餐飲公共場所衛(wèi)生管理制度

一、平安制度保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)平安，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)?中華人民共和國消防條例?和?四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例?結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。1、新工上崗前必須經(jīng)過消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防平安工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。具體人員。6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防平安工作。7、定期組織和積極參加酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行?關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定?和?條例?。2、增強(qiáng)平安工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害〞行為，做好防范工作，不參與各種犯罪3、提高警覺性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入杜絕不平安事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視平安工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體安康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)?食品衛(wèi)生法?和?公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例?，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。1、餐飲做作業(yè)人員必須安康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格前方能上崗。作?五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病?。3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤〞衛(wèi)生，合格前方能上崗。4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不〞制度，確保食品原料使用平安。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)展嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)展嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格前方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離〞制度，以保證使用合格和衛(wèi)生平安。廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害〞，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)前方能1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)展表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)展獎(jiǎng)勵(lì)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)展處分。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到勤〞，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，持個(gè)人服裝整潔。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生平安。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購置使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，到達(dá)使用標(biāo)準(zhǔn)。6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)嚴(yán)密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)展篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，枯燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。