高考生物生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用專(zhuān)項(xiàng)練習(xí)(帶答案)

高考生物生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用專(zhuān)項(xiàng)練習(xí)（帶答案）生物技術(shù)的應(yīng)用在現(xiàn)代社會(huì)中是越來(lái)越多，以下是生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用專(zhuān)項(xiàng)練習(xí)，希望對(duì)大家有幫助。1.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染解析腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說(shuō)來(lái)，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過(guò)多則腐乳不易成形。答案2.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過(guò)程及相關(guān)注意事項(xiàng)。弄清各制作過(guò)程的條件及原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時(shí)候需要通入無(wú)菌空氣;利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌;腐乳制作時(shí)裝壇過(guò)程中越靠近壇口鹽越要厚一些。答案B3.鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。(1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是__________。(2)過(guò)程①所用的微生物是____________，為了提高該微生物的利用率，最好用____________法對(duì)其進(jìn)行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是____________。(3)過(guò)程②所用的微生物是__________，其為_(kāi)___________(填需氧型或厭氧型)生物，此過(guò)程發(fā)酵溫度需要控制在____________。(4)為獲得高純度的果酒，需要對(duì)過(guò)程①所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過(guò)程為：第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的__________等基本營(yíng)養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進(jìn)行____________，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是____________。第二步：接種。微生物常用的接種方法有_____________________________。第三步：培養(yǎng)。溫度控制在____________。第四步：挑選符合要求的菌落。解析本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化，意在考查考生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題的能力。(1)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過(guò)程①為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細(xì)胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法。(3)過(guò)程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類(lèi)型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在30～35℃。(4)微生物生長(zhǎng)所需要的基本營(yíng)養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽，原料稱重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)pH，然后滅菌，對(duì)培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌;微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度為18～25℃。答案(1)用果膠酶處理(2)酵母菌包埋酶分子較小，容易從包埋材料中漏出(3)醋酸菌需氧型30～35℃(4)碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽調(diào)節(jié)pH高壓蒸汽滅菌法平板劃線法、稀釋涂布平板法18～25℃4.每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)，這是寧夏紅率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為寧夏紅枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題。選料?粉碎滅菌接種發(fā)酵?果酒(1)流程中?處的內(nèi)容應(yīng)為_(kāi)_______、________。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在________，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明理由。______，________________________________________。(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是__________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是__________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用________來(lái)鑒定，在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過(guò)濾果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為18℃～25℃。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案(1)沖洗過(guò)濾(2)18～25℃不能因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃)(3)有成形的細(xì)胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠5.是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。(1)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在________，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________。(2)根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)_______，適宜的酒精度范圍為_(kāi)_______，較高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________。(3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________。(4)李子果汁生產(chǎn)時(shí)，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路：___________________________________________________________。解析酒精發(fā)酵需要在25～30℃的條件下2～3d，溫度過(guò)高會(huì)直接導(dǎo)致酵母菌體內(nèi)的酶失活，最終會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。從圖中可以看出，醋酸發(fā)酵的最適溫度是30℃，適宜的酒精度則是6.0%～6.5%之間，較高濃度的酒精會(huì)直接抑制醋酸菌體內(nèi)酶的活性，導(dǎo)致醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝受到抑制。酒精發(fā)酵需要在無(wú)氧條件，而醋酸發(fā)酵則需要有氧條件，所以需要通入無(wú)菌空氣才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。答案(1)25～30℃溫度過(guò)高，影響酶的活性(2)30℃6.0%～6.5%較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降(3)通入無(wú)菌空氣(4)取相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后，觀察果汁的出汁率和澄清度6.PCR技術(shù)有效地解決了因?yàn)闃悠分蠨NA含量太低而難以對(duì)樣品進(jìn)行研究的問(wèn)題，而被廣泛應(yīng)用，此過(guò)程需要一種TaqDNA聚合酶。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1)體內(nèi)DNA復(fù)制過(guò)程中用解旋酶打開(kāi)雙鏈DNA，而PCR技術(shù)中應(yīng)用_____________________________________________________________。(2)TaqDNA聚合酶是從水生耐熱細(xì)菌Taq中分離的。①為什么Taq細(xì)菌能從熱泉中被篩選出來(lái)呢?______________________________________________________________________________________。②TaqDNA聚合酶的功能是_______________________________________。③TaqDNA聚合酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)，可用__________法和__________法進(jìn)行分離。④為了使TaqDNA聚合酶能夠多次反復(fù)利用，可采用__________技術(shù)，常用的方法為_(kāi)_______________________________________________________。(3)從土壤中分離分解尿素的細(xì)菌時(shí)，應(yīng)采取的措施是__________，原因是____________________________________________________。(4)相對(duì)于細(xì)菌分離，DNA分子的分離和提取操作要復(fù)雜的多。在DNA提取中兩次用到蒸餾水，其目的分別是：________、__________。實(shí)驗(yàn)中能否以哺乳動(dòng)物成熟的紅細(xì)胞為實(shí)驗(yàn)材料?為什么?______________________________________________________________。(5)與體內(nèi)DNA復(fù)制相比較，PCR反應(yīng)要在__________中才能進(jìn)行，并且要嚴(yán)格控制__________條件。(6)PCR中加入的引物有__________種，加入引物的作用是______________________________________________________________。答案(1)高溫使DNA分子熱變性(2)熱泉70～80的高溫條件淘汰了