釀造流程培訓(xùn)糖化1課件

釀造流程培訓(xùn)-糖化

1釀造流程培訓(xùn)-糖化簡(jiǎn)介本講義將針對(duì)糖化做一個(gè)探討主要涉及點(diǎn)：糖化主要使用的物料糖化設(shè)備簡(jiǎn)介及相關(guān)工藝描述糖化期間的生物化學(xué)反應(yīng)2釀造流程培訓(xùn)-糖化啤酒釀造的原料啤酒釀造中最重要的有3種原材料：麥芽酒花水3釀造流程培訓(xùn)-糖化啤酒釀造的原料-麥芽在認(rèn)識(shí)麥芽之前我們先要認(rèn)識(shí)大麥。大麥屬禾本科植物，學(xué)名Hordeumsativumjessen。大麥的品種有很多，可供食用、飼料和釀酒。我們這里專述啤酒釀造用大麥5釀造流程培訓(xùn)-糖化啤酒釀造的原料-麥芽適于釀造啤酒的大麥品種很多，可根據(jù)其子粒生長(zhǎng)形態(tài)、播種時(shí)間和麥穗形態(tài)分類。按播種時(shí)間分為：春大麥、冬大麥按照麥穗形態(tài)分：直穗大麥、曲穗大麥按照子粒生長(zhǎng)狀態(tài)可以分為：2棱、6棱大麥。二棱六棱6釀造流程培訓(xùn)-糖化啤酒釀造的原料-麥芽釀造啤酒時(shí)需要用到麥芽里面的各種酶及控制麥芽中蛋白質(zhì)、淀粉、半纖維素的狀況。這就需要在使用前將大麥進(jìn)行發(fā)芽。發(fā)芽是一生理生化變化過(guò)程。從大麥變成麥芽的過(guò)程中最重要有3個(gè)步序：浸麥發(fā)芽烘干7釀造流程培訓(xùn)-糖化啤酒釀造的原料-麥芽發(fā)芽是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在這我們只簡(jiǎn)略的看一下發(fā)芽期間麥芽體形的變化。9釀造流程培訓(xùn)-糖化啤酒釀造的原料-麥芽麥芽發(fā)芽完畢后需要通過(guò)干燥最終確定麥芽的品質(zhì)、香味、色澤。同時(shí)也要達(dá)到停止麥芽生長(zhǎng)和酶分解、去除多量的水分、麥根、和生腥氣味10釀造流程培訓(xùn)-糖化啤酒釀造的原料-酒花啤酒花（簡(jiǎn)稱酒花）學(xué)名是蛇麻。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。按酒花的典型性分類：

苦型酒花

香型酒花

兼型酒花11釀造流程培訓(xùn)-糖化苦型酒花片花比較-13釀造流程培訓(xùn)-糖化酒花產(chǎn)品原酒花軟酒花顆粒T90顆粒CO2浸膏傳統(tǒng)的α酸酒花油Β-酸YC-AlphaRichTM酒花油分離四氫浸膏IsoRichKettleRhoYC-IKEPlus專門為煮沸鍋用ISOReducedISOTetraPostFermentation14釀造流程培訓(xùn)-糖化糖化主要工藝段及設(shè)備原料儲(chǔ)存系統(tǒng)原料粉碎系統(tǒng)糖化、糊化鍋過(guò)濾槽煮沸鍋回旋沉淀槽麥汁冷卻系統(tǒng)15釀造流程培訓(xùn)-糖化原料儲(chǔ)存系統(tǒng)原料儲(chǔ)存系統(tǒng)主要包括：入料、出料系統(tǒng)立倉(cāng)17釀造流程培訓(xùn)-糖化原料入倉(cāng)系統(tǒng)包括：

刮板傳送機(jī)

提升機(jī)

投料斗

除塵系統(tǒng)18釀造流程培訓(xùn)-糖化糖化描述我們先來(lái)看一條典型的糖化曲線大米72℃磨麥T5=50℃T296℃40minT6=68℃T7=73℃78℃20min20min過(guò)濾45min糖化鍋糊化鍋23‘19釀造流程培訓(xùn)-糖化原料粉碎麥芽粉碎：對(duì)應(yīng)后續(xù)的過(guò)濾設(shè)備麥芽粉碎分濕粉碎（過(guò)濾槽）和干粉碎（壓濾機(jī)）。我們主要使用濕粉碎。濕粉碎的要求是粉碎后麥芽破而不裂。21釀造流程培訓(xùn)-糖化原料粉碎麥芽粉碎機(jī)：22釀造流程培訓(xùn)-糖化原料粉碎大米粉碎：大米粉碎一般使用對(duì)輥式粉碎機(jī)，粉碎要求一般比麥芽要高。一般的粉碎度要求：分級(jí)篩孔數(shù)個(gè)/cm2占質(zhì)量百分比粗粒25660%細(xì)粒115615%細(xì)粉250025%23釀造流程培訓(xùn)-糖化淀粉的分解這里涉及到一個(gè)重要的東西--酶酶的種類非常多，在這里我們?cè)敿?xì)講述α-淀粉酶的作用過(guò)程來(lái)講述淀粉的分解。25釀造流程培訓(xùn)-糖化淀粉的分解單個(gè)葡萄糖分子淀粉26釀造流程培訓(xùn)-糖化淀粉的分解淀粉酶在淀粉中的作用29釀造流程培訓(xùn)-糖化蛋白質(zhì)的分解氨基酸多肽蛋白質(zhì)AminoAcidPolypeptideProtein蛋白質(zhì)的分解途徑30釀造流程培訓(xùn)-糖化麥芽糖化工藝控制點(diǎn)工藝點(diǎn)目的控制保溫50℃蛋白休止期，即蛋白質(zhì)在糖化過(guò)程中受蛋白酶作用分解出α－氨基酸等物質(zhì)一般為47-50/53℃，≤55℃，溫度過(guò)高將使蛋白酶失活，影響麥汁中的氨基酸成分混醪保溫67-68℃在β－淀粉酶作用下形成麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖不能高于70℃，＞70℃時(shí)會(huì)使β－淀粉酶大量失活，鈍化作用效果變差，使碘檢不合格保溫73℃在α－淀粉酶作用下把液化的淀粉分解成低分子糊精必須≤75℃，＞75℃時(shí)，α－淀粉酶失活鈍化，使碘檢不合格升溫至78℃至麥汁過(guò)濾降低麥汁粘度，使之易于過(guò)濾并使α－淀粉酶仍可繼續(xù)作用過(guò)濾溫度＞80℃將使醪液中存活的α－淀粉酶失活，不能對(duì)淀粉作用，并形成色素物質(zhì)使麥汁色度增加，但＜78℃時(shí)，洗糖效果不好，浸出物不能完全融解出來(lái)31釀造流程培訓(xùn)-糖化糊化工藝溫度控制點(diǎn)工藝點(diǎn)目的控制投料水溫72℃大米中淀粉吸水膨脹糊化階段77℃在所添加麥醪中淀粉酶作用下，使大米醪液液化且不粘鍋應(yīng)≤80℃，若＞80℃會(huì)使淀粉酶失活，大米醪液黏度迅速升高，出現(xiàn)結(jié)塊米醪煮沸階段100℃進(jìn)一步使淀粉酶充分糊化，提高浸出率并提供混醪所需熱量保溫≥100℃，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，糊精形成結(jié)晶的淀粉分子微束，沉淀出來(lái)32釀造流程培訓(xùn)-糖化糖、糊化控制點(diǎn)攪拌：攪拌是一個(gè)重要的條件，良好的攪拌效果將有效的提高糖、糊化的效果。33釀造流程培訓(xùn)-糖化麥汁過(guò)濾糖化完成后，需要在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中從原料中溶出的物質(zhì)與不溶性的麥槽分離，以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。麥汁過(guò)濾分兩步進(jìn)行以麥槽為濾層，利用過(guò)濾方法提取的麥汁，稱第一麥汁利用熱水洗出第一麥汁過(guò)濾后，殘留于麥糟中的麥汁稱為第二麥汁34釀造流程培訓(xùn)-糖化麥汁過(guò)濾控制點(diǎn)麥汁過(guò)濾時(shí)需要穩(wěn)定的控制過(guò)濾期間的糟層壓力及過(guò)濾流速。35釀造流程培訓(xùn)-糖化麥汁煮沸麥汁煮沸的目的：酶的鈍化麥汁滅菌蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀蒸發(fā)過(guò)于的水分酒花成分的浸出36釀造流程培訓(xùn)-糖化煮沸設(shè)備在糖化工序中煮沸是最耗能量的一個(gè)工序，因此煮沸設(shè)備通常含有能量回收裝置37釀造流程培訓(xùn)-糖化今后的煮沸方式新工廠將會(huì)引入HUPPMANN的低壓動(dòng)態(tài)煮沸方式，將會(huì)進(jìn)一步降低蒸發(fā)率從而達(dá)到節(jié)能的目的38釀造流程培訓(xùn)-糖化麥汁處理麥汁經(jīng)煮沸和添加酒花后，應(yīng)迅速處理，處理的內(nèi)