Lipids優(yōu)秀公開課件

Chapter4

Lipids/脂類郭軍MD副教授食品質(zhì)量與安全系ⅠTheLipidFamily脂類概述廣義：生物體中所有溶于有機溶劑的酯類化合物總稱。狹義：油脂、磷脂、膽固醇人類可消化吸收的脂類。人類生命絕對需要，維持健康必需……不必特意食用額外的脂類……機體能量儲存形式人體脂肪a貯存脂肪－動脂variablefat

高能量密度馬拉松、疾病、饑餓b組織構(gòu)建脂肪－定脂fixedfat瘦體質(zhì)5％化學分類1、簡單脂類：FA＋醇→酯⑴甘油三酯/Triglycerides－甘油＋FA真油脂食物脂肪～95％①油（脂）→USFA多（MUFA、PUFA），中鏈FA多來源：植物種籽；少數(shù)動物（魚油、禽油）

②脂（肪）→SFA＋甘油，長鏈FA來源：動物；少數(shù)植物（棕櫚油、椰子油、可可脂）

動物脂肪常混有膽固醇⑵蠟天然－長鏈脂肪醇＋長鏈飽和FA，混游離長鏈脂肪醇、長鏈FA、長鏈烷烴20～30C卵磷脂腦磷脂⑶衍生脂類不含F(xiàn)A的Lipid/:

異戊二烯聚合物/萜類－類胡蘿卜素(四萜/8個異戊二烯)

固醇類（類脂）

脂溶性維生素/維生素E（生育酚）和維生素K

都具類異戊烯側(cè)鏈

ⅡPhysiologicalFunctionofLipids機體脂肪（脂類Lipids）的生理功能1.貯存和提供能量37.6kJ/g(9kcal/g)供能特點：⑴安靜時，60％多Energy脂肪，運動和饑餓時越多；⑵脂肪細胞不斷儲存脂肪，未發(fā)現(xiàn)貯存上限；⑶不能轉(zhuǎn)化為Glucose，饑餓時protein異生Glucose過度節(jié)食減肥有危害2.構(gòu)建機體生物膜的基礎；腦組織、脊髓、神經(jīng)；脂肪組織3.合成重要的生理活性物質(zhì)膽固醇→固醇類激素；VD3；膽汁酸、膽酸鹽PUFA→前列腺素4.脂肪組織的內(nèi)分泌功能

雌激素、瘦素、TNF-α、IL-6/8、纖維蛋白溶酶、……5.保護機體機械緩沖；固定、維系臟器；隔熱！

胃下垂6.維持體溫7.促進碳水化合物的能量代謝和節(jié)約蛋白質(zhì)作用

注意：脂類不僅是能源?。?！食物脂肪的生理作用1.提供能量2.增加飽腹感脂類→十二指腸→抑胃素→抑制胃容受，減緩排空3.改善食品的風味/感官形狀香、滑潤、起酥、色4.提供和促進脂溶性維生素吸收5.提供必需脂肪酸EFAⅢFattyacidsandEssentialfattyacids

脂肪酸和必需脂肪酸1.Fattyacids，F(xiàn)A/脂肪酸40多種，CH3[CH2]nCOOHn→20~24,幾乎偶數(shù)碳FA的表示式

CX:Y,n/ω-3,6,9等數(shù)字cis/trans如C16:0，C18:3,n-3,C22:6,n-3,6,9,12,15,18allcisCH3·CH2

CH＝·……·CH2·CH2·CH2·COOH

ω……δγβαn……4321123按空間結(jié)構(gòu)

cis-fattyacid,順式脂肪酸t(yī)ran-fattyacid,反式脂肪酸天然FA多為cis，少數(shù)trans（奶油中）

transFA的主要來源人造奶油→“氫化/hydrogenation”trans增多（25％～35％）油炸食品、花生醬、冰激淋、蛋糕、餅干

注意：反式脂肪酸有害健康！

a引發(fā)心血管疾病升高LDL，降低HDLb引發(fā)肥胖c影響發(fā)育d影響生育降低男性激素、干擾精子生成e降低記憶力SFAMUFAPUFA2.EFA、PUFA、MUFA⑴概念EFA人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的FA。EFA是USFA，但USFA不一定就是EFA。如PUFA，一些在提給可以生成。

FA結(jié)構(gòu)不同，功能不同⑵營養(yǎng)價值高的FA有兩類：⑴n-6/ω-6系列

亞油酸linoleicacid,C18:2,n-6,9allcis⑵n-3/ω-3系列

α-亞麻酸linolenicacid,C18:3,n-3,6,9,allcis注意：真正意義的EFA是亞油酸和

α-亞麻酸！⑸EFA及重要USFA的生理作用①合成磷脂；②前列腺素（Prostaglandin）前體③影響膽固醇代謝－與膽固醇形成LDL、HDL降低血液膽固醇④參與合成類二十烷酸物質(zhì)C20:3~5前列腺素PG、血栓素、白細胞三烯⑤合成其他PUFA

⑥促進生長發(fā)育，腦、神經(jīng)及視網(wǎng)膜發(fā)育。EFA缺乏：生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷（皮疹）、肝、腎功能病變，神經(jīng)系統(tǒng)病變，視覺障礙，心血管病變，免疫低下。作業(yè)4：AA、EPA、DHA、MUFA的生理作用和缺乏癥/嬰幼兒、兒童食品為何強化～～～～？Ⅳ類脂Lipids/磷脂和固醇1、Phospholipids/磷脂a磷酸甘油：甘油＋FA＋磷酸鹽

卵磷脂、腦磷脂、磷酰肌醇甘油酯、磷酰絲氨酸b神經(jīng)鞘脂：鞘胺醇＋FA＋磷酸或糖基

功能：①生物膜原料；②提供能量；③乳化作用（食品加工）④調(diào)整膽固醇，防止心血管疾?。蚜字﹣碓矗弘u蛋、肝臟、大豆、麥胚、花生。⑵Phytosterols/Plantsterols/植物固醇植物油、堅果、種籽功能：降低血液膽固醇

注意：飽和脂肪酸、反式脂肪酸→升高膽固醇

動物性食物攝入過量↗對心血管健康不利?。。、鮊utritionalassessmentoffoodlipids

食物脂類的營養(yǎng)學評價1、脂類/脂肪的含量⑴營養(yǎng)標簽含量；飽和、不飽和含量⑵食物脂肪/脂類的檢測方法索式抽提法；乳類（羅斯－哥特里氏法、蓋博法……）其他浸提法脂肪酸加和法現(xiàn)代：快速分析儀（近紅外～、超聲波～）2、脂肪的消化率80％～99％

2、EFA含量3、FA比例4、脂溶性維生素含量5、特殊FA含量如特殊VLCPUFA－EPA、DHA脂蛋白的類型：a乳糜微粒CM

腸粘膜細胞→CMnew淋巴液→血液→CM→組織→血液→肝臟HDL↗↘HDLb極低密度脂蛋白VLDL↗組織肝臟、腸細胞→VLDL→血液→組織→LDL→血液肝臟HDL↗↘HDLc低密度脂蛋白LDL“bad/壞的”～d高密度脂蛋白HDL“good’/好的”～EFA及USFA攝入n-6:n-3＝4:1飽和:多不飽和:單不飽和＝3:4:3注意:氧化危害大！少攝入自然氧化及油炸、油煎食品DHA、EPA補品注意產(chǎn)品的目標人群！

多攝入：植物種籽、植物油、魚類、禽類油脂