，可將玻璃缸放于生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行微型靜止發(fā)酵。四、試驗(yàn)步驟：

將糖化后冷卻至10℃左右的麥芽汁送入發(fā)酵罐，接入酵母菌種（試驗(yàn)四，共約5升），然后充氧，以利酵母菌生長(zhǎng)，同時(shí)使酵母在麥汁中分散均勻（充氧，即通入無(wú)菌空氣，也可在麥汁冷卻后進(jìn)行，一般溫度越低，氧在麥汁中的溶解度越大），待麥汁中的溶解氧飽和后，讓酵母進(jìn)入繁殖期，約20小時(shí)后，溶解氧被消耗，逐漸進(jìn)入主發(fā)酵。

由于發(fā)酵罐密閉，很難看清發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，建議一個(gè)組在1000mL玻璃缸中進(jìn)行啤酒主發(fā)酵小型試驗(yàn)。具體方法如下：1、洗標(biāo)本缸，缸口用8層紗布包扎后，進(jìn)行高壓滅菌；

2、將協(xié)定法糖化得到的麥汁，加水至600mL，再加葡萄糖使糖度達(dá)到10Bx，滅菌，冷卻后搖動(dòng)充氧，沉淀，將上清液以無(wú)菌操作方式到入已滅菌的標(biāo)本缸中。

3、將50mL酵母菌種接入，在10℃生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每天觀測(cè)發(fā)酵狀況。4、主發(fā)酵：10℃，7天→至4.0plato時(shí)終止（嫩啤酒）。一般主發(fā)酵整個(gè)過(guò)程分為酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期等五個(gè)時(shí)期。細(xì)心觀測(cè)各時(shí)期的區(qū)別。

主發(fā)酵測(cè)定項(xiàng)目接種后取樣作第一次測(cè)定，以后每過(guò)12或24h測(cè)1次直至終止。全部數(shù)據(jù)疊畫在1張方格紙上，縱坐標(biāo)為7個(gè)指標(biāo)，橫坐標(biāo)為時(shí)間。共測(cè)定以下幾個(gè)項(xiàng)目：

a、糖度（用糖度表測(cè)，并換算成plato）；b、細(xì)胞濃度、出芽率、染色率；c、酸度d、α-氨基氮e、還原糖f、酒精度g、pHh、色度I、浸出物濃度J、雙乙酰含量

6、作業(yè)要求

⑴.畫出發(fā)酵周期中上述10個(gè)指標(biāo)的曲線圖，并解釋它們的變化。⑵.記錄下來(lái)操作體會(huì)與注意點(diǎn)附：發(fā)酵液的取樣方法

若在發(fā)酵罐中發(fā)酵，可從取樣開(kāi)關(guān)處直接取樣（先棄去少量發(fā)酵液）。

若無(wú)取樣開(kāi)關(guān)，可用一滅過(guò)菌的乳膠管，深入發(fā)酵池面下20cm處，用虹吸法使發(fā)酵液流出，，棄去少量先流出的發(fā)酵液，然后用一清潔枯燥的三角瓶接取發(fā)酵液作樣品。

五、本卷須知：除少數(shù)特別的測(cè)定項(xiàng)目外，應(yīng)將發(fā)酵液在兩清白的大燒杯中來(lái)回傾到50次以上，以除去CO2，再經(jīng)過(guò)濾后，濾液用于分析。分析工作應(yīng)盡快完成。

試驗(yàn)五α–氨基氮含量的測(cè)定

一、試驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)習(xí)α–氨基氮含量的測(cè)定方法，控制麥汁或啤酒質(zhì)量。二、試驗(yàn)原理：α–氨基氮為α–氨基酸分子上的氨基氮。水合茚三酮是一種氧化劑，可使氨基酸脫羧氧化，而本身被還原成還原型水合茚三酮。還原型水合茚三酮再與末還原的水合茚三酮及氨反應(yīng)，生成藍(lán)紫色縮合物，顏色深淺與

游離α–氨基氮含量成正比，可在570nm下比色測(cè)定。三、試驗(yàn)器材與試劑：分光光度計(jì)，電爐等

(1)顯色劑稱取10gNa2HPO4·12H2O，6gKH2PO4，0.5g水合茚三酮，0.3g果糖，用水溶解并定容至100mL（pH6.6~6.8），棕色瓶低溫保存，可用兩周。

(2)碘酸鉀稀釋液溶0.2g碘酸鉀于60mL水中，加40mL95％乙醇。(3)標(biāo)準(zhǔn)甘氨酸貯備溶液確鑿稱取0.1072g甘氨酸，用水溶解并定容至100mL，0℃保存。用時(shí)100倍稀釋。四、試驗(yàn)步驟

(1)樣品稀釋適當(dāng)稀釋樣品至含1~3μgα–氨基氮/mL（麥汁一般稀釋100倍，啤酒50倍，啤酒應(yīng)先除氣）。

(2)測(cè)定取9支10mL比色管，其中3支吸入2mL甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，另3支各吸入2mL試樣稀釋液，剩下3支吸入2mL蒸餾水。然后各加顯色劑1mL，蓋玻塞，搖勻，在沸水浴中加熱l6分鐘。取出，在20℃冷水中冷卻20分鐘，分別加5mL碘酸鉀稀釋液，搖勻。在30分鐘內(nèi)，以水樣管為空白，在570nm波長(zhǎng)下測(cè)各管的光密度。計(jì)算：

α–氨基氮含量（μg/mL）=（樣品管平均O.D./標(biāo)準(zhǔn)管平均O.D.）×2×稀釋倍數(shù)

說(shuō)明：式中

(樣品管平均O.D./標(biāo)準(zhǔn)管平均O.D.）：表示樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管之間的α–氨基氮之比；

2：標(biāo)準(zhǔn)管的α–氨基氮濃度（μg/mL），即（0.1072×14/75）×100；

五、本卷須知：

(1)必需嚴(yán)防任何外界痕量氨基酸的引入，所用比色管必需細(xì)心洗滌，洗凈后的手只能接觸管壁外部，移液管不可用嘴吸。

(2)測(cè)定時(shí)參與果糖作為還原性發(fā)色劑，碘酸鉀稀釋液的作用是使茚三酮保持氧化態(tài)，以阻止進(jìn)一步發(fā)生不希望的生色反應(yīng)。

(3)深色麥汁或深色啤酒應(yīng)對(duì)吸光度作校正：取2mL樣品稀釋液，加1mL蒸餾水和5mL碘酸鉀稀釋液在570nm波長(zhǎng)下以空白做對(duì)照測(cè)吸光度，將此值從測(cè)定樣品吸光度中減去。

一、思考題：啤酒色澤是否會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響？

附：分光光度計(jì)的使用：現(xiàn)以SP-2000UV紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)為例介紹使用方法。

a)接通電源，預(yù)熱20分鐘，使儀器進(jìn)入熱穩(wěn)定狀態(tài)，儀器開(kāi)始自檢；b)自檢終止后，儀器自動(dòng)停留在546nm處，并自動(dòng)調(diào)100%T和0%T，

當(dāng)儀器顯示“546〞“100%T〞，即進(jìn)入測(cè)試狀態(tài)；

c)按方式鍵（MODE），將測(cè)試方式設(shè)定為吸光度方式，儀器顯示

“XXXnm，X.XXXAbs〞

d)按波長(zhǎng)設(shè)置鍵至所需要波長(zhǎng)，如570nm；

e)將參比溶液和被測(cè)溶液分別倒入比色杯中，插入比色槽中，蓋上樣品

室蓋；

f)將參比溶液推入光路中，按“100%T〞鍵調(diào)整“0Abs〞；g)將被測(cè)溶液推入光路中，讀取顯示器上的吸光度值；h)搞好清潔衛(wèi)生工作。注意：比色杯寶貴，應(yīng)特別防備。

試驗(yàn)六酸度和pH的測(cè)定

一、試驗(yàn)?zāi)康模喊盐账岫群蚿H的測(cè)定方法，監(jiān)測(cè)啤酒發(fā)酵的進(jìn)程。

二、試驗(yàn)原理：總酸是指樣品中能與強(qiáng)堿（NaOH）作用的所有物質(zhì)的總量，用中和每升樣品（滴定至pH9.0）所消耗的1NNaOH的毫升數(shù)來(lái)表示,但在啤酒發(fā)酵液的測(cè)定過(guò)程中常用中和100mL除氣發(fā)酵液所需的1NNaOH的毫升數(shù)來(lái)表示。

啤酒中含有各種酸類約100種以上，生產(chǎn)原料、糖化方法、發(fā)酵條件、酵母菌種都會(huì)影響啤酒中的酸含量。其中包括揮發(fā)性的（甲酸、乙酸），低揮發(fā)性的（C3、C4、異C4、異C5、C6、C8、C10等脂肪酸）和不揮發(fā)性的（乳酸，檸檬酸，琥珀酸，蘋果酸以及氨基酸，核酸，酚酸等）各種酸類。適合的pH和適量的可滴定總酸，能賦于啤酒以溫柔清爽的口感；同時(shí)這些酸及其鹽類也是酒中重要的緩沖物質(zhì)，有利于各種酶的作用。

由于樣品有多種弱酸和弱酸鹽，有較大的緩沖能力，滴定終點(diǎn)pH變化不明顯，再加上樣品有色澤，用酚酞做指示劑效果不是太好，最好采用電位滴定法。三、試驗(yàn)器材與試劑：自動(dòng)電位滴定儀，或普通堿式滴定管，pH計(jì)。（1）0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（確切至0.0001mol/L）

（2）0.05％酚酞指示劑：0.05g酚酞溶于50%的中性酒精（普通酒精常含有微量的酸，可用0.1mol/LNaOH溶液滴定至微紅色即為中性酒精）中，定容至100mL。

四、試驗(yàn)步驟1．酸度測(cè)定

取50mL除氣發(fā)酵液，置于燒杯中，參與磁力攪拌棒，放于自動(dòng)電位滴定儀上，插入pH探頭，逐滴滴入0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至pH9.0，記錄下來(lái)耗去的NaOH毫升數(shù)。

若無(wú)自動(dòng)電位滴定儀，可用下述酸堿滴定方法。

取5mL除氣發(fā)酵液，置于250mL三角瓶中，加50mL蒸餾水，再加1滴酚汰指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色(不可過(guò)量)經(jīng)搖動(dòng)后不消

失為止，記錄下來(lái)消耗的氫氧化鈉溶液的體積VmL，

計(jì)算

總酸(1mol/LNaOH毫升數(shù)／100mL樣品)=20MV

式中M為NaOH的實(shí)際摩爾濃度，V為消耗的氫氧化鈉溶液的體積2．pH測(cè)定

現(xiàn)以PHS-3C型縝密pH計(jì)為例來(lái)說(shuō)明pH的測(cè)定方法。

PHS-3C型pH計(jì)是一種縝密數(shù)字顯示pH計(jì)，它采用3位半十進(jìn)制LED數(shù)字顯示。在使用前應(yīng)在蒸餾水中浸泡24小時(shí)。接通電源后，先預(yù)熱30分鐘，然后進(jìn)行標(biāo)定。一般說(shuō)來(lái)，儀器在連續(xù)使用時(shí)，每天要標(biāo)定一次。

（1）選擇開(kāi)關(guān)旋至pH檔；（2）調(diào)理溫度補(bǔ)償至室溫；

（3）把斜率調(diào)理旋紐順時(shí)針旋終究（即調(diào)到100%位置）

（4）將洗凈擦干的電極插入pH6.86的緩沖液中，調(diào)理定位旋紐至6.86；（5）用蒸餾水清洗電極，擦干，再插入pH4.00的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液中，調(diào)理斜率至pH4.00；

（6）重復(fù)（4），（5），直至不用再調(diào)理定位和斜率兩旋紐為止。

（7）清洗電極，擦干，將電極插入發(fā)酵液中，搖動(dòng)燒杯，使均勻接觸，在顯示屏中讀出被測(cè)溶液的pH值。

（8）關(guān)閉電源，清洗電極，并將電極保護(hù)套套上，套內(nèi)應(yīng)放少量補(bǔ)充液以保持電極球泡的潮濕，切忌浸泡于蒸餾水中。五、本卷須知

發(fā)酵液中的二氧化碳必需完全去除。

0.1mol/LNaOH必需經(jīng)過(guò)標(biāo)定，保存4位有效數(shù)。

六、思考題：酸堿滴定時(shí)為什么要用水稀釋？水的酸堿度對(duì)滴定結(jié)果有什么影響？

試驗(yàn)七色度的測(cè)定

一、試驗(yàn)?zāi)康模毫私庥媚恳暠壬y(cè)定啤酒色度的方法，監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的質(zhì)量。二、試驗(yàn)原理：色澤與啤酒的清亮程度有關(guān)，是啤酒的感官指標(biāo)之一。啤酒依色澤可分為淡色、濃色和黑色等幾種類型，每種類型又有深淺之分。淡色啤酒以淺黃色稍帶綠色為好，給入以愉快的感覺(jué)。

形成啤酒顏色的物質(zhì)主要是類黑精、酒花色素、多酚、黃色素以及各種氧化物，濃黑啤酒中還有多量的焦糖。淡色啤酒的色素主要取決于原料麥芽和釀造工藝，深色啤酒的色澤來(lái)源于麥芽，另外也需添加部分著色麥芽或糖色；黑啤酒的色澤則主要依靠焦香麥芽、黑麥芽或糖色所形成。

造成啤酒色深的因素有如下幾種：(1)麥芽煮沸色度深，(2)糖化用水pH偏高，(3)糖化、煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(4)洗糟時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，(5)酒花添加量大、單寧多，酒花陳舊，(6)啤酒含氧量高．(7)啤酒中鐵離子偏高。

對(duì)淡色啤酒來(lái)說(shuō)，其顏色與稀碘液的顏色比較接近，因此可用稀碘液的濃度來(lái)表示。色度的Brand單位就是指滴定到與啤酒顏色一致時(shí)100mL蒸餾水中需添加的0.1mol/L碘液的毫升數(shù)。

淡色啤酒的色度最好在5~9.5E.B.C之間，要控制好啤酒的色度，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

(1)選擇麥汁煮沸色度低的優(yōu)質(zhì)麥芽，適當(dāng)增加大米用量，使用新鮮酒花，選用軟水，對(duì)暫硬高的水應(yīng)預(yù)先處理。

(2)糖化時(shí)適當(dāng)添加甲醛，調(diào)酸控制pH，特別煮沸時(shí)應(yīng)控制pH5.2。

(3)嚴(yán)格控制糖化、過(guò)濾、麥汁煮沸時(shí)間，不得延長(zhǎng)，冷卻時(shí)間宜在60分鐘。(4)防止啤酒吸氧過(guò)多，嚴(yán)格控制瓶頸空氣含量，巴氏滅菌時(shí)間不能太長(zhǎng)。三、試驗(yàn)器材：100mL比色管，白瓷板，吸管等

0.1N碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：經(jīng)標(biāo)定，確切至0.0001N。四、試驗(yàn)步驟：

（1）取2支比色管，一支中參與100mL蒸餾水，另一支中參與100mL除氣啤酒發(fā)酵液（或麥芽汁，或啤酒），面向光亮處，立于白瓷板上。

（2）用1mL移液管吸取1.00mL碘液，逐滴滴入裝水比色管中，并不斷用玻棒攪拌均勻，直至從軸線方向觀測(cè)其顏色與樣品比色管一致為止，記錄下來(lái)所消耗的碘液毫升數(shù)（確鑿至小數(shù)后其次位）V。（3）樣品的色度=10NV。

五、本卷須知：（1）若用50mL比色管，結(jié)果乘以2；

（1）不同樣品須在同等光強(qiáng)下測(cè)定，最好用日光燈或北部光線，不可在陽(yáng)

光下測(cè)定。

（2）麥汁應(yīng)澄清，可經(jīng)過(guò)濾或離心后測(cè)定。六、思考題：對(duì)色澤較深的麥汁，應(yīng)怎樣處理？附表：EBC法與Brand法色度單位的比較（部分）EBC2.04.55.86.87.89.012

BrandEBC0.110.270.350.410.480.560.782.55.06.07.08.09.214BrandEBC0.140.300.360.430.490.580.933.05.26.27.28.29.416BrandEBC0.170.310.370.440.510.591.13.55.46.47.48.49.618BrandEBC0.210.320.390.450.520.601.34.05.66.67.68.61020Brand0.230.340.400.470.530.621.4

試驗(yàn)八苦味質(zhì)的測(cè)定

一、試驗(yàn)?zāi)康模毫私庥梅止夤舛扔?jì)測(cè)定苦味質(zhì)的方法，監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的質(zhì)量。二、試驗(yàn)原理：發(fā)酵液或啤酒中苦味物質(zhì)的主要成分是異α-酸，在酸性條件下可被異辛烷萃取，在275nm波長(zhǎng)下有最大吸收值，可用紫外分光光度計(jì)測(cè)定。三、試驗(yàn)器材：紫外分光光度計(jì)，離心機(jī)，旋繞振蕩器等

試劑：6NHCl：270mLHCl用重蒸餾水稀釋至500mL.

異辛烷：光譜級(jí)，要求在275nm下的吸光度低于0.010，否則應(yīng)按下法提純后再用：在異辛烷中參與1%(w/v)氫氧化鈉顆粒，靜置過(guò)夜，而后在通風(fēng)柜中蒸餾，注意防火。四、試驗(yàn)步驟：

（1）取5.00mL20℃麥汁或10.00mL除氣啤酒（混濁樣品須先通過(guò)離心澄清），放入35mL離心管中；

（2）參與0.5mL6NHCl和20mL異辛烷，防入2-3個(gè)玻璃珠，蓋上蓋子，在20℃旋繞振蕩器（130轉(zhuǎn)/分鐘）中振蕩15分鐘；（3）3000轉(zhuǎn)/分鐘離心3分鐘

（4）以異辛烷作對(duì)照，在275nm下用1cm石英比色杯測(cè)上層清液的吸光度。計(jì)算：苦味質(zhì)=A275*50（個(gè)單位）

五、本卷須知：（1）異辛烷提純時(shí)，要在通風(fēng)柜中蒸餾，注意防火，切勿蒸干；

（2）啤酒或發(fā)酵液應(yīng)將氣除盡。

六、思考題：對(duì)渾濁樣品是否可通過(guò)過(guò)濾來(lái)澄清？

試驗(yàn)九二氧化碳含量的測(cè)定

一、試驗(yàn)?zāi)康模菏煜y(cè)定啤酒及發(fā)酵液中CO2含量的方法。

二、試驗(yàn)原理：二氧化碳是賦予啤酒起泡性和殺口力的重要物質(zhì)，發(fā)酵液或啤酒中CO2含量的測(cè)定方法有壓力表法、水銀測(cè)壓計(jì)法及電位滴定法等幾種。電位滴定法是利用CO2可被NaOH吸收生成NaCO3這一原理，用HCl來(lái)滴定生成的NaCO3。滴定至pH8.31時(shí)，NaCO3轉(zhuǎn)變成NaHCO3:

NaCO3+HCl→NaHCO3+NaCl滴定終點(diǎn)用酸度計(jì)來(lái)指示。

三、試驗(yàn)器材：電位滴定計(jì)或附有電磁攪拌器的酸度計(jì)。

試劑：0.1mol/LNaOH溶液（不用確鑿標(biāo)定）及0.1mol/LHCl（需用無(wú)水NaCO3確鑿標(biāo)定）。一、試驗(yàn)步驟（1）

取冷啤酒或發(fā)酵液20.00mL,邊攪拌邊加至盛有30~40mL

NaOH的燒杯中；（2）（3）（4）

記錄酸用量V；（5）÷20

0.044:每毫摩爾二氧化碳之克數(shù)。四、本卷須知

發(fā)酵液中的CO2在溫度高時(shí)易蒸發(fā)，試驗(yàn)盡可能在低溫下進(jìn)行。特別是在加樣品時(shí)移液管應(yīng)浸入NaOH溶液中。

試驗(yàn)十啤酒質(zhì)量品評(píng)

一、試驗(yàn)?zāi)康模毫私馄肪品椒?，品評(píng)各種類型啤酒。

二、試驗(yàn)原理：啤酒是一個(gè)成分十分繁雜的膠體溶液。啤酒的感官性品質(zhì)同其組成有密切的關(guān)系。啤酒中的成分除了水以外，主要由兩大類物質(zhì)組成：一類是浸出物，另一類是揮發(fā)性成分。浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、礦物質(zhì)、多酚物質(zhì)、苦味物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素等；揮發(fā)性組分包括乙醇、CO2、空氣、高級(jí)醇類、酸類、醛類，連二酮類等。由于這些成分的不同和工藝條件的區(qū)別，造成了啤酒感官性品質(zhì)的異同。所謂評(píng)酒就是通過(guò)對(duì)啤酒的滋味、口感以及氣味的整體感覺(jué)來(lái)鑒別啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。評(píng)酒的要求很高，如統(tǒng)一用內(nèi)徑60mm，高120mm的毛玻璃杯，酒溫以10~12℃為宜，一般從距杯口3cm處倒入，倒酒速度適中。評(píng)酒以百分制計(jì)分：外觀10分，氣味20分，泡沫15分，口味55分。

良好的啤酒，除理化指標(biāo)必需符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外，還必需滿足以下的感官性品質(zhì)要求（這些感官特性，只能抽象地加以表達(dá)）。

1．爽快。指有涼快感，利落的良好味道。即爽快、輕快、新鮮。

2．純凈。指無(wú)雜味。亦表現(xiàn)為輕松、愉快、純凈、細(xì)膩、無(wú)雜臭味、清白等。

3．溫柔。指口感溫柔，亦指表現(xiàn)力溫柔。

4．醇厚。指香味飽滿，有濃度，給人以滿足感。亦表現(xiàn)為芳醇、飽滿、濃醇等。啤酒的醇厚，主要由膠體的分散度決定，因此醇厚性在很大程度上與原麥汁濃度有關(guān)。但浸出物低的啤酒有時(shí)會(huì)比含量高的啤酒口味更飽滿，發(fā)酵度低的啤酒并不醇厚，而發(fā)酵度高的啤酒多是醇厚的．其酒精含量高也參與了醇

計(jì)算：二氧化碳（CO2，%）=（V-V1-V2）N×0.044×100將電極浸入溶液中，用0.1mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH取100mL酒樣在沸水浴中短時(shí)煮沸以趕走CO2，冷卻后同樣用20.00mL無(wú)CO2的蒸餾水代替樣品，同樣滴定至pH8.31，

8.31，記錄酸用量V1；

取20.00mL，用0.1mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH8.31，記錄酸用量V2；

厚性。泡持性好的啤酒，同時(shí)也是醇厚的啤酒。

5．澄清有光澤，色度適中。無(wú)論何種啤酒應(yīng)當(dāng)澄清有光澤，無(wú)混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等，可以外觀直接分類。不同類型的啤酒有一定的色度范圍。

6．泡沫性能良好。淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起純潔細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時(shí)間．假使是含鐵多或過(guò)度氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。

7．有再飲性。啤酒是供人類飲用的液體營(yíng)養(yǎng)食品，好的啤酒會(huì)讓人感到易飲，無(wú)論怎么飲都飲不膩。三、試驗(yàn)器材：啤酒，玻璃杯等四、試驗(yàn)步驟：

（1）將啤酒冷凍至10~12℃；

（2）開(kāi)啟瓶蓋，將啤酒自3cm高處緩慢倒入玻璃杯內(nèi)；（3）在清白、恬靜的室內(nèi)按表3-2-9進(jìn)行啤酒品評(píng)。

表3-2-9淡色啤酒的給分扣分標(biāo)準(zhǔn)

類別外觀10分項(xiàng)目總分值要求缺點(diǎn)清亮透明微弱失光嚴(yán)重失光色澤5分呈淡黃綠色色澤符合要求或淡黃色評(píng)語(yǔ)泡沫性能15分形態(tài)4分起泡2分氣足，倒入杯氣足，起泡好中有明顯泡起泡較差沫升起泡沫純潔不起泡沫純潔不太純潔不純潔泡沫細(xì)膩細(xì)膩泡沫較粗泡沫粗大持久6分012012012色澤較差色澤很差012501~34~5扣分標(biāo)準(zhǔn)樣品透明度5分迎光檢查無(wú)懸浮物或沉淀物清亮透明，光澤略差有懸浮物或沉淀3~4泡沫持久，持久4min以上0緩慢下落3~4min2~3min1~2min1min以下1356012~301~23~56~801~23~401~23~401~45~801~23~4掛杯3分杯壁上附有掛杯好泡沫略不掛杯不掛杯噴酒缺陷開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，沒(méi)有噴酒無(wú)噴涌現(xiàn)象略有噴酒有噴酒嚴(yán)重噴酒評(píng)語(yǔ)啤酒香氣20分酒花香氣4分香氣純凈12分有明顯的酒花香氣明顯酒花香氣酒花香不明顯沒(méi)有酒花香氣酒花香純凈酒花香氣純凈無(wú)生酒花香略有生酒花味有生酒花味香氣純凈無(wú)異香純凈無(wú)異香稍有異香味有明顯異香新鮮無(wú)老化味略有老化味有明顯老化味無(wú)老化味4分評(píng)語(yǔ)酒體口味55分純凈5分殺口力5分苦味5分新鮮，無(wú)老化味應(yīng)有純凈口味口味純凈，無(wú)