DB3301T 0348-2021機關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

ICS03.100.50CCSA00浙江3301省杭州市地方標準杭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3301/T0348—2021前言 DB3301/T0348—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由杭州市機關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本文件起草單位：杭州市機關(guān)事務(wù)管理局、杭州市行政大樓服務(wù)保障中心、杭州市標準化研究院、中國移動通信集團浙江有限公司。本文件主要起草人：林信瓦、吳翊展、虞鈺、林雯雯、胡繼明、凌云、張勝權(quán)、何海有、張晶、吳霄惟、陳佳佳。1DB3301/T0348—2021機關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了機關(guān)食堂數(shù)字化的術(shù)語和定義、原則、管理框架、全過程管理、支持保障、監(jiān)督檢查和評價與改進的要求。本文件適用于機關(guān)食堂數(shù)字化管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB/T18894電子文件歸檔與電子檔案管理規(guī)范GB/T20271信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)通用安全技術(shù)要求GB/T21061國家電子政務(wù)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和運行管理規(guī)范GB/T21064電子政務(wù)系統(tǒng)總體設(shè)計要求GB/T37228公共安全應(yīng)急管理突發(fā)事件響應(yīng)要求GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范第1部分：總則GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范SB/T11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置SB/T11166餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范DB33/T2241.7新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南第7部分：餐飲服務(wù)提供者3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。機關(guān)食堂governmentcanteen設(shè)于機關(guān)、為保障和方便其內(nèi)部職工及相關(guān)人員就餐的場所。2DB3301/T0348—2021陽光廚房sunshinekitchen設(shè)置在餐飲單位內(nèi)，使用可視玻璃隔斷或視頻直播等方式向公眾展示食品制作加工過程，公示食品安全相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督的場所。[來源：DB3301/T0331-2021,3.2]食堂數(shù)字化管理digitalmanagementofcanteen利用計算機、通信、網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)，通過技術(shù)量化管理對象與管理行為，實現(xiàn)食堂供餐流程和人員、財物等要素全過程科學管理的活動和方法。4原則科學管理利用數(shù)字化手段對全流程進行合理、規(guī)范、高效的控制和管理。總量控制分析評估就餐人員需求，從源頭上對原料進行合理配置和動態(tài)管理，嚴格控制消耗總量。綠色低碳堅持文明健康、節(jié)約資源、保護環(huán)境的理念，控制能源資源和食材消耗，提高利用效率。反對浪費按照可安全食用或者飲用的食品功能目的進行合理利用，避免因廢棄或不合理利用導致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降。5管理框架基本要求5.1.1應(yīng)建立健全規(guī)章制度，包括食品安全相關(guān)制度、食堂采購管理制度、食堂庫房管理制度、食堂餐具清洗消毒制度、食品安全處理制度、食堂留樣保存制度等。5.1.2應(yīng)建立健全經(jīng)營、倉儲、員工獎勵等各項管理體系，制定各崗位職責和考核標準，應(yīng)有專門組織機構(gòu)和經(jīng)過專業(yè)培訓的管理者具體負責機關(guān)食堂數(shù)字化管理工作。5.1.3應(yīng)建有機關(guān)食堂數(shù)字化管理系統(tǒng)，系統(tǒng)建設(shè)應(yīng)符合GB/T21061和GB/T21064的規(guī)定。數(shù)字化管理系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)做到技術(shù)先進、經(jīng)濟合理、服務(wù)功能到位，管理功能應(yīng)覆蓋機關(guān)食堂生產(chǎn)加工和服務(wù)全過程。5.1.4應(yīng)建立機關(guān)食堂數(shù)字化體系整體方案，數(shù)字化管理框架見圖1。3運營端客戶端監(jiān)督檢查評價與改進食材管理制作管理成品管理供餐管理烹飪制作標準菜品管理營養(yǎng)分析預定服務(wù)銷售管理就餐管理餐后管理餐飲搭配出入庫檢驗采購DB3301/T0348運營端客戶端監(jiān)督檢查評價與改進食材管理制作管理成品管理供餐管理烹飪制作標準菜品管理營養(yǎng)分析預定服務(wù)銷售管理就餐管理餐后管理餐飲搭配出入庫檢驗采購設(shè)設(shè)施設(shè)備管理人人員要求檔案管檔案管理成成本管理安安全管理應(yīng)急響應(yīng)急響應(yīng)圖1機關(guān)食堂數(shù)字化管理框架5.1.5應(yīng)確保網(wǎng)絡(luò)及其他硬件設(shè)施安全穩(wěn)定，使數(shù)字化管理系統(tǒng)平穩(wěn)運行。5.1.6食堂節(jié)約管理應(yīng)符合SB/T11166的規(guī)定。應(yīng)用要求5.2.1運營端提供給機關(guān)食堂運營者使用，實現(xiàn)機關(guān)食堂數(shù)字化管理、分析和決策。運營端的功能包括但不限于：——建立菜品單，生成采購清單；——查看供應(yīng)商資質(zhì)、原料檢驗報告等信息；——實施出入庫操作；——生成供應(yīng)商結(jié)算單；——發(fā)布電子檔案、陽光廚房、監(jiān)督檢查結(jié)果等信息；——查看、處理公眾反饋信息；——展示標準化菜品庫；——處理用戶預定信息；——實施各項數(shù)據(jù)統(tǒng)計，分析客流量、成本、營業(yè)額等；——公布各項檢查結(jié)果和整改結(jié)果；——實施賬號管理。5.2.2客戶端提供給內(nèi)部職工及相關(guān)人員使用，滿足其用餐和監(jiān)督的需求?？蛻舳说墓δ馨ǖ幌抻冢骸诰€充值和餐券購買；4DB3301/T0348—2021——預定就餐；——查看陽光廚房信息；——在線評價和投訴舉報。6全過程管理食材管理6.1.1采購6.1.1.1應(yīng)有完善的供應(yīng)商管理、申購處理管理、價格分析等系統(tǒng)功能。6.1.1.2具有商品比價、采購下單、采購審核、商戶接單、商品驗收、庫存管理、財務(wù)統(tǒng)計等功能。6.1.1.3實現(xiàn)食堂物流全過程監(jiān)管，支持多用戶使用。6.1.1.4利用采購管理系統(tǒng)合理制定原材料采購計劃，滿足生產(chǎn)需求。6.1.2檢驗6.1.2.1應(yīng)定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境進行檢驗檢測。6.1.2.2宜委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)。自行檢驗的，應(yīng)具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗能力，檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期鑒定。6.1.2.3應(yīng)合理確定檢驗項目、指標和頻次，以有效驗證加工過程中的控制措施。6.1.2.4應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件，食品原料應(yīng)經(jīng)過驗收后方可使用。6.1.2.5應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種留樣量不少于125g，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時間不少于48小時。6.1.2.6食材、食品檢驗相關(guān)信息宜使用數(shù)字化管理手段，便于查驗、比對和分析。6.1.3出入庫6.1.3.1入庫管理包括：——對入庫單、退料單提供增刪查改功能，可針對原材料或商品的不同屬性進行分類；——入庫單信息應(yīng)注明商品名稱、商品種類、數(shù)量、總價、保質(zhì)期、日期、供應(yīng)商、經(jīng)手人信息、負責人信息；——退料單應(yīng)注明商品名稱、數(shù)量、經(jīng)手人信息、退料方負責人信息、退料原因。6.1.3.2出庫管理包括：——提供對出庫單、領(lǐng)料單、退貨單的增刪查改功能；——出庫單信息應(yīng)注明領(lǐng)貨部門、領(lǐng)貨人信息、商品名稱、數(shù)量、經(jīng)手人信息、領(lǐng)貨庫房；——退貨單信息應(yīng)注明退貨商戶、退貨物品、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨總金額、退貨負責人信息。息6.1.3.3庫存盤點管理包括：——庫存原輔材料定期盤點功能；——備品用品定期盤點功能。6.1.3.4定時統(tǒng)計庫存原材料的數(shù)目、質(zhì)量以及種類，避免重復進貨堆積引起變質(zhì)。制作管理5DB3301/T0348—20216.2.1餐飲搭配6.2.1.1應(yīng)利用數(shù)字化手段，統(tǒng)計機關(guān)食堂就餐人群特點和銷售數(shù)據(jù)，提供合理的營養(yǎng)配餐，營養(yǎng)配餐應(yīng)符合SB/T10474的規(guī)定。6.2.1.2應(yīng)將營養(yǎng)管理和營養(yǎng)知識納入培訓內(nèi)容。綠色、健康餐飲應(yīng)符合GB/T40042的規(guī)定。6.2.2烹飪制作6.2.2.1應(yīng)嚴格加工流程和技術(shù)管理，選用自動化程度高的烹飪設(shè)備，精確控制食材消耗。6.2.2.2宜控制油脂攝入量，根據(jù)食材特點和菜品要求，運用合理的烹制方法。6.2.2.3宜采用適當洗滌、先洗后切、計劃備料等避免營養(yǎng)流失的加工方式。6.2.2.4應(yīng)避免不利健康的烹制方式，調(diào)味品應(yīng)適時適量。6.2.2.5推廣使用智能化測量儀器儀表或智能烹飪器具。6.2.2.6加工過程中使用的器具(如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不應(yīng)落地或與不清潔的表面接觸,避免對產(chǎn)品造成交叉污染。6.2.2.7洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定，清洗后農(nóng)藥殘余量應(yīng)6.2.2.8食堂用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.2.2.9加工現(xiàn)場管理應(yīng)符合SB/T10580的規(guī)定。成品管理6.3.1標準菜品管理6.3.1.1收集和建立標準化菜譜。6.3.1.2根據(jù)標準化菜譜建立標準菜品庫，對單個菜品的營養(yǎng)成分、成本、銷售數(shù)據(jù)進行管理。6.3.1.3給出每個菜譜標準定義，結(jié)算時自動顯示菜品名稱和價格。6.3.1.4標準菜品庫提供健康飲食信息，就餐人員宜利用人臉識別系統(tǒng)按照自身需求點餐，不浪費食材。材6.3.1.5及時發(fā)布當日供應(yīng)菜品的信息。6.3.1.6食堂根據(jù)菜品信息設(shè)定菜單分類和圖文菜品庫，建立并發(fā)布菜單表。6.3.2營養(yǎng)分析6.3.2.1宜自動生成菜品營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)，為客戶科學合理膳食提供參考。6.3.2.2以營養(yǎng)素為基礎(chǔ)的營養(yǎng)分析應(yīng)滿足就餐人員的健康所需。供餐管理6.4.1預訂服務(wù)6.4.1.16.4.1.26.4.1.36.4.1.4應(yīng)有客戶檔案數(shù)據(jù)庫功能。應(yīng)有客戶分類管理，提供各種客戶分析報表功能。應(yīng)實現(xiàn)通過電話、網(wǎng)絡(luò)方式進行餐廳預定、菜品預定的功能。根據(jù)各類預定訂單，提前準備食材，實現(xiàn)精準配菜。6.4.2銷售管理6DB3301/T0348—20216.4.2.1宜實現(xiàn)人臉識別就餐功能，刷臉綁定餐盤，實現(xiàn)數(shù)字化結(jié)算。6.4.2.2根據(jù)后臺設(shè)定的單品價格，自動結(jié)算。6.4.2.3建立“先用餐后結(jié)算”電子餐券系統(tǒng)，實現(xiàn)餐券分發(fā)、統(tǒng)計工作數(shù)字化管理。6.4.2.4通過餐券業(yè)務(wù)全流程管理，支持多種類型餐券在線審核、保有量設(shè)置、批量結(jié)算、統(tǒng)計分析等功能。6.4.2.5宜采用電子餐券，為來訪人員就餐提供便利。通過在線按需申購和先使用后結(jié)算的方式，實現(xiàn)讓客戶“零跑”辦理。6.4.2.6統(tǒng)計菜品銷售情況，為采購提供支持。6.4.3就餐管理6.4.3.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染。6.4.3.2宜主動提醒就餐人員理性消費，引導顧客適量、適度點菜。6.4.3.3宜利用數(shù)字化系統(tǒng)進行“光盤行動”積分，倡導節(jié)約用餐理念。6.4.3.4應(yīng)在食堂醒目位置張貼標志標識，方便就餐。標志標識應(yīng)符合GB/T10001.1的規(guī)定。6.4.3.5服務(wù)信息系統(tǒng)宜與預約點餐系統(tǒng)聯(lián)通，為預約點餐提供就餐信息。6.4.3.6利用數(shù)字化系統(tǒng)，通過公眾號、網(wǎng)站提供在線評價途徑。6.4.4餐后管理6.4.4.1餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，宜采用高溫消毒等物理方法消毒餐具。消毒后的餐具應(yīng)符合GB6.4.4.2消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。6.4.4.3餐廚垃圾應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。6.4.4.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔和消毒。7支持保障設(shè)施設(shè)備7.1.1配置要求7.1.1.1根據(jù)食堂特點配備節(jié)能型設(shè)施設(shè)備，包括但不限于冰箱、灶具、冰柜、空調(diào)、燈光照明等。7.1.1.2設(shè)施設(shè)備應(yīng)進行保養(yǎng)維護，每月不少于1次，保持設(shè)備完好、整潔和衛(wèi)生。7.1.1.3餐具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)。7.1.1.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作器具應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。7.1.1.5廚房應(yīng)有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先，化學防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。7.1.1.6排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護，避免食品加工用水受到污染。7.1.1.7排水管道與外界相通的出口應(yīng)有防護措施，防止有害生物侵入。7.1.2陽光廚房7DB3301/T0348—20217.1.2.1應(yīng)在食堂內(nèi)醒目位置或互聯(lián)網(wǎng)公示食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標識、食品安全承諾、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。7.1.2.2宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。7.1.2.3陽光廚房宜公示主要食品原料采購等溯源信息。7.1.2.4宜采用玻璃隔斷、大廳視頻、互聯(lián)網(wǎng)視頻，展示廚房內(nèi)原料清洗、切配、烹飪、專間、餐具消毒等內(nèi)容。7.1.2.5宜運用人工智能對陽光廚房視頻監(jiān)控進行分析，實現(xiàn)對食堂從業(yè)人員和場所環(huán)境的自動管理和預警。7.1.3就餐環(huán)境7.1.3.1就餐場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，空調(diào)的過濾器應(yīng)經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對濕度，合GB37487、GB37488和GB37489.1的規(guī)定。7.1.3.2就餐場所內(nèi)宜設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手用品和干手措施。7.1.3.3就餐場所應(yīng)每日隨時清理，保持整潔、衛(wèi)生。每周至少大掃除一次，地面無明顯污漬痕跡，門窗、玻璃光潔明亮。人員要求7.2.1食堂管理人員應(yīng)具有餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗，掌握食品安全相關(guān)的法律法規(guī)知識。7.2.2食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。7.2.3員工應(yīng)具有有效期內(nèi)的健康證，并每年體檢，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。7.2.4員工上崗應(yīng)統(tǒng)一著裝，穿戴整齊，佩戴工號牌，自覺維護形象。7.2.5員工上崗前應(yīng)參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓并進行考核，建立培訓檔案。7.2.6食堂員工不宜濃妝，應(yīng)著工作服，戴工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。7.2.7食堂員工工作時應(yīng)佩戴清潔口罩。檔案管理7.3.1應(yīng)采取數(shù)字化手段妥善保管食堂管理相關(guān)的原始記錄、臺賬、統(tǒng)計報表、數(shù)據(jù)分析等資料，做好臺賬的備份工作。7.3.2臺賬的登記應(yīng)準確、及時和完整，應(yīng)按時間順序及時登記，在時間上不間斷。各事項應(yīng)注明資料來源(原始憑證統(tǒng)一編號)，不能隨意涂改和空缺，必要時可附加文字說明。7.3.3應(yīng)建立臺賬的使用、保管、交接、歸檔制度，實現(xiàn)資料檔案化管理。7.3.4電子檔案管理要求應(yīng)符合GB/T18894的要求。7.3.5進貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。成本管理7.4.1應(yīng)實現(xiàn)成本管理功能，包括成本信息采集、成本核算、成本分析、成本控制和經(jīng)營利潤分析。7.4.2成本信息宜實現(xiàn)統(tǒng)計查詢功能，包括但不限于：——營業(yè)額統(tǒng)計：日營業(yè)額、月營業(yè)額統(tǒng)計；8DB3301/T0348—2021——菜品銷售情況查詢：統(tǒng)計菜品的銷售數(shù)量、銷售金額、成本、毛利；——消費情況查詢：統(tǒng)計客戶在一定時間范圍內(nèi)的流量及消費情況；——欠賬查詢：查詢欠賬單、欠賬明細。安全管理7.5.1食品安全管理7.5.1.1應(yīng)建立并不斷完善原料控制、餐具清洗消毒、加工過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保障食品安全的規(guī)章制度，并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。7.5.1.2應(yīng)自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。7.5.1.3應(yīng)對食材進銷存進行數(shù)字化管理，結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)食材從采購、出入庫到使用的全過程可追溯。7.5.2消防安全7.5.2.1按照數(shù)字化管理要求制定食堂消防安全管理制度，實行消防安全責任制，確定消防安全管理人，明確各崗位的防火責任區(qū)和消防職責，建立設(shè)施設(shè)備臺帳，按設(shè)備登記表定期進行檢查和記錄，排除隱患。7.5.2.2每日生產(chǎn)后應(yīng)有專人負責巡查，建立巡查記錄和消防安全檔案。7.5.2.3新員工上崗前應(yīng)進行電氣、機械設(shè)備的操作及安全培訓。7.5.2.4應(yīng)配置消防設(shè)施和器材，并定期組織檢驗、維修，確保完好有效。7.5.2.5每年進行一次全員消防模擬演習或?qū)ｎ}培訓，應(yīng)至少有90%以上的員工參與。7.5.3信息安全7.5.3.1應(yīng)符合GB/T20271的規(guī)定，并對系統(tǒng)內(nèi)部資料做好保密管理。7